前不久讓人意出望外的肯德基串串外賣，在推出半個(gè)月后，終于拿出了第一份成績(jī)單。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，這款產(chǎn)品讓肯德基的夜宵外賣單量大幅上升。大牌入局夜宵外賣，或許預(yù)示著這個(gè)市場(chǎng)真正迎來(lái)了增長(zhǎng)爆發(fā)期。廣大中小外賣商家該如何應(yīng)對(duì)？

有數(shù)據(jù)顯示，隨著外賣深入人們的日常生活，消費(fèi)者用餐場(chǎng)景愈加豐富。非常規(guī)用餐高峰如早餐、下午茶、夜宵呈現(xiàn)高速增長(zhǎng)的趨勢(shì)，其中2018年夜宵增長(zhǎng)率為254%。

食亨外賣研究院的專家表示，預(yù)計(jì)未來(lái)這種潛在需求會(huì)進(jìn)一步被激發(fā)，多時(shí)段多場(chǎng)景的外賣增速會(huì)進(jìn)一步加快。

外賣場(chǎng)景突破傳統(tǒng)時(shí)段界限品牌增收可超過(guò)50%

外賣用餐場(chǎng)景的不斷豐富，使得越來(lái)越多的商家意識(shí)到這一市場(chǎng)的潛力，不少商家打破傳統(tǒng)的中、晚餐時(shí)段營(yíng)業(yè)的局限，選擇增長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，主動(dòng)增加用餐場(chǎng)景。肯德基的品牌跨界已成經(jīng)典案例，同時(shí)在探索夜宵外賣經(jīng)濟(jì)的品牌還有很多。

經(jīng)營(yíng)時(shí)段的拓展，給品牌帶來(lái)的增收效果非常明顯。食亨的運(yùn)營(yíng)專家介紹道，他們運(yùn)營(yíng)的某著名鹵味品牌，自18年6月嘗試在全國(guó)部分門店開通夜宵時(shí)段以來(lái)，門店的成交總額增長(zhǎng)超過(guò)50%。

食亨外賣研究院的專家提醒到，運(yùn)營(yíng)時(shí)間的延長(zhǎng)意味著運(yùn)營(yíng)成本的大幅增長(zhǎng)，如果精細(xì)化運(yùn)營(yíng)能力跟不上，貿(mào)然上夜宵，不但掘金不成，甚至有可能出現(xiàn)收不抵支的局面。

食亨在成立短短兩年的時(shí)間里，迅速成長(zhǎng)為國(guó)內(nèi)最具規(guī)模化、系統(tǒng)化的外賣代運(yùn)營(yíng)公司，快速的發(fā)展與食亨運(yùn)營(yíng)專家一直強(qiáng)調(diào)的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)不無(wú)關(guān)系。據(jù)了解，食亨在創(chuàng)立之初，就投入了大量的人力、財(cái)力自主建立“i食亨”大數(shù)據(jù)中心，并明確精細(xì)化的運(yùn)營(yíng)才是幫助品牌長(zhǎng)期良性增長(zhǎng)的基石。

在平臺(tái)后補(bǔ)貼大戰(zhàn)時(shí)代，平臺(tái)補(bǔ)貼持續(xù)下降，某全國(guó)連鎖餐飲品牌通過(guò)食亨提供的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)服務(wù)，以同比幾乎持平的總營(yíng)銷占比完成銷售額增長(zhǎng)近40%，為品牌帶來(lái)營(yíng)收的同時(shí)，幫助品牌建立了良好的企業(yè)形象。

拓展夜宵外賣場(chǎng)景考慮這三招組合拳

針對(duì)夜宵外賣這類階段性增收機(jī)遇，食亨外賣研究院的運(yùn)營(yíng)專家在服務(wù)餐飲品牌的過(guò)程中，已經(jīng)形成了一套體系化的應(yīng)對(duì)策略。食亨外賣研究院的運(yùn)營(yíng)專家總結(jié)出了三招組合拳——

精確消費(fèi)群體，抓住年輕消費(fèi)者

如何吸引年輕的消費(fèi)者，迎合年輕人的購(gòu)買習(xí)慣成為了很多餐飲經(jīng)營(yíng)者思考的話題。對(duì)于想做夜宵外賣生意的餐飲人，更是要多下功夫，畢竟，喜歡熬夜的都是年輕人。

《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》總結(jié)道，新時(shí)代的消費(fèi)者相比較上一代消費(fèi)者更樂(lè)意消費(fèi)，需求更加多樣化，更加具有品牌意識(shí)，他們?cè)诳谖丁㈩佒瞪系囊蟾摺?/p>

可以從商家的產(chǎn)品創(chuàng)新當(dāng)中體會(huì)到這種變化。今年線下夜宵餐廳普遍抱怨小龍蝦遇冷，而據(jù)美圖點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)顯示，今年前5個(gè)月平臺(tái)的小龍蝦交易額已達(dá)到去年全年的77%。新增的小龍蝦消費(fèi)，很大一塊流向外賣。今年上半年僅江蘇地區(qū)小龍蝦的外賣單量同比提升17.5%，交易額增加近90%。可見小龍蝦依舊是夜宵外賣市場(chǎng)的主力軍。

除傳統(tǒng)小龍蝦專營(yíng)品牌外，燒烤類、鹵味小吃等商家也紛紛入場(chǎng)，推出應(yīng)季的小龍蝦產(chǎn)品，增加消費(fèi)者粘性，搶占市場(chǎng)。傳統(tǒng)的小龍蝦口味已經(jīng)無(wú)法滿足年輕消費(fèi)者的需要，商家在餐品上不斷創(chuàng)新，研發(fā)出蛋黃、冰醉等等新口味，在產(chǎn)品呈現(xiàn)形式上為了滿足夜宵送餐需求，從外包裝、用餐器具匹配上都做足了功夫。?

盯準(zhǔn)季節(jié)性活動(dòng)營(yíng)銷，全方位提升銷量

夏季夜宵外賣成為旺季熱點(diǎn)與其本身的季節(jié)特殊屬性有著非常大的關(guān)系。食亨外賣研究院的專家說(shuō)道，活動(dòng)營(yíng)銷是產(chǎn)品面向消費(fèi)者必不可少的，夏季又恰巧是各大活動(dòng)，體育賽事的熱選季節(jié)。這為商家?guī)?lái)更多天然的流量和熱度。利用節(jié)日、賽事等機(jī)會(huì)，增強(qiáng)活動(dòng)營(yíng)銷，加強(qiáng)營(yíng)銷的力度都是不錯(cuò)的選擇。

某全國(guó)性連鎖品牌負(fù)責(zé)人表示，2018年夏季世界杯期間，食亨的運(yùn)營(yíng)人員通過(guò)食亨自建的大數(shù)據(jù)中心“i食亨“的后臺(tái)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，在品牌原有的菜單基礎(chǔ)上，提出了全新的優(yōu)化運(yùn)營(yíng)方案。世界杯期間食亨的全新方案大受歡迎，單量創(chuàng)造歷史新高，甚至創(chuàng)造了單日銷售記錄，7月銷售額同比增長(zhǎng)超4倍。

今年的夏季，賽事和節(jié)日相對(duì)平淡，則對(duì)外賣商家的“造節(jié)能力”提出了更高的要求。創(chuàng)意切入，卡準(zhǔn)節(jié)點(diǎn)，多渠道造勢(shì)，配合成套的新品和促銷方案，才能實(shí)現(xiàn)“名利雙收”。

深化運(yùn)營(yíng)，修煉內(nèi)功是關(guān)鍵

食亨服務(wù)的一家全國(guó)連鎖的鹵味品牌，夜宵時(shí)段的運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，系統(tǒng)發(fā)現(xiàn)華南地區(qū)雖占該品牌全國(guó)夜宵訂單的30%，運(yùn)力卻比其他地區(qū)稍弱。運(yùn)營(yíng)人員立即與平臺(tái)溝通解決夜間運(yùn)力問(wèn)題，并添加該地區(qū)的夜宵元素加深品牌認(rèn)知度，成功吸引更多顧客到店下單。

食亨專家還指出，由于夏日夜宵時(shí)段點(diǎn)單較為集中，很多問(wèn)題易集中性爆發(fā)，這就要求商家、線上運(yùn)營(yíng)人員要修煉好內(nèi)功心法，并能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)處理問(wèn)題。根據(jù)以往的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，食亨餐飲研究院總結(jié)了常常出現(xiàn)問(wèn)題的3點(diǎn)：

1.優(yōu)化門店外賣業(yè)務(wù)管理，減少因異常閉店損失

在夏日夜宵時(shí)段的點(diǎn)單高峰期，容易出現(xiàn)異常閉店，帶來(lái)單量損失是非?？上У?。應(yīng)及時(shí)檢查庫(kù)存，合理備貨，特別是在節(jié)假日、活動(dòng)促銷的時(shí)間，應(yīng)準(zhǔn)備充足。

食亨外賣研究院的專家在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中遇到過(guò)類似的案例，通過(guò)“i食亨”系統(tǒng)門店異常監(jiān)控，幫助某數(shù)千門店的連鎖品牌兩月內(nèi)關(guān)店次數(shù)環(huán)比下降近25%，使訂單量上漲近40%，銷售額同比17年食亨未運(yùn)營(yíng)前上漲50%。及時(shí)為商家挽回?fù)p失，并增加收益。

2.監(jiān)控管理差評(píng)，及時(shí)改正并提升評(píng)價(jià)回復(fù)

夏季是容易爆單的時(shí)段，運(yùn)營(yíng)管理不當(dāng)反而會(huì)產(chǎn)生更多的差評(píng)。除了菜品問(wèn)題外，操作失誤、爆單時(shí)間包裝不當(dāng)、產(chǎn)品漏送等問(wèn)題是差評(píng)的主要原因。商家或線上運(yùn)營(yíng)人員應(yīng)該定期監(jiān)管差評(píng)，作出對(duì)應(yīng)回復(fù)，同時(shí)查找深究差評(píng)出現(xiàn)的原因并及時(shí)改正。

3.加強(qiáng)門店培訓(xùn)，提升門店店員外賣經(jīng)營(yíng)水平

門店的管理操作也至關(guān)重要。由專業(yè)的培訓(xùn)師定制化培訓(xùn)內(nèi)容定期培訓(xùn)，加強(qiáng)門店外賣運(yùn)營(yíng)水平的優(yōu)化，改善門店外賣運(yùn)營(yíng)流程，提升門店運(yùn)營(yíng)效率，才能打造優(yōu)質(zhì)外賣品牌，樹立品牌在消費(fèi)者心中的形象。

應(yīng)該說(shuō)，夏季外賣夜宵戰(zhàn)役需要充足準(zhǔn)備，才能帶來(lái)營(yíng)業(yè)額的全面提升。