前不久讓人意出望外的肯德基串串外賣，在推出半個月后，終于拿出了第一份成績單。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，這款產(chǎn)品讓肯德基的夜宵外賣單量大幅上升。大牌入局夜宵外賣，或許預(yù)示著這個市場真正迎來了增長爆發(fā)期。廣大中小外賣商家該如何應(yīng)對？

有數(shù)據(jù)顯示，隨著外賣深入人們的日常生活，消費者用餐場景愈加豐富。非常規(guī)用餐高峰如早餐、下午茶、夜宵呈現(xiàn)高速增長的趨勢，其中2018年夜宵增長率為254%。

食亨外賣研究院的專家表示，預(yù)計未來這種潛在需求會進一步被激發(fā)，多時段多場景的外賣增速會進一步加快。

外賣場景突破傳統(tǒng)時段界限品牌增收可超過50%

外賣用餐場景的不斷豐富，使得越來越多的商家意識到這一市場的潛力，不少商家打破傳統(tǒng)的中、晚餐時段營業(yè)的局限，選擇增長營業(yè)時間，主動增加用餐場景。肯德基的品牌跨界已成經(jīng)典案例，同時在探索夜宵外賣經(jīng)濟的品牌還有很多。

經(jīng)營時段的拓展，給品牌帶來的增收效果非常明顯。食亨的運營專家介紹道，他們運營的某著名鹵味品牌，自18年6月嘗試在全國部分門店開通夜宵時段以來，門店的成交總額增長超過50%。

食亨外賣研究院的專家提醒到，運營時間的延長意味著運營成本的大幅增長，如果精細化運營能力跟不上，貿(mào)然上夜宵，不但掘金不成，甚至有可能出現(xiàn)收不抵支的局面。

食亨在成立短短兩年的時間里，迅速成長為國內(nèi)最具規(guī)模化、系統(tǒng)化的外賣代運營公司，快速的發(fā)展與食亨運營專家一直強調(diào)的精細化運營不無關(guān)系。據(jù)了解，食亨在創(chuàng)立之初，就投入了大量的人力、財力自主建立“i食亨”大數(shù)據(jù)中心，并明確精細化的運營才是幫助品牌長期良性增長的基石。

在平臺后補貼大戰(zhàn)時代，平臺補貼持續(xù)下降，某全國連鎖餐飲品牌通過食亨提供的精細化運營服務(wù)，以同比幾乎持平的總營銷占比完成銷售額增長近40%，為品牌帶來營收的同時，幫助品牌建立了良好的企業(yè)形象。

拓展夜宵外賣場景考慮這三招組合拳

針對夜宵外賣這類階段性增收機遇，食亨外賣研究院的運營專家在服務(wù)餐飲品牌的過程中，已經(jīng)形成了一套體系化的應(yīng)對策略。食亨外賣研究院的運營專家總結(jié)出了三招組合拳——

精確消費群體，抓住年輕消費者

如何吸引年輕的消費者，迎合年輕人的購買習(xí)慣成為了很多餐飲經(jīng)營者思考的話題。對于想做夜宵外賣生意的餐飲人，更是要多下功夫，畢竟，喜歡熬夜的都是年輕人。

《中國餐飲報告2019》總結(jié)道，新時代的消費者相比較上一代消費者更樂意消費，需求更加多樣化，更加具有品牌意識，他們在口味、顏值上的要求更高。

可以從商家的產(chǎn)品創(chuàng)新當(dāng)中體會到這種變化。今年線下夜宵餐廳普遍抱怨小龍蝦遇冷，而據(jù)美圖點評的數(shù)據(jù)顯示，今年前5個月平臺的小龍蝦交易額已達到去年全年的77%。新增的小龍蝦消費，很大一塊流向外賣。今年上半年僅江蘇地區(qū)小龍蝦的外賣單量同比提升17.5%，交易額增加近90%。可見小龍蝦依舊是夜宵外賣市場的主力軍。

除傳統(tǒng)小龍蝦專營品牌外，燒烤類、鹵味小吃等商家也紛紛入場，推出應(yīng)季的小龍蝦產(chǎn)品，增加消費者粘性，搶占市場。傳統(tǒng)的小龍蝦口味已經(jīng)無法滿足年輕消費者的需要，商家在餐品上不斷創(chuàng)新，研發(fā)出蛋黃、冰醉等等新口味，在產(chǎn)品呈現(xiàn)形式上為了滿足夜宵送餐需求，從外包裝、用餐器具匹配上都做足了功夫。?

盯準季節(jié)性活動營銷，全方位提升銷量

夏季夜宵外賣成為旺季熱點與其本身的季節(jié)特殊屬性有著非常大的關(guān)系。食亨外賣研究院的專家說道，活動營銷是產(chǎn)品面向消費者必不可少的，夏季又恰巧是各大活動，體育賽事的熱選季節(jié)。這為商家?guī)砀嗵烊坏牧髁亢蜔岫取＠霉?jié)日、賽事等機會，增強活動營銷，加強營銷的力度都是不錯的選擇。

某全國性連鎖品牌負責(zé)人表示，2018年夏季世界杯期間，食亨的運營人員通過食亨自建的大數(shù)據(jù)中心“i食亨“的后臺數(shù)據(jù)進行分析，在品牌原有的菜單基礎(chǔ)上，提出了全新的優(yōu)化運營方案。世界杯期間食亨的全新方案大受歡迎，單量創(chuàng)造歷史新高，甚至創(chuàng)造了單日銷售記錄，7月銷售額同比增長超4倍。

今年的夏季，賽事和節(jié)日相對平淡，則對外賣商家的“造節(jié)能力”提出了更高的要求。創(chuàng)意切入，卡準節(jié)點，多渠道造勢，配合成套的新品和促銷方案，才能實現(xiàn)“名利雙收”。

深化運營，修煉內(nèi)功是關(guān)鍵

食亨服務(wù)的一家全國連鎖的鹵味品牌，夜宵時段的運營過程中，系統(tǒng)發(fā)現(xiàn)華南地區(qū)雖占該品牌全國夜宵訂單的30%，運力卻比其他地區(qū)稍弱。運營人員立即與平臺溝通解決夜間運力問題，并添加該地區(qū)的夜宵元素加深品牌認知度，成功吸引更多顧客到店下單。

食亨專家還指出，由于夏日夜宵時段點單較為集中，很多問題易集中性爆發(fā)，這就要求商家、線上運營人員要修煉好內(nèi)功心法，并能夠及時發(fā)現(xiàn)處理問題。根據(jù)以往的運營經(jīng)驗，食亨餐飲研究院總結(jié)了常常出現(xiàn)問題的3點：

1.優(yōu)化門店外賣業(yè)務(wù)管理，減少因異常閉店損失

在夏日夜宵時段的點單高峰期，容易出現(xiàn)異常閉店，帶來單量損失是非常可惜的。應(yīng)及時檢查庫存，合理備貨，特別是在節(jié)假日、活動促銷的時間，應(yīng)準備充足。

食亨外賣研究院的專家在實際運營中遇到過類似的案例，通過“i食亨”系統(tǒng)門店異常監(jiān)控，幫助某數(shù)千門店的連鎖品牌兩月內(nèi)關(guān)店次數(shù)環(huán)比下降近25%，使訂單量上漲近40%，銷售額同比17年食亨未運營前上漲50%。及時為商家挽回損失，并增加收益。

2.監(jiān)控管理差評，及時改正并提升評價回復(fù)

夏季是容易爆單的時段，運營管理不當(dāng)反而會產(chǎn)生更多的差評。除了菜品問題外，操作失誤、爆單時間包裝不當(dāng)、產(chǎn)品漏送等問題是差評的主要原因。商家或線上運營人員應(yīng)該定期監(jiān)管差評，作出對應(yīng)回復(fù)，同時查找深究差評出現(xiàn)的原因并及時改正。

3.加強門店培訓(xùn)，提升門店店員外賣經(jīng)營水平

門店的管理操作也至關(guān)重要。由專業(yè)的培訓(xùn)師定制化培訓(xùn)內(nèi)容定期培訓(xùn)，加強門店外賣運營水平的優(yōu)化，改善門店外賣運營流程，提升門店運營效率，才能打造優(yōu)質(zhì)外賣品牌，樹立品牌在消費者心中的形象。

應(yīng)該說，夏季外賣夜宵戰(zhàn)役需要充足準備，才能帶來營業(yè)額的全面提升。