當你走進一家奶茶店店時，你會欣然接受一份在你點單之前已經制作好的奶茶，還是你會寧愿多花一點時間等待一份現制奶茶呢？

選擇后者的人也許曾經像小編一樣買到過軟掉了的油條和不再酥脆的蛋撻，點外賣吃到了口感變糊變軟的珍珠粉圓，情愿多花點時間也想吃到新鮮制作的食品。

但是在如今追求效率的快速生活中，人們也不愿意花很長的時間等待新鮮出爐的食品。而且隨著食品外送服務的發展，越來越多的餐飲品牌、甚至奶茶店，也不再局限于店內點單，而是逐步開通了網上外送服務。

如今的食品趨勢要求創新者們做到消費者無論在何時何地都能方便地享用到食品，這種趨勢推動了餐飲店以及鮮食供應商更多地通過成分、包裝、儲存和運輸等技術，克服食品質地口感變化的問題 。外賣的興起對于整個餐飲行業是一個新的挑戰，如何最大化保持產品的質感和口感，是每一個品牌應該思考和投入精力去解決的問題 ?。

?1 從一根薯條、一杯奶茶說起

隨著餐飲食品運輸和商店鮮食的需求迅速增長，品牌商和運營商都意識到了食品保持質地的重要性。根據Technomic的研究，未來五年食品的供應量將以每年12%的速度增長，而與此同時，近年來商店鮮食銷售額實現了兩位數的增長。

此前，與味道和氣味相比，產品質構的重要性一直被淡化。現今，食品科學家、生產商、供應商、包裝商等都在積極研究如何保持食品的質構口感和完整性，一場前所未有的“時間爭奪戰”正在打響。其中炸薯條就是一個很好的例子，沒有人想吃到軟掉的薯條，包括麥當勞在內的眾多餐飲品牌一直都在努力應對從炸好到銷售的30～40分鐘時間內的薯條質地變化問題。

為了解決這一問題，馬鈴薯條制造商Lamb Weston深入研究，開發了一種炸薯條面糊，可以讓炸薯條保持酥脆12分鐘，比經典炸薯條維持5分鐘長了一倍多的時間。

宜瑞安作為質構領域的專家，可以提供高效的透明裹粉解決方案——PENBIND ?TM ?系列透明裹層淀粉 ，可以為炸薯條、紅薯條等產品穿上一層 ?隱形鎧甲，帶來更酥脆的口感， ?更長的保脆時間，更好的保持原汁原味，讓消費者隨時隨地享受到不減分的美食。

圖片來源：Imagine Tile

除此以外，Food Technical Consulting公司試圖采用與生產商在開發微波保鮮產品時相似的方法，盡可能地減少或限制食品的水分含量來保持食品的松脆。

然而，松脆并不是生產商們面臨的唯一質構挑戰，“奶油狀”和“光滑”也是非常受消費者歡迎的質構形式， 不同食品飲料質構的復雜性為這場質構之戰增添了不少難度。

食品公司越來越多地與配料供應商合作，探索能夠更好支持外賣和送餐的制作和包裝技術。

全球領先的配料解決方案供應商宜瑞安也不例外，通過其Inside Idea Labs與眾多客戶合作，宜瑞安將專家聚集在一起共同研究消費者趨勢并測試新的工藝技術，從而更有效地將產品推向市場。

圖片來源：宜瑞安

過去幾年間，中國市場的新中式茶飲，如珍珠奶茶成井噴式增長，雖然不同品牌的奶茶口感各不相同，但是都不約而同標注了最佳賞味期限，最短的僅有0.5h，1-2h是比較普遍的標注。因為無論是珍珠還是布丁，在放置一個小時后品嘗，口感都會有所影響。珍珠的彈性和韌度，布丁的軟硬和奶滑感都有不同程度的下降。

那么，如何盡可能延長奶茶的賞味壽命？ ? ? ?

市售的珍珠粉圓普遍采用的原料有：木薯淀粉，CMC，仙草粉，糖漿。奶茶門店會根據實際用量即用即煮，無法長時間保存。部分產品配方也會加入一定量的質構改良劑，但仍然無法完美解決在外送過程中的淀粉老化以及高溫下口感變糊變軟的問題。

針對這一普遍存在的需求，宜瑞安的質構專家特別優選了一款加入木薯變性淀粉的珍珠粉圓解決方案，使得珍珠的彈性和韌度明顯增加，且能長時間在熱飲或冰飲中保持。 ?變性淀粉具有良好的加工耐受性和儲藏穩定性，其中的穩定基團提供優異的凍融穩定性，延緩淀粉低溫及常溫下老化現象；在粉圓煮制過程中可以快速鎖水，提供Q彈質構；并且使得粉圓質構致密，有效阻止游離淀粉溶出，減緩外層變軟變糊的現象，添加量使用30%～50%即可達到完美的效果。

圖片來源：食尚玩家

?2 清潔標簽 質構保持戰的另一障礙

盡管有一些成分可以幫助緩沖食品成分，例如功能性纖維可以幫助改善食物質構，但消費者看不起防腐劑，這使得食品生產商不得不尋找其他的方法來保持食品的完整性。

根據宜瑞安的一項調查，73％的消費者愿意為清潔標簽產品支付更多費用 ?。對更少成分、更清潔配料的需求不斷增加，為食品科學家在不使用添加劑的情況下試圖保持產品質構增加了另一個障礙。

數據預測，到2023年全球清潔標簽配料市場將實現6.8%的復合年增長率，清潔成分的轉變使得食品科學家必須考慮不同的加工方式。正如目前廣泛用于保存生鮮和蔬菜的單體快速冷凍技術（Individual Quick Frozen，簡稱IQF），其通過快速冷凍使得冷凍過程中產生的冰晶足夠小，從而不破壞細胞壁，使食品保持更高的營養價值。

科學家們相信，隨著越來越多的消費者尋求保質期更長的不含防腐劑的產品，IQF技術會越來越普遍。除了有助于延長保質期外，IQF 技術還可以減少食物浪費，因為冷凍食品可以延長保質期讓消費者有足夠的時間使用產品。英國食品雜志的研究表明，冷凍食品比非冷凍食品減少了47％的食物浪費。

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此外，原材料價格的上漲和消費者環保意識的增強推動了更多的企業思考如何減少浪費，保持質構就是其中一個重要的部分。

去年，宜瑞安歐洲地區率先推出了一種名為Potex的新型馬鈴薯纖維，這種纖維不僅可以保持加工肉類的口感，還可以用來延長糕點和面包的貨架期。據介紹，這款馬鈴薯纖維可降低粘性，從而有助于提高產量，減少浪費，減少生產停機時間。

?3 創新包裝有助于完美質構的保持

成分和工藝是保持質構特性的一種形式，除此之外許多餐廳、品牌商和零售商也將注意力轉向了食品包裝，以滿足送貨需求。

國內零食巨頭三只松鼠、百草味、洽洽、好想你等，圍繞堅果零食的新鮮質構口感在產品包裝等方面都采用了不同的創新形式。

例如三只松鼠推出的每日堅果零食，為了保證堅果酥脆和果干溫潤而自然的最佳質構口感，對于產品水分含量的控制和要求非常嚴格，從包裝的角度采用了堅果果干分區鎖鮮的設計，使用時扯開中縫即可食用，更精準地實現了水分控制，自然調和產品的酸甜脆軟。

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歐美市場，美國連鎖餐廳International House of Pancakes（簡稱IHOP）增加了配送業務后，該公司正努力地將外賣包裝升級，使得煎餅在運輸過程中能保持合適的溫度和質量。FSR雜志稱，新包裝的模塊化形狀可以使食物在捕獲熱量的同時減少水分吸收。

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美國連鎖餐廳Applebee也因為其外賣業務的增多，投資了一個新的包裝平臺以改善其食品的便攜性。一些快餐連鎖店已經嘗試為普通和特大號脆皮炸雞開發熱控制儲藏柜，但收效甚微。而如果他們依靠包裝技術，可能會有更好的效果。

而確定最佳包裝不僅要求包裝的功能性，還要求環保方面的創新。因為沒有消費者會去考慮塑料袋降解的時間，但是如果食品公司想要留住并且擴大他們的客戶群，這些都是他們要解決的問題。

?4 數據發揮著重要的作用

在之前，食品的質量測評主要通過感官評定來進行，而如今盡管傳統感官依然非常重要，但有了更加客觀的數據可以作為輔助。

正確的儲存環境和包裝是維持食品完整性的關鍵因素，而利用新技術，我們可以獲得客觀的評定數據。

例如，質構分析儀可以通過松脆度等測量來幫助生產商們衡量產品在不同條件下的質構穩定性。大多數產品都要經過貨架期研究，這樣科學家們就可以收集數據，了解當它們被完全包裝好時，會產生什么樣的味道和質構變化。有了實時的檢測，食品的儲存可以采用檢測數據作為參考不斷調整存儲條件，以達到最佳的存儲效果。

消費者消費趨勢的不斷變化使得食品公司必須掌握快速調整適應消費者需求的能力，在送貨上門的環境過程中保持產品的品質是一個由來已久的問題，而且這個問題會持續存在，并會不斷改善。