粵、川、魯大師齊聚，共話鮮味秘訣，那些獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的“廚林”高手有著怎樣的調(diào)味絕招？
· 2019-05-24 21:58:35 來源：紅餐 2615
香港食神戴龍，魯菜大師屈浩，川菜巨匠蘭明路齊坐鎮(zhèn)，邀您參與“鮮味宗師”挑戰(zhàn)賽！
廚界如江湖，各門派身為“武林高手”的廚師們，身懷多年烹飪絕技，憑借獨(dú)門手藝與一道道招牌菜式名噪“江湖”。
如果把刀工、翻鍋等基本功看作基礎(chǔ)招式，那么對(duì)食材以及調(diào)料的準(zhǔn)確拿捏及掌控就如同大徹大悟后的武功絕學(xué)。
在川菜和魯菜這兩大“門派”中，蘭明路與屈浩正是參透各自菜系的精髓，名貫“廚林”的高手。
川、魯高手各顯神通
蘭明路
中國(guó)史派川菜傳承人、中國(guó)川菜烹飪大師、全國(guó)首屆川菜烹飪大賽金牌和金廚獎(jiǎng)得主 ?。
在他看來，川菜早已擺脫了重鹽、重油、火紅一片的傳統(tǒng)印象。
百菜百味的川菜，十分講究色、香、味、形，只有這四個(gè)方面都兼具到，才能做出令人滿意的菜品。
川菜，要在保“味”的同時(shí)不變其“色”，絕非易事，這更加考驗(yàn)廚師對(duì)于調(diào)料的選擇與運(yùn)用。蘭明路大師在調(diào)料方面有怎樣的心得和秘訣呢？
同屬于“八大菜系”的魯菜對(duì)“招式”和“絕學(xué)”則有不同的要求，魯菜中的很多菜品都講究汁紅、色重、味厚，體現(xiàn)著山東人樸實(shí)的性格。
屈浩
中華魯菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人、屈浩烹飪學(xué)校校長(zhǎng)、中國(guó)烹飪大師屈浩。 ?
致力于魯菜的傳承和發(fā)揚(yáng)，他博采眾長(zhǎng)，巧妙地運(yùn)用“調(diào)味”來為菜品提香增色。
很多魯菜名菜，在屈浩大師的演變中也實(shí)現(xiàn)了從“鮮味”到“香氣”的巨大飛躍，讓經(jīng)典經(jīng)得住時(shí)代的考驗(yàn)。而屈浩大師是如何做到的呢？?
從兩位廚界大師的鮮味秘訣中，我們不難發(fā)現(xiàn)，對(duì)于調(diào)味品，美極鮮味汁在兩位大師的眼中有不可替代的作用。
鮮味秘籍大解密
說到美極鮮味汁?，相信大廚們都不陌生，它是后廚的必備調(diào)料，也是后廚師傅們的手中至寶，很多菜品都離不開這款獨(dú)特且經(jīng)典的調(diào)鮮產(chǎn)品。蘭明路大師和屈浩大師，正是美極鮮味汁在內(nèi)地的第一批使用者。
1995年，從第一次接觸，蘭明路就發(fā)現(xiàn)，美極鮮味汁有著獨(dú)到的鮮味和香味，以及恰到好處的色澤，是理想烹飪調(diào)味。?于是迅速將其引入到川菜的烹調(diào)中。
在蘭大師20多年對(duì)美極鮮味汁?的使用中，他利用其不斷對(duì)川菜進(jìn)行發(fā)展和創(chuàng)新，如今，無論是小煎小炒還是涼拌、燒菜，蘭明路都習(xí)慣使用美極鮮味汁?來為菜品提升鮮度和香氣，將食材本身的味道和顏色完美展現(xiàn)，讓菜品的色、香、味更加完美。
蘭明路的“美極招牌菜” ?——美極泡菜銀鱈魚將美極鮮味汁應(yīng)用的淋漓盡致。這道菜是一道形式創(chuàng)新的川菜，蘭明路大師選用當(dāng)?shù)氐奶莶耍@種泡菜在自然發(fā)酵的酸味中帶有一點(diǎn)甜味，美極鮮味汁的加入，增加了食材的復(fù)合香氣，凸顯了鱈魚本身的鮮味，還能保持紅亮的色澤，最終完美達(dá)成色、香、味、形的統(tǒng)一。?
然南北相隔，屈浩大師與美極鮮味汁的淵源也頗值得尋味。1997年，屈大師在新加坡首次接觸了美極鮮味汁，便迅速認(rèn)定美極鮮味汁的香氣和鮮味是一般調(diào)味品無法比擬的。于是，屈浩開始將美極鮮味汁運(yùn)用到魯菜當(dāng)中，這一用也是20多年。
多年使用美極鮮味汁的屈浩發(fā)現(xiàn)，美極鮮味汁能讓菜品的口味在原有的基礎(chǔ)上展現(xiàn)得更加淋漓盡致。?比如做魯菜名菜九轉(zhuǎn)大腸時(shí)，由于大腸的臟氣味濃，在前期加工時(shí)加入美極鮮味汁，能夠去掉大腸不好的味道，同時(shí)令它的香氣和鮮味更加突出。
屈浩大師對(duì)于美極鮮味汁的經(jīng)典應(yīng)用，莫過于“蔥燒海參”。傳統(tǒng)魯菜“蔥燒海參”在過去只能靠加入炒糖色和鹽來調(diào)味，味型單一，直到屈大師將美極鮮味汁運(yùn)用其中，讓海參的鮮和香達(dá)到更高的境界。并延伸創(chuàng)新出新菜“石鍋海參”，它同時(shí)選用鐵棍山藥進(jìn)行搭配，動(dòng)物與植物，葷與素集天地中和之力，在美極鮮味汁 ?的幫助下，發(fā)揮出食材最大功效，石鍋的保溫效果也更好，能夠令出品的香氣更加持久。
作為美極鮮味汁 ?的在中國(guó)內(nèi)地的首批使用者，蘭明路和屈浩也會(huì)帶領(lǐng)自己的弟子們將美極鮮味汁的應(yīng)用傳承下去，推動(dòng)各自菜系的發(fā)展和創(chuàng)新。
香港食神戴龍的“秘籍”
戴龍
實(shí)際上，早在20世紀(jì)80年代，美極鮮味汁?就已走進(jìn)“摩登之都”香港，并在香港“廚林”名噪一時(shí)，眾多廚師紛紛使用美極鮮味汁?創(chuàng)造出了屬于自己的“鮮味秘籍”，而電影《食神》原型戴龍就是其中的一位。
提到香港食神戴龍?，他最為人熟知的恐怕就是傳說中的“食神炒飯”?了。澳門賭王何鴻燊曾不惜出價(jià)5000元港幣，只為嘗上一口戴龍親手操刀的食神炒飯。
而其實(shí)食神戴龍也是美極鮮味汁的鐵桿粉絲，同時(shí)他也是香港第一批使用美極鮮味汁的廚師。他將鮮香獨(dú)特、味道經(jīng)典的美極鮮味汁奉為調(diào)味中必不可少的靈魂。在制作食神炒飯時(shí)，戴龍也使用了美極鮮味汁調(diào)配汁水，為食神炒飯?zhí)狨r增香，成就了食神炒飯的傳奇。
“鮮味宗師”華山論劍
時(shí)光荏苒，幾代名廚用美極鮮味汁打造出一道又一道優(yōu)秀的菜品，一代又一代廚師借助美極鮮味汁成為“鮮味宗師” ?。那么，身為下一代的“鮮味宗師”，你準(zhǔn)備好應(yīng)戰(zhàn)了嗎？??
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