火鍋是當(dāng)前餐飲市場(chǎng)的寵兒，相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2017年市場(chǎng)份額占比13.7%，在細(xì)分品類中居于首位。2020年火鍋市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)突破7000億，“火鍋時(shí)代”消費(fèi)市場(chǎng)極其可觀。

毛肚火鍋、鴨血火鍋、肚包雞、花膠雞等一系列火鍋細(xì)分新品牌不斷衍生并獲得不錯(cuò)的市場(chǎng)反饋，牛排火鍋借機(jī)發(fā)力，如今它是成都火鍋的一張底牌，在開拓市場(chǎng)的同時(shí)也似成為火鍋行業(yè)的又一大發(fā)展趨勢(shì)。

1 牛排&火鍋奇遇記

當(dāng)牛排遇上火鍋，是一場(chǎng)奇遇記還是一場(chǎng)驚嚇記？

打開美團(tuán)官網(wǎng)，輸入關(guān)鍵字“牛排火鍋”，選擇北京、上海、四川、成都等城市，可以清楚的看到牛排火鍋在每個(gè)城市的分布，數(shù)量從20到40不等，如此來(lái)看，“牛排火鍋”轉(zhuǎn)身變?yōu)榛疱佇挛锓N，低調(diào)地“火”了。

排隊(duì)排到馬路邊邊，成為年輕人必打卡之處，牛排火鍋頻頻展露在各大社交平臺(tái)，曝光數(shù)量不斷掀起新高。

那牛排火鍋到底是個(gè)啥？

論起外形，三塊大紅牛油，兩朵生牛油，造型用心，還有特制封條營(yíng)造儀式感；?論起味道，不輸傳統(tǒng)火鍋的麻辣，不失燙煮牛肉的鮮香，在味覺(jué)上融合南北方需求；論起特色，不是涮煮西式牛排，而是牛肋排吊燉8小時(shí)高湯，鍋底還自帶熬煮好的新鮮牛排，此外還可單點(diǎn)鹵制好的牛排。

兩種食材的碰撞，營(yíng)造了一場(chǎng)爐邊的狂歡。

2 鍋底“有料”

A 真實(shí)有肉

30余種搭配熬制的火鍋底料，真實(shí)幾大塊牛肋排甚是亮眼，一眼望到肉的鍋底在感嘆物有所值的同時(shí)也會(huì)讓顧客內(nèi)心打上了五星好評(píng)，收獲“回頭客”。

B 爆品食材?

牛奶嫩牛肉： 牛奶搭配牛肉，牛奶包裹鎖住牛肉的汁水，滑嫩的口感中多出一股清新的奶香味。

大刀鮮腰片 ：鮮切腰片下鍋，大火猛煮至色由紅轉(zhuǎn)白，麻辣、脆爽、多汁。

花千骨 ：豬骨腌制入味，用筷子輕撥兩下，骨肉自然分離，滑溜醇香，肥而不膩。

鹵煮牛排骨： 提前烹飪好的牛排骨，十多種秘制香料腌一晚上，配上自制特色小鋁鍋，煮好的牛排骨十分耙火。

還有爆品小吃爆漿兔腰、黃金雞爪、白雪冰湯圓解辣助興。

3 “蹚”出牛排火鍋路

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，關(guān)店率在餐飲行業(yè)中居于首位。但同時(shí)火鍋每平方米營(yíng)收為2.63萬(wàn)元，凈利率為11.0%在餐飲行業(yè)中居于首位，營(yíng)業(yè)額更是以24.7%的增速遙遙領(lǐng)先于其他餐飲品類。

高競(jìng)爭(zhēng)高營(yíng)收似乎成為了火鍋行業(yè)的特點(diǎn)。“謹(jǐn)慎進(jìn)入”是對(duì)火鍋行業(yè)的客觀態(tài)度。

在一眾火鍋品牌中，牛排火鍋以其自身獨(dú)特屬性在競(jìng)爭(zhēng)業(yè)態(tài)如此激烈的環(huán)境中“蹚”出來(lái)了屬于自己的路，占有了市場(chǎng)，背后自然有一套戰(zhàn)略邏輯。

A 產(chǎn)品品牌化 ，打造差異化

火鍋業(yè)態(tài)相對(duì)于百菜百味的中餐而言，本身就是極易同質(zhì)化的業(yè)態(tài)，如今火鍋品類的市場(chǎng)已漸趨飽和，品類細(xì)分的需求越來(lái)越迫切。

比如爸爸炒料牛排老火鍋塑造品牌，打造品牌差異化，以牛排火鍋與市場(chǎng)內(nèi)的“老大哥”形成區(qū)別，建立自己的品牌認(rèn)知，形成自己的品牌文化。?

?B? 契合背景，滿足需求

從消費(fèi)人群上來(lái)看，當(dāng)今火鍋消費(fèi)的主力軍為80和90后。他們生長(zhǎng)環(huán)境優(yōu)渥，漢堡牛排是標(biāo)配，心理認(rèn)知上對(duì)牛排的接受度與認(rèn)可度都較高，擇出最符合他們需求的“火鍋”配“牛排”，走年輕化營(yíng)銷路線。

比如店內(nèi)燈光柔和恰當(dāng)?shù)诫S手一拍都是朋友圈精修圖片，每一個(gè)小細(xì)節(jié)都“走內(nèi)心”，滿足當(dāng)代年輕人愛(ài)拍照愛(ài)分享的社會(huì)屬性。

牛排火鍋以情懷與品質(zhì)來(lái)打造自己，從店面裝修設(shè)計(jì)到食材選用，最大程度地符合這批年輕人的調(diào)性，善用“情感消費(fèi)”攝取“芳心”。

C? 走親民化路線

價(jià)格的高低影響著對(duì)顧客群的定位，影響著顧客的波及范圍，價(jià)格適中，食材新鮮豐富的火鍋店顯然能夠從根本上搶占優(yōu)勢(shì)，爭(zhēng)取到一大批年輕消費(fèi)群體。

比如爸爸炒料牛排火鍋店的蟹肉棒定價(jià)為12元，手工蝦滑定價(jià)為20元，牛奶嫩牛肉20元......在這里你還能嘗到時(shí)下新興的爆品小吃，滿足到了年輕人的消費(fèi)需求與消費(fèi)能力。

小結(jié)

伴隨著火鍋這片紅色浪潮的興起，火鍋行業(yè)的迭代頻率不斷升高，誰(shuí)能審時(shí)度勢(shì)創(chuàng)新改革，誰(shuí)能精準(zhǔn)刻畫消費(fèi)群體肖像，攬住消費(fèi)者，誰(shuí)才能最大可能性得趕上火鍋爆發(fā)的紅利期，實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)久發(fā)展。

但是我們不得不明確，走“爆品戰(zhàn)略”可能暫算火鍋升級(jí)轉(zhuǎn)型中的一次“彎道超車”，但僅僅有爆品的“單打獨(dú)斗”，沒(méi)有成熟的消費(fèi)者認(rèn)知，沒(méi)有完整的菜品設(shè)計(jì)，難以形成穩(wěn)定忠實(shí)的顧客群，最后只能落一場(chǎng)嘩眾取寵，潦草收?qǐng)觥?/p>