從火鍋口味迭代中，我們發(fā)現(xiàn)了3個(gè)研發(fā)邏輯
馬玉笛 · 2019-04-24 10:15:11 來源：火鍋餐見 3782
火鍋口味知多少？看商家花式“變臉”頻出招。
如今火鍋行業(yè)準(zhǔn)入門檻較低，在擴(kuò)大市場(chǎng)的同時(shí)，也造成了激烈的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。站在日新月異的時(shí)代浪潮中，如何趕上“創(chuàng)新”的列車不掉隊(duì)，在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出呢？
而就鍋底這一項(xiàng)我們發(fā)現(xiàn)，成功的口味并不是偶然，而是有跡可循……
1?傳統(tǒng)
經(jīng)典口味之所以是經(jīng)典，在于經(jīng)受住了歷史考驗(yàn)。我們以地域區(qū)分，呈現(xiàn)出“北清、南鮮、西辣、東香” 的地域特色。從南到北，從東到西，帶有地域特色的底湯口味始終擁有自己的忠實(shí)擁躉。
?A?北清
北方傳統(tǒng)火鍋口味以清淡為主，比如清湯鍋、三鮮鍋，且以涮肉的形式來展現(xiàn)北方人無肉不歡的豪氣。
銅鍋涮肉，必須是銅鍋和羊肉，離了誰都不行。其實(shí)，這從古代宮廷中流傳出的吃法前身并非清湯，看著寡淡的鍋底，實(shí)則是高湯煉制，但到民間后，因?yàn)槌杀竞透阌跈z驗(yàn)肉品的緣故成了“清水”。
B?南鮮
說完了無肉不歡的北方“肉食者”，再來談?wù)劀厍槊}脈的南方“守護(hù)者”。家人閑坐，燈火可親，一家人圍在爐邊，邊吃邊涮，故名“打邊爐”。
它的湯底講究，由海鮮、雞、豬骨再加中藥材熬制而成，這種做法真是應(yīng)了那句話：“南方人愛喝湯且湯要靚。”同屬南鮮的還有由牛骨熬制鍋底的潮汕鍋，海鮮米粥做底料的毋米粥鍋。
C?西辣?
川渝人民愛吃辣，三兩好友進(jìn)店來，坐在特制的高大木凳上，看著銅鍋中湯汁翻滾，由辣椒、花椒、牛油制成的紅湯氤氳飄香。
夾一筷送進(jìn)嘴里，麻辣感頓時(shí)上頭，酣暢淋漓，去濕又飽腹。
D?東香?
山東河南地區(qū)似乎沒有獨(dú)占的鍋底，但喜歡吃“香”的口味似乎讓魯豫兩地的湯底都濃得化不開，吊湯之技更是神乎其神，可清、可渾、可厚、可薄，但都離不開這個(gè)“香”字。
2?個(gè)性
而在傳統(tǒng)之外，近些年出現(xiàn)了一些新口味，個(gè)性十足，讓消費(fèi)者青睞有加。
A?番茄鍋底
在傳統(tǒng)火鍋的基礎(chǔ)上，出現(xiàn)了一種以牛骨高湯、雞骨高湯配合番茄煉制而成的番茄口味火鍋。憑借其酸甜的味道和健康的理念，一上市便迅速鋪開。
B?藤椒鍋底
藤椒鍋底外表清新，視之一“綠”到底，食之鮮麻鮮辣，很多店里取名“青山綠水鍋”，近些年來也成為消費(fèi)者“愛寵”，自帶一股小清新氣息。
C?咖喱口味
咖喱鍋底是由咖喱配上番葉、椰子粉土豆、洋蔥和各種香料制成的鍋底，雖然小眾，但粉絲粘性頗高，不少店因?yàn)榭о伒锥奂舜笃狈劢z。
D?酸菜口味
只知道酸菜面、酸菜魚可不行，從前年起，酸菜鍋底在火鍋行業(yè)也算“小有作為”，爽脆酸菜配上骨湯，看似不搭，但也產(chǎn)生出奇妙的化學(xué)反應(yīng)。
3?奇葩
A?臭鍋
曾火爆臺(tái)灣的特色火鍋，美食界的生化武器 ，鍋底由發(fā)酵物制成，有些還會(huì)加上大腸，臭上加臭。類似的改良升級(jí)版還有泡菜臭臭鍋、鴨血臭臭鍋等等。
B?芝士抹茶牛奶口味?
厚厚的芝士、綠綠的抹茶和白白的牛奶在鍋中沸騰，除了常見的涮菜，居然還可以涮榴蓮，又甜又臭，你敢嘗試嗎？
C?巧克力口味
先將巧克力在鍋中煮成汁，然后用叉子插著水果蘸著汁吃，這不是傳統(tǒng)意義上的火鍋，在各大視頻平臺(tái)上層出不窮。
4?研發(fā)邏輯，有跡可循
綜合來看，任何新口味成為爆款，都不是空穴來風(fēng)，而是有跡可循。從火鍋口味的迭代過程中，我們發(fā)現(xiàn)以下3個(gè)邏輯：
?A?順應(yīng)消費(fèi)趨勢(shì)
近些年國(guó)家的快速發(fā)展也帶動(dòng)了民眾消費(fèi)方向的轉(zhuǎn)變，據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前國(guó)內(nèi)有3.9億城市人口，城市人口的消費(fèi)心理已逐漸回歸理性，追求個(gè)性化和品質(zhì)化，在吃上更是向健康靠攏，番茄鍋就是個(gè)典型例子，它新鮮、營(yíng)養(yǎng)，符合了時(shí)下養(yǎng)生大潮，且老少皆宜，于是變成為消費(fèi)者的新寵，不管是海底撈還是巴奴，都增加了番茄口味。
B?個(gè)性化微創(chuàng)新
達(dá)維多定律認(rèn)為，一家企業(yè)要想總是占據(jù)主導(dǎo)地位，就要做到第一個(gè)開發(fā)出新產(chǎn)品，第一個(gè)淘汰現(xiàn)有產(chǎn)品，但新口味的研發(fā)也并不必全盤創(chuàng)新。?
在全國(guó)都延續(xù)清湯、麻辣、海鮮口味等傳統(tǒng)口味做同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)候，可以在這些口味的基礎(chǔ)上增加新元素，例如“番茄辣”、“咖喱海鮮”和“麻辣酸菜”，這些口味的“底版”自帶流量，再進(jìn)入市場(chǎng)時(shí)就縮短了過渡期。
C?離不開的本地化?
當(dāng)創(chuàng)新部分過大時(shí)，很容易因?yàn)轭櫩鸵痪洹安缓贸浴本褪墙o火鍋店判了死緩。
各地飲食習(xí)慣不同，川渝地區(qū)的麻辣口味不一定適合東部地區(qū)，北方的清湯涮鍋不一定適合南方地區(qū)，所以要根據(jù)所處地區(qū)做本土化調(diào)整。
小結(jié)
火鍋口味的迭代史，也是火鍋行業(yè)的求新求變史，爆款口味從來不是一蹴而就，也沒有人可以一直指點(diǎn)江山、運(yùn)籌帷幄。悵寥廓，看紅色浪潮，還看不斷創(chuàng)新和鉆營(yíng)的火鍋人。
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