這里，有道義，有幫派，有兄弟，也有紛爭。

爭權奪利、爾虞我詐、刀光劍影，武俠江湖中的經(jīng)典場景也都在這里真實上演著。

這里是后廚，一個離我們很近卻又很遠的江湖。

“廚房不是那么好混的，好廚子都是踩著濫竽充數(shù)者的尸體，趟過了菜鳥的墳場，一路沖殺出來的。?

這段關于后廚的描述，是不是很像江湖怪談？然而，這就是事實。

都說后廚是另一個江湖，五湖四海的廚師，天南海北的味道，匯聚在一方小小的天地間。拉幫結派、爭權奪利、爾虞我詐、刀光劍影，武俠江湖中的經(jīng)典場景都在廚房真實上演著。

真實的后廚江湖究竟是怎樣的？有哪些鮮為人知的內(nèi)幕和規(guī)矩？那些在后廚拼搏的江湖兒女，背后又都藏著怎樣的故事？

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后廚江湖說大很大，說小也很小??

“這個江湖，有道義，有幫派，有兄弟，也有紛爭。”在一間會所擔任行政總廚的羅平說道。

在紅餐（ID：hongcan18）最近的一項調查中，高達 86%的受訪者認為，后廚就是一個江湖，這個江湖是由形形色色的人和錯綜復雜的關系構成的。

“人多的地方就有江湖。做廚師的什么人都會有，學歷、經(jīng)歷、家庭背景各有不同，每個人都有故事。我以前就遇過一個犯了法為了逃避法律制裁才當廚師的人。”成都市仕和印象酒店管理有限公司出品總監(jiān)焦世凱說道。

在一家酒店擔任副廚師長的翟桂忠也認可這種說法，在他看來，后廚和他看過的《笑傲江湖》《倚天屠龍記》等武俠小說一樣，什么樣的人都有，有心直口快的實在人，也有默不出聲背后捅刀的“笑面虎”，更有各種深藏不露的高人。

“以前我們廚房那個順菜的，個頭不高，平時為人很低調，老被一個廚師欺負。有一天，他實在生氣了，在酒店外面和那個廚師打了起來。沒想到，一米八高的廚師愣是打不過他。后來我們才知道，他以前是學拳擊的，放倒幾個人是再簡單不過的事。只是因為家里不同意，才轉行當了廚師。”

后廚這個江湖，說大很大，天南地北，有廚師的地方就有江湖； 說小也很小，兜兜轉轉，也終究不過是一群人的事，有點什么動靜圈子里必然人盡皆知。??

不愿透露姓名的李師傅感慨道：“在這一行干的時間久了就會發(fā)現(xiàn)，其實后廚的圈子很小，在一個新環(huán)境里，大家閑聊，一提誰誰誰，可能互相都認識，從這個酒店到另一個酒店，指不定哪天就成了同事。所以 廚友們常說，‘做人留一線，江湖好相見 ’ 。”

“現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)這么發(fā)達，消息傳得更快，像前段時間吐口水到顧客鳳爪里面的那小子，現(xiàn)在誰不知道，誰還敢用？”從廚27年的云大穎提起了最近后廚圈發(fā)生的一樁丑聞。

幫派之風盛行，結隊原因各不相同 ???

武俠小說中的江湖，幫派林立，每個幫派都有獨步天下的武學競技，《笑傲江湖》中的武林紛爭便是在魔教、以華山派為代表的五岳劍派以及武當、少林等各大幫派中展開的。

在后廚這塊小小的天地，幫派之風也十分盛行。 ?調查顯示，88%受訪者接觸過的廚房有幫派之分，僅有10%表示沒有，2%表示不清楚。

羅平此前工作的一家大型連鎖集團酒店，后廚內(nèi)1200名不同菜系、崗位的廚師就清晰地分成了4幫人。

第一幫人，領頭的是幾個和老板一起創(chuàng)業(yè)的老員工，他們有的已經(jīng)入股了酒店，有的是一家店的廚師長或者廚房管理層，經(jīng)他們安排或者介紹進來的廚師，就形成了一個小幫派。

第二幫人，“隸屬”于集團的餐飲總監(jiān)或者行政總廚，因為餐飲總監(jiān)和行政總廚多數(shù)都是憑實力被招進來的，進酒店時都會帶著自己的主力團隊。

第三幫人，是老板直接招進來的，他們大多是一個檔口或者一個菜系的主管，往往在特定領域實力強大。這類人一般比較低調，不會跟上面兩派交流太多。

最后一幫，是不管江湖紛爭，游離在幫派之外的一群人，這類人一般拒絕加入任何團體，只本分做好自己的工作。

羅平說的這4種幫派，就是后廚最常見的幾類小團體。形成這種小團體的原因，焦世凱也總結了4點：

菜系不同，各自為政； ?

經(jīng)不同的人介紹進來，通常會形成不同的小團體； ?

部門和工種不同，形成特定的小團體； ?

一些唯恐天下不亂的人到處拉幫結派。??

不過，紅餐（ID：hongcan18）調查發(fā)現(xiàn)，大部分廚師對這股幫派之風都比較反感。 ?調查顯示，只有29%受訪廚師加入過幫派，而52%的廚師雖然身處其中，卻沒有加入過任何幫派。

?在廚師們看來，廚房是一個整體，幫派多了心就不齊，容易對出品造成影響，到頭來害的都是自己。

香格里拉前行政副總廚陳劍輝認為，“A和B合得來，就走到一塊，這很正常。但是如果一個廚房分的派別太多，又互相不配合，會對廚房的運作產(chǎn)生很大影響。”

為了上位，勾心斗角的戲碼時有發(fā)生????

在《笑傲江湖》中，無論是名門正派還是邪魔歪道，都為權利著迷。各大幫派為了爭權奪利，明爭暗斗，無所不用其極。

廚師搶權、幫派爭斗， 后廚同樣是一個充斥著斗爭的江湖。 ? 66%的受訪者接觸過的廚房，都發(fā)生過廚師長爭權奪利的事件。

“一個廚房，不同的菜系不同的老大，擅長的菜系和性格又不一樣，工作中難免會有需要磨合的地方，磨合不來就會出問題。 ”??

2008年發(fā)生的一件事讓焦世凱至今記憶猶新。當時他在北京的一家酒店從廚，酒店有粵菜、川魯、火鍋家宴、高端接待等7個廚房。其中，川菜和東北菜在同一個廚房里，川菜廚師長為正，東北菜廚師長為副。

東北菜廚師長在酒店待的時間比較久，一直不服川菜廚師長。于是，兩個廚師長明爭暗斗，經(jīng)常因為點名等各種小事起爭執(zhí)，甚至會專門找對方底下廚師的事，一來二去，兩人底下的廚師也跟著斗起來。

有一次，一個川菜的小學徒買了一個西瓜放在廚房冰箱里，剛進廚房的新人不懂事，不知道私人買的東西不能帶進廚房冰箱儲存，下班也忘了拿走。第二天，每天都會偷偷早到去檢查川菜冰箱的東北菜廚師長看到了凍壞的西瓜，這個事一下就炸鍋了。

東北菜廚師長訓斥小學徒不僅偷吃酒店西瓜，吃剩的還放冰箱凍壞了，偷吃加浪費，說得挺嚴重，小學徒也說不清。結果鬧得沸沸揚揚，大家都很尷尬。

“聽說最后川菜廚師長還是被東北菜廚師長給擠兌走了，具體我也不清楚，當時我受不了那種你爭我斗的惡性競爭，只做了9個月就走了。”焦世凱回憶道。

陳劍輝也見過不少栽贓陷害的事，他自己也被坑過一次，到現(xiàn)在都不知道誰做的。

“廚房里的很多爭斗都是為了上位 ，我也跟別人爭過，但沒做過出格的事。以前我們酒店三個人爭副總廚，各自都會拿出自己的優(yōu)勢比如出品質量、安排調配能力、與其它部門協(xié)作能力等來提高分數(shù)，讓領導看到自己的個人能力，而不是做一些不光彩的事。”

翟桂忠認為，后廚的爭斗，跟廚房領導者的能力有很大關系。 ?

“厲害的行政總廚或者廚師長總會有一套方法，包括管理、績效、工資等方面，能把人弄得服服帖帖，就不會存在勾心斗角。如果總廚或者廚師長領導能力不夠、技術又不成熟，肯定就壓不住人。”

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后廚也有江湖規(guī)矩，不遵守很難生存??

武俠世界里的江湖，一般都有些不成文的規(guī)矩，哪些事能做，哪些事不能做，江湖中人早已約定俗成。江湖規(guī)矩雖然沒有統(tǒng)一的標準，但總有一個核心的衡量界限，即符不符合道義。

在后廚，也有很多原則和規(guī)矩是業(yè)內(nèi)通用的、不能輕易逾越的，廚師如果破壞了這些規(guī)矩，就會被帶上沒有“廚德”的帽子。??

此前，網(wǎng)上流傳著22條廚師必須知道的廚房生存法則，包括“我的刀子就是我的刀子，把你的臟手拿開！”“不要裝逼！”“廚房里禁止出現(xiàn)任何玻璃制品”“確保你的備料作業(yè)永遠整潔利落”……

以刀具為例。有人戲稱，如果你想惹毛一名砧板同事，你可以試試問都不問就直接使用他的菜刀。

電視劇《好先生》中，學徒小蔡私自將一個廚師的刀借給了另一個廚師使用，就導致兩個廚師大打出手。

在廚房，每個崗位都有不同工具，切配有自己的刀具，炒鍋有自己的鍋和勺，打荷有自己的毛巾，就像武林中人各有各的武器一樣。“崗位內(nèi)的烹飪工具，一般別人是不能隨便動的。”味fushion廚房的劉顯春表示。

何況，刀具是廚師吃飯的家伙，對自己吃飯的家伙誰不是格外在意？這種心理就如同武林高手對待貼身寶刀那樣，自己使著順手，對刀的習性、特點也只有自己最了解，別人碰一下都會大喝一聲：別動！

此外，有廚師透露，刀具也和武器一樣，有貴賤、稀有之分。雖然酒店一般會為廚師采購統(tǒng)一的刀具，但一些比較講究的大廚就會自己定制更為上乘的刀具，這些刀具往往比普通刀具貴上數(shù)倍甚至十倍不等。

除工具不能亂動外，廚房的規(guī)矩還有很多，廚師如果破壞了行規(guī)，通常很難在這里生存下去。

手藝或出身，決定著廚師的江湖地位????

烹飪和武俠中的各派武學一樣，是一門需要領悟和鉆研的技藝。從入行到成為大師傅，學藝是每一位廚師的必經(jīng)之路。

徒弟磕頭拜師、師父言傳身教，一直是后廚幾千年來最主流的傳承方式 ?。徒弟歸入師門后，跟著師父學習，秉承師父的手藝、流派、行規(guī)和廚德等，生活中也和師父情同親人。

做過行政總廚的美食作家胡元駿曾說，在廚房江湖中，廚師真正在意的其實是自己的江湖地位，而江湖地位不光看手藝高低，還要看“出身”。

“就如同清華、北大出來的大學生人人爭搶一樣，在檔次越高的餐館做過的廚師，地位無形中就高人一等。 另外，師父 的知名度也是一個關鍵，這一行跟對了師父 也可以說是成功了一半。這可能是每個行業(yè)都存在的現(xiàn)象，但在后廚尤為明顯。”??

無論是手藝高低，還是出身，都和師父密切相關，因此拜名師、良師，也成為眾多廚師的追求。

胡元駿很幸運，他的第一位師父毫無保留地教了他很東西。師父在移民國外前，還送了胡元駿一本筆記本，里面全是手寫的各式菜譜和各類原料加工時的注意事項，細致得連磨刀方法都寫得一清二楚。筆記本的封面上工工整整地寫著：送給你我一生的經(jīng)驗！

對廚師來說，得良師如此，夫復何求？不過，在時代快速發(fā)展的今天，后廚傳統(tǒng)意義上的師承關系正在遭受著考驗。

“現(xiàn)在很多拜師都變味了，師父為名為利收徒，不教授技藝，徒弟拜師也不為學手藝，只是為了沾師父的名氣，方便謀名謀利。”廚師老炮兒王師傅每次提到江湖上的某些病態(tài)師門，都會無奈地嘆氣。

“原來拜師講的是手藝，注重的是感情，真正的‘一日為師、終身為父 ’ ，現(xiàn)在大部分人拜師拜的是名，拜的是利，收徒收的是明碼標好的價 。”一位名叫翟軍的廚友說道。

炒鍋師傅陳俊良也對拜師求名的風氣表示擔憂。“現(xiàn)在很多學徒都太重名了，總想走捷徑，做事不愿多做，也沒有學習意識。其實，就算是好師父，最多也只能幫著點明方向、指指路，修行還是得靠自己。”

據(jù)統(tǒng)計，目前我國共有數(shù)千個烹飪師門、500多個知名門派。這當中，有一些師門已經(jīng)變味，但也有不少師門仍堅持初心，傳承廚藝。比如，魯菜王興蘭師門就特別設立了收徒專家委員會，對拜入門下的弟子嚴格把關，只有具備高超的廚藝和令人信服的廚德才能入門。

“后廚的師徒關系還有很多故事，不管怎樣，我覺得相互尊重是一個前提。 ‘廚德有多高，廚藝就有多深’，沒有這一點，其他都是空談。 ”胡元駿談到。

結 語

有人說，人多的地方才稱得上江湖，兩三個人的廚房不是江湖。

其實不然。所謂的后廚江湖，并不僅僅體現(xiàn)在某個廚房的某部分廚師上，而是一個個廚房、一個個廚師串接起來的、流動的江湖。

大酒店是江湖，小餐廳也是江湖；一群人是江湖，一個人也是江湖。

關于后廚這個江湖，還有太多故事可講。你身處的江湖是怎樣的？歡迎留言分享。