開了10年餐廳，卻還在為這個最基本的問題發愁！

· 2019-03-20 22:52:52 來源：紅餐 3939

在餐飲企業發展壯大的過程中，供應鏈體系的建設是一個必不可少的環節。而餐企無論是與供應鏈平臺合作還是自建供應鏈體系，都要面臨菜品研發的問題：如何將每個菜品流程化、標準化？

這一難題到底該如何解決呢？3月28日來中國食材電商節 ，為你注入菜品研發新動力！

2018年，中國餐飲行業規模突破了4萬億，今后這個數字還會保持著良好的增長態勢。在4萬億的餐飲規模中整個餐飲供應鏈的規模不少于1.5萬億 ，卻沒有出現一家像美國Sysco那樣的供應鏈龍頭企業。

據Sysco的財報數據顯示，2018財年其銷售額為587.27億美元 ；按照7.0元的匯率換算成人民幣也不過是4000億人民幣，還未到1.5萬億市場總規模的1/3。所以在中國餐飲2B領域，人人都在講要成為中國的Sysco！?

01 成為中國的Sysco，理想很豐滿，現實很骨感 ?

在中國，除了一些少數民族消費者有些許的飲食禁忌外，大多數人幾乎都是無所不吃，所以與西餐比較起來，中餐的選料要廣泛得多 ；烹飪手法除了西餐常用的拌、腌、蒸、烤、煎、炸、燉之外，更兼有鹵、炒、熘、燒、燜、煮、煲、燴等；口味以酸甜苦辣咸，五味俱全為名，簡直千變萬化，明顯區別于西餐不是甜就是咸的口味單一……

在這樣的情況下，一個以單品取勝的快餐廳，要想正常營運，所需的食材+調味品等就多達40~70 種。

即便都是做小龍蝦的，每家餐廳都有各自的做法，對食材的要求自然也會有所區別，有的要活蝦，有的要凍蝦，有的要蝦仁等等，而與之匹配的分揀及物流技術也不盡相同，真真是眾口難調！

因此，一家供應商往往很難全部滿足 ，采購平臺理論上是可行的，但分揀及物流成本也是一個大問題。如果是大型連鎖餐廳還好，自帶冷庫，具備一定的儲藏保鮮能力，不需要每天配送；可在全國800萬家餐廳中，中小餐廳幾乎占據了一多半，需要每天都配送。隨之而來的（高昂）分揀及物流成本究竟算誰的？

餐廳肯定不愿承擔，本就是為了降低餐廳成本而建的嘛！如此一來，這么高昂的成本就連綜合實力最強的平臺都難以消化 。

或者能否像Sysco那樣產地標準化？不僅可以避免物流配送過程中的分揀環節，而且還能從源頭有效保障品控。可中國的種植及養殖端小而分散，難以實現規模化與集約化經營，怎么施行產地標準化？

對平臺而言，不僅要整合上游源頭各品類的生產資源，更要對接下游終端，哪怕目前都只面對全國部分餐廳，仍然要在多個城市建立倉儲物流配送體系……即便如此，餐廳還是更愿意自建供應鏈。因此，餐飲2B企業要成為中國的Sysco，路還很漫長 。

02 餐企自建供應鏈??可能本末倒置，為啥仍一往直前 ?

根據中國連鎖經營協會調查顯示，我國成規模的連鎖餐企，74%都已經自建中央廚房 。但自建供應鏈真是一本萬利嗎？不見得！華創證券的中央廚房報告表明，一家3000~5000㎡中央廚房的投入，需要15~20家500㎡的餐飲門店才能支撐。

可從目前已有的中央廚房來看，每個中央廚房的投入都超過千萬，但是產能利用率只有50%左右 。這也是為什么真功夫供應鏈要向餐飲同行開放；信良記是新辣道旗下獨立運營的子項目；蜀海是依托海底撈面向全國餐飲商家的供應鏈平臺……

其實，哪怕強大如麥當勞也并沒有自建供應鏈，而是將供應鏈交給整個產業，自己只用把需求信息傳達給供應商，由供應商來進行生產和送貨計劃的制定。為什么會如此容易？因為麥當勞的餐品早已完成標準化，供應商只需按其要求配送即可。

中餐雖然已開始步入標準化進程，可菜品作為餐廳的產品核心之一，是企業競爭的關鍵，各家都有自己獨有的制作方法，想要把每個菜怎么做都流程化、知識化，需要供應鏈實現定制化。這非常考量供應鏈的菜品研發能力，同時也是制約當前餐飲供應鏈發展進程的主要原因。

因為大多供應鏈平臺不了解餐廳菜品的打造邏輯 ?，提供的食材應用產品總是不那么合心意；逼得餐廳明知山有虎，也只能自掏腰包建立合適的供應鏈。像蜀海、眾美聯等餐飲大佬布局的供應鏈，無論是最初還是現在主要目的還是以服務自家餐廳為主，如果其想要跨業態謀求大發展，仍需發力菜品研發，更新食材應用產品。

03 如何解決？?來中國食材電商節，給你答案 ?

在菜品研發能力上，誰最有發言權？當然是中國千萬位的大廚們。可他們都分散在全國800萬家餐廳中，很難一一聚集起來！

當然了，情況并不總是這樣的。這不，本月底就有全國范圍網絡預選賽選拔的120名精英名廚，將要來參加由中國烹飪協會、中國食材電商節聯合主辦的“紅果家”杯?第二屆全國流行菜烹飪大賽。

全國流行菜烹飪大賽，先通過全國范圍內六大品類 （雞、鴨、魚、小龍蝦、牛肉及蓮藕）的流行菜式（上傳）網絡，經由大眾評選出120名精英名廚，方能于2019年3月28—29日來到現場競技交流。本屆大賽為確保爆品流行與否，特別設置了“年銷量”的評選參數，從而有效提升全國流行菜榜單的真實性，為全年新菜單的制定提供參考。

截至3月19號，報名參選菜式已達300款，報名參賽廚師已有200位 ?，其中有來自“國家發展和改革委員會”餐廳的大廚倪英豪，擅長川菜、本幫菜及融合菜的名廚王從軍等，120位全國名廚精英匯聚，現場競技還原流行菜式，不僅可現場檢驗食材、交流學習，更能為爆品的制作提供研發靈感。

作為中國食材行業B2B展會第一品牌——“中國食材電商節 ”，十年磨一劍，一直以助力餐飲企業及其服務商建設現代化供應鏈為己任，將與中國烹飪協會中式菜肴研發中心，聯合主辦“食在未來?2019國際中餐食材應用峰會 ”。

開了10年餐廳，卻還在為這個最基本的問題發愁！

2019年3月29日，在武漢國際博覽中心?洲際酒店荊風廳 ?，云集食材養殖生產與深加工&研發端，餐飲研發、采購及管理端等300位各龍頭企業精英，匯聚一堂，共同探討中餐食材應用的未來，實現將食材應用的科研成果轉化為餐飲應用技術并最終服務于中餐標準化。

其通過“研判原材料發展態勢的革新未來能力” “深耕產業鏈的產品創新研發未來能力”“追求極致性價比的成本導向未來能力”“提供綜合服務的供應鏈協同未來能力”“把脈消費場景的爆款產品設計未來能力”以及“擁抱新零售拓寬渠道市場的未來能力”的六大議題 ，貫穿餐飲供應鏈建設的各個環節，逐一擊破各個痛點，從而建立高效的餐飲供應鏈 ，全面賦能中餐走出國門，沖向世界！

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