曾經(jīng)，有人把外賣稱作21世紀(jì)最偉大的發(fā)明。如今，外賣平臺(tái)卻像一個(gè)“劊子手”，刀刀刺中餐飲人的要害，讓一些餐飲商家無處可逃。

近日，外賣平臺(tái)傭金集體上調(diào)，引發(fā)眾多餐飲商家強(qiáng)烈反彈。在傭金高企的現(xiàn)下，餐飲人要如何自救？餐飲商家能徹底擺脫外賣平臺(tái)嗎？

“

“傭金從一開始的15%上調(diào)到了26%，實(shí)在負(fù)擔(dān)不起了。”

“忙了半天，到頭來全是給外賣平臺(tái)打工了，不想干了！”

“等于是白干，在門店賣10塊錢，我能掙3塊，在平臺(tái)上面買15塊，我都掙不到1塊錢。”

……

”

近日，紅餐（ID：hongcan18）記者在走訪市場(chǎng)時(shí)，聽到不少餐飲商家的吐槽。“外賣平臺(tái)傭金提升至26%”的話題近來被廣泛關(guān)注，就連央視財(cái)經(jīng)、人民網(wǎng)等各大媒體也都對(duì)此事進(jìn)行了報(bào)道。

曾幾何時(shí)，外賣在方便消費(fèi)者的同時(shí)，也成就了一些餐飲品牌，如今，卻也成為了一些餐飲品牌身上“壓死駱駝的最后一根稻草”。

一場(chǎng)由外賣平臺(tái)提高傭金引發(fā)的商家大逃離，正在席卷而來。

01?外賣平臺(tái)薅羊毛，有人逃離，有人關(guān)店?

廣西某快餐店店長(zhǎng)小林在央視財(cái)經(jīng)的節(jié)目中表示，他們最初與美團(tuán)外賣合作時(shí)傭金為15%，此后上調(diào)到18%，從2018年11月開始又上調(diào)到22%，扣除外賣平臺(tái)抽成、配送費(fèi)、推廣費(fèi)以及食材、租金、人工、水電等經(jīng)營(yíng)費(fèi)用后，利潤(rùn)所剩無幾。

2015年上半年，開始入駐餓了么的中式快餐連鎖品牌“一品三笑”，在同年下半年就迎來了“門店平均營(yíng)業(yè)額較加入前增長(zhǎng)了20%、中等以上門店日均外送營(yíng)業(yè)額都在萬元以上，最高能達(dá)3萬元”的增長(zhǎng)。

隨后，嘗到外賣甜頭的一品三笑先后加入了百度外賣、美團(tuán)外賣等多家平臺(tái)，而外賣業(yè)務(wù)也從30%上升到了50%。

令人意外的是，一品三笑現(xiàn)在已經(jīng)名存實(shí)亡。據(jù)內(nèi)部消息稱，一品三笑已經(jīng)解散了，實(shí)際經(jīng)營(yíng)僅剩三四家，到期后就都關(guān)了。而對(duì)于關(guān)店，一品三笑方面將原因歸咎為“外賣補(bǔ)貼的減少”。

外賣市場(chǎng)讓一品三笑迅速走上了快車道，但過度地依賴外賣平臺(tái)，也讓一品三笑喪失了自力更生的能力。

據(jù)央視經(jīng)濟(jì)新聞報(bào)道，南寧有不少商家從美團(tuán)外賣平臺(tái)下架；此前在一檔《民生大參考》節(jié)目中，則報(bào)道了在鄭州金科路金水街某商業(yè)街二樓，不少以外賣為主的餐館都關(guān)了門，并貼出了轉(zhuǎn)讓信息。

傭金飆升，外賣平臺(tái)補(bǔ)貼減少，不少商家的護(hù)城河也隨之消失，用不了多久，業(yè)績(jī)必然會(huì)受困，而退出外賣平臺(tái)也成了餐飲行業(yè)普遍存在的現(xiàn)象。

02?餐飲商家該如何預(yù)防被外賣平臺(tái)拖垮？

如今，外賣市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)3000多億元，有數(shù)據(jù)顯示，未來整個(gè)外賣行業(yè)依然會(huì)保持50%左右的高速增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)2020年，中國(guó)外賣消費(fèi)將增至8720億元。

一邊是外賣蛋糕的日益增大，另一邊卻是外賣生存空間變得越來越狹窄，商家要如何做才不致于被外賣平臺(tái)拖垮？

01?不要把雞蛋放在同一個(gè)籃子里

有行業(yè)人士表示，外賣平臺(tái)提高傭金費(fèi)率，的確增加了餐飲商家的壓力，但外賣對(duì)于大多數(shù)商家來說應(yīng)該是業(yè)務(wù)的擴(kuò)展而不是核心，餐飲人更不應(yīng)該把雞蛋放在同一個(gè)籃子里。

如何平衡好外賣的比重呢？新茶飲品牌眷茶的做法或許值得“一品三笑們”學(xué)習(xí)。關(guān)于外賣，眷茶創(chuàng)始人惠海豐的態(tài)度是，“如果點(diǎn)數(shù)漲得不是很高，就繼續(xù)做；如果點(diǎn)數(shù)很高，就適當(dāng)限制外賣。”

和很多茶飲店一樣，眷茶的流量?jī)?yōu)勢(shì)在線下，為此眷茶一般的做法是在高峰期關(guān)閉外賣，而外賣只是用來彌補(bǔ)門店的低峰時(shí)間 。

或許正如蒙自源總裁汪飛所說的，“未來外賣的場(chǎng)景化、體驗(yàn)感、和堂食的結(jié)合將會(huì)更深入，一體化是一種趨勢(shì)。”

只有線上線下的融合，才是如今餐飲人打開外賣市場(chǎng)的正確方式。

02?外賣進(jìn)入品質(zhì)時(shí)代，提升產(chǎn)品質(zhì)量是根本

自互聯(lián)網(wǎng)外賣興起后，外賣食品安全問題就開始層出不窮：黑作坊，送餐包裝沒有密封裝置，餐飲商家使用無標(biāo)識(shí)、不可降解的容器……

某資深餐飲人F君透露，“面臨著房租、人力、食材、傭金等成本的上漲，人均低于35塊的外賣都必定有貓膩。”

而專注餐飲智能營(yíng)銷的閃店俠創(chuàng)始人劉先生也表示，“人均60以上的特色餐飲已經(jīng)開始推出外賣，這個(gè)情況未來幾年不會(huì)少。”

在他看來，目前外賣市場(chǎng)供給關(guān)系發(fā)生了變化，外賣的增長(zhǎng)空間已經(jīng)到了上限，未來外賣市場(chǎng)將是拼品質(zhì)的時(shí)代。

而部分餐飲商家的退出，一定程度上也是良幣驅(qū)逐劣幣的過程 。

03?增強(qiáng)品牌實(shí)力，把議價(jià)權(quán)握在自己手上

有行業(yè)專家表示，對(duì)于未形成規(guī)模效應(yīng)的中小商家來說，自身無法吸引流量，更容易被平臺(tái)拋棄。

紅餐（ID：hongcan18）調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不同的品牌在進(jìn)駐外賣平臺(tái)時(shí)的傭金比例不一樣，小品牌容易被牽著鼻子走，而大品牌則擁有一定的議價(jià)權(quán)。

真功夫技術(shù)部負(fù)責(zé)人奉超告訴記者，真功夫并沒有受到外賣平臺(tái)傭金上漲的影響，甚至在一開始進(jìn)入外賣平臺(tái)時(shí)，平臺(tái)在進(jìn)駐的費(fèi)用上是有所傾斜的。

據(jù)了解，商家選擇自配送的方式時(shí)，平臺(tái)的傭金率為8%左右；而選擇自配送的真功夫上線外賣平臺(tái)5年多以來，傭金率始終在5%~6%之間，大品牌的議價(jià)能力可見一斑。

04?把外賣平臺(tái)當(dāng)“引流工具”，建立微信社群

過于依賴外賣平臺(tái)的品牌很容易被 “綁架”，但有的餐飲人很聰明，他們只把外賣平臺(tái)當(dāng)作跳板，為自己所用。

“外賣平臺(tái)只是我們的引流工具。”在做進(jìn)駐外賣平臺(tái)之初，有格料理·刺身創(chuàng)始人林志強(qiáng)就預(yù)想到，總有一天平臺(tái)傭金會(huì)上漲。于是從2017年4月份，第一家有格料理·料理門店開出伊始，林志強(qiáng)就開始著手組建自己的微信社群。

“凡是通過外賣平臺(tái)下單的顧客都會(huì)收到一張邀請(qǐng)進(jìn)群卡，而通過微信端下單的客戶，我們則會(huì)給予部分優(yōu)惠。”

同時(shí)，林志強(qiáng)還認(rèn)為，朋友圈不是商業(yè)推銷工具，要把顧客當(dāng)作自己的朋友，再通過一些情懷類的“雞湯”小廣告，去潛移默化地滲透到消費(fèi)者的生活中去。

如今，林志強(qiáng)借助微信社群的力量順利解決了外賣流量少、沒曝光、轉(zhuǎn)化率低、復(fù)購率低等痛點(diǎn)。

據(jù)了解，有格刺身·料理在短短18個(gè)月內(nèi)，開出了18家門店，單店粉絲就有將近10000個(gè)，其中有80%的外賣訂單來自于朋友圈。

05?組建自有配送團(tuán)隊(duì)

叮當(dāng)外藥創(chuàng)始人楊文龍?jiān)f過，“很多人以為自建配送團(tuán)隊(duì)成本高，其實(shí)是誤解，當(dāng)配送量達(dá)到一定程度時(shí)，會(huì)比與第三方合作成本要低。”

奉超的看法與其不謀而合。在他看來，除了成本之外，自建配送團(tuán)隊(duì)的好處在于體驗(yàn)會(huì)更好，品質(zhì)可控，而且效率會(huì)更快。

?“我們是點(diǎn)到店，省了平臺(tái)配送員到店取餐的時(shí)間，而且餐飲出現(xiàn)問題可以直接溝通，更方便。”奉超表示。

早在幾年前，真功夫就建立了自己的配送隊(duì)伍，如今，配送團(tuán)隊(duì)已經(jīng)覆蓋了全國(guó)600多家真功夫門店。2017年，真功夫的外賣營(yíng)業(yè)額達(dá)到了6億元。

還有“A夢(mèng)”，這是上海一家全品類外賣品牌，在售300多款產(chǎn)品，通過自建配送隊(duì)伍，輻射4公里的配送范圍，達(dá)到日均3000多的訂單量，目前擁有6家門店，同時(shí)還創(chuàng)造了10萬單月銷量的神話。

另外，像海底撈外送、大龍燚火鍋、麻辣誘惑等一些時(shí)常創(chuàng)造9999＋訂單的外賣品牌，都沒有選擇平臺(tái)配送，大多都是選擇商家自配送和第三方專業(yè)配送相結(jié)合的方式。

不過，嚴(yán)格來講，這種方式適合訂單量大的大型、高端連鎖品牌。

03?逃離外賣平臺(tái)后，餐飲商家該如何自救？

外賣市場(chǎng)仍然是大多數(shù)餐飲人想要瓜分的一個(gè)大蛋糕，只是，餐飲商家如果徹底退出外賣平臺(tái)，外賣還能怎么做？餐飲商家該如何自救？

01?可自建或選擇第三方外賣平臺(tái)

傳統(tǒng)的外賣平臺(tái)傭金節(jié)節(jié)走高，于是，自建或選擇第三方外賣平臺(tái)，就成了部分餐飲企業(yè)的必然選擇。

比如李子壩梁山雞，5年時(shí)間就從8張半桌子的背街小店，發(fā)展成了擁有9家直營(yíng)門店、30多家連鎖門店的知名餐飲品牌（點(diǎn)此閱讀）。它便是將自己的獨(dú)家外賣權(quán)賣給了重慶的餐飲外賣平臺(tái)“加班狗”。

資料顯示，加班狗自2015年成立之初，就通過微信搭建，并買斷當(dāng)?shù)禺?dāng)好品牌的獨(dú)家外賣權(quán)來方式成功打入重慶白領(lǐng)市場(chǎng)。有別于餐飲外賣平臺(tái)，加班狗更像是一種重度O2O模式的外賣電商品牌：建立產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)保證出品質(zhì)量；自建電商平臺(tái)去掌握用戶數(shù)據(jù)用于產(chǎn)品迭代；自建中央工廠生產(chǎn)菜品，介入物流配送……加班狗通過介入產(chǎn)業(yè)鏈每一個(gè)環(huán)節(jié)，去保證質(zhì)量完全可控。

據(jù)了解，2016年底，“加班狗”就成為了重慶本地第一餐飲外賣平臺(tái)，復(fù)購率達(dá)到了42%，客單價(jià)230元，成為客單價(jià)最高的外賣品牌之一。

值得注意的是，自建外賣平臺(tái)是一把雙刃劍，這要基于自身綜合實(shí)力進(jìn)行分析。對(duì)于單店且訂單量較低的中小商家來說，自建外賣平臺(tái)和自建配送團(tuán)隊(duì)，反而都有點(diǎn)吃力不討好。

02?依靠小程序積累線上會(huì)員，實(shí)現(xiàn)用戶裂變

外賣平臺(tái)之所以能“綁架”餐飲商家，靠的是巨大的流量，以及能搜索附近商家的入口。

而這一點(diǎn)，微信小程序也許能滿足餐飲商家的需求。

微信作為一個(gè)擁有10億多的用戶流量，有餐飲人預(yù)測(cè)，這將是超越以往任何時(shí)候的超級(jí)大流量機(jī)會(huì)，給餐飲帶來的流量效果將遠(yuǎn)超于微博、大眾點(diǎn)評(píng)及相關(guān)外賣平臺(tái)。

早前，紅餐（ID：hongcan18）在《餐飲業(yè)變天了！五芳齋、海底撈、周黑鴨都搶著開智慧餐廳》一文中就已報(bào)道過關(guān)于微信小程序的一些優(yōu)勢(shì)：

①??? 將門店搬到線上，實(shí)現(xiàn)顧客線上預(yù)定、外賣等功能；

②??? 通過“附近的小程序”，消費(fèi)者可以在微信中發(fā)現(xiàn)商家門店，將線上流量引導(dǎo)到門店，轉(zhuǎn)化客流；

③??? 消費(fèi)者粘性極強(qiáng)，下單即會(huì)員，方便商家進(jìn)行社群營(yíng)銷；

④??? 通過數(shù)據(jù)積累，可以更了解顧客畫像，進(jìn)行精準(zhǔn)營(yíng)銷等；

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前，包含真功夫、喜茶、奈雪の茶、瑞幸咖啡在內(nèi)的一大批餐飲企業(yè)紛紛開始布局小程序。

其中，喜茶依靠“喜茶GO”小程序，曾在一場(chǎng)外賣裂變活動(dòng)中，單個(gè)用戶就裂變出355個(gè)新用戶；而真功夫在短短一年多的時(shí)間內(nèi)，則依靠小程序獲得了將近400萬的線上會(huì)員。

奉超告訴紅餐（ID：hongcan18）記者：“在小程序里面，外賣平臺(tái)上所有的營(yíng)銷活動(dòng)，小程序都能做，比如超時(shí)紅包、滿減優(yōu)惠等。”

中小型商家在平臺(tái)上缺乏優(yōu)勢(shì)，且容易被訂單、傭金等牽制，相對(duì)而言，小程序開發(fā)成本較低、易得性高，且目前市面上已經(jīng)有一些提供小程序生成工具的第三方公司和全案營(yíng)銷公司，如小店、有贊、閃店俠等。

03?抱團(tuán)取暖，建立區(qū)域聯(lián)盟

相較于那些全國(guó)性的外賣平臺(tái)，本地企業(yè)的優(yōu)點(diǎn)在于有更準(zhǔn)確的獲客渠道。

有行業(yè)專家建議，商家可以以社區(qū)、商圈等為中心，建立區(qū)域聯(lián)盟，和本地跑腿公司進(jìn)行合作，這樣不但節(jié)約成本，還可以避免商家陷入“單打獨(dú)斗”的局面。

早在2016年，蘇爽就在遼寧鐵嶺成立了小區(qū)域配送團(tuán)隊(duì)“鐵嶺快樂送貨”，專門為本地商家做優(yōu)質(zhì)配送。

“一個(gè)商家無法配備送貨員，那么附近幾個(gè)商家共同承擔(dān)一個(gè)或幾個(gè)送貨員的工資，應(yīng)該沒問題。”蘇爽表示。

據(jù)了解，商家只需要支付較少的分銷成本，就可以通過“鐵嶺快樂送貨”團(tuán)隊(duì)，把外賣送到消費(fèi)者手上。

此外，除了上面幾大出路，商家也可以借鑒廣州連鎖快餐品牌都城快餐的做法。

一直以來，都城快餐堅(jiān)持不上任何外賣平臺(tái)，不做任何宣傳推廣，甚至只接受電話點(diǎn)餐，借助傳統(tǒng)的派傳單方式，卻做到了屹立19年不倒。

依托派發(fā)傳達(dá)的傳統(tǒng)方式，節(jié)省宣傳推廣的費(fèi)用；依托傳統(tǒng)的電話訂餐方式，沒有外賣平臺(tái)的抽成壓力，同時(shí)也滿足了消費(fèi)者的“懶”：這值得那些既沒有資金自建外賣平臺(tái)，又缺乏技術(shù)人員的小餐飲品牌去借鑒、學(xué)習(xí)。

結(jié) 語

餐飲商家和外賣平臺(tái)之間，可謂積怨已久（點(diǎn)此閱讀）。如今，餐飲商家大量逃離外賣平臺(tái)，誰之過？

在紅餐看來，外賣平臺(tái)停止補(bǔ)貼無可厚非，畢竟有其作為商業(yè)項(xiàng)目的天然逐利沖動(dòng)和盈利需求；而平臺(tái)傭金的提高，也無非是資本到了收回投資、收割紅利的時(shí)候。

所以，餐飲商家要做的是合理布局，懂得利用工具，提高品牌競(jìng)爭(zhēng)力，把議價(jià)權(quán)掌握在自己手上。

同時(shí)，也要切記——外賣平臺(tái)只是出路的一種，但絕非是唯一出路 。