養生派來襲，潮牛之后大火的品類會是它嗎？

阿寧 · 2019-01-09 14:10:14 來源：火鍋餐見 2928

近幾年，餐飲市場都在談“一招鮮，吃遍天”、“一招致勝”等言論，一時間仿佛抓住某個“大單品”就能收割市場紅利。

還記得2016年風靡全國的單品是什么嗎？

潮汕牛肉火鍋。

但是，單品往往存在紅利期，當紅利期一過，面臨的就是一場激烈的洗牌。潮牛的紅利期僅維持到2017年，就從遍地開花變為泯然眾人。

潮牛之后，源自廣東、以豬肚雞為代表的煲湯類火鍋，悄然興起。在人人都“保溫杯里泡枸杞”，以養生少女/男標榜自己的今天，這種清湯涮火鍋正在分庭抗禮川渝辣。

豬肚雞會像曾經的潮汕牛肉火鍋一樣，成為下一個超級爆品嗎？

01 什么是豬肚雞？

香港著名美食家蔡瀾先生曾大贊豬肚雞——“想食靚雞，就來豬肚雞！”

豬肚雞是一道廣東省傳統的地方名菜，屬于客家菜系，又名豬肚包雞火鍋、鳳凰投胎，流行于廣東的惠州、河源、梅州等粵東一帶，是一道經典的粵菜。廣東客家地區酒席必備的餐前用湯。

傳統做法是用生豬肚把生雞包住，放到湯料中煲熟，上桌前刮開，取出熟雞一起切好后，放回原煲湯料中滾熱。

吃前先喝湯，湯里有濃郁的藥材味和胡椒香氣，喝過熱湯再涮菜。

近年來，豬肚雞火鍋有如一夜春風，開遍廣東地區的大街小巷，以至于當地有一股“豬肚雞熱潮”，一條街上能開7、8家豬肚雞煲，甚至一塊區域內就有3家同一品牌不同經營者的豬肚雞煲。

△ ?在大眾點評廣州、深圳地區搜索“豬肚雞”出現上千家店

不僅如此，豬肚雞還從廣東一路北上，華東、華中、華北，甚至連麻辣火鍋的腹地四川、重慶，也有了部分市場份額。

盡管與廣州、深圳動輒上千家的市場相比，其他地域分布數量還不算多，但豬肚雞火鍋開向全國的趨勢已經非常明顯。

△ ?北京、上海地區也有數百家店

早在2015年，就有業內人士分析過，川渝火鍋為代表的辣鍋已經紅火了10多年，隨著健康和養生需求越來越強，強調原汁原味的“清湯涮”會成為火鍋賽道的下一個風口。

之前大火的潮汕牛肉火鍋，就是一個代表。在眾多口味清淡的火鍋細分品類中，誰能切中消費需求、跑出頭部品牌，建立起穩定的供應鏈，就有爆發的潛力。

豬肚雞本身就有滋補的作用，把湯演變成鍋底，比傳統的麻辣火鍋健康很多，在原汁的湯底中涮上各式菜品，更顯養生。

同樣是單品類火鍋，豬肚和雞都是傳統食材，供應鏈也比較成熟，價格波動小，食材的穩定性要比潮汕牛肉火鍋高很多。

并且，豬肚雞因其獨特的飲食形式，適合老人和孩子食用，受眾群體相較川渝辣鍋更為廣泛。?

豬肚雞還有一個更大的優勢：易操作，好復制。

潮汕牛肉火鍋店，需要專業的師傅現切、現打牛肉丸，人工成本就是一大比支出，而且對人的依賴性強，師傅一走，店里的出品水平可能就會受到影響。

對此，曾做粵菜起家，現在創立粵小煲豬肚雞鮮湯火鍋的畢崇輝也表示：相比炒菜、潮汕牛肉火鍋和酸菜魚來說，豬肚雞最關鍵的技術點在于熬湯，而熬湯是比較容易標準化的，什么火什么料熬多少小時，花多少功夫出多大效果。而且，豬肚雞原材料供應鏈成熟，配菜上選擇眾多，易于調整，適合連鎖加盟發展。

作為日常菜肴，豬肚雞在廣東的歷史可追溯到清朝；而作為一個品類，豬肚雞在華南市場已經紅火了十多年。

但品類一旦走出區域、向外拓展，除了品類認知難題，也難免會在當地遇到口味、就餐習慣的差異。

豬肚雞在廣東比較日常，男女老少都愛吃，但到了北方，豬肚的口味就沒那么廣譜。

豬肚雞“先喝湯”的吃法，也讓很多吃麻辣鍋、涮鍋，習慣直接涮菜的消費者不習慣，比如北京市場，消費者就沒有想象中那么容易接受。

未來，豬肚雞在全國范圍內發展最大的難點就在于：大家對這個品類不熟悉，對豬肚這個食材存在抵觸，成為爆品的路上，需要不斷教育和培養消費者認知。

如今的火鍋行業一直在追求更新、更強的品類，迎合消費者也好，引導消費者也罷，對傳統品類進行改良和包裝，使其迸發出新的生命力，本身已經是一件值得推崇的事。

以豬肚雞為代表的煲類就是一支潛力股，雖然地域局限性大，還需要更多從業者去培養市場，但假以時日，多方融合，誰又能說它不會成為一個“外來和尚”呢？

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