從原產地到餐桌，業界餐飲人共同探尋烹飪之源

依晴 · 2018-11-26 16:05:02 來源：紅餐 2417

（紅餐網北京報道）2018年11月22日下午，由《中國烹飪》雜志社、科隆展覽（北京）有限公司聯合主辦的“中國烹飪·食享會：第十席：從原產地到餐桌”在北京世界食品博覽會同期舉辦之地——北京國家會議中心開席。來自中國各地的餐飲品牌創始人、名廚、美食家、媒體人、原產地食材供應商等一百余人匯聚于此，專業餐飲人與原產地風味面對面，分享、交流關于從原產地到餐桌的經驗和痛點。

中國烹飪食享會從原產地到餐桌主分享嘉賓合影

現今，餐飲行業競爭形勢日益激烈，場景、營銷方式升級后，食材升級走到風口浪尖。近至云貴山區、天山南北、長白山林、大興安嶺、四川盆地、內蒙草原……遠至日本、澳大利亞、新西蘭、愛爾蘭、美國、南美各國……中國餐飲人、食材買手上山下海，找尋烹飪之源，幻化靈感之味。

脊嶺島鹽田蝦

餐桌因為原產地風味而獨特，風味食材因為餐桌被更多人了解，只是從原產地到餐桌的路并非是一條可以快遞直達的馬路。餐飲企業如何根據自身定位尋找特色原產地食材？通過什么渠道尋找特色原產地食材？什么樣的原產地食材可以保證穩定供應？好的原產地食材如何用適合的烹飪方式、裝盤設計打造出好產品？如何用原產地食材打造個性產品和營銷，帶來口碑效應，提升品牌價值？這些都是餐飲業共同關注的問題。

餐桌派與原產地派高峰論壇

本次高峰論壇由主題分享與圓桌論壇兩部分組成。

亞洲大廚、屈浩烹飪學校校長屈浩先生做主題分享

作為餐桌派的代表，亞洲大廚、屈浩烹飪學校校長屈浩先生做了主題分享：“中國菜：原產地食材需經典烹飪技法加持”。他在現場介紹了最近走訪過的幾個食材原產地，結合烹飪技法，對這些食材的烹飪加工談道：“原產地食材的品質固然重要，但也需廚師合理的搭配、選材，因材施法。幾千年積淀迭代經典的烹飪技法是成就中國菜博大精深的靈魂。好食材也需要好的廚師，才能體現其價值。”

植物學博士、玉米實驗室創始人史軍先生分享：“復古和創新：從原產地到優質產區”

植物學博士、玉米實驗室創始人史軍先生是原產地派的發聲者，只是對于原產地的概念，他有不同的想法。他分享的主題是：“復古和創新：從原產地到優質產區”。他認為，好的品種、好的氣候條件、好的土壤條件、嚴格的耕作標準和質量控制體系，才能出好食材。分享過程中，史軍博士提到了很多關于食材的知識點，給現場觀眾上了一堂小型的科普課。

美食評論家、《舌尖上的中國》顧問董克平先生

著名美食評論家、《舌尖上的中國》顧問董克平先生從自己的經歷出發，談到這些年來他走訪過的食材原產地。董克平表示，其實他本人對于食材的原產地并不太重視，更愿意相信在好的環境里，在科學技術指導下生產的原材料。之后，他以“如何看待原產地食材與餐桌的關系”為主題，主持了第一個圓桌論壇。拾久新京菜創始人、泰富酒店中餐行政總廚段譽，羅勒家健康中餐創始人房蔚，新農人、柳樹家的創始人金鵬共同參與討論，圍繞從哪里挖掘好的原產地食材、餐廳能夠采用的原產地食材需具備哪些要素、一道成功的菜原產地食材的特質與廚師的創意廚藝各占幾分等問題，嘉賓們各抒己見，段子與金句齊飛，引起臺下觀眾的強烈共鳴。

從左至右依次為：董克平、段譽、房蔚、金鵬

從左至右依次為：史軍、霍權、冼冬、王者嵩

第二個圓桌論壇的主題為“原產地與工業化的時空分歧”，由史軍博士主持，參與的嘉賓為京城食家、盛宴雅集召集人霍權，素直餐廳創始人冼冬，《中國烹飪》雜志社主編王者嵩。嘉賓們主要關注的問題是：原始產地和原產地是不是一個概念？原產地與工業化生產有沒有沖突？食材品質一致的情況下，會選擇小眾的原產地食材還是工業化大眾的食材？嘉賓因為身、經歷的不同，從不同角度表達了自己對于原產地概念的理解，并精彩闡述了自己的“原產地食材價值觀”。

《中國烹飪》雜志社社長陳念女士致辭

《中國烹飪》雜志社社長陳念女士最后致辭，她回憶起《中國烹飪》創刊時的首席顧問王世襄先生，在世時的拿手菜是紅燒大蔥，但他曾表示，再也做不出這道菜了，因為蔥已經不是從前的蔥了。現在很多餐廳開始講食材的故事，消費者也更在意食材的新鮮和安全。如果能夠拿到第一手的穩定食材供應源，除了健康、特色，還可以低于市場價幾倍的價格購入，這對如今成本高企的餐飲企業是最至關重要的，今天幾位嘉賓的精彩分享讓大家受益匪淺。

原產地食材品鑒與交流

高峰論壇結束后，本期食享會進入品鑒、交流環節。在現場，觀眾穿行于各種原產地美食之間，渤海水產的鹽田蝦，新疆賽湖漁業的高白鮭魚，四川峨眉山沐之源的龍須筍，大興安嶺的野漿果醬、偃松子，玉米實驗室的陜西秦嶺獼猴桃、四川鹽源蘋果，Kara椰子專家用椰漿、椰子水調制的飲品，迎鑾貢的山茶油，塞萊德的美國冰鮮牛肉，易博斯特的歐洲奶酪、葡萄酒等，令參與者在一方場地感受到上山下海的美味。餐飲專家與食材供應商之間一對一交流，探討原產地食材如何更好地進入餐飲渠道，為餐廳、廚師提供優質、安全的食材。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

賽里木湖高白鮭魚

Kara椰子專家調制飲品

四川峨眉山龍須筍

迎鑾貢山茶油

四川鹽源蘋果、陜西秦嶺獼猴桃

美國冰鮮牛肉

大興安嶺野生漿果、果仁

斯洛文尼亞葡萄酒

食享中國連接世界

《中國烹飪》食享會系列活動由《中國烹飪》雜志社市場部策劃主辦，將雜志內容策劃與線下活動聯動，根據每期主題，邀請餐飲界、美食文化界、媒體界資深人士交流互動、碰撞學習、深度社交，分享、交流餐飲人的成長經驗和痛點，嘗試在交流中解決現實的問題，尋找新的成長機會。“《中國烹飪》食享會”時值創辦兩周年，已成為深受業內資深人士認可和支持的交流平臺。同時，借助《中國烹飪》雜志強勢的品牌優勢和媒體渠道，為合作品牌和分享嘉賓帶來權威可信的傳播效應，成為餐飲行業、餐飲供應鏈、美食專家、媒體的連接平臺，推動中國餐飲行業交流和發展。