去年，中國人為餐飲業貢獻了3.9萬億元收入，占到整個GDP的4.7%。

3.9萬億元背后是人們膨脹的食欲，機會和競爭遍地。

半年開出5家店

回想起剛畢業時，羅琳在重慶一家小面館吃了一年的午飯，每次都是同一個味道的小面。“工作忙，沒什么時間吃飯，那家味道也還可以，就一直吃。”羅琳說。

2018年的春節還沒過完，羅琳在重慶觀音橋美食街開出了“小涮哥”第一家門店，主打一人食火鍋。2017年的一份餐飲數據，勾勒出這樣一個畫面：餐廳10個客人，5個可能在聚會，另外5個是陌生人，各自低頭吃飯。

近5000平方米的美食城里，米粉、小面、鹵豬肘、烤羊腿、現榨果汁、蜜汁米粉……在美食城里走一圈，就是一出相聲“報菜名”。

在這個單價都在10元左右的美食城里，羅琳的小涮哥定價在20~30元，擔憂和質疑同時到來：定價是不是太高了？

這不是沒道理。小涮哥的位子在一個角落，算不上好，進店率也不高，100個人從門口經過，只有2個人會進去。

小涮哥做的是一人食火鍋，一個精致的小鍋，味道就是簡單的四種——麻辣、酸湯、冬陰功和老北京涮羊肉，葷素都已經搭配好，食客們只需要選喜歡的味道，舒舒服服坐下，享受冒著熱氣的火鍋。墻上玫紅色和黑色搭配的小涮哥logo，比旁邊門店顯得更加年輕。

小涮哥開業后，沒想到翻臺率比上一家高出3倍。隔壁的連鎖冒菜餐廳還沒弄明白，擠滿門店的顧客就不見了。

“現在每天能賣大約10000元。節假日還要高一些。”羅琳說。

半年不到的時間，小涮哥在“吃火鍋又吃火鍋底料”的重慶，開出了5家門店。5家店算不上多，但在資本著實冷靜的2018年，沉穩是創業者不該忽略的品質。

5個朋友和5個陌生人

去年，全國火鍋店有大約30萬家；今年上半年剛過完，就有超過40萬家。半年時間，多出10萬家火鍋店。9月時，肩負著多年上市期待的海底撈，終于在港股登陸，遂了眾人心愿。海底撈說，今年至少要開180家店。

火鍋成了一個熱門跑道。過去，火鍋主要是為那5個相互認識的人準備。在海底撈，就算有客人是一個人吃飯，服務員都會“貼心”地為他找一個玩具熊作伴。

如果餐廳里那5個陌生人各自想吃一頓火鍋，又不愿意守著一只熊吃，要怎么辦呢？

羅琳的初衷并不是做火鍋，而是能讓一個人也吃好飯，但從用戶這個需求出發，誤打誤撞地走到火鍋這條賽道。餐飲行業的兩個趨勢，正好都被她意外撞上了。

第一個趨勢是，“高價高利潤產品平價化”。日料是這個趨勢里典型的例子。日料的壽司、刺生毛利很高，就算打5折也有利潤空間。過去人們想要吃壽司、生魚片，一定要走進日料餐廳，花掉幾百塊。現在，走到超市二三十塊錢就能買一盒，新鮮三文魚刺生，也就在四五十塊錢，價格真的打了5折不止。

在中餐里面，火鍋創造了餐飲行業13.7%的收入，并且屬于高毛利品類，這給了小涮哥一個大市場，同時留足了價格下沉空間。過去一頓火鍋四五個人，能吃上兩三個小時，再便宜也要兩三百元。在小涮哥，一個人、30塊錢、半個小時，就能享受一頓火鍋。

除了價格下沉之外，口味品類也在下沉。用戶被反復教育后，形成的中高端認知口味，都沉淀出了“快餐化”的新品類。過去必須在餐廳當作大餐吃的冬陰功湯、海鮮意面、小龍蝦，都分裂出了“冬陰功套飯”“海鮮燜面”“小龍蝦飯”這類新產品，只需要花上吃頓炸雞薯條的功夫就可以吃完。

小涮哥用一個小鍋，裝入“麻辣”“冬陰功”“涮羊肉”這些口味。原本的“大餐”，都被裝進了一口小鍋。

第二，中低端餐飲的“品顏升級”。和“下沉”相反的一個趨勢，是一些中低端餐飲的升級，尤其是在品質和顏值上的升級。

上一代用戶會拒絕為餐廳的裝修付費。如今，從喜茶、奈雪的茶，到不方便面館、春麗吃飯公司，沒有“美到可以曬朋友圈”，都不好意思說自己有做裝修。

中國人的深夜食堂，是馬路邊的燒烤攤，沒名字沒招牌，夫妻兩人，幾張桌子。天黑出攤，天亮收攤。在這個人均安裝有2.4個拍照P圖軟件的時代，燒烤已經開進了商場，被講究的招牌搭配精心設計過的門店，除了早飯時間，一天隨時都可以吃。

火鍋和燒烤，也正在經歷從路邊攤到品質和顏值上浮的過程。小涮哥的logo是活潑的字體和玫紅色的主色調，用羅琳自己的形容，是“騷粉色”。這也更加貼合，小涮哥年輕人、上班族的用戶畫像。

不費心的選擇，就是最好的選擇

在小涮哥的辦公室里，擺著一排各式各樣的鍋，從做涮羊肉的到麻辣燙的，銅的、鐵的、帶煙囪不帶煙囪的，團隊反復在“方便”和“好看”之間測試、選擇。羅琳說自己是不喜歡選擇的人，但是不選擇，不意味著沒要求。

“如果飯不好吃，寧愿餓一頓。”

羅琳從自己身上意識到，身邊很多人有和自己相同的處境。“正在創業的人、工作忙的人，他們都沒時間吃飯，但是真的需要吃好點。”

小涮哥做到了快、做到了好品相，還需要做到健康和用戶決策成本少。

小涮哥的店長們，每天八點半到店里，第一件事情就是熬鯽魚湯。“我們的鯽魚湯都是每天早上現熬，可以直接喝的，”新光天地店的店長李春生說。有一天早上，才剛剛9:40，收銀員剛把這天的外賣上線，就聽到喇叭響起了，“您有一條新的美團訂單，請注意查收。”

“是寫字樓上班的一個客人，她沒來得及吃早飯，想喝點湯，就點了小涮哥。”李春生說。

現熬制的鯽魚湯、山東農區直采牛肉、東來順羊肉、東北長粒香大米，許多客人都是因為食材喜歡上小涮哥。觀音橋店一位客人，不僅辦了會員卡，半年的時間陸陸續續充值了3000多元。

人均三十多塊錢的小涮哥，3000元就是100鍋。小涮哥會給充值100元的會員免單一次，這位“活躍用戶”基本隔兩天就要來一次。

這和一門心思想提高留存率和活躍度的App們，其實是相同的路徑：

體驗感好——持續加溫的銅鍋，始終能喝上熱湯；

動作最少——小涮哥提供葷素搭配好的套餐，用戶只需要選擇口味；

功能好用——新鮮食材，現制湯底。

套餐這種形式，因為過去總是“暢銷款里面夾著滯銷款”，或者“暢銷款搭配高毛利商品”，讓用戶習慣性提高警覺。但只要看看肯德基的翅桶、日本百貨商場的福袋銷售就能明白，用戶實際上非常青睞這種，既不用動腦子又能滿足需要，還順帶有點占便宜的產品銷售形式。不過前提是套餐是真正優質的暢銷品組合。

如何設計套餐，成了關鍵。即使全部搭配高價值商品或者暢銷款，品牌也不用擔心會虧本。通過更高效的產品流轉，降低原材料成本，搭配出既滿足用戶，又能帶來盈利的產品，仍然可以實現盈利。套餐是為了以好帶次，還是為了讓用戶吃好，用戶自會了然于心。

讓用戶“不費心選擇”，除了滿足了用戶，對小涮哥來說也在無形中提高了效率。為了減少用戶選擇成本，小涮哥必須精選SKU。一般火鍋店的菜單上有五六十種菜品，需要用到的食材更是上百種，小涮哥的菜品只會用到10種左右的菜，加上各個環節，不過超過20種菜品。大幅精簡SKU，采購、制作、流轉的效率極大提升。

高效打敗低效，這幾乎是必然。

員工少、門店小，高度標準化，保證了小涮哥“小而快”的路徑。50平米左右的門店、投資低，標準化的團隊運營可以保證1個月開店，通常情況下這個周期是三到五個月。根據現在門店運營情況測算，10個月就能收回投資。

一人食，而非單身食

在小涮哥的門店，有三兩個同事用工作餐的場景，也有大人帶著小孩吃羊肉湯鍋，但是最多的是一個人一邊吃飯、一邊玩手機的身影。這種一人吃飯、一人逛街、一人走走停停的場景，正在成為城市中的常態。

小涮哥重慶長嘉匯店，還為獨自來吃飯的客人，專門準備了靠墻的座位，不用尷尬地和陌生人拼桌。白色的隔板區隔出一個個獨立的空間，墻上的插座、桌面上的手機支架，桌子下方的置物架，都是為了讓一人食的客人覺得舒適。

獨自走進餐廳的客人越來越多，這非簡單歸結為單身人數增多，即使那些已經成家立業的人，也不得不在像漩渦一樣的生活中，獨立承受壓力和面對困境。

伴侶、家庭、伴侶的家庭，部門領導、公司領導、特別難伺候的領導，同事、前同事，300萬生意的客戶、50萬單子的客戶……人們在各種關系和事物里，不停跳轉。

“成年人的崩潰，都是靜悄悄的。” 現代人逐漸發現，在多重角色轉場的生活里，屬于一個人的時間，可能就是那一頓飯。

國內觀眾在豆瓣上，為日劇《孤獨的美食家》打出了9.3的高分。在這個故事里，永遠穿著西裝，領著公文包的男主角，不管遇到什么，都想著先吃一頓好吃的。這個電視劇，簡單到只有男主角一個人吃飯的情節，但是每個人都能在其中看到自己。

“吃飽了才能好好工作。”“腦筋已經轉不動了，要先吃點好吃的。”“運氣不好，先吃點好吃的吧。”

過去一段時間，“一人食”市場被錯位定義為“面向單身人士”的市場；

但是只要打開微信朋友圈，看看人們如何強烈地呼吁“獨立的個體”，就能明白“一人食”并非只是與“單身”有關，人們想要一個人靜靜的時刻、暫時脫離群體關系的時刻，都是一人食的市場。

一個人出差在機場候機時，一個人加班時，一個人在跑業務時……

這不是一個可以定性的群體，這是隨時會被激活的時刻。“一人食”是比大家所認為的，更大的市場。

用快餐式的供應鏈，更高效簡潔的流程，小涮鍋切入一人食市場，一個人一個鍋，不用三五個人，也能填飽胃，慰藉心。已經成熟的快餐店可能很難做到這一切，它的湯不夠暖。