70%小龍蝦餐廳活不過明年，入局者如何安全過冬？
周洪楚 · 2018-10-08 11:44:44 來源：紅餐 3943
導語：
小龍蝦行業存在致命危機，70%餐廳活不過明年？
這家網紅龍蝦店用100天研發了一款爆品，據說足以引領行業行解決冬天痛點，真的嗎？
小龍蝦市場規模達2600億
近幾年，小龍蝦市場開始持續狂熱，并且一躍成為資本的寵兒，不僅是資本轉向小龍蝦市場，各類小龍蝦門店也如雨后春筍般涌現，似乎都在摩拳擦掌攻占市場。
毫無疑問的是，最近幾個夏天，餐飲行業中最火的品類依然非小龍蝦莫屬。
百度指數顯示，從2013年開始，每年夏季，小龍蝦市場便開始進入一個高峰期，持續火爆的周期大約是5—8月。
而到了今年夏季，小龍蝦的熱度較2013年增長了將近一倍，搜索峰值更是達到了20285。
紅餐（ID：hongcan18）記者在某點評網上搜索發現，北上廣深四大城市的搜索結果將近上萬個，其中深圳有3837個，廣州有3148個，北京有3691個，上海則高達6671個。
更有數據顯示，2018年，全國共有將近10萬家小龍蝦店，上下游市場已達2600億規模，相較去年增長了600億元。
諸多創業者入局，讓人不禁疑惑：“小龍蝦真的有那么好做嗎？”
四面楚歌，70%小龍蝦餐廳活不過明年？
據紅餐早前報道，由于世界杯的原因，消費者對小龍蝦的狂熱可以說是進入了瘋狂的狀態，甚至有人說，小龍蝦取代了燒烤，成為了宵夜文化的代表。
無論是外賣平臺以及各大電商渠道，都發布了小龍蝦驚人的銷量信息。
然而，隨著世界杯的落幕，小龍蝦季也開始進入了倒計時。小龍蝦淡季的提前，僅僅是因為在世界杯期間消費者吃膩了嗎？
顯然并非如此。
眾所周知，小龍蝦行業有3個“4”，即：4個月賺錢、4個月保本、4個月虧損。
小龍蝦作為季節性的產物，從近幾年的市場反應來看，每到8、9月份，龍蝦供應端馬上進入“跳漲” 階段。據《中國小龍蝦產業發展報告（2018）》顯示，小龍蝦在三年間的價格漲幅已達到290%。??
據了解，目前中國小龍蝦的需求總量約為190萬噸，其中餐飲需求140萬噸、加工需求50萬噸，需求缺口近100萬噸，國際市場需求缺口約為30萬噸。?
除此季節性問題之外，小龍蝦市場還面臨著幾大痛點，比如安全衛生、供應鏈薄弱、對廚師依賴較高等。
終端需求持續增長，小龍蝦入局者越來越多，但源頭的小龍蝦供應卻著實有限，小龍蝦市場的供需關系愈發緊張和微妙。
可以預見的是，小龍蝦的倒閉潮即將到來，有行業人士直言，70%的小龍蝦商家活不到明年。《延伸閱讀：慘！小龍蝦餐飲提前進入淡季，70%商家活不到明年！》?
如何選擇一個適合的產品安全過冬？
寒冬將至，十萬小龍蝦店的老板都在思考一個問題：如何解決行業的淡季痛點，讓小龍蝦店冬天也有生意，打造一年四季都能盈利的門店模式或爆品。
八仙過海，各顯神通，看看全國各大知名小龍蝦餐廳有哪些“渡劫法寶”？
武漢：靚靚蒸蝦、巴厘龍蝦
冬季主打：油燜大閘蟹
眾所周知，武漢的蒸蝦和油燜大蝦很有名，湖北潛江是全國第一的小龍蝦出口地，
近些年，武漢的油燜大蝦遍地開花，像靚靚蒸蝦、巴厘龍蝦等更是開遍了全國各地。
但龍蝦旺季一過，包括靚靚蒸蝦、巴厘龍蝦在內的武漢小龍蝦品牌，開始不約而同的推出大閘蟹等秋冬新品來挽救淡季下滑的業績。
長沙：文和友老長沙龍蝦館
冬季主打： 絕味牛蛙及孜然牛肉、鹵豬蹄等長沙小吃
長沙的夏天，是“蝦”天，每年夏天一到，在長沙不管是大排檔還是高檔酒樓，只要有食客的地方，就能看到口味蝦的身影。這句話足以證明長沙小龍蝦的火熱。
只是龍蝦季結束后，長沙街頭各大大排檔便開始轉戰冬季產品，如火鍋、烤魚等，而當地以龍蝦為主打的門店則不得不尋求其它產品來予以補充。被網友稱作長沙比打卡的超級地標——文和友老長沙龍蝦館也是一樣。
今年9月份，文和友便推出了如絕味牛蛙、孜然牛肉、臭豆腐等各大長沙小吃，以作為淡季的補充品。
深圳：松哥油燜大蝦
冬季主打：大閘蟹、瀨尿蝦……
在深圳提起小龍蝦，相信大多人第一時間想到的必然是松哥油燜大蝦。
自2015年成立一來松哥油燜大蝦就已在廣東開出了50家門店，銷量直指華南第一的位置。去年8月，松哥油燜大蝦完成了1.2億元A輪融資，創小龍蝦領域迄今最高單筆融資金額。
深知供應鏈是掌握小龍蝦品牌命脈的關鍵，融資過后的松哥油燜大蝦在湖北建立了近8000㎡的試驗基地作為產品供應鏈。
但是小龍蝦是非一般的食材，影響小龍蝦供應鏈穩定的因素有很多，為了保證出品的質量問題，松哥油燜大蝦選擇在冬季推出大閘蟹、瀨尿蝦等，并把特有油燜做法用在了大閘蟹、瀨尿蝦上。
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上海：老龍王、滬小胖龍蝦等品牌
冬季主打：大閘蟹
每年9月，陽澄湖大閘蟹開捕，全國各地的大閘蟹消費悄然啟動，今年的上海市場更是如此。
據報道，上海已經有不少主打小龍蝦的品牌選擇轉型，提前將大閘蟹列入菜單，并用小龍蝦的的烹飪方式來炮制大閘蟹，如啤酒、黃燜、香辣、十三香等。譬如共康路一家名叫“老龍王”的龍蝦店、因烹飪小龍蝦而頗有名氣的“滬小胖龍蝦”，均已把大閘蟹放在菜單的明顯位置。
有行業專家直言，大閘蟹已替代即將“下市”的小龍蝦，成為上海夜市的主打。
此外，為了彌補小龍蝦的淡季短板，南京的小龍蝦餐廳如盱眙紅大龍蝦等都改營羊肉等。
縱觀整個中國小龍蝦餐飲市場，各大品牌推出的冬季菜品無非就是魚、蛙、蟹、羊、牛，以及各色火鍋、炒菜、燒烤之類，無論是品類還是口味都大同小異，而且這也無法解決品牌的根本問題。
溫州、廈門：阿青龍蝦
作為一個曾榮登央視，在全國擁有30家網紅龍蝦店的知名品牌，阿青龍蝦也曾為了過冬做過很多魚蛙蟹的嘗試，但效果卻差強人意。今年，他們徹底顛覆了全國十萬家小龍蝦店的傳統思路，通過跨界產品的鏈接打造了一個與眾不同的爆品。
據悉，為了這款爆品，阿青龍蝦足足準備了一百天，走訪了十八座城市，與很多久享盛譽的名廚交流討教，最終集百家之長，在一道舉世聞名的國宴名菜基礎上，研發出一款全新菜品，擬解決小龍蝦行業的冬天痛點問題。
為了將這款爆品推向全國龍蝦行業，10月21日，阿青龍蝦即將在溫州市萬和豪生酒店舉辦一場盛大的新品品鑒會暨發布會。據說出席本次盛會的將有國寶級行業大師，以及眾多社會名流，數十家全國媒體現場報道。
這一道神秘美食究竟是什么？真的能解決30家門店冬季痛點的問題嗎？阿青龍蝦真的能靠這道產品逆襲為王嗎？這是無數同行都迫切想知道的。
不管怎樣，對于正在為如何過冬而發愁的小龍蝦商家們來說，這一場品鑒會或許能帶來更多的思考和借鑒。
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