伴隨著人口紅利的消失和勞動力成本的不斷提升，餐飲業(yè)逐漸步入轉型關鍵期。誰能激活人才，誰就擁有未來。

5月30日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會、紅餐網主辦，WorkTrans喔趣、紅餐商學院聯(lián)合承辦，上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會和最佳東方協(xié)辦的“第18屆紅餐大會·2018中國餐飲人力資源論壇”于上海金茂君悅大酒店成功舉辦。

會上，眾多知名餐飲品牌創(chuàng)始人、企業(yè)高管、人力資源專家與現(xiàn)場的500多位餐飲精英們深入分析了目前餐飲行業(yè)面臨的人力資源困境，并圍繞“激活人才，賦能餐飲”主題，分享了精彩的觀點。?

1?如何破局人力資源困境？ ?

招聘難，留人難，難于上青天！餐飲行業(yè)人力資源發(fā)展現(xiàn)狀如何？未來有哪些趨勢？合適的人才千金難求，餐飲企業(yè)如何洞察和管理人才？如何提升員工主人翁意識，推動企業(yè)發(fā)展？

當天的與會嘉賓分享了他們的看法：

△世界中餐業(yè)聯(lián)合會常務副會長 中國全聚德集團董事長邢穎

邢穎表示，有的企業(yè)缺乏人才，但也存在著人才的壓抑和埋沒。不管是新興企業(yè)還是百年老字號，都需要重塑HR的地位和認知。他認為，餐飲人力資源管理已經到了需要變革的時候，人力資源開發(fā)要朝著向心力資本價值的方向去提升，這是企業(yè)發(fā)展的必然趨勢。過去，企業(yè)把員工當作人才，現(xiàn)在要把員工當作資本，把良好的向心力資本與良好的企業(yè)氛圍相結合，才能讓員工在工作中釋放出最大潛能。

企業(yè)在發(fā)展的過程中需要“大雁團隊”，任何一只大雁都有能力根據天氣狀況和自身能力被推薦成為頭雁，正所謂“能者上弱者下”，企業(yè)也要不斷地給員工賦能使他有成長成為頭雁的機會。

關宏熙認為，餐飲行業(yè)正在發(fā)生越來越多的新奇變化，在這些變化的沖擊下，行業(yè)逐漸呈現(xiàn)出易變、不確定、模糊和復雜的特征。餐飲人只有觀察、正視變化，尋找贏的方法，才能持續(xù)向前。

關宏熙表示，未來，餐飲人才不僅需要具備解讀顧客的能力，還需要掌握分析和運用數據的技能。同時還必須時刻關注科技發(fā)展，將科技運用到餐飲業(yè)。人才的整合能力、洞察能力和創(chuàng)新能力將尤其重要。

對于企業(yè)HR來講，要更加了解年輕人對工作的要求，為人才提供更多的學習機會和學習環(huán)境，做到知人心，順人性，改變當下的招聘、培訓、留人方式。

△WorkTrans喔趣科技創(chuàng)始人兼CEO儲峰

在儲峰看來，在勞動力越來越緊缺，人力成本不斷上升的情況下，人力成本已經成為企業(yè)純利潤的最大障礙。海底撈招股書顯示，其門店成本低至3.9%的情況下，人力成本卻高達到29.3%，這一定程度上表明，人是海底撈發(fā)展的核心引擎。

他進一步闡述，在人力成本成為經營利潤中最大杠桿的情況下，人力資源管理進入到了3.0階段。在這個階段內，勞動力的需求應該是可以清晰預見的，勞動力狀態(tài)應該是動態(tài)且數字化的；工作的班次應當按照最小化的時間顆粒來安排，勞動力資源在企業(yè)內部應該是共享的。未來，數據驅動管理下的“技術+數據”將推動用工方式的轉變。

△WorkTrans喔趣服務業(yè)人力精算解決方案發(fā)布會啟動儀式（從左往右）：上海喔趣信息科技有限公司聯(lián)合創(chuàng)始人兼CTO潘國均、正新雞排創(chuàng)始人陳傳武、北京宴董事長&俏江南CEO楊秀龍、上海喔趣信息科技有限公司聯(lián)合創(chuàng)始人兼CEO儲峰、原上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會會長沈思明、點都德人力資源總監(jiān)沈美瑜、世界中餐業(yè)聯(lián)合會常務副會長&中國全聚德董事長邢穎、光速中國創(chuàng)業(yè)投資基金副總裁王國棟

此外，WorkTrans喔趣科技創(chuàng)始人儲峰為在座各位來賓帶來了“WorkTrans服務業(yè)人力精算解決方案”，這是喔趣首次面向公眾和媒體隆重推出核心產品。

當天上午，在現(xiàn)場500多餐飲精英的見證下，WorkTrans喔趣人力精算解決方案新品發(fā)布會隆重舉行。儲峰認為，在餐飲行業(yè)，想要打造“完美的法拉利引擎”需要具備這四個要素：移動信息化、門店人員的數字化運營、數據驅動管理、用工方式的變革。

△絕味網聚資本創(chuàng)始合伙人張衛(wèi)

張衛(wèi)認為，在消費升級大勢下，餐飲企業(yè)要么進行商業(yè)模式的重構，要么被淘汰。商業(yè)模式重構需要一批特定知識結構的人力資源，以此順勢而為，補充能力缺項，比如品牌力、核心競爭力、研發(fā)能力、賦能型營銷能力、外部資源整合能力。賦能人力資源能夠使商業(yè)模式走得更遠，這樣的商業(yè)模式持久力和耐力更強。

要么出色要么出局，是消費服務行業(yè)可預見的未來，誰能力強、誰資源多、誰背后高人多，誰就跑得快。消費升級下，企業(yè)的競爭方向是資源競爭、資本競爭、知識競爭、贏家通吃。餐飲創(chuàng)業(yè)要想成為品牌，占領市場，都需要特定知識人群。

△最佳東方副總裁陳燕

陳燕認為，員工只要給企業(yè)帶來直接的經濟價值，老板就愿意大方地出工資，這樣的老板對員工來說是相當具有吸引力的雇主。她舉例說：“一個會抖音的餐飲服務小哥因為一個視頻讓餐廳增加了3倍的收入，工資一個月也能達到18000元。”

她認為，隨著年輕一代進入餐飲行業(yè)就職，員工不再是尋找工作，而是在尋找雇主。企業(yè)要如何展現(xiàn)吸引力？數據顯示，好的雇主與其他企業(yè)相比，在同崗位同薪資收到簡歷量高出32.6%，同崗位同薪資職位收藏量高出21.3%。由此可見，提升雇主形象，對于企業(yè)吸引更多人才，降低人力成本有至關重要的作用。

△北京宴董事長&俏江南CEO楊秀龍

楊秀龍認為，所有的企業(yè)競爭到最后，其實就是人的競爭。得人心者得天下，一定要視員工為家人，讓員工成為主人，為自己而戰(zhàn)。

如何讓員工成為主人，為自己而戰(zhàn)？首先要把員工從體力勞動者轉化為腦力勞動者，讓聽得見口號聲的人去指揮戰(zhàn)斗，誰更靠近顧客誰就擁有指揮權，管理者從上至下給予支持。第二，重視員工尊嚴，提升員工滿意度。第三，信任員工，為員工創(chuàng)造故事，創(chuàng)造無限可能。

△五芳齋執(zhí)行董事&總經理吳大星

“很多人都會認為五芳齋是做粽子的，但我說五芳齋不是做粽子的。”在吳大星看來，五芳齋現(xiàn)在在做三件事：品牌，技術和渠道。

作為創(chuàng)立了97年的傳統(tǒng)老字號，五芳齋通過組織變革、去中間化、用小前端來驅動大平臺的結構將原來企業(yè)100多個部門，縮減到只剩下10多個部門，建立了互聯(lián)網企業(yè)的組織架構。

同時，五芳齋通過品牌、技術、渠道這三個核心原點去打造新零售、新品牌、新產品的企業(yè)模式，根據組織變革去做商業(yè)模式的升級和重構。

△紅餐網創(chuàng)始人陳洪波

紅餐網創(chuàng)始人陳洪波表示，餐企隊伍的打造，首先是從企業(yè)文化出發(fā)，樹立團隊的核心價值觀，營造良好的團隊氛圍。在這個基礎上我們重新定義人才，從人性角度出發(fā)，調整好管理者和團隊的心態(tài)，更好地展現(xiàn)服務工作者的正能量。

規(guī)劃合理的績效指標，體現(xiàn)公平公正。給予他們更大的舞臺，知識和實踐培養(yǎng)并重，讓每一個人都能發(fā)揮作用，擁有自己的職業(yè)生涯規(guī)劃。

2?如何通過人才激勵，提升餐企效率？ ?

找到合適的人才后，餐飲企業(yè)應如何從人才管理、培養(yǎng)、薪酬等方面入手，刺激人才創(chuàng)造效益？如何通過人才激勵，提高餐企效率？

多位餐飲企業(yè)創(chuàng)始人、行業(yè)專家為大家呈現(xiàn)《餐飲人力資源高峰對話》。

△主持人WorkTrans喔趣創(chuàng)始人兼CEO儲峰、餐飲資深實戰(zhàn)導師賴林萍、幸福餐飲集團（一茶一坐）副董事長林盛智、正新雞排創(chuàng)始人陳傳武、山東老家創(chuàng)始人&食尚陶陶居董事長尹江波、望湘園總經理劉慧、蒙自源餐飲集團創(chuàng)始人兼CEO李紅偉（從左到右）

食尚陶陶居董事長尹江波

企業(yè)是一個平臺，一定程度的人員流動對企業(yè)發(fā)展是好事。留人則依靠企業(yè)的發(fā)展實力，有能力的自然會留下。“企業(yè)文化建設、團隊建設是一定要做的，但對于人才的吸引首先要看能否提供足夠的利益。”

尹江波表示，陶陶居餐飲集團目前總部有上百人，經理級別的職位，非本科不要，85年以前的人不要。他認為企業(yè)首先要保證自身創(chuàng)造價值的能力，在高人力成本的情況下，也要保證企業(yè)挑選員工的主動權，這是實力的體現(xiàn)。

正新雞排創(chuàng)始人陳傳武

正新雞排有兩萬多員工，如果算上加盟有七萬人。做雞排是靠人的，正新雞排的高層流失率很低，一線員工的流動率相對比較高。

陳傳武認為，激活人才是永恒的話題。不管做雞排還是做其他品類、其他行業(yè)，老板首先要會用人。帶領團隊，用人是第一。用人，要抓住“核心人物”，抓住身邊的重要人物。另一方面，陳傳武認為，隨著越來越多的跨界人士進入餐飲業(yè)，餐飲行業(yè)并不是沒有人才，而是人才太多了。實干的、接地氣的人才將來才會越來越受歡迎。

蒙自源餐飲集團創(chuàng)始人兼CEO李紅偉

如何找到合適的人，吸引他留下來，其實是所有餐飲人都會遇到的問題。人才的培養(yǎng)成本很高，必須要提前儲備，比如你今年要開100家店，可能要儲備100個店長，不管是從學校招還是從基層提拔，都需要提前培養(yǎng)。

餐飲資深實戰(zhàn)導師賴林萍

現(xiàn)在的90后年輕人對餐飲行業(yè)的認知完全和以前不同，他們更多的是想要通過餐飲行業(yè)實現(xiàn)自己的價值，這對行業(yè)是一件好事。

餐飲行業(yè)如何吸引本科生、研究生，甚至其他更優(yōu)秀的人才？首先企業(yè)在招聘時要幫助員工進行職業(yè)規(guī)劃，有目標有方向地去引導他們；其次，企業(yè)管理人員在帶領團隊的時候要具備一定的人格魅力，形成團隊的凝聚力、向心力和競爭力；第三，團隊建設很重要，要讓員工感受到這個企業(yè)對他的認同感；最后，任何一個企業(yè)都應該是為員工服務，而不只是管理員工。

幸福餐飲集團（一茶一座）副董事長林盛智

在餐飲企業(yè)變革過程中，其實人才的爭奪戰(zhàn)是越來越激烈了。怎么吸引人才，留住自己的核心人才？

第一，保證員工能夠賺到足夠的錢；第二，給員工一個認同他的環(huán)境，讓他感覺很舒服；第三，為員工打造一個可以長期發(fā)展的平臺，給他們成長的機會很重要。如果這三個部分你能夠滿足他，我覺得離職率就會很低。

望湘園總經理劉慧

現(xiàn)在我們必須要承認的一點是，餐飲行業(yè)截至目前為止并沒有成為很多優(yōu)秀人才的就業(yè)首選，因此，就出現(xiàn)了大部分員工的教育程度不高，起點低的現(xiàn)象。

在這樣的現(xiàn)實背景下，我們需要解決兩個問題：一，如何將起點比較低的員工培養(yǎng)成才；第二，為了應對未來的發(fā)展，如何不斷去吸納高精尖的人才。她認為，只有餐企成為高吸引力的品牌企業(yè)，才能讓員工得到持續(xù)成長。

3?超級餐飲職場秀，再現(xiàn)名企招聘現(xiàn)場 ?

不同類型的餐飲老板對人才有怎樣的需求？餐飲應聘人員在面試過程中應當避免踩到哪些雷區(qū)？

壓軸登場的超級餐飲職場秀，掀起了本次大會最后的高潮。在經過全國各地的應聘者踴躍參與后，主辦方與最佳東方最終篩選出張博、吳應虎、吳華昌、侯衛(wèi)平四位選手，與糧全其美創(chuàng)始人柴磊、蛙來噠創(chuàng)始人羅清、和記小菜創(chuàng)始人何征、云味館創(chuàng)始人遲煥濤四位餐飲老板，進行了一場求職與面試的餐飲職場秀。

最終，應聘者侯衛(wèi)平成功拿下了現(xiàn)場最佳offer。

△餐飲超級職場秀現(xiàn)場合影

回顧整個職場秀，餐企老板在面試時，除了關注求職者的餐飲從業(yè)經歷外，更注重考察他們對崗位的理解以及創(chuàng)新能力。而求職者則更關注企業(yè)的發(fā)展空間，渴望擁有一個能發(fā)揮自我價值的平臺。

活動期間，兩岸咖啡副總裁金廣慶、點都德人力資源總監(jiān)沈美瑜、真功夫 ?HRBP 何文勝、琢味餐飲創(chuàng)始人劉明干、陳記順和創(chuàng)始人陳曉申、食尚陶陶居董事長尹江波還接受了新聞會客廳的訪談。在他們看來，目前餐飲人力資源面臨最大的問題便是基礎員工流動性大。

針對這樣的問題，各企業(yè)也是各顯靈通。有的采取了校企合作，不斷吸收新鮮血液；有的則通過有效的排班制度，提升員工的單位效能；有的則開發(fā)了智能化的薪資管理體系，通過薪酬改革激發(fā)員工動力。還有的企業(yè)則通過人文關懷、企業(yè)文化塑造等精神激勵措施，助推員工發(fā)展。

4?下一場，更精彩

作為國內最具影響力的餐飲共享平臺之一，紅餐大會自2016年啟動至今，已先后落地成都、上海、西安、鄭州、廣州、深圳、長沙、廈門、武漢、杭州、昆明等十余座城市。

未來，紅餐大會將繼續(xù)通過線下+線上的全渠道分享和交流打通整個餐飲行業(yè)的脈絡，為推動餐飲行業(yè)發(fā)展作出積極貢獻。

6月，第19屆紅餐大會，我們北京見！