餐飲難點：“大行業、小企業”困擾中餐走出去

孫允廣周東洋 · 2018-04-12 10:49:02 來源：中國貿易報 2689

前不久，互聯網餐飲企業西少爺召開國際品牌發布會，公布了其全球新品牌Bingz以及提出了系列國際化戰略；康師傅于平昌冬奧會開幕前夕，在緊鄰奧運村處開了一家面館，吸引了慕名而來的各國人士。此外，老干媽辣醬、枇杷膏等國貨也紛紛“揚威海外”……中國食品走出去的消息如雨后春筍，層出不窮。

但客觀來講，很多中式餐飲走出國門，更多源于人們對口味的依賴，與企業規模占領國際市場并非同一概念。而且，近些年來，中餐企業海外擴張受阻時有發生，失敗案例比比皆是。

揚州大學旅游烹飪學院副院長周曉燕表示，“中餐在海外發展水平不高，80%的中餐館出于生存壓力，普遍迎合外國人口味，弄得中不中、西不西。餐廳的環境與氛圍多數不夠好，導致中餐形象在海外整體有待提高。”

中國烹飪協會副會長閻宇也認為，中國餐飲企業海外擴張遇阻是一個行業現象，“也有做得好的，但大多數都很難生存。”比如全聚德等企業敗走海外，這其中有缺乏對當地市場情況的了解、投資選址不夠謹慎、經營不善等多種原因。

此外，一些企業盲目的對外投資行為對中國餐飲企業的海外發展造成了一定困擾。比如，有的國內鋼鐵廠去海外買了飲食公司；有的國內負債率已經很高的企業，卻仍借錢到海外收購餐飲企業。

中國國際經濟交流中心副總經濟師徐洪才在接受記者采訪時認為，出現上述問題，一方面是因為大部分企業對海外投資缺乏經驗；另一方面是因為缺乏明確的戰略。一些企業簡單地認為海外投資是尚未開發的“藍海”，或是把“走出去”僅僅當作單一的“走出去”，而沒想過更進一步“走上去”。“有的餐飲企業投資決策較盲目，等交易落地、餐館營業，才發現前期規劃不切實際，最終造成海外經營業績并不好。”

除了非理性投資外，還有一個問題也值得深思。眾所周知，中國是一個餐飲大國，有魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽傳統八大菜系，加上京菜和鄂菜，即為“十大菜系”。從1850年第一家中餐館在美國開張，海外中餐已有160多年歷史。“美食無國界”，盡管遇到一些問題，中餐館還是在世界范圍內遍地開花，目前海外中餐館數量已超過40萬家。但為何中國餐館中鮮見米其林、麥當勞等成功的連鎖餐飲品牌呢？

分析認為，中國餐飲行業的基本特點是“大行業、小企業”。從年銷售收入來看，麥當勞240多億美元、百勝集團130多億美元、星巴克220多億美元……但在內地市場，沒有一家餐飲企業達到百億元人民幣的體量。

“中國是餐飲大國，但并非餐飲品牌大國。很多餐飲企業都是從夫妻店做起的，缺乏管理體系，很難像外資快餐品牌那樣高速成長。同時，還存在一些深層次的原因，包括缺乏專業人才、資本的介入等，致使企業難以發展壯大。”有專家表示。

該如何讓中餐更好地走出去呢？商務部研究院國際市場研究所副所長白明在接受記者認為，在人才方面，企業亟須具有跨國業務背景的專業人士、具有本地經驗的管理者和經營者；運營方面，企業需找準具有全球輻射能力的供應鏈合作者以及法律、市場等領域的合作伙伴。

“此外，如何利用收購國外連鎖餐飲品牌的優勢，做好‘入鄉隨俗’的文章，值得企業認真考量。餐飲本地化是世界范圍內普遍存在的難題，企業需平衡好加盟連鎖標準化與特色體現二者之間的關系。”白明說。

周曉燕認為，讓中華飲食文化走向世界，最重要的是堅持中餐的“本味”，迎合只能做底層，永遠做不大。在堅持“本味”基礎上，要加強藝術呈現和對食材的尊重，中餐才能真正實現國際化。“將美食帶到世界任何一個國家，人們一定會歡迎的。”

正如可口可樂和麥當勞在世界范圍廣為流行，企業、品牌與國家的影響力是相輔相成的。品牌的海外擴張，往往伴隨著國家文化的輸出，同樣，這些品牌也反過來加強了國家文化影響力。“中餐是傳播中華文化最重要的載體之一，中餐發展不能只偏重刀工、技術的提升，還應當提升美感和藝術感，體現中華文化的魅力。”周曉燕說，中餐走出去，要體現中國文化的傳承。