外賣戰！數據戰！智能戰！抓住未來5年的餐飲變革，就是甩開競爭對手的機會。
羅小山 · 2018-02-23 21:27:00 來源：紅餐網 2512
科技正在改變餐飲業。
5年前，你能想到開網店做外賣會賺大錢嗎？西貝做外賣，一年就賺了4個億。
5年前，你能想到幾個數字就能決策營銷嗎？德克士“聽從”數據賣炸雞，一年賣出9000萬份。
別著急，這僅僅只是開始。未來5年，餐飲業將因科技發生顛覆變革。掌握其中，就可決勝千里。
外賣大戰
下半場剛打響，由價格轉向品質之爭
“雖然外賣市場規模還在增長，今年已突破2000億，但做外賣是越來越難賺到錢了。”一家外賣商鋪的店主王大珩（化名）哀嘆道，外賣已從“躺著都能賺錢”變成了“跪著都難賺錢”。
復盤外賣近5年來的發展史，確實如王大珩所言。外賣市場已從當初的藍海變成了血腥的紅海。
2014年之前，外賣需求爆發，而供給還沒跟上，餐飲企業彼時只要進入，就能夠盈利。
2014年至2015年期間，行業市場規模、商戶數量急劇爆發，外賣商戶們在外賣平臺的瘋狂補貼下，仍然活得十分滋潤。
進入2016年以來，平臺政策紅利消失，外賣商戶們的日子開始變得難熬。與此同時，西貝、九毛九、黃記煌等傳統餐飲品牌紛紛入局，憑借自身龐大的規模體量和強勢的品牌影響力，迅速收割市場份額，對市場上的原生外賣品牌造成了沖擊。
比如西貝，2017年才開始發力外賣，到年底就交出了一份相當好看的外賣成績單：年入 4 個億 ，躋身外賣的頭部品牌。
紅餐視角
目前，隨著平臺政策紅利消失，以及越來越多的傳統大型餐飲企業加入戰局，外賣行業競爭愈演愈烈、洗牌加劇，外賣大戰已進入下半場。
在這接下來的下半場競爭中，外賣的競爭將由價格競爭轉變為品質的競爭 。未來，消費者更看重品質，擁有好品質的外賣，將更受消費者青睞。而那些主要依靠打折滿減迎合顧客、產品沒有核心競爭力的餐廳，很可能將被淘汰出局。
另外，為了突破現有外賣模式下的瓶頸、提升競爭優勢，不少餐飲企業已將外賣從堂食中剝離出來 ，成立外賣專門店，如西貝、必勝客、松哥油燜大蝦、樂凱撒等。
外賣專營店模式未來會否成為趨勢，目前尚未可知。
但有一點可以確認的是，這些餐飲企業們是在為外賣加籌碼，發力外賣的決心顯而易見。對于他們來說，外賣這場戰役，或許才剛剛打響。
數據大戰
數據描繪畫像，挖掘顧客口味喜好
消費者喜歡吃什么？以前，答案是靠“猜”得來的。
現在， ?大數據會告訴我們，幫我們精準地了解顧客的用餐習慣、口碑愛好。
紅餐網（微信號：hongcan18）記者了解到，目前，國內一些敏銳度高的餐飲企業已經開始發力大數據。
2015年下半年，麥當勞接入支付寶支付，宣布和支付寶在大數據方面進行合作。麥當勞方面表示，將會借助支付寶的數據羅盤來進行“門店選址”，判斷某個地段的客流大小，分析該地段客流的年齡、性別分布和消費習慣，從而能更科學地找到目標客戶，使門店選址更加精準科學。
2016年，德克士也宣布要積極利用大數據幫助兩千多家加盟店提升運營效率。有別于麥當勞通過第三方數據公司合作來獲取大數據，德克士選擇通過構建會員系統來獲取自身的大數據。
“通過累計會員資源和數據資料，可以讓我們更多、更深入了解消費者的需求。”德克士品牌負責人頂新餐飲事業群執行長蘇明瑞談到，通過分析點單率和消費者重復購買習慣，我們從數據中了解到，每10名進店消費的顧客就有4位購買脆皮炸雞，說明脆皮炸雞受到 消費者的喜愛。 于是，將脆皮炸雞作為新品開發和升級的核心，推出了辣味脆皮炸雞、咖喱脆皮雞腿飯、至尊脆皮雞腿漢堡、脆皮分享餐等。
銷售結果顯示，這些產品賣得都不錯，其中脆皮炸雞一年曾銷售9000萬份 。脆皮炸雞不僅成為德克士品牌的特色，也成為拉動銷量的核心武器。
紅餐視角?
透過上述餐飲企業的行為，我們可以看到，如今的消費者需求更為復雜多變，通過大數據對消費者進行用戶畫像，能有效把握消費者的喜好和需求，在品牌升級上占得先機。
對此，辰智咨詢手機數據科學家林禎舜持同樣的觀點。他認為，雖然餐飲業這場數據大戰目前只在起步階段，但可以肯定的是，對大數據的挖掘和應用絕對是餐飲業未來關注的重點。
未來，大數據將成為餐飲企業競爭的焦點，對數據的掌控能力更強的餐飲企業，將能更好地搶占先機，占領更大的市場，在競爭中獲勝。
智能大戰
引入人工智能，節省成本提升服務
人工智能掀起了一股改革熱潮，各行各業都在逐漸向智能化轉型發展。餐飲業也不例外，為了“提效率、降成本”，已有不少餐飲企業開始探索利用智能化進行變革的可能性。
2015年，海底撈推出智能桌面，給顧客提供了就座、點餐、等餐、上菜、支付等就餐環節的智能化體驗。顧客還能在該桌面選擇游戲，甚至不同桌號的人也可以聯線對戰。
2016年，稻香集團為了提高效率、解決人手短缺問題，投入使用機械傳菜機和自動炒菜機。該集團行政總裁梁耀進透露，自動炒菜機，2分多鐘可炒出6人分量，目前可炒10多款小菜及飯面，比人工炒菜更有效率。
今年1月，五芳齋和口碑合作，開了家無人智慧餐廳。該餐廳采用“無人餐廳+無人零售”的模式，點餐、取餐、結賬或者購買零售產品，均由消費者自助完成。
五芳齋總經理吳大星稱，僅無人化改造這一項就可以幫助門店節省7個服務員，每年平均節省32萬到35萬的用工成本。若五芳齋420家門店全部改造升級，那么每年可省下1.34-1.47億元。
而除了能節省用工成本外，經營效率也能得到有效提升，據口碑估算，餐廳的接待能力能提升30%以上。
紅餐視角?
從海底撈的智能桌面，到稻香集團的自動化機器，再到五芳齋的無人智慧餐廳，餐飲企業對人工智能的探索和應用不斷深入，實現了“降低成本、提高效率”。
智能化、無人化無疑能提高效率，大家也都因此而在極力推動要用機器去取代人力。借助人工智能等科學技術來提升效率，也似乎成為一個不可逆的趨勢。
但是，餐飲是服務行業，我們在應用人工智能的時候應更加克制，權衡好效率與服務之間的關系，帶給顧客更好的體驗。
正如外婆家創始人吳國平近日在紅餐網（微信號：hongcan18）舉辦的溫州站創業大會上所言，我們要思考的是，在工業化、機械化的同時，我們怎樣再把互動、體驗拉回來。
?結? ?語?
科技和商業模式的進步，正在不斷刷新餐飲行業格局。
彈指一揮間，餐飲業已翻天覆地。
在這個瞬息萬變、日新月異的時代里，不斷有餐飲企業被淘汰。
與此同時，我們也看到，不少傳統餐飲企業通過革新重現輝煌。
在這個變化如此之快的時代，唯有積極擁抱時代變化，才能確保在前進路上不掉隊，才有贏的可能。
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