追逐熱點，不如做一餐好飯。我們被流星奪去的目光，遲早會回到真正能夠指引方向的恒星上來，回到餐飲的本質(zhì)上。

《2018年中國餐飲潮流趨勢預(yù)測》 ?已經(jīng)推出2篇，還沒看過的朋友可以點擊鏈接查看：

《預(yù)測2018|中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢和5位地方餐飲行業(yè)協(xié)會負責(zé)人預(yù)測2018年中國餐飲潮流 ?》

《預(yù)測2018|屈浩、侯德成等12位餐飲大咖把脈2018中國餐飲》 ? ? ?

本期策劃一共采訪了31位餐飲專業(yè)人士 ?，本文為第三部分。

基層廚師群體的培訓(xùn)非常重要

霍權(quán) 盛宴雅集創(chuàng)始人 ?

中國餐飲目前的狀況是，不缺大師，缺少好的技術(shù)型廚師 ?，工作在一線的基層廚師群體需要升級，對基層廚師的培訓(xùn)和再教育迫在眉睫 ?。

在2018年，餐飲企業(yè)會在深度上做文章，專注打磨產(chǎn)品，噱頭的東西越來越少。在未來一段時間內(nèi)，市場上流行的食材一定與整個餐飲業(yè)態(tài)的發(fā)展有關(guān)，那些相對輕松、有娛樂化屬性、辨識度高、加工相對簡單的健康食材會繼續(xù)大行其道 ?。年輕人雖然是消費的主體，但餐飲企業(yè)只要找到了自己的目標(biāo)客戶群，做好這個群體的服務(wù)，把一條線做深， ?都有商機和發(fā)展機會，不一定要去刻意迎合年輕人的市場。

整體來說，2018年對餐飲人來說，依舊很辛苦，競爭更激烈。但有一個好的苗頭是：

未來幾年，將有一大批受教育程度較高、家境不錯、有海外留學(xué)背景、出于熱愛選擇餐飲行業(yè)的年輕廚師 ?成長起來，他們將是未來餐飲的中堅力量，這幫人逐漸進入餐飲業(yè)之后，會給整體餐飲水平帶來質(zhì)的提高。

打造核心競爭力，是未來餐飲發(fā)展的必然

胡元駿 專欄作家，獨立攝影師 ?

2017年真正讓人印象深刻的事并不多。即使是喜茶這樣的網(wǎng)紅，一兩個月之后，熱度也退去，這樣的營銷手段并非促進餐飲業(yè)發(fā)展的必然選項 ?。所謂打鐵還需自身硬 ?，再好的營銷方式，如果自身沒有NB的產(chǎn)品支持和新品的迭代，最終的路還是難走。 ?

2017年的餐飲關(guān)鍵詞，除了網(wǎng)紅和顏值還可以勉強充一下門面，像輕食、素食等，都應(yīng)該是一個長期的發(fā)展路徑，而不是一味地追究表面文章。 ?

2017年，商業(yè)中心餐飲的變革朝著更加場景化、娛樂元素更豐富 ?的趨勢發(fā)展。2018年，這個制造場景的餐飲趨勢會延續(xù)，且有向單店發(fā)展的趨勢。至于哪些風(fēng)格的菜品和食材會流行，這個我們拭目以待，真不好預(yù)測，遇見，即是好。

2017年，很多餐飲企業(yè)開始將匠心和工匠精神作為自己追求的目標(biāo)，但不得不承認，拿它們當(dāng)幌子的也不少。原來對這兩個詞是心存敬畏，現(xiàn)在我卻覺得有點詼諧。倘若沒有十足的經(jīng)濟基礎(chǔ)做支持，要談匠心和工匠精神 ?，真的很難 ?。尤其是餐飲企業(yè)，房租和人力成本有時就令其不堪重負了。匠心一定是和品質(zhì)掛鉤的 ，那么售價就不可能親民。餐飲企業(yè)在提升菜品品質(zhì)的基礎(chǔ)上，若是沒有實現(xiàn)服務(wù)、經(jīng)營等其他方面的同步提升 ?，競爭力無疑會走低。

雖然我憧憬且十二分地支持人工智能以及機器人介入餐飲運營中來，但我并不認為這條路是餐飲發(fā)展的捷徑和主流，作為一種補充倒是可以成為當(dāng)下的一個賣點 ?。

未來的餐廳一定不僅有吃喝這種單一功能，互動性是必然的走向 。這種互動不只是烤鴨店里片鴨師現(xiàn)場片鴨子，還需要將更多傳統(tǒng)、現(xiàn)代與科技相結(jié)合的設(shè)想落地。

現(xiàn)階段，國內(nèi)出現(xiàn)了一股全民餐飲創(chuàng)業(yè)潮，很多在其他領(lǐng)域不景氣的業(yè)態(tài)都試圖轉(zhuǎn)型做餐飲，譬如服裝行業(yè)，這也直接導(dǎo)致餐飲市場明顯供大于求。這些新餐飲人在初始階段或許還做得不錯，可大多數(shù)都走入了死胡同。他們不太了解餐飲業(yè)，對餐飲業(yè)的殘酷和艱辛準(zhǔn)備不足，結(jié)果就是一輪新的閉店潮。 ?

餐飲業(yè)無論怎么發(fā)展，依然還是要按餐飲的規(guī)律來行事 ，無論是什么樣的創(chuàng)新，也都是要建立在此基礎(chǔ)上。

市場熱點不是我們聚焦的方向

劉曉東 新希望產(chǎn)業(yè)基金厚生資本投資投資總監(jiān)? ?

2017年新零售成為大家熱議的話題，新零售最大的特點就是和生鮮以及餐飲的結(jié)合 ?。其實這個模式并不新鮮，跟在傳統(tǒng)的生鮮市場邊上開大排檔差不多，只是一幫跨界的人進來，玩兒得比較高級，當(dāng)然他們也還在探索的過程中。

2017年餐飲業(yè)也出現(xiàn)很多新鮮玩法，比如網(wǎng)紅、輕食、AI等，都讓人眼前一亮。但對于市場熱點，并不是我們聚焦的方向。人們喜歡關(guān)注轉(zhuǎn)瞬即逝的流星，但對于抬頭可見的恒星，似乎總是缺少一些興趣。餐飲本身是一個需要耐心的行業(yè) ?，如果說趨勢，我認為一是如同盒馬生鮮一樣的“融合”發(fā)展，以及還將加速發(fā)展的“市場切割”，出現(xiàn)一些細分品類的龍頭企業(yè)。 ?

餐飲始終是一個傳統(tǒng)行業(yè)，盡管近幾年出來很多新概念，我認為終究會回到餐飲的本質(zhì) ?。作為較為傳統(tǒng)的投資人，我主要關(guān)注兩點：

第一，消費者是否買單，最終能否形成較好的品牌； ?

第二，能否解決人工、房租和食材成本的結(jié)構(gòu)問題，所以一定是要使得整個模型在門店選址難易度、面積大小、產(chǎn)品豐富度、標(biāo)準(zhǔn)化、對工作人員要求等方面達到一個平衡。 ? ?

如果從這幾方面考慮，那么小吃、快餐和火鍋等容易標(biāo)準(zhǔn)化、 ?可以去廚師化的品類仍然是最具吸引力的 ?品類，而且在單店模型上未來也將以500平方米甚至200平方米左右的小店為主。反過來講，2018年餐飲在 ?用工上可能會存在較大挑戰(zhàn) ?。

2017年，餐飲人一直在推崇匠心和工匠精神。餐飲注重的是消費者體驗，除了環(huán)境服務(wù)等外在因素，歸根到底還是要菜品具有吸引力 ?，那么匠心精神最主要的體現(xiàn)就是在于 ?對產(chǎn)品的極致追求 ?，我相信這個市場會一直存在。

任何時候，餐飲的模式一定要從消費者的需求出發(fā) ?。不同的消費者，其需求是不同的，甚至相同的消費者在不同的消費場景里其需求也是不一樣的。要解決“三高”問題，無人餐廳和機器人炒菜是一種很好的探索，但是要考慮消費者是否買單。我認為在短期之內(nèi)，這些新技能是很難贏得大眾消費者的認可的 ??？萍贾皇鞘侄危还苁菑拈T店信息化，到ERP、CRM管理、線上外賣運營，還是到BI、AI，這些只是一個 ?提高效率的工具 ?，無法從根本解決商業(yè)的經(jīng)濟可行性。整個餐飲行業(yè)的信息化尚處于初級階段，所以我個人認為這方面還 ?需要很長的時間摸索 ?。

餐飲的零售化浪潮，你準(zhǔn)備好了嗎 ?

宋宣? 勺子課堂、掌柜攻略創(chuàng)始人 ? ?

一聽這個標(biāo)題估計很多人心里會想：你是不是要說新零售？答：不是。

餐飲行業(yè)很少能有真正屬于自己的概念，從最早的O2O到“互聯(lián)網(wǎng)+ ”，乃至資本化、新零售 ，無不是舶來品，并不屬于餐飲行業(yè)。這些概念并非由內(nèi)而生，所以往往無疾而終。那標(biāo)題所述的零售化又從何而來？答案是外賣。 ?

我曾先后接觸過兩位外賣前輩，在當(dāng)時外賣市場還以電話外賣為主時，其中一位前輩就預(yù)測未來的線上外賣市場份額將占28%以上 。另一位前輩則在2012年就開始籌備外賣這個“新業(yè)務(wù)”。而當(dāng)時，我對外賣這個行業(yè)并不太了解，大腦一片空白。

時至今日，外賣已經(jīng)成了我生活中的剛需。 僅僅在過去的一周內(nèi)，我已經(jīng)點了9次外賣，平均一天至少一次。雖然經(jīng)常出差各地，但只要有外賣的地方，我知道我就可以“活下去” ?。當(dāng)時對兩位外賣前輩半信半疑的話，如今深信不疑。

當(dāng)我創(chuàng)辦了勺子課堂之后，外賣課便成為我們迅速火爆的課程。因為，當(dāng)這件事開始對消費者是“剛需”的時候，那么對商家便是“必爭之地”。 ?

問題來了，外賣就是外賣，和零售有什么關(guān)系？又何出“餐飲的‘零售化’浪潮”此言？

在對大部分外賣學(xué)員的觀察中，我們發(fā)現(xiàn)了一個不可否認的現(xiàn)象——

如今餐飲老板對外賣的理解，其實都是從0開始，在這個市場中沒有任何一個餐飲人有經(jīng)驗，而且外賣與堂食的經(jīng)營思維截然不同。 ?

首先，零售和餐飲行業(yè)的區(qū)別是：零售的商品即商品本身，它的可流通性要比餐飲行業(yè)更好。而餐飲行業(yè)的售賣對象則不僅僅是食物本身，同樣還包括了服務(wù)、環(huán)境乃至服務(wù)員的每個舉手投足。可以說外賣是“零售化”的，而餐飲是“服務(wù)化”的 ?。外賣市場的不斷擴大使得餐飲人必須要接觸新的經(jīng)營思維。

所以，外賣的出現(xiàn)打破了傳統(tǒng)的餐飲經(jīng)營思維 ?，餐飲人開始接觸到有關(guān)“零售化”的思考。而今天我們也看到，外賣平臺的政策和產(chǎn)品發(fā)展形態(tài)越來越相似：淘寶、京東開始出現(xiàn)了對于自身店鋪的“裝修”、對競價排名的重視、對評論的重視等等；外賣領(lǐng)域也開始出現(xiàn)了諸如貨架、配送等零售化的詞語。 ?

思維的轉(zhuǎn)化不是僅靠方法上的學(xué)習(xí)即可掌握充分的，這實際上是一次餐飲人思維的巨大變革。我一直堅信，新的技術(shù)會給行業(yè)帶來新的馬太效應(yīng) ?。換句話說，外賣的出現(xiàn)和現(xiàn)在蓬勃發(fā)展的趨勢，正在讓餐飲老板之間拉開更大的差距，懂則興、不懂則亡 ?。套用最流行的一個詞，餐飲的變革正在考驗著每一個行業(yè)從業(yè)者的“認知力” ?。

那么，說到這兒就結(jié)束了嗎？遠遠沒有，因為零售化的思維還帶來更多有趣的事情。比如西貝、眉州東坡真的開始做起了零售生意。在麥香村項目停止之后，西貝開始了產(chǎn)品的縱深發(fā)展，而不是品牌的橫向擴張。眉州東坡早早開啟了零售的嘗試。

我們看到，那些具備品牌溢價能力的餐飲品牌利用用戶對其的信任與好感，開始在更多行業(yè)內(nèi)釋放溢出價值。這使得餐飲行業(yè)的手開始伸得越來越長，原來還在擔(dān)心7-11便利店會干掉餐飲行業(yè)的人，今天至少可以長出一口氣，外賣和零售給了餐飲行業(yè)新的春天 ?。

最后要說的便是資本，它的鼻子永遠是最敏銳的，金錢的流動意味著天平的傾斜 ?。我們看到越來越多的資本在經(jīng)過2014年、2015年的盲目投資餐飲之后，開始在餐飲行業(yè)內(nèi)重新思考，零售化的浪潮讓餐飲的合規(guī)性和資本的想象空間都大大提高了。2017年，廣州酒家借助零售上市；2018年，九毛九正在“排隊”……零售化的思維正在給這個行業(yè)帶來更大的改變 ?。

2018年，我期待餐飲行業(yè)更美好。

餐飲品牌出新的速度會加快，消亡也快 ?

姜凡 將太無二、鰻鰻的愛媒介經(jīng)理 ?

近些年，餐飲行業(yè)的流行趨勢猶如服裝界，愈發(fā)變換頻繁。 不少特色餐飲或主題餐飲品牌層出不窮，比如韓餐就從傳統(tǒng)烤肉到年糕火鍋，再到芝士肋排，而后是安東雞，現(xiàn)在則是分米雞火遍天下。一些老品牌也開始升級自己的VI與菜品、環(huán)境，力求脫胎換骨，迎合新趨勢。2017年，潮流已不僅僅在于產(chǎn)品創(chuàng)新，經(jīng)營模式的突破讓我們看到了餐飲發(fā)展的未來。 ?

消費者對餐廳的要求不斷提高，菜品不僅味道要好、顏值要高，對容器、擺盤的要求也在提高 ?，同時還要求其富有一定的文化內(nèi)涵 。餐飲業(yè)將更多從生活方式的角度思考，與人的思想達成共識，如健康輕食、原產(chǎn)食材，這與輕食主義者和倡導(dǎo)天然本味的人群會產(chǎn)生共鳴。

餐飲始終是服務(wù)行業(yè)，而服務(wù)則實現(xiàn)著人與人的情感交流。無人餐廳雖然看似提高了效率，但所需設(shè)備及其維護和升級的成本同樣高昂 ?，同時還需要引導(dǎo)顧客學(xué)習(xí)和接受 ?。從另一個角度來說，消費者之所以選擇外出就餐，就是希望通過服務(wù)滿足在家享受不到的美味與待遇，因此未來餐廳應(yīng)該在“超出顧客預(yù)期的驚喜服務(wù) ?”上下功夫，通過線上線下平臺，提升服務(wù)質(zhì)量和效率，增強顧客的用餐幸福感。

在近幾年，因為有了更多資金來源渠道，比如眾籌、投資公司，餐飲品牌出新的速度會加快，當(dāng)然，消亡的速度也會加快。經(jīng)過大浪淘沙，真正留下的是腳踏實地、不浮夸的餐飲品牌，真正利用先進技術(shù)和創(chuàng)意，而不是通過表面炒作來打造品牌CP ?。

整個餐飲業(yè)會出現(xiàn)更多細分產(chǎn)品和類別，把一個點做精做深的新品牌會越來越多 ?，如針對孩子的細分市場會成為餐飲業(yè)的發(fā)展方向之一；與非餐飲業(yè)的結(jié)合 ?也將令消費體驗更加豐富；同時，私人化、個性化的餐飲定制服務(wù)依舊會流行 ?。餐飲業(yè)正在逐漸成為一種有品質(zhì)的生活方式不可或缺的部分。

餐飲競爭白熱化，綜合能力要求越來越高 ?

李燕 美食新媒體執(zhí)行主編? ?

從2014年開始，中國餐飲行業(yè)競爭越來越激烈，隨著大批異業(yè)人群扎入這個行業(yè) ?，加之房租、人工、食材等各種成本的上漲，以及外賣、電商的沖擊，令很多規(guī)模型餐飲品牌都有業(yè)績下滑趨向，餐飲競爭也到了非常白熱化的階段 ?。

相應(yīng)地，未來餐飲市場對于餐飲企業(yè)的綜合能力要求越來越高 ?，包括產(chǎn)品、場景、服務(wù)、營銷、娛樂功能等。所以，未來餐飲品牌的走向還是要 ?不斷創(chuàng)新 ?，在保留傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，在呈現(xiàn)形式、商業(yè)模式上加入更多創(chuàng)新元素，包括高顏值、科技感、年輕化的時尚元素等，吸引更多的消費者。

現(xiàn)在年輕人消費能力強，追求心理、感官的滿足。隨著餐飲店的大量涌現(xiàn)，消費者的選擇越來越多，忠誠度就越來越低，未來對餐飲人的挑戰(zhàn)還是非常大的。

把握2018風(fēng)向標(biāo)

徐劍 觀見餐飲小學(xué)校長 ?

在過去的一年，餐飲業(yè)刮起了陣陣血雨腥風(fēng)，已經(jīng)讓我們對消費升級有了全新的認識。從競爭格局的暗潮涌動，到消費者訴求的更新變革，餐飲老板也都感到了對整個市場帶來的極大沖擊 ?。在2017年，品牌、明廚和融資是餐飲圈的三大核心關(guān)鍵詞；在2018年，核心關(guān)鍵詞和餐飲風(fēng)向標(biāo)將是如下三個。

風(fēng)向標(biāo)一：用工荒 ?。一方面餐飲門店的數(shù)量和餐飲收入的比重在飛速增加，另一方面，一二線城市隨著人口紅利的飛速流逝，讓各大餐企對于用工都產(chǎn)生了巨大的需求。尤其近期全國各地陸續(xù)上演了春節(jié)前的防火及維穩(wěn)的安全大戲，更是加速了基層工作人員在一二線城市的消失，也讓我們?yōu)榇汗?jié)之后的開年招聘帶來了幾分擔(dān)憂，預(yù)測將比往年減少30%的用工人數(shù)。 ?

風(fēng)向標(biāo)二：選址難 ?。越來越多的餐飲人進入到這個行業(yè)，再加上更多的品牌逐步拓展分店，在一二線城市開打區(qū)域攻堅戰(zhàn)，搶占地盤。隨著政策上對于校產(chǎn)權(quán)、軍產(chǎn)權(quán)、違建房等更大規(guī)模、更加細致的拆除和回收，以及街鋪的各種對于電路、燃氣、證照的徹查，使得街邊店的選址更是難上加難，更多的品牌需要在商場及寫字樓中占據(jù)一席之地方可生存 ?。

風(fēng)向標(biāo)三：標(biāo)準(zhǔn)化 ?。隨著餐飲市場競爭的白熱化，隨著門店快速復(fù)制的企業(yè)需求，標(biāo)準(zhǔn)化勢必會成為2018年每一個餐飲企業(yè)的重中之重。說到標(biāo)準(zhǔn)化的同時，又勢必要談到供應(yīng)鏈，標(biāo)準(zhǔn)化的后端，就是供應(yīng)鏈解決方案 。如何在三高的壓力下，降低對人工的依賴？降低對開店速度的影響？標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化、供應(yīng)鏈化、集采化、優(yōu)質(zhì)原產(chǎn)地化的變化，將成為2018年的風(fēng)向標(biāo) ?。

無人餐廳背后是餐飲智能化的大趨勢 ?

李雙 億歐副總裁 ?

2017年，以無人餐廳為代表的餐飲智能化成為餐飲業(yè)的風(fēng)口，但其背后則是餐飲業(yè)智能化 ?的大趨勢。隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，從精細化、科學(xué)化管理 ?入手 ?，運用新技術(shù)、新科技和新理念來解決餐企的三高一低等痛點有了越來越多的可能。

隨著人工智能的發(fā)展，2018年會是餐飲業(yè)運營效率和消費體驗的升級之年 ?。

通過觀察發(fā)現(xiàn)，近兩年火起來的現(xiàn)象級網(wǎng)紅餐飲品牌大多數(shù)都是老品類的重新翻紅 ?。比如曾經(jīng)的黃太吉煎餅和西少爺肉夾饃，而2017年的網(wǎng)紅日日香也是在南方有悠久歷史的鹵味。一般來說，有成熟供應(yīng)鏈、口味有群眾基礎(chǔ)的老品類再加上高素質(zhì)的新一代餐飲人在運營或者商業(yè)設(shè)計上的創(chuàng)新，更容易火起來 ?。

2018年，年輕的消費者們更加追求個性化體驗 ?，如何吸引新一代的顧客，對餐飲業(yè)來說是一個重點。未來的餐飲一定是集美味與優(yōu)質(zhì)體驗為一體，可能會超乎我們的想象。希望餐飲業(yè)堅持初心、秉承創(chuàng)新，孵化出越來越多優(yōu)秀的餐飲企業(yè)。

不要過度依賴互聯(lián)網(wǎng)，餐飲要做好定位選址 ?

王偉 弘博餐飲聯(lián)盟創(chuàng)始人 ?

2018年中國餐飲業(yè)仍會延續(xù)大變革的發(fā)展，現(xiàn)在還處于大浪淘沙的階段。很多餐飲人都在盲目地打雞血，去參加各種培訓(xùn)。打雞血不是沒有好處，但是沒有持久性。從我個人來看，餐飲企業(yè)最重要的還是要做好定位和選址。定位定好，貼近老百姓的需求 ?，你就能生存。

2017年，我們接觸到的餐廳，那些接地氣的店都活下來了 ?，而且生意很好，都在盈利狀態(tài)。那些頭腦風(fēng)暴過后的餐飲老板，打完雞血，搞個營銷活動或一個新模式，看似紅火，但過了新鮮勁兒，往往后勁不足。

我跟很多老板都談到一個事情：現(xiàn)在的人太依賴互聯(lián)網(wǎng)了。比如很多餐廳都跟某大平臺合作，但依賴性過大，反受制約，甚至一旦某項服務(wù)特別是外賣被關(guān)停，餐廳銷售就急劇下滑。最后發(fā)展到它叫你敗你就敗，它叫你成你就成，這就完全被牽制住了。我們不能依賴別人，要把自己的事情做好 ?，做到環(huán)境留人、服務(wù)留心、菜品留客 。只要做到這幾點，放心，人還是有記憶的，品質(zhì)仍是吸引回頭客的關(guān)鍵，靠打折營銷是不長久的。

百年企業(yè)未必是每個餐飲企業(yè)追求的主流 ?

梁遠慶 廣州盛宴英雄聯(lián)盟創(chuàng)辦人 ?

近兩年，大批的餐飲人去考察了日本之后，認為日本人堅持匠心和工匠精神，所以日本的餐飲百年老字號才能繼續(xù)發(fā)展和生存著，而我們在這方面做得不夠，中國的餐飲百年老號不多，所以我們要發(fā)揚匠心和工匠精神 ?。但百年企業(yè)未必是每個餐飲企業(yè)都要追求的主流 ?，餐飲也是一門生意，怎樣讓生意快速地盈利，會是生意人最主要考慮的事情，餐飲人的關(guān)注點應(yīng)放在如何讓餐廳的經(jīng)營快速地進入盈利點上。

現(xiàn)代餐飲的功能屬性一直在變化中，從吃飯的場所發(fā)展出很多社交功能。所以餐飲企業(yè)要滿足現(xiàn)代年輕人對社交的要求 ?，就要在將食品做得好的基礎(chǔ)上，將更多的精力放在提供好的環(huán)境和好的服務(wù)上 ?，比如以環(huán)境優(yōu)雅、背景音樂好聽、服務(wù)貼心等更多元素來滿足消費者的需求，從而讓消費者得到一個性價比很高的綜合體驗感受。對餐飲人而言，在這場餐飲消費升級的趨勢中，更應(yīng)該突破思維，創(chuàng)造出更多新模式和新的盈利點 ?。

健康，親子，小而美，轉(zhuǎn)型，科技，匠心

Peachsai 美食作家，頭條文章作者 ?

我覺得2018餐飲業(yè)會有以下一些熱門詞匯：

親子 ?：80后和90后已經(jīng)到了“當(dāng)?shù)鶍尅钡臅r代，有外食習(xí)慣的年輕一族將會帶著孩子家人一起外食，未來關(guān)于親子類美食的餐飲業(yè)態(tài)將成為熱寵 。

健康 ?：年輕食客喜歡的菜品和美食是博采眾長的，各種流派都會受到歡迎，但是他們對于食材的要求更高，主打有機、無公害 ?的食材才能讓人吃得安心。

小而美 ?：餐飲更加精準(zhǔn)化，專門店、小而美 ?的店會越來越多。2017年，市場上的小咖啡店或者甜品點已經(jīng)很多了，走幾步就能看到一家店，這也將是未來的趨勢。

轉(zhuǎn)型 ?：老字號餐廳轉(zhuǎn)型，不再是僅僅吸引隨老字號一同變老的老年人，老字號餐廳應(yīng)注入更有時代氣息的新鮮概念 ，在口味和營銷上有所改變，但傳承的還是從前的老味道。

科技 ?：2018年，機器人炒菜以及AI可能會在餐飲行業(yè)有所突破，但能不能成為主流現(xiàn)在還不好說。餐飲市場對于新科技的加入將在好奇與觀望中搖擺，對無人餐廳可能會出于

好奇心前去嘗試，但是美食講究色香味 ?，冷冰冰的機器未必能做得像真人烹制的一樣，眾口難調(diào)，就算有標(biāo)準(zhǔn)化，也未必被所有人接受。

匠心 ?：匠心依然受到餐飲企業(yè)的推崇，這是對待美食的態(tài)度問題。匠心要求細節(jié)精準(zhǔn)，對每個環(huán)節(jié)要求嚴苛，匠心的保持需要高成本的支持，但高成本對于大眾化市場來說有一定的局限性，這將成為餐飲企業(yè)的兩難矛盾。相對來說，略微高端一點的市場或者餐廳更有秉承匠心的基礎(chǔ)，以匠人精神認真對待食材 ?，在高端市場應(yīng)該會有比較好的回饋。

餐廳內(nèi)功比顏值更重要

蘭菊 美食撰稿人 ?

趨勢一：資本收緊，僅靠“互聯(lián)網(wǎng)+”不易生存 。在2018年，僅靠走“互聯(lián)網(wǎng)+”模式的餐廳可能并不容易能拉到自己預(yù)想的投資份額。互聯(lián)網(wǎng)對餐廳的作用將更多體現(xiàn)在輔助經(jīng)營的作用 ?上，比如客戶人群大數(shù)據(jù)化，朋友圈精準(zhǔn)投放，通過App軟件完成點餐、付款、叫外賣等功能，將逐漸在餐廳經(jīng)營中變得重要起來。

趨勢二：內(nèi)功比顏值更重要 。近兩年流行的一些“網(wǎng)紅”餐廳，往往以高顏值、注重單一品類來吸引眼球。但是隨著這類餐廳層出不窮，消費者的審美逐漸疲勞，轉(zhuǎn)而對口味提出了更高的要求 ?。因此在2018年，只將功夫做在表面的高顏值“網(wǎng)紅”餐廳恐怕生存不易。而一批注重“內(nèi)功”的新品牌在經(jīng)歷了一年的客戶積累之后，在2018年反而有機會獲得一定市場。

趨勢三：市場的兩極分化 。2017年的餐飲市場有一個有趣的現(xiàn)象，一邊是以“便宜、實惠”為主打的“串串香”一類的小型餐廳蓬勃發(fā)展，一邊是一批以“傳承、匠心”為主旨的高檔餐廳越開越多。2018年，這兩類餐廳依然都有機會，而市場也將逐漸兩極分化。普通客戶對價格將越來越敏感，而高端客戶對質(zhì)量和品味的要求將逐步提高。

趨勢四：健康依然是主打 。2017年很多品牌都抓住了健康餐飲這一市場契機，很多品牌都在宣揚“天然無添加”、“優(yōu)選的食材產(chǎn)地”、“低鹽少油”等健康理念?！八厥场?、“輕食”也是2017年餐飲行業(yè)流行的關(guān)鍵詞，這說明市場將越來越重視健康的概念 ?。2018年，這個趨勢會繼續(xù)延續(xù)。

趨勢五：新科技的應(yīng)用及探索 。2017年，我們看到很多關(guān)于餐飲行業(yè)的新科技，比方說機器人炒菜、機器人送餐、無人餐廳、AI人工智能技術(shù)等，這些都說明了餐飲行業(yè)的未來發(fā)展方向。當(dāng)然由于出現(xiàn)的時間還比較短，市場認知和自身調(diào)試還需要一段時間，另外高成本也是新科技普及的一個障礙。2018年，相信依然會有新科技出來，也會有“嘗鮮”的企業(yè)出現(xiàn)，但是大部分餐飲企業(yè)也依舊還是會觀望。

2018餐飲業(yè)將迎來五種轉(zhuǎn)變

四郎 美食專欄作者，品牌形象設(shè)計師 ?

轉(zhuǎn)變一：餐飲逐漸細分化、垂直化 ，從過去的面面開花，到希望用一個點直擊消費者的心理訴求。在如今這個大信息流時代，可供消費者選擇的品牌太多，因此并沒有所謂的絕對忠實顧客。一家餐廳不可能做到所有的菜品好吃，只要有20%的產(chǎn)品足夠吸引人、60%的產(chǎn)品保持正常水準(zhǔn)就足矣。作為餐飲老板，一定要明白自家餐廳的核心優(yōu)勢 ?，而且要不斷放大！

轉(zhuǎn)變二：從賣什么菜品向"我能給消費者提供什么樣的價值和服務(wù)“的思維方式轉(zhuǎn)變 ?。在整體的大環(huán)境下，租金和人員成本越來越高，而且好地段不好找，員工流失率高，所以在未來的餐飲行業(yè)中，實用性（好產(chǎn)品）、有趣味（好創(chuàng)意）、標(biāo)準(zhǔn)化（復(fù)制程度高） ?、員工培養(yǎng)機制 ，四者缺一不可。

轉(zhuǎn)變?nèi)?strong>自助餐市場越來越難做，高要求已成定局 。隨著大眾物質(zhì)生活水平越來越高，給自助餐市場帶來了很大的挑戰(zhàn)，消費者不再注重吃了多少，而是吃得怎么樣？精細化、高要求、綜合體驗感是需要餐飲創(chuàng)業(yè)者去思考的三個點。

轉(zhuǎn)變四：更多的非傳統(tǒng)餐飲人進入這個行業(yè) 。毫無疑問，2018年的餐飲競爭會更加多元化、白熱化。非傳統(tǒng)餐飲人不懂所謂的“行規(guī)”，完全不按常理出牌，他們會在餐飲中融入之前所從事行業(yè)的風(fēng)格和定律 ?，因此也產(chǎn)生了很多所謂的“網(wǎng)紅品牌”，會給這個看似傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)注入許多新鮮血液。

轉(zhuǎn)變五：網(wǎng)紅餐廳不是一個貶義詞，它代表一種行業(yè)風(fēng)向標(biāo) ?。餐飲行業(yè)已經(jīng)從過去“酒香不怕巷子深”的年代走到如今需要主動宣傳、借力使力的時代。越來越多的餐飲老板明白，品牌影響力是多么重要，一個小店可以在一個月開出幾十家甚至上百家分店。真正的品牌不是一次性吸引客人到店，而是一個長期經(jīng)營的過程，當(dāng)然前提是產(chǎn)品還不錯 ?。