在別人都在做小而美的時候，他開了8000平方米的餐飲大店，而且開業(yè)就火爆，成了餐飲界的網(wǎng)紅；

在別人以為大店必定高端的時候，他以親民接地氣的價格做成“徐州地標(biāo)性餐飲酒店”；

在別人還在摸索5S、6S的時候，他總結(jié)執(zhí)行的6D廚房管理模式驚艷了整個餐飲圈。

徐州宴，到底隱藏什么秘密，創(chuàng)造出了這樣傲人的成績？其創(chuàng)始人郭明華是怎么做的？

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

南不南，北不北，蘇不蘇，徽不徽，這里是徐州；

中國歷史文化名城，全國文明城市，2018年聯(lián)合國人居獎全球唯一獲獎城市，自古以來的兵家必爭之地，國家重要的交通樞紐，這里是徐州。

但很多人不知道的是，徐州是烹飪界祖師爺彭祖的故鄉(xiāng)，徐州菜兼容中國八大菜系之長，獨具風(fēng)味自成一派。

“徐州菜好吃又有特色，像大家都比較熟悉的菜品，比如雀巢拔絲、地鍋雞、糖醋鯉魚、米粉肉等都是徐州菜，但是卻不為人知。作為一名徐州人，我覺得我有義務(wù)去做點什么，將徐州菜推廣出去。”

于是，憑借16年的餐飲運營策劃經(jīng)驗，花了兩年的時間做調(diào)研準(zhǔn)備，郭明華打造了8000平方米的徐州宴·花樣年華酒店，將徐州各種好吃又有特色的菜式融入其中。其輕裝修重裝飾堪稱餐飲設(shè)計典范，全國首創(chuàng)6D廚房轟動行業(yè)，而其高端的環(huán)境、服務(wù)、菜品和親民的價格，更成為徐州餐飲界的一朵“奇葩”。

郭明華談徐州宴6D廚房

立志弘揚徐州美食

8000㎡大店，打造輕裝修重裝飾典范

“要想開一家能容納所有徐州菜的店，至少不能小于5000平方米。”這是郭明華選擇做大店的初衷，“但是當(dāng)時拿下這個地方，心里也是有壓力的。”

郭明華在籌備徐州宴·花樣年華的時候，資金其實十分緊張，經(jīng)過半年的酒店主體建設(shè)，到裝修的時候資金已經(jīng)所剩不多了。怎么辦呢？

1 裝修做“輕”

曾經(jīng)在北京高端餐飲做了10年運營策劃的郭明華知道，要以高端餐飲的風(fēng)格標(biāo)準(zhǔn)來裝修設(shè)計的話，費用肯定不少；他也同樣深知，重裝修拖垮了不少餐飲店。于是，他決定從“輕”入手。

為了節(jié)省成本，郭明華親自帶領(lǐng)團(tuán)隊跑市場和建材商談，通過多方對比選擇最合適的材料，通過一手采購拿到最優(yōu)的采購價格。

△徐州宴·花樣年華

所以你進(jìn)入徐州宴就會發(fā)現(xiàn)，里面高端餐飲店愛用的大理石都沒有，代替的則是具有江南韻味的紅磚青瓦、小土片小瓦片這些常見的材料。

一樓大廳也沒有裝上富麗堂皇的吊頂，只是掛上了燈籠裝飾，墻壁上也僅僅是刷了一層簡單的白灰。

△徐州宴的外觀

2 裝飾做“重”

郭明華認(rèn)為餐飲店的裝修不是給設(shè)計師看的，而是給顧客看的。所以他在設(shè)計上并沒有聘請國內(nèi)的知名設(shè)計機構(gòu)，而是自己找了設(shè)計公司一起探討怎么才能做出“高級感”，結(jié)論是“重裝飾”。

外觀采用紅黃主色調(diào)，周圍種上獨具風(fēng)格的竹子，門口掛上長長的燈籠配合暖色調(diào)的燈光，一到夜晚就顯得十分醒目，來往的車輛行人遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能看到。

內(nèi)部裝飾則運用了大量的藤蔓和仿真花束做隔斷，并通過造景的方式打造精致感。比如徐州宴沉魚落雁的窗臺，僅僅一個青瓦屋檐、一個窗戶、一根藤蔓、一束仿真花，就營造出古香古色的氛圍，讓人忍不住拍照留影。

△徐州宴二樓過道

3 氛圍要“濃”

設(shè)計師看門道，顧客需要的卻是氛圍。郭明華認(rèn)為，餐飲裝修最重要的是注重顧客的體驗感，也就是要讓他們進(jìn)來就感覺到舒服。舒服是一種感覺，怎么體現(xiàn)出來呢？

那就將氛圍做得足夠“濃”。郭明華將民國風(fēng)搬進(jìn)了徐州宴。

△徐州宴一樓大廳

一樓大廳為大眾消費全明檔展示，廚師現(xiàn)場烹飪徐州當(dāng)?shù)氐拿朗常艠愕男A桌方凳，配上高高掛起的燈籠，營造出舊茶樓鮮活熱鬧的景象。

二樓將民國時期徐州的地名、街道名復(fù)原，通過玄關(guān)、舊郵筒、舊自行車、古樸的路燈還有簡單的綠植，營造民國時期的古樸小清新。包廂則以不同的主題做相應(yīng)的設(shè)計，如國色天香、花樣年華等，各有特色。

△徐州宴包廂

三樓三個宴會廳則以現(xiàn)代簡約風(fēng)為主，以滿足不同宴會的需求。

△徐州宴三樓宴會廳

徐州宴·花樣年華這個擁有8000平米的大店，基礎(chǔ)功能設(shè)施齊全，有符合大眾消費的大廳，有商務(wù)宴請的包廂60個，可容納百人以上的宴會大廳3個，一般精裝修需要四五千萬，郭明華卻用一千五百萬搞定，堪稱餐飲裝修設(shè)計的省錢“教科書”。

做人氣又做名氣

兩手抓，一手定位一手管控

作為徐州市最大的餐飲店，徐州宴是出名的價格不貴，東西精致好吃，服務(wù)不錯。做一家大店，菜品服務(wù)要好，但是價格卻很親民，到底要怎么平衡成本？面對紅餐（ID：hongcan18）記者的疑惑，郭明華的回答是準(zhǔn)確的定位和優(yōu)秀的成本控制 。

△徐州宴場景圖

1 大廳做人氣，包廂宴會做名氣

郭明華初衷是打造一張能代表徐州美食的餐飲名片，利潤在他眼中并沒有放得很大。因此，在徐州宴，大廳的消費人均才幾十元，包廂人均也就一百多。面對這樣的“大眾消費”，徐州宴在開業(yè)將近兩年后已基本能達(dá)到收支平衡。

“這歸功于我們準(zhǔn)確的定位。”

徐州宴開業(yè)之初就做了明確的定位，以“大廳做人氣，包廂宴會做名氣”來平衡成本。

△徐州宴的明檔

一樓主要是做徐州當(dāng)?shù)孛朗承〕裕ㄟ^明檔展示，廚師現(xiàn)場烹飪，打造小時候的“舌尖上的徐州”，以小桌散客為主，讓老百姓都能消費得起。二樓包廂則以商務(wù)宴請、家庭宴會為主；三樓則是以各種宴會的設(shè)計策劃作為賣點。

因為店大，郭明華深知單單做徐州菜是不行的，于是他提出了“新概念城市菜”的打法，以徐州菜為主，融入各菜系的經(jīng)典菜，通過重新包裝，針對徐州人的口味進(jìn)行調(diào)整，做到“隨便點一道，都是經(jīng)典”。這樣顧客想吃什么在徐州宴都可以吃到，從而吸引了不少回頭客。

△徐州宴6D明檔

“我們的人均消費是低了一些，但是我們宴會做得好，包廂的預(yù)訂率高，可以平衡大廳散單客單價低的問題。”

據(jù)了解，徐州宴的包廂需要提前兩三天預(yù)訂，而宴會大廳的預(yù)訂已經(jīng)排到了2019年的10月。涼菜40道、熱菜80道，基本上都能做到高點單率。

△徐州當(dāng)?shù)氐奶厣?ldquo;地鍋雞”

2 精細(xì)化成本控制，省出來的利潤

“采購是我們的強項，很多原材料采購都是廠家給我們發(fā)貨，這就沒了中間差價。另外一個就是我們的庫存做得很好，就拿醬油來說，一天庫存也就兩三瓶。還有，我們的后廚浪費控制做得特別好。”

郭明華說徐州宴的庫存管理實行的是“6D”庫存管理，打的是“0庫存”概念。“雖然在實際操作中很難做到，但是盡可能將庫存做低，這樣才是最好的。”

“節(jié)約每一滴水、每一度電、每一份原材料，向沒必要的浪費要利潤”，這樣的標(biāo)語在徐州宴的后廚隨處都可以看到。“一個水龍頭細(xì)線一樣流，4個小時就是1噸水。我常說廚師往地上丟掉1塊錢，企業(yè)就少賺10塊錢。”

賺錢不容易，但是省錢很容易，省出來的自然也就成為徐州宴的利潤來源。

打造升級版“6D+”

國內(nèi)首創(chuàng)6D廚房，助力更多餐企

“通過各種成本控制、嚴(yán)格的原材料采購，還有婚宴的推廣，多管齊下，彌補了我們散單利潤的不足。徐州宴到2019年的元月就正式營業(yè)兩周年了，目前營收方面基本達(dá)到了我們的預(yù)期。”

郭明華認(rèn)為這一切都得益于他們的“6D廚房管理模式”。

聽過4D、5S、6S，6D廚房又是什么？為什么能成為徐州宴的“核心芯片”？

1 6D就是6個到位，更規(guī)范更標(biāo)準(zhǔn)

郭明華將近20年的時間都在餐飲一線，對餐企運營的痛點難點深有體會。之前他曾學(xué)習(xí)過五常法、6S管理，但覺得并不是很適合中國的餐飲企業(yè)。為此，他將自己多年的工作學(xué)習(xí)的心得進(jìn)行歸納，總結(jié)出了更符合國內(nèi)餐企的“6D后廚管理模式”。

“整理到位、責(zé)任到位、培訓(xùn)到位、安全到位、績效到位、執(zhí)行到位，六個到位簡稱6D，通過6D讓廚房做到更規(guī)范更干凈、更高效更標(biāo)準(zhǔn)。”

△徐州宴“6D廚房”管理規(guī)范表格（部分）

郭明華認(rèn)為，6D把所有的崗位和流程規(guī)范化、科學(xué)化，即把所有工作說明和工作流程全部標(biāo)準(zhǔn)化。因此在徐州宴，小到每個人上班每分鐘做什么，細(xì)到每一個物品放在哪里、每一臺設(shè)備怎么使用，都有規(guī)范。

“通過整理、培訓(xùn)、要求和考核執(zhí)行，讓員工按規(guī)則做事，它是建立在全員管理基礎(chǔ)上的。” 

2 上班下班行6D，管理中出利潤

很多餐廳都曾學(xué)過五常法、六常法，但學(xué)了之后卻很難執(zhí)行，更不用說創(chuàng)造利潤。但徐州宴卻靠“6D管理模式”實現(xiàn)了后廚最大程度的“0浪費”“0庫存”，做到保證每一度電、每一噸水都不浪費，并從中創(chuàng)造出巨大的利潤。

“再好的制度，沒有好的執(zhí)行力都不行。”郭明華在提出“6D廚房管理模式”這個概念的時候就想到了這個問題。

△徐州宴每天的例行檢查

在將餐廳每一個崗位職責(zé)、每一道菜品的烹飪技能、每一個部門的管理手冊都做了梳理和標(biāo)準(zhǔn)化后，郭明華要做的是監(jiān)督與執(zhí)行。

徐州宴的前廳后廚都統(tǒng)一執(zhí)行“上班行6D，下班行6D”的管理理念。每天，郭明華會帶領(lǐng)廚師長、經(jīng)理以及各部門主管一起檢查。

“衛(wèi)生清潔做到位了嗎？收檔合格了嗎？水龍頭、電有沒有關(guān)，食材有沒有按規(guī)定放？”郭明華要求每天下班后，各責(zé)任人都要將檢查結(jié)果簽字確認(rèn)后發(fā)工作群，除了表格還要有視頻。

△徐州宴6D廚房

管理規(guī)范，責(zé)任到人，職責(zé)明確，工作便利，效率更高。有了標(biāo)準(zhǔn)有了規(guī)范，后廚不必要的浪費幾乎杜絕了，店里的水電浪費減少了，無形中就為徐州宴創(chuàng)造了利潤。

在徐州宴的后廚，你看不到灶臺有任何的食物殘留，每一塊毛巾、每一個水杯、每一個調(diào)味罐、每一類型的食材，都是擺放得整整齊齊的。地板看不到一滴水，穿著高跟鞋都可以輕松自如走動，而不必?fù)?dān)心會滑倒。

在徐州宴，每一個水龍頭、每一個開關(guān)按鈕都有專人負(fù)責(zé)，哪里做不到位、哪里出了問題，一目了然。

3“6D+”管理模式，幫助更多餐企

據(jù)了解，最近徐州宴正在對6D廚房做進(jìn)一步梳理，打造升級版的“6D+”管理模式。

“2017年央視《對話星品牌》對我們進(jìn)行了采訪，當(dāng)時就想著有必要將好的經(jīng)驗分享推廣出去。”郭明華說，在餐飲行業(yè)的這些年，他看到太多餐飲企業(yè)因為管理不到位、因為后廚衛(wèi)生食品安全問題出事，而這些其實都是可以避免的。所以他想將徐州宴“6D廚房管理模式”的經(jīng)驗分享給大家。

在徐州宴的后廚入口，“全國首家6D廚房，歡迎預(yù)約免費參觀”的標(biāo)語十分醒目，郭明華不僅僅是在說，而是真的在做。

6D廚房管理模式，相信在不久的將來真的會在你餐廳的后廚成為可能。

記者 |  紅餐_黃壁連

編輯 |  紅餐_左永君

視頻 |  紅餐_王偉