創立于2002年的魯西肥牛，目前已經在全國165個城市開拓了320家連鎖餐廳，在火鍋之都重慶，就有53家分店，其中直營店達16家。

它是怎么做到的？

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網創始人)

重慶，號稱“火鍋之都”，是全國火鍋滲透率最高的城市。

據當地媒體報道，重慶火鍋約貢獻了全市餐飲零售額的三分之一，主城區的火鍋店密度高達每平方公里20家，平均不到300米就有1家火鍋店。

在這個火鍋業競爭白熱化的市場中，向來是重慶本土品牌當道，外來餐飲鮮能立足，即便強大如海底撈、呷哺呷哺都望而卻步。

然而，十幾年前，卻有那么一個山東小伙，帶著自己的火鍋品牌勇闖重慶，并憑借一盤牛肉、一鍋鮮湯，在火鍋之都站穩了腳跟，闖出了一片天地，令業界驚嘆不已。

山東小伙叫李思霖，火鍋品牌叫魯西肥牛。

創立于2002年的魯西肥牛，目前已在全國165個城市共開拓了320多家連鎖餐廳。僅在火鍋之都重慶，就有53家分店，其中直營店達16家。

近日，紅餐（ID：hongcan18）專訪了魯西肥牛創始人李思霖，揭秘這家最“牛”火鍋的發家之道。

李思霖談魯西肥牛的發展之道

1“基地+餐廳”模式進軍餐飲業 ?

“梁山一百單八將，七十二名在鄆城。”山東鄆城不僅是好漢之鄉，也是名牛之鄉，我國四大原產名牛之首——魯西黃牛就產于此。機械化來臨之前，鄆城幾乎家家戶戶都圈養著黃牛。

因此，出生在這里的李思霖，從小就和牛結下了深厚的情緣，放牛、打牛草、梳牛毛、打牛虻，都是他兒時的美好回憶。

長大后，結緣于大學同窗楊振剛的家族牛肉產業，李思霖認識了中國畜牧專家馬廣勝。

馬教授是中國農業部最早公派德國學習排酸分割技術的七人專家組成員之一，對牛肉研究頗深，回國后致力于國產肉牛和排酸牛肉的研究和推廣。得益于他的指教，李思霖開始涉足牛肉供應鏈，并于2002年創立了魯西肥牛品牌，開始銷售高端排酸牛肉。

在銷售高端牛肉期間，為延展下游產業鏈，李思霖和餐飲結緣了 。 ?為了促進牛肉的銷量，他利用自己的資源幫助一些有需要的合作伙伴開火鍋店，為他們提供品牌和運營支持，同時輸出牛肉產品。

李思霖將其稱為“基地+餐廳”模式，在這個模式下，他在市場上先后發展了30多家掛著魯西肥牛招牌、用著魯西肥牛產品和技術的魯西肥牛聯營店。

盡管如此，李思霖的所有動作仍是為了銷售牛肉，真正促使他萌發開餐廳想法的，卻是朋友的一句話。

早年，國內對牛羊肉的管控不如現在嚴格，時常爆出假牛羊肉、注水肉的相關新聞。李思霖對外面火鍋店的牛羊肉食材不放心，便常常用自己加工的好牛肉，邀親戚朋友過來家里涮火鍋。

牛肉好，加之廚師調的火鍋調料也不錯，一來二去，周圍的人都不去外面吃火鍋了，想吃就跑到李思霖家里去。后來，一位朋友和李思霖說，“有這么好的資源，干脆你開家火鍋店唄，我們就不用天天到你家來吃，到店里吃得了”。

李思霖抱著試試看的態度答應了。2005年，“魯西肥牛餐飲管理有限公司”正式掛牌成立，李思霖在鄆城開出了第一家自己的魯西肥牛火鍋，從牛肉銷售開始轉型為餐飲人。

憑著優質的牛肉食材，再加上物美價廉的經營，第一家魯西肥牛的反響非常不錯。之后，李思霖便開始一邊經營餐廳，一邊搞牛肉供應鏈，產品供不應求。

后來，為了控制肉源品質和穩定供應鏈，他以“基地+農戶”的形式與魯西黃牛原產地的農戶聯合養殖肉牛，成立養牛合作社，并吸引眾多的上游牛肉養殖加工廠聯營重組。

如今，魯西肥牛已組建了牛肉產業基地，包括三個標準化的魯西黃牛育肥場和養牛合作社、兩個現代化的屠宰加工廠，可實現存欄肉牛3萬頭、年屠宰量可達10萬頭，逐漸完善了從生態養殖、屠宰加工、生產銷售到餐飲連鎖的全產業鏈布局。

西貝董事長賈國龍曾直言，餐飲最終的競爭是供應鏈的競爭。為此，有人形象地將供應鏈比喻為餐飲企業的“生命線”。誰掌握了供應鏈，誰就擁有話語權。

李思霖坦言，建成了強大的供應鏈后，魯西肥牛的肉品毛利比同行業高出5~10個百分點，在肥牛火鍋細分領域，已經牢牢掌握住了話語權。此外，強大的供應鏈支持，也為魯西肥牛一路高歌猛進提供了堅實的保障。

2?挺進火鍋之都，一鍋清湯打天下 ?

2009年，魯西肥牛已經在全國發展了近百家門店。剛剛在餐飲業小有所成的李思霖，此時做了一個驚人的決定：到重慶去！

重慶是中國火鍋之都，火鍋品牌林立，競爭早已趨于白熱化，而且重慶人講究口味，愛吃辣。很多人勸誡李思霖，魯西肥牛以清湯火鍋為主，去重慶，就是自尋死路。

然而，敢闖敢拼的李思霖怎么會怕？

在他看來，重慶是火鍋經營者的心智高地，做火鍋就得向重慶火鍋學習，他甘愿做重慶火鍋大學里的“小學生”。 “只有在大熔爐里鍛煉，才能更好地提升自己。”

再說，重慶有三千萬人口，并不是每個人都能吃辣，不能吃辣的人吃火鍋怎么辦？此外，每年過來重慶旅游的游客少說也有幾億人次，這當中肯定也有一部分人是不能吃辣的，魯西肥牛進入重慶并不會像旁人說的那樣毫無生機。

“明知山有虎，偏向虎山行”，他義無反顧地來到了重慶。

2010年5月，魯西肥牛重慶第一家直營店在龍湖開業，摸索了近一年后，門店的生意開始天天爆棚。緊接著，他便以平均每月3~5家新店的速度迅速擴張，掀起了一股牛肉火鍋風潮，被當地媒體直呼為“闖進火鍋之都的黑馬”。

一個外來的火鍋品牌竟然在重慶闖出了一片天地，李思霖做對了什么？

1?健康養生的差異化打法 ?

差異化的打法，是魯西肥牛在重慶成功的關鍵。

在魯西肥牛到來之前，重慶幾乎是紅湯麻辣火鍋的天下，紅湯適合涮內臟，毛肚、鴨腸、黃喉是火鍋桌上必不可少的菜品，好吃是好吃，卻難以滿足健康養生、補充營養的需求。

相比之下，排酸牛肉富含營養價值，不僅美味而且對人體健康有極大裨益。李思霖瞅準了這一點，將魯西肥牛切入健康養生領域，定位“時尚、健康、休閑”，以牛肉為主材，以養生湯為主題，為吃慣紅湯的重慶人創造了一個新的選擇。

除此之外，魯西肥牛打破了傳統重慶火鍋“眾人共享、眾筷齊下、你撈我涮、奮勇爭先”的大鍋形式，引進了當時歐美最流行的分餐制，采用內嵌式高科技電磁爐，一人一鍋，讓每一位食客都能選擇自己喜愛的鍋底和食物。

2?扎實的產品基本功

餐飲的本質是好吃，除了差異化的模式外，魯西肥牛的成功，也離不開它那享譽業界的三大特色：湯鮮、肉嫩、料絕。

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湯鮮

俗話說，唱戲的腔，廚師的湯。湯，是魯西肥牛的特色。

李思霖介紹，魯西肥牛的湯底是由30余種山珍海味和牛豬雞骨等上等食材，利用現代工廠熬湯工藝提煉骨膏精華熬制而成的，配送至餐廳后再用純凈水還原湯料的新鮮度，使端上桌的湯底鮮美可口。

為了滿足不同消費者的需求，魯西肥牛特地調制了十幾種特色鍋底，如菌王鍋、番茄鍋、三鮮鍋等，一人一鍋，讓眾口不再難調。

以招牌番茄鍋為例。湯底采用新鮮番茄和魯西獨家骨湯原料熬制而成，番茄的酸甜融合骨湯的香味，讓食客在首品原湯的時候，即可感受酸香可口的鮮湯。涮食牛肉中，番茄的鮮香和營養滲透到牛肉之中，既美味，又健康。

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肉嫩

火鍋，無肉不歡。肉，是魯西肥牛的招牌。

魯西肥牛選用的魯西黃牛，和日本的神戶和牛、美國的安格斯牛，同屬于“北緯35度世界黃金肉牛產業帶”，是世界上肉質最好的三大黃金肉牛。

魯西黃牛采用谷物草料和精致飼料喂養，配以啤酒、音樂、按摩等現代科學手段培育，屠宰后經過國際高科技排酸工藝和后成熟技術處理，肉質肥而不膩、瘦而不柴、鮮嫩多汁、香醇味美，高營養、高蛋白、高氨基酸、低糖、低脂肪、低膽固醇，利于消化吸收。

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料絕

在火鍋中，調料必不可少且非常重要。料，又是魯西肥牛的一絕。

魯西肥牛的調料主要突出“鮮”“香”“豐富”等特點。調料臺上整整齊齊擺放著30余種各式調料，集南北豐富風味，北京的紅腐乳、陽新的炒芝麻、云南的小米辣等，均采自原產地，味道醇和厚重、地道正宗，令人回味悠長。

李思霖自豪地說，無論你來自哪里，在魯西肥牛，總能調出一碗來自家鄉的親切與鄉愁。

3?不間斷創新，堅守好食材

不斷學習和創新，也是魯西肥牛能在重慶火鍋大家庭中留下來的重要原因。

火鍋作為餐飲業最大的品類，競爭最激烈，同質化嚴重，在堅守產品特色的同時，李思霖也從不間斷向同行學習，保持創新。

比如，在菜品上，除了肥牛外，魯西肥牛還推出了燒烤等現場制作的菜品，以及粉蒸肉等蒸菜系列，用不同的烹飪方式分享牛肉的美味；在調料和鍋底品種上，為滿足更多人的口味，天南地北學創新，不斷研發新品，讓眾口不再難調；甚至在容器餐具上，也下足了心思。

魯西肥牛的餐具極具個性，比如在抖音大火的牛公主造型，以及近日成功申請專利的大金牛火鍋餐具等，精致的擺盤仿佛一件藝術品，秀色可餐，顏值與美味齊飛，令人眼前一亮。

除了循序漸進的創新外，魯西肥牛對好食材的堅守也令人佩服。

為了尋找最好的食材，李思霖每年都東奔西跑，深入產地。云南的深山老林、內蒙古的大草原、澳洲的大牧場、越南的深海，到處都有他留下的足跡。

“放心食品，良心餐飲”，是魯西肥牛的口號。李思霖說，餐飲首先是做給自家人吃的飯，自家人敢吃、愿意吃、喜歡吃，才能拿出來奉獻給顧客。因此，他經常拉上兒子一起為魯西肥牛代言。

此外，他也經常告誡團隊，“食品安全是天大的事”。從一個個食材的原產地，到干凈整潔有序的4D廚房，再到餐桌上的一道道精美別致的菜品，魯西肥牛團隊的每一個人都在踐行著匠心。

3?永不停息的牛生意和牛精神 ?

2014年，李思霖聯合業界同仁發起成立了“中國牛人俱樂部”，是目前國內最大的牛羊產業聯盟平臺，涵蓋養殖、加工、銷售、國際貿易等領域企業1000余家，為中國牛業產銷一體化進程做出了積極貢獻。

也因為此，李思霖被人稱為“牛人”，他也常常借此勉勵自己。

“做牛生意，不能吹牛；做牛生意，要有牛精神。不畏困難、腳踏實地、勇往直前、開拓創新、堅持到底，就是應該發揚的牛精神。”李思霖說道。

這幾年，金融、房地產大熱，許多做肥牛的老大哥，都轉型去做其他產業了，李思霖卻還堅守著。他說，做個品牌不容易，既然做起來了，就一定要心存敬畏，好好傳承下去。他希望魯西肥牛能一直走下去，成為全球華人都喜歡吃的牛肉火鍋第一品牌。

李思霖透露，接下來魯西肥牛有兩個發展重點，未來將成為企業新的增長極。

一是餐飲品牌多元化。魯西肥牛集團旗下擁有三個餐飲品牌，除魯西肥牛外，鮮湯火鍋“潮牛莊園”填補了企業牛肉清湯大鍋的市場空白，目前已有近20家門店。“打望美女火鍋”將麻辣火鍋結合山城文化，走時尚路線打造網紅品牌，在各地發展勢頭正猛。

二是市場布局走向海外。目前，波蘭華沙分店已經在裝修，這個月就將開業，歐洲公司即將成立；同時，北美公司剛剛組建，美國舊金山、加拿大溫哥華等城市的選址也已經落實好了。

“乘著一帶一路的東風，讓魯西肥牛品牌走向世界。”李思霖堅定地說道。

記者 | ?紅餐_楊麗霞

編輯?| ?紅餐_樊婷

視頻 | ?紅餐_劉鑫、王偉