椰子雞“一哥”潤園四季：9年只開8家店，我的慢你不懂

紅餐訪談小組 · 2018-10-07 22:48:05 來源：紅餐 19798

當(dāng)年那簡簡單單的一鍋湯，讓他敏銳地嗅到了商機(jī)。誰都沒想到，10年后，椰子雞火鍋成為了火鍋賽道上領(lǐng)跑的新貴，以其養(yǎng)生滋補(bǔ)的健康理念迅速占領(lǐng)了市場。

更讓人沒想到的是，作為這一全新餐飲模式的開創(chuàng)者，黃日高在9年時(shí)間內(nèi)僅僅只開了8家店。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

一個(gè)人，創(chuàng)造了一種全新的餐飲模式，并且?guī)?dòng)了整個(gè)行業(yè)的發(fā)展。而他的腳步卻異常緩慢，9年間只開了8家店，問他不急嗎？他笑著回一句：“謹(jǐn)慎駛得萬年船。”

今天，深圳潤園四季餐飲有限公司的創(chuàng)始人黃日高做客洪波高端訪談，與我們一起聊聊創(chuàng)業(yè)這些年的那些事。

? 黃日高談潤園四季的經(jīng)營之道 ?

01?專注一件事情，總會(huì)有共鳴 ?

火鍋，一個(gè)傳承了千百年的餐飲業(yè)態(tài)，據(jù)《魏書》記載，三國時(shí)期便已有銅制的火鍋出現(xiàn)。如今，火鍋已成為中餐的第一大品類。近幾年來，餐飲人紛紛跳進(jìn)這個(gè)市場，試圖分一杯羹。火鍋賽道近些年來也在不斷細(xì)分，毛肚火鍋、魚火鍋、雞火鍋、潮汕牛肉火鍋、涮羊肉火鍋……每個(gè)都在以食材細(xì)分出的賽道上加速吸金。

椰子雞在短短不到10年的時(shí)間里，展開了令人訝異的鋪店模式，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅深圳一地，就有超過200多家椰子雞餐廳。而椰子和雞這對好搭檔還雙雙邁出了國門，美國加拿大新加坡泰國都開有椰子雞店。

椰子雞火鍋模式的創(chuàng)始人黃日高是廣東茂名人，十幾歲的時(shí)候就來深圳打工了，后來靠海鮮酒樓起了家。他的酒樓主打粵菜，生意一度很紅火。做了十幾年后，每況愈下，因?yàn)閭鹘y(tǒng)粵菜工藝復(fù)雜，同一道菜品換個(gè)廚師來做，形態(tài)、味道都會(huì)有差別，太難控制標(biāo)準(zhǔn)化，也很難規(guī)模化。他開始思考一種簡單易操控的餐飲品類——最簡單的生活是什么？有飯有菜有湯就行。

于是，黃日高關(guān)掉了海鮮酒樓，和朋友一起開始了市場調(diào)研考察。

椰子雞“一哥”潤園四季：9年只開8家店，我的慢你不懂

這一尋，就是4年。一年夏天，黃日高到海南考察市場，朋友們在球場玩得興高采烈，黃日高坐在一邊，心里很是失落和焦灼，出來好幾年了，如果帶不回去好項(xiàng)目，自己的餐飲路怕就要斷了。這股氣憋得他難受，沖到球場上開始打球。一場下來，大汗淋漓，大家紛紛去買椰青喝。海南的椰青清甜多汁，極其便宜，才兩三毛一個(gè)，不一會(huì)兒，幾個(gè)人就喝了十幾個(gè)。

老板家養(yǎng)了很多文昌雞，悠閑地在椰林中踱著步。文昌雞列海南四大名菜之首（其余為加積鴨、東山羊、和樂蟹），其肉質(zhì)滑嫩、香味甚濃。黃日高非常喜歡文昌雞，頓頓都要吃，他讓老板賣了他一只，又借來鍋。要怎么做呢？天氣太熱，不如喝湯吧。海南本地對文昌雞的吃法很多，不如試試椰青水煮？黃日高將清水加椰青煮沸，加入雞肉，只調(diào)入少量的鹽佐味。煮好后，他先打了碗湯喝，第一碗清甜甘冽，第二碗雞香濃郁，第三碗、第四碗……黃日高也不曉得喝了幾碗，只知道那天他們吃了兩只雞，地上堆滿了椰殼。

椰汁及椰肉含大量蛋白質(zhì)、果糖、葡萄糖，以及多種維生素和人體所需的微量元素，不僅可口，還可治病，多用于治療中暑、發(fā)燒等熱病。文昌雞肉質(zhì)鮮美、性平不燥，配以椰汁，湯清爽口，補(bǔ)氣增益，可謂是絕配。有飯有菜有湯，而且簡單易操作，這不就是最簡單的生活嗎？

關(guān)鍵是，此時(shí)的深圳，還沒有椰子雞店 。

△潤園四季服務(wù)員正往湯鍋里下雞肉

黃日高火速趕回深圳，并在身邊舉辦了小型品鑒會(huì)，為街坊鄰居們烹制椰子雞。他將椰子雞升級成了火鍋，調(diào)整了湯底，并配以各式菜品涮煮。廣東人喜湯，得到的反饋?zhàn)匀欢际琴澆唤^口。那還等什么呢？開干嘍！

2009年，第一家潤園四季在深圳香蜜湖開業(yè)，占地800㎡，店內(nèi)主打東南亞風(fēng)情，藤蘿紗幔，輕香彌散，環(huán)境十分優(yōu)雅，很受顧客歡迎。接著，安徽大廈店、華僑城店、歡樂海岸店、卓越世紀(jì)中心店、京基KK-MALL店、梅林卓悅匯店、以及蛇口海上世界分店，一個(gè)接一個(gè)地盛大開張了，總營業(yè)面積13000多平方，擁有員工900多人。

02?家人標(biāo)準(zhǔn)，良心品質(zhì) ?

一顆種子能夠生根發(fā)芽、開花成林，先要選對土壤，還要品種優(yōu)質(zhì)。潤園四季從開業(yè)伊始培育的這顆種子就是：家人標(biāo)準(zhǔn)，良心品質(zhì)。 給家人吃什么，給顧客就吃什么。用心了，人心自有一桿秤。開業(yè)9年，潤園四季始終走在椰子雞品類的前列，依托的，是企業(yè)的良心和品質(zhì)。

△?潤園四季一瞥

服務(wù)與定位匹配，顧客才會(huì)買賬

走進(jìn)潤園四季，明亮整潔是第一印象，空氣中彌漫著淡淡的花香，目之所及，皆是團(tuán)花錦簇，從味覺、觸覺、視覺都給人一種四季如春的愜意舒適，與“四季有美食，自然是天堂”的文化定位十分吻合。

經(jīng)常有同行質(zhì)疑，投入這么大，能盈利嗎？對此，黃日高認(rèn)為，開一家餐廳，首先要定位準(zhǔn)確，是大排檔還是中高端？做快餐自然單純追求坪效越高越好，而做中高端客戶的生意，食材、味道、氛圍、服務(wù)，一個(gè)都不能馬虎。

就拿潤園的室內(nèi)園藝來說，是找了專業(yè)的設(shè)計(jì)師來做的，每一盆植物都是精挑細(xì)選、定期修剪。僅這一項(xiàng)，8家店一年就要投入上百萬元。再說容座率，以1200㎡的店為例，只設(shè)四五百個(gè)座位，雖然高峰期要等位，但潤園絕不會(huì)出現(xiàn)食客接踵臨肩、嘈雜擁擠的用餐體驗(yàn)，諸如這樣的細(xì)節(jié)不勝枚舉。

“顧客有能力消費(fèi)，你的定位就要與服務(wù)匹配，給顧客輸出對應(yīng)的價(jià)值感。否則你價(jià)格上去了，服務(wù)上不去，人家也不會(huì)認(rèn)可你。 ?”

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1+1≠2

魯川蘇粵，閩浙湘徽，中國八大菜系中最會(huì)養(yǎng)生要數(shù)“粵”，廣東人吃菜，要先問一句：夠鮮咩？

黃日高就是這么一個(gè)地地道道會(huì)生活的廣東人，他說自己就是專業(yè)找食材的。椰子雞看上去就是雞肉和椰青一起煮，但黃日高清楚，這絕不是1+1=2這么簡單，越簡單的菜式越見功底 。

潤園四季的椰子雞火鍋只用文昌雞，嚴(yán)格經(jīng)180天培育出廠，肉嫩而不柴，皮薄而脂少，口感和品質(zhì)都不錯(cuò)。蔬菜則采用水培的培植方式，杜絕污染和公害。而做這道菜最關(guān)鍵的食材——椰青，則采用品質(zhì)最佳的泰國和海南椰青。

△?潤園四季的椰子雞火鍋只用文昌雞

原料夠好，食品安全更重要。早在2013年，潤園四季的雞便由政府統(tǒng)一檢驗(yàn)檢疫，并在指定的屠宰場進(jìn)行統(tǒng)一屠宰。2016年年初開始，潤園四季進(jìn)行了一系列標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)：包括配送中心、委托第三方SGS公司國際認(rèn)證檢測機(jī)構(gòu)，協(xié)助設(shè)定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、定制配送保溫箱、定制椰青水專用罐、更換透明雞盒等，從各個(gè)環(huán)節(jié)上做好了食品安全措施。

去年，黃日高在海南種了600多畝椰林，培育了一個(gè)潤園四季的專屬食材庫。

老客都知道，去潤園吃飯要點(diǎn)煲仔飯，椰子雞+煲仔飯被稱為潤園“雙雄”。煲仔飯好吃，選料很重要，米和臘味都是通過嚴(yán)格篩選多次測試質(zhì)量和口感挑出來的，油、鹽、醬、米等原料是按供港標(biāo)準(zhǔn)采購的。

△ 潤園四季招牌煲仔飯

雞肉入鍋，配椰汁、椰肉、竹笙和小馬蹄，湯水沸煮，只需6分鐘即可食用。老饕不著急吃雞，先打上3碗清甜溫潤的雞湯以饗腸胃，待通體順泰，碟中雞肉溫度恰好，裹上沙姜、青桔和醬油，雞肉鮮滑嫩爽，入口即化。待肉吃得差不多了，還可涮入各式菜品。馬蹄清脆、竹笙軟韌，豆腐綿長。五分飽時(shí)，煲足50分鐘的煲仔飯上桌，鍋巴先食，晶瑩酥脆；米飯油潤，顆粒分明 。

03?回到原點(diǎn)，一切為了初心 ?

商場沉浮二十多年，大起大落，令黃日高養(yǎng)成了謹(jǐn)慎的個(gè)性，做一個(gè)決定會(huì)反復(fù)考量。對商人而言，謹(jǐn)慎是為了將損耗降到最低，好鋼使在刀刃上。但同時(shí)，謹(jǐn)慎也是把雙刃劍，遲遲不敢向前，反而會(huì)貽誤商機(jī)。究其根本，謹(jǐn)慎是因?yàn)椴涣私狻?/p>

對此，黃日高的經(jīng)驗(yàn)是，與其糾結(jié)不如找出疑點(diǎn)，逐個(gè)清晰化，并且給自己設(shè)定個(gè)臨界點(diǎn)，超過多少，這件事就不可以做。任何投資都有風(fēng)險(xiǎn)，要根據(jù)自己的接受能力來做。一旦決定了，立即執(zhí)行 。

具體執(zhí)行的時(shí)候，尤其要注意兩點(diǎn)：

服務(wù)好目標(biāo)客戶 ?

第一家店開業(yè)前三個(gè)月，黃日高每天都會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，他發(fā)現(xiàn)，來消費(fèi)的顧客，75%是女性，這個(gè)數(shù)據(jù)很穩(wěn)定。于是，他所有的定制都以女性為主，雅致的裝飾、清凈的氛圍、浪漫的基調(diào)，而最值得一提的，是禁煙。

要知道，2009年深圳市控?zé)熅诌€沒有正式的明文規(guī)定餐飲業(yè)禁煙，潤園四季卻立下了禁煙的規(guī)矩。這個(gè)決定讓很多人不解，他也因此流失了一部分客人，可與此同時(shí)，也得到了目標(biāo)客戶的高度認(rèn)可。

黃日高說，定位很重要，因?yàn)?strong>你無法取悅所有人，把目標(biāo)客戶服務(wù)好了，生意自己就來了。去潤園吃飯，你會(huì)發(fā)現(xiàn)來消費(fèi)的女性顧客多是攜家眷朋友而來，朋友又會(huì)帶著朋友來，經(jīng)常有客人在潤園舉行家宴，一大家子其樂融融，杯盤盡歡。滿意，就是最好的廣告效應(yīng)。

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△?潤園四季的蘸料（剁椒和沙姜）

如何不被超越

X潤四季、潤X四季、XX四季……開業(yè)9年，不斷被模仿，但始終沒被超越，憑的是什么？2014~2016年是椰子雞的爆發(fā)期，一時(shí)間，無數(shù)店涌上岸，但絕大多數(shù)很快又消失在了市場的大潮中。

究其原因，只有兩點(diǎn)：1.定位不明確。市場分析、目標(biāo)客戶、規(guī)模選址都是錯(cuò)的。2.服務(wù)不到位。抄來了皮，學(xué)不來里，定位中高端，卻提供路邊攤的服務(wù)。清湯類火鍋，最講究的是食材，然而市面上9成以上店鋪為了節(jié)省成本，使用的是三黃雞和桶裝椰汁，還添加很多香精。消費(fèi)者對這樣的品質(zhì)肯定是不買單的，于是，短短兩三年，市場淘汰了一大批商戶。