他是佛山飲食江湖上的一個神話。

從一個賣魚仔打拼成身價數億的企業家，憑一己之力把昔日的大排檔做成了珠三角地區的餐飲名店。

拒絕商業模式和擴張，他用25年的時間詮釋了一個傳統餐飲人該有的堅守和執著。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網創始人)

吳榮開談餐廳運營及擴張

從佛山市區驅車半個小時終于抵達西樵鎮，車子停在了一座外觀平實無奇的建筑物前。沿著掛有豉油醬醋宣傳海報的圍墻往里走，卻發現別有洞天。

先是一陣陣粽香味飄來，接著一排帶有尖尖帽子的蒸粽壇子便映入眼簾，上面清楚地寫著的“旺閣裹蒸粽皇 ”六個大字，壇子下面紅彤彤的木柴正在燃燒著。

△旺閣裹蒸粽展示區

能將視覺和嗅覺的雙重刺激結合得如此之妙，不禁更讓人好奇主人到底有何來頭？?

在樓上的包房里，紅餐網（微信號：hongcan18）記者終于見到了這棟建筑物的主人，旺閣漁村的創始人吳榮開 。一頭微卷的長發配上爽朗渾厚的嗓音，他竟一點也不像年近50歲的人，談笑間依然仿若20多年前那個拼命少年。

01?迫于生計，17歲出門闖蕩 ?

1971年，吳榮開出生在佛山市西樵鎮的一個貧苦家庭。

他從13歲開始就過著半工半讀的生活，白天讀書，晚上當搬運工。吳榮開說：“家里條件不太好，就想早點出來工作賺錢。 ”?

17歲從職高的建筑施工員專業畢業之后，在建筑工地工作了一年半，隨后吳榮開便只身去廣州當起了酒樓電工。

因為踏實肯干，吳榮開深受老板賞識，也迎來了人生的第一個機遇。 恰好老板的酒樓海鮮池要找一個承包人，老板就把這個機會給了吳榮開。?

那段時期，吳榮開騎著租來的摩托車往返于碼頭和酒樓之間，每天工作時長近20個小時。有一個月甚至每天都要載著500多斤重的貨物跑300多公里的長途往返。?

“每天凌晨兩三點就要起床到碼頭搶收海鮮，還經常會因為貨源問題和別人打起來。”吳榮開回憶說。?

2年的起早貪黑，吳榮開終于賺到了人生的第一桶金。 ?

02?初次開店，1個月內敗得血本無歸 ?

漸漸的，吳榮開厭倦了每天爭搶貨源的日子，他開始向往穩定的生活。?

1993年，他帶著賣魚攢下的40萬回到西樵，開了第一家屬于自己的“旺閣漁村” ?——只有不到10張圓桌的鄉村大排檔。

△旺閣漁村西樵店

由于毫無經驗，吳榮開從外地請來了酒樓名廚做主廚，菜式定價都是由主廚說了算。

在90年代的西樵鎮，一份涼瓜牛肉就要價38元，這可不是人人都能接受的。

剛開業的時候還有一些人光顧，日營業額也能做到3000多元。慢慢的，人越來越少，單日營業額一度跌到200多元。

一個月不到，這家店就因無法維持日常開銷被迫停業 ?，吳榮開也把40萬一下子敗光了。

03?重整旗鼓，一年賺90萬 ?

首次創業失敗后，吳榮開坐在家里反思了很久，“失敗了認命是最可怕的，以后出現同樣的情況我又該怎么辦呢？”?

最后，他決定東山再起。找父親的戰友借了3.5萬元，讓一位做裝修工程的老板幫他墊資了第二次簡單裝修的費用。一個月后，他把旺閣漁村在舊地重開。

這次吳榮開吸取了上次的教訓，從采購食材、下廚炒菜和價格制定都親力親為 ，“不懂我就去學，虧一點也沒關系，首先要把人氣做起來。”

原先賣38元一份的涼瓜牛肉，現在只要8塊。沒錢裝空調，他就免費送冷飲。經過一番努力，生意逐步好轉。?

日營業額從1000元逐步上升，到1994年，甚至達到了10萬元以上。座位也從10幾張臺慢慢擴展到400多個座位，每天還可翻臺6次。一年下來營業額3000多萬元，光純利潤就達90多萬元。?

04?25年來不盲目擴張，堅守品質 ?

隨著旺閣漁村生意越做越紅火，很多人紛紛在附近開起了類似的大排檔。

感受到了危機的吳榮開，不顧父母的反對，借了700多萬開始在附近的沙頭鎮籌建第二家店，總投資1300多萬元。“第一家店的生意是不錯，但是我認為人的眼光要放長遠 。”吳榮開說。?

1996年新店開業，吳榮開順勢把旺閣漁村從大排檔升級為酒樓 ?。店里的生意一度好到2000多個餐位座無虛席，甚至把樓頂的天臺都開辟出來擺餐桌。

△旺閣漁村后廚

2000年，1.8萬㎡的平洲店開業，高峰時每天要接待近1萬位客人，光日流水都幾十萬。到了2005年，和順店開業，人氣也是非常火爆……

開一家火一家，不到7年時間，旺閣漁村完成了從一家名不見經傳的大排檔到佛山知名餐企的華麗轉身，可吳榮開依然是那個不忘初心的拼命三郎 。

1.誠信待客，服務人性化

誠信待客是吳榮開一直以來的經營原則。

在旺閣漁村，所有海鮮必須確保鮮活足量 ，絕不會出現缺斤少兩的情況。吳榮開說：“我們稱海鮮的稱甚至都可以直接拿去賣黃金。”

△旺閣漁村海鮮池

得益于高效的前后端操作流程，旺閣漁村的上菜速度之快也常引得同行們前來取經。“客人在樓下才點完菜，樓上就已經上了兩三道菜。”吳榮開滿是自豪地說道。

此外，他始終堅持人性化的服務。 譬如在點單環節，為了避免浪費，點菜員會主動告知客人有半碗飯和1/4例牌的炒菜賣。

2.品質至上，不盲目擴張

吳榮開非常注重旺閣漁村的品質，對出品的要求很高。

△旺閣漁村部分菜品

在吳榮開看來，“哪怕是調味醬也是一頓佳肴的重要部分，缺少它們就做不出想要的味道。”苦于市面上買不到合適的調味醬，他就建了醬園來自產豉油醬醋，甚至還建有農場和養殖場。

旺閣漁村醬料采用傳統的“日曬夜露”釀制工藝 ?，平均要6個月以上才能成就一道好醬油。

△旺閣漁村醬園一角

“自建醬園和養殖場的成本很高，不一定賺錢，卻是品牌和品質的保障。”吳榮開對此異常執著。?

他的初心沒有白費，自產的調味醬深受顧客喜愛，很多港澳人士及海外鄉親都特意托人代購調味料寄過去。

△旺閣漁村自制醬料售賣區

生意紅火的時候，很多人前來要求合伙開分店，都被他拒絕了。目前，旺閣漁村只有4家門店。?

吳榮開說：“很多年前就確定不想開太多門店，雖然用連鎖的商業模式可以賺錢，但如果口味不能達到極致，我自己這一關過不去。 ”?

正是因為這種嚴苛的精神，吳榮開可以把一道隨處都可見的裹蒸粽做成招牌，連續暢銷22年，每年端午節都要賣斷貨。

3.菜品更新速度快

在旺閣漁村，幾乎每天都會有新菜式推出。這來源于吳榮開的“勤思妙想”。原來他每天都隨身攜帶著紙筆，一旦有新菜靈感出現，就立馬記下來。?

“旺閣90%以上的菜都是由我研發的，20多年來我總共設計出了2000多道菜品 。”吳榮開一邊說著一邊展示起自己的手稿。

一些特色菜在上菜的時候都會隨盤附上一張“出世紙 ”，里面會詳細介紹它的創作靈感及特色。?

△旺閣漁村出世紙

05?開辟事業新天地 ?

近年來，吳榮開逐步將重心放在興建飲食文化主題酒店和食品工廠上，旨在構建一個以餐飲文化為主題，涵蓋吃住游等多種需求的全產業鏈 。?

1.食品工業旅游

如今食品的生產已經進入大工業化時代，人們很難買到用傳統工藝制作的食品。吳榮開看中了這一機會，決定將食品工藝跟旅游結合起來，在未來推出工業旅游項目。

他先后在肇慶和佛山買下了兩塊地皮，用于建設總面積為10萬㎡的食品加工廠 。通過傳統的生產工藝加上現代化的智能流水線和倉儲，將可實現生鮮食材、生油醬料和冷凍食品的規模化生產。

“傳統的制造工藝又可作為一種展示文化吸引游客前來參觀，未來會開辟工業旅游專線，客人可直接在工廠購買手信禮品，從而打造出一條自產自銷的產業鏈。”吳榮開說。

2.五星級酒店

采訪中，吳榮開指著窗外一幢正在建設的大樓告訴紅餐網（微信號：hongcan18）記者，“這是我們明年即將開業的金鼎泰豐酒店 。”

這幢21層高，面積達6萬多㎡的大樓，是吳榮開耗資了4個億的項目，里面規劃了五星級酒店、150席的國際宴會大廳、月子中心等項目 。正式開業之后，未來還可跟工業旅游打通，一站式滿足客人的吃喝玩樂需求。

△五星級酒店設計圖

“現在我最大的愿望就是把食品工業和酒店這兩個項目做好，謀劃了這么久也該是亮劍的時候了。”吳榮開說完話，目光朝著窗外的那座大樓凝視了許久。

▌結語 ?

明明有很多的機會去大肆擴張卻只堅守著4家門店，為了追求食材的高品質甚至不惜重金建醬園和養殖場，他的行為很好地詮釋了一個傳統餐飲人對于口味和出品的極致追求。

在吳榮開看來，把自己能力范圍之內的事情做精做細，可能這條路會走得更遠。

記者 | ?紅餐網_周周

編輯?| ?紅餐網_方槍槍

視頻 | ?紅餐網_王偉、羅莊?