曾經(jīng)一家店虧損540萬，如今卻做到了年收入破1億。

正如他所說的，慢慢來，比較快。

仟福粥城曾經(jīng)浪費了10年去“慢”，如今卻要走上快車道了。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

廖俊青談餐飲創(chuàng)業(yè)夢 ?

從雁田店到鳳崗三正店的距離，不遠，僅需要20分鐘的車程，然而，這兩家店的格調(diào)卻相差了仿佛經(jīng)歷了2個年代。

3月中旬的某日下午，紅餐網(wǎng)（微信號：hongcan18）記者來到仟福粥城鳳崗三正店怡安中路店進行采訪，這家店所屬位置四周是普通的住宅樓。

采訪地點在樓上2層，我們經(jīng)過店內(nèi)，昏暗的燈光、老款的皮沙發(fā)、傳統(tǒng)的KTV式包廂映入眼簾。

△仟福粥城鳳崗雁田怡安中路店

采訪結(jié)束后，我們來都仟福粥城雁田店，卻仿佛來到了不同的新天地。

和雁田怡安中路店相比較，雖然同樣是上下兩層，這個門店面積顯然小了很多，但無論是裝修風(fēng)格、體驗感都給人一種明亮、舒適、閑適的感覺。

如果你不留意頭頂?shù)钠放泼?，你根本想象不到，這兩家餐飲店竟是同一個品牌。

仟福粥城到底經(jīng)歷了什么？

一切還是要回到13年前，從仟福粥城創(chuàng)始人廖俊青的創(chuàng)業(yè)故事從頭說起。

01

三心二意?

餐廳面臨十年動蕩

2000年，廖俊青把原本在電信局還不錯的工作辭去，踏上了自己的創(chuàng)業(yè)之路。

辭職后，廖俊青和朋友合伙在東莞開浴足中心——天天按摩，生意也越做越大，而他負責某一區(qū)域的管理。

在那期間，廖俊青看到身邊的朋友都在從事餐飲業(yè)，做得都很不錯。他開始琢磨，“能不能通過餐飲行業(yè)，來成就自己的一份事業(yè)呢？”

△仟福粥城創(chuàng)始人 廖俊青

但是，家族沒有做餐飲的基因，到底做什么好呢？機緣巧合，廖俊青得到了東莞粥的配方。

“我覺得東莞粥的味道很像小時候媽媽熬粥的味道?！弊鳛橥辽灵L的東莞本地人，廖俊青當時就決定，要將這碗帶有媽媽味道的東莞粥傳承下來，也為東莞的飲食文化做出自己的貢獻。

于是，在2005年的夏天，仟福粥城品牌正式在東莞成立。

之后長達近十年的日子里，廖俊青身兼兩職，相對于“臟苦累”的餐飲行業(yè)來說，浴足行業(yè)更輕松也更賺錢，所以他并沒有把很多心思放在餐飲上。

“那時候還年輕，沒什么理想，也比較懶，不想那么操勞。”

然而上帝總是公平的，他會眷顧每一個腳踏實地、專注實干的人；同樣的，他也會懲罰那些三心二意、不夠?qū)Ｒ坏娜恕?/p>

在廖俊青“沉浸”在足浴行業(yè)賺錢的那段時間里，恰好也是仟福粥城最為跌宕起伏的十年，在懵懂無知的初創(chuàng)期生存下來，再從成熟期逐漸走向衰退。

02

模式遇困?

1家店便虧損了540萬

“當年的仟福粥城，有上千種產(chǎn)品，我感到很驕傲。”談及粥城 的“大而全”模式，廖俊青的語速加快了不少，不由笑出聲來。

他把當時的仟福粥城當做是一個“百貨公司”，聚集了川湘粵菜、粥、粉、面、快餐、點心等，老少咸宜，無論顧客什么時候來都可以，從早到晚，每天生意都非常好。

當時，廖俊青遠沒有想到，讓他引以為傲的商業(yè)模式正在逐漸老化，“大而全”非但不能成為優(yōu)勢，反而成了他開店的“絆腳石”。

2012年，他把店開到東莞黃江，第二年，龍崗維也納店也開業(yè)了。

“其實，這兩家店的選址和模式都是有問題的?！绷慰∏嗷貞浧鹉嵌稳兆樱Z速突然慢了下來，不禁黯然。

“黃江店的規(guī)模很大，一千多平米，涉及川湘粵、粥粉面、點心等不同品類，光是產(chǎn)品就有300多種，此外，還有包廂唱歌、打麻將等?！比绱舜蟮囊?guī)模，隨之而來的，便是人工、運營管理、停車位等成本的上漲?！皹I(yè)績好的話還能賺錢，業(yè)績稍微不好，就直接面臨虧損問題?！?/p>

“當時，光黃江一個店便投資了380萬，結(jié)果一年就虧了160萬，加起來總共虧損了540萬?！?/p>

而龍崗店之所以選擇開在維也納酒店一樓，廖俊青信心十足。他覺得，“和酒店一起合作，肯定會有更多的生意。”

但事與愿違，很快，他就發(fā)現(xiàn)了酒店住戶的需求和粥城的定位不太匹配?！爸喾勖姹容^休閑，而酒店的人更傾向的是中餐?！痹谶x址上的誤判，讓仟福粥城的優(yōu)勢發(fā)揮失常。

廖俊青心痛不已，覺得好不容易開的店，不能輕易放棄。然而，苦苦掙扎了近兩年后，為了止損，2014年，黃江店和龍崗店先后關(guān)門。

“當時感覺就像在跳恰恰，進三步退兩步，很難。 ”廖俊青不由感慨。

03

痛定思痛

花重金尋找商業(yè)模式

“做餐飲這個行業(yè)，不懂就要多付出、多學(xué)習(xí)、多提升?！绷慰∏嗷腥恍盐颉?/p>

“剛開始去外面學(xué)習(xí)三千塊錢的課，我都覺得好貴。但是，可能是人碰到瓶頸時，刺到你痛點的時候，你才舍得。當時的課程是十幾萬，硬著頭皮就去上課了?！绷慰∏嘁贿厧е鴨栴}，一邊帶領(lǐng)公司骨干走上了求學(xué)之路。

在不斷學(xué)習(xí)的過程廖俊青對仟福粥城發(fā)展路徑也日益清晰，做全國連鎖品牌。

那到底什么才是適合仟福粥點做連鎖發(fā)展的商業(yè)模式呢？

將近一年的時間，仟福粥城停止了開店，他們走遍全國，去參加業(yè)內(nèi)的培訓(xùn)、向優(yōu)秀的餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)、向同行討教、和餐飲朋友進行交流學(xué)習(xí)，終于慢慢有了方向。

在摸索的過程中，廖俊青和團隊花了大半年的時間對仟福粥城的發(fā)展進行了梳理：重新定位，聚焦產(chǎn)品，在傳統(tǒng)門店的基礎(chǔ)上進行迭代升級。

2015年，仟福粥城兄弟品牌仟福粥點成立，同年6月，鳳崗鎮(zhèn)雁田祥新中路開出首家新店。

和仟福粥城不用，仟福粥點摒棄了原來“大而全”的模式，轉(zhuǎn)而做“小而精”。

面積從原來的的上千平米變成300平米，1000+的菜品只剩下十分之一，縮減了近90%，聚焦東莞粥和點心，定位為粥點專門店。

此外，除了重新定位，仟福粥點還做了一系列的升級：

•????? 在產(chǎn)品上做升級，把主打產(chǎn)品東莞粥做到極致，把門店的品質(zhì)穩(wěn)定放在第一位，每個季節(jié)都會對產(chǎn)品進行迭代，做得好的留下來，做得不好的砍掉，再把新品補上來，讓消費者保持新鮮感；

•????? 在環(huán)境上做升級，由工業(yè)風(fēng)變成小清新風(fēng)，顧客可以在一個通透、明亮、清新的環(huán)境里喝著粥、吃著點心；

•????? 消費體驗的升級，打造東莞市第一個開放廚房，透明的櫥窗，消費者一眼就能看到有美女廚師在現(xiàn)場熬粥，點心師傅在包著包點，而油鍋里，金黃色的油條正在等待著出鍋，通過這些細節(jié)來提升消費者的體驗感；

•????? 打造文化差異，員工應(yīng)該是熱情、開朗的，以此來向顧客傳遞仟福粥點的快樂文化——一碗粥的小幸福。

“我們是摸著石頭過河嘗試而成功的?！绷慰∏嗪荛_心，仟福粥點改變了之后，生意更好了，200平米的店，單日翻臺率最高可達8-9次，月營收過百萬。

目前，仟福粥點已有20余家直營門店，而仟福粥城的絕大部分門店也依循仟福粥點進行了改造升級。2017年，兩大品牌營收破億元。

“做餐飲并不難，一靠專注，二靠知識。”在廖俊青眼中，做餐飲其實并不需要多大的學(xué)問，它要求的只是你要踏踏實實用心去做，用心去付出，就會把事情做好。 “仟福粥城這兩年發(fā)展快的原因，也是因為我們專注了。”

3年前，廖俊青正式辭去沐足行業(yè)的管理工作，把全身心全都壓在了仟福粥城的事業(yè)上。

04

做足功課

為連鎖發(fā)展做準備

盲目的開店，讓仟福粥城走了不少彎路，以至于在長達十年的時間長河里，不停的磕磕碰碰，進進退退，卻仍未能攻破東莞，走向全國市場。

“整個中國市場，把粥做得很好的品牌也有很多，比如江西的粥行天下、北京的嘉和一品，但這些都只能算是區(qū)域品牌。”在廖俊青看來，這對仟福粥城來說，是一件好事。

△鼓手肉丸粥

為了未來更好的連鎖加盟發(fā)展，2017年，廖俊青和他的團隊做了4件大事：

•????? 建立配送中心，建立半成品加工廠，為出品的品質(zhì)、門店的供應(yīng)、效率的提升保駕護航；

•????? 建立十二大系統(tǒng)，包含服務(wù)、生產(chǎn)、食品安全、盤存管理等在內(nèi)，比如說服務(wù)系統(tǒng)之中，有一套標準，讓樓面人員參照標準去做；比如存盤系統(tǒng)，則可以保證每個月的成本把控。這些系統(tǒng)之間是環(huán)環(huán)相扣的，它是一個運營手冊，當加盟商或者分店拿到之后，照著系統(tǒng)去做，就可以把東西做好了；

•????? 成立商學(xué)院，做餐飲最重要的是人才，而仟福粥城的商學(xué)院是為了專門打造餐飲人才孵化的一個基地，去為未來發(fā)展做鋪墊；

•????? 成立出品研究所，除了研發(fā)新品外，還專門對現(xiàn)有的產(chǎn)品進行迭代升級。

“有了這四個把關(guān)，仟福粥城才有更堅定的后盾，為未來的連鎖發(fā)展和加盟發(fā)展，去做準備?！?/p>

05

未來

慢慢走，比較快

?“做個更長久一點的打算，您是希望東莞粥在整個粥品類里面扮演什么樣的角色？”

廖俊青認為，未來走向全國，并不是困難的事情，但一切都要看根?！霸谇Ｖ喑堑母€沒有扎穩(wěn)的情況下，不能拔苗助長。仟福需要在整個餐飲發(fā)展過程中，一邊學(xué)習(xí)，一邊發(fā)展。”

他認為，慢慢來，比較快！慢慢來，比較穩(wěn)！

記者 | ?紅餐網(wǎng)_周洪楚

編輯?| ?紅餐網(wǎng)_方槍槍

視頻 | ?紅餐網(wǎng)_王偉、羅莊