新常態(tài)下，餐飲品牌還有哪些穿越周期的新路徑？

本文為“中國(guó)餐飲城市行?廣州站暨《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2025》新書發(fā)布會(huì)”圓桌論壇環(huán)節(jié)演講實(shí)錄，略有刪減，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。

在行業(yè)變革與消費(fèi)變化交織的當(dāng)下，連鎖餐飲品牌應(yīng)該采取何種經(jīng)營(yíng)策略？又該如何通過(guò)創(chuàng)新始終保持生命力？

在“2025中國(guó)餐飲城市行”廣州站暨《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2025》新書發(fā)布會(huì)上，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院執(zhí)行院長(zhǎng)唐欣與香港內(nèi)地餐飲協(xié)會(huì)創(chuàng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、翠華集團(tuán)中國(guó)區(qū)行政總裁唐一瀚，深圳市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉永忠，廣州市美食之都促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、食尚國(guó)味集團(tuán)董事長(zhǎng)尹江波，蠔門九式創(chuàng)始人陳漢宗，蒙自源創(chuàng)始人李紅偉，就“品牌力建設(shè)-餐飲連鎖發(fā)展之道”的話題進(jìn)行了深度探討。

餐企未來(lái)一定要圍繞“健康”打造產(chǎn)品

唐欣：食尚國(guó)味集團(tuán)的多品牌矩陣覆蓋不同消費(fèi)場(chǎng)景，每個(gè)品牌定位不同，創(chuàng)新側(cè)重點(diǎn)有何差異？集團(tuán)層面是否有統(tǒng)一的創(chuàng)新機(jī)制，讓各品牌既能獨(dú)立突破，又能共享創(chuàng)新成果？

尹江波：餐飲門店本身就是產(chǎn)品，包含出品、服務(wù)、環(huán)境、價(jià)格，這四者構(gòu)成了餐飲的產(chǎn)品，創(chuàng)新就應(yīng)該從這4方面去做。

從更大的層面來(lái)講，我們把產(chǎn)業(yè)分為——吃、穿、住、行、健康，核心都是為人民服務(wù)。當(dāng)中間“穿住行”不景氣時(shí)，大家就都往兩邊“吃和健康”上擠。健康板塊門檻高，很難擠進(jìn)去，所以“吃”這個(gè)產(chǎn)業(yè)，尤其是從事餐飲的人越來(lái)越多，店也越來(lái)越多。競(jìng)爭(zhēng)在加劇，所以我們也感到難做。

“吃”這個(gè)產(chǎn)業(yè)里，很難出現(xiàn)大企業(yè)，因?yàn)橄M(fèi)者的多元性決定了品牌集中度非常低。我們可以去五星級(jí)酒店、米其林、黑珍珠餐廳吃飯，也可以到地?cái)偵蠑]串，這意味著我們這個(gè)行業(yè)很難出現(xiàn)支柱型企業(yè)。我們無(wú)法成為一家偉大企業(yè)，但是可以一直活下去。

△廣州市美食之都促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、食尚國(guó)味集團(tuán)董事長(zhǎng)尹江波

在內(nèi)卷競(jìng)爭(zhēng)中，其實(shí)餐飲人幾乎沒(méi)有太多創(chuàng)新。很多企業(yè)的調(diào)整，就是把大店改成小店，縮減面積，精簡(jiǎn)產(chǎn)品數(shù)量，價(jià)格也在往下調(diào)，但這里面很多是被動(dòng)的變化。

真正的創(chuàng)新跟食物有關(guān)。餐飲行業(yè)的出路在哪里？一定是圍繞著人的“健康”打造產(chǎn)品，要滿足兩個(gè)需求，一個(gè)是吃飽，還有一個(gè)是吃得更高級(jí)、健康。

唐欣：在當(dāng)前的行業(yè)環(huán)境下，連鎖品牌應(yīng)該采取何種經(jīng)營(yíng)思維？

尹江波：吃是剛需產(chǎn)業(yè)，我認(rèn)為還是有機(jī)會(huì)。

對(duì)餐飲門店來(lái)講，創(chuàng)新包括出品創(chuàng)新、環(huán)境創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新，陶陶居自2015年走出廣州老西關(guān)開出第一家分店以來(lái)，堅(jiān)持最好的傳承便是與時(shí)俱進(jìn)的發(fā)展理念，門店每?jī)赡甑?jí)一次，目前已推出5.0版本。到2025年底，陶陶居全國(guó)門店數(shù)量將到達(dá)46家，十年間陶陶居沒(méi)有關(guān)過(guò)一個(gè)門店，實(shí)現(xiàn)了持續(xù)增長(zhǎng)，這一切基于在出品、環(huán)境、服務(wù)等方面不斷的創(chuàng)新發(fā)展。

△圖片來(lái)源：陶陶居

開發(fā)更多特殊點(diǎn)位，不要為了開店而開店

唐欣：翠華餐廳作為幾十年的老品牌，有很多受大眾喜愛的經(jīng)典港式菜品，但也面臨需要吸引年輕消費(fèi)者的問(wèn)題。翠華是如何在港式元素的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新以應(yīng)對(duì)新消費(fèi)潮流的？

唐一瀚：對(duì)于一些老字號(hào)，產(chǎn)品創(chuàng)新方面能做得不多。像翠華有50多年歷史，顧客群體年齡越來(lái)越大。

我們做了兩個(gè)方面的事情，首先是在創(chuàng)新和原來(lái)的品牌文化之間做好平衡，在經(jīng)營(yíng)品牌的時(shí)候，要把文化守住，文化沒(méi)了，翠華就跟普通餐廳一樣，價(jià)值就沒(méi)有了。翠華現(xiàn)在是廣東老字號(hào)，也拿了必點(diǎn)榜餐廳，我們把能打出文化特色的都做了。

顧客群體年輕化方面，我們做過(guò)一個(gè)調(diào)查，翠華在內(nèi)地的消費(fèi)者平均年齡40歲以上，香港50歲以上，可能再過(guò)幾年，年輕的顧客群體還會(huì)越來(lái)越少。我們考慮了兩個(gè)問(wèn)題：能不能把年輕人吸引過(guò)來(lái)；一些不適合開大店的地方，能不能開小店。

所以我們做了新品牌——翠華Express，店鋪面積比較小，大多是50平方米左右，最小的是28平方米，在深圳寶安機(jī)場(chǎng)、廣州體育西地鐵站都能看到。翠華Express店里賣的產(chǎn)品，是把我們?cè)瓉?lái)的產(chǎn)品做得精細(xì)化、年輕化，飲品占比多一點(diǎn)。

△圖片來(lái)源：翠華Express大眾點(diǎn)評(píng)店鋪

現(xiàn)在，翠華Express20-25歲的顧客群體是最多的，顧客平均年齡30歲以下，將翠華整體的顧客年齡層拉低了10歲。

我們開始精準(zhǔn)開店，每一家店都要賺錢。比如翠華廣州珠江新城天環(huán)igc店，600平方米，天天都排隊(duì)。

我們也會(huì)找一些獨(dú)特的點(diǎn)位，比如翠華在上海復(fù)旦大學(xué)、香港大學(xué)深圳醫(yī)院里開了旗艦店，在機(jī)場(chǎng)會(huì)開一些小店。我覺(jué)得標(biāo)準(zhǔn)化的門店模型是最重要的，不要為了多開店而去開店。

唐欣：去年到現(xiàn)在，香港消費(fèi)和餐飲市場(chǎng)發(fā)生了很大動(dòng)蕩，您作為活躍在兩地的資深餐飲人，怎么看？對(duì)于想進(jìn)入香港餐飲市場(chǎng)的內(nèi)地品牌有什么建議？

唐一瀚：去年，香港內(nèi)地餐飲協(xié)會(huì)成立以來(lái)，在香港投資推廣署的支持下，已協(xié)助不少于10個(gè)品牌去香港，并成功落戶香港不同的大型購(gòu)物中心，而其中協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)劉維華董事長(zhǎng)的品牌“大榕樹下”在香港的門店每天都排隊(duì)，深得香港顧客喜愛。

△香港內(nèi)地餐飲協(xié)會(huì)創(chuàng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、翠華集團(tuán)中國(guó)區(qū)行政總裁唐一瀚

我覺(jué)得不管是內(nèi)地品牌去香港，還是香港品牌來(lái)內(nèi)地，有三點(diǎn)是最重要的：落戶地點(diǎn)、供應(yīng)鏈、人才。很多內(nèi)地餐飲品牌要出海，會(huì)把香港當(dāng)作第一站。從國(guó)家的發(fā)展大局來(lái)說(shuō)，餐飲出海不單純是出海那么簡(jiǎn)單，而是品牌的一個(gè)整體布局。我希望我們協(xié)會(huì)可以繼續(xù)配合國(guó)家發(fā)展順勢(shì)而行，協(xié)助及支持內(nèi)地好的餐飲品牌，以內(nèi)地為根、沖出香港、走向世界。

企業(yè)不要盲目創(chuàng)新，應(yīng)該順勢(shì)而為

唐欣：深圳有非常多年輕的餐飲品牌。就您觀察到的，今年或者近兩年，有什么好的創(chuàng)新案例可以跟我們分享一下？

劉永忠：我覺(jué)得不是每個(gè)企業(yè)都需要?jiǎng)?chuàng)新。首先，大家要理解“創(chuàng)新”的概念是什么？企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中，要利用現(xiàn)有的資源去創(chuàng)造新事物或改進(jìn)現(xiàn)有的事物，不斷修繕自己的組織力、運(yùn)營(yíng)機(jī)制等迭代升級(jí)。

企業(yè)的生存跟人類的生存是一樣的，只有會(huì)順勢(shì)而變的人或企業(yè)才能生存。我在很多場(chǎng)合聽到“卷”，其實(shí)只要有人的地方都存在“卷”，因?yàn)橹挥?ldquo;卷”才能使你進(jìn)步，只有“卷”今天我們才會(huì)坐在一起討論未來(lái)該怎么做？

所以創(chuàng)新還是要根據(jù)企業(yè)自身的基因量力而行。

△深圳市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉永忠

我覺(jué)得現(xiàn)在不少品牌都在往標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化的方向發(fā)展，拓店速度加速時(shí)，當(dāng)品牌還沒(méi)真正達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化系統(tǒng)的時(shí)候。我們還是要根據(jù)店鋪的所在區(qū)域，因地制宜，保證生存和投資回報(bào)。

舉個(gè)例子，點(diǎn)都德選址在某個(gè)社區(qū)，但不意味著其他點(diǎn)心品牌也能在這個(gè)社區(qū)開店，因?yàn)槊總€(gè)社區(qū)的人文文化、消費(fèi)習(xí)慣都有差異。主要你的產(chǎn)品還是要適應(yīng)當(dāng)?shù)氐南M(fèi)者，投其所好。

企業(yè)要順勢(shì)而為，不要盲目創(chuàng)新。品牌創(chuàng)始人的基因是不會(huì)改變的，最多就是隨著環(huán)境去找自己的生存方式。在萬(wàn)變的環(huán)境當(dāng)中，餐飲企業(yè)一定要塑造自己的品牌個(gè)性，要相信自己。

另外，創(chuàng)始人還是要不停地學(xué)習(xí)知識(shí)，充實(shí)自己的文化，根據(jù)市場(chǎng)變化和消費(fèi)者需求，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，強(qiáng)化社區(qū)及周邊服務(wù)，降低各項(xiàng)運(yùn)營(yíng)成本，從而在價(jià)格上更具競(jìng)爭(zhēng)力，為消費(fèi)者提供更具性價(jià)比的產(chǎn)品和服務(wù)。

深耕單品，圍繞“蠔”不斷探索嘗試

唐欣：蠔門九式的創(chuàng)新高度依賴對(duì)“生蠔”這一單品的深度挖掘。您是如何挖掘生蠔這個(gè)食材，來(lái)保持品牌活力的？

陳漢宗：創(chuàng)新必須在傳統(tǒng)的“根”上創(chuàng)新，否則肯定是失敗的。

我有很多創(chuàng)新的東西來(lái)自競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，還有自己的胡思亂想。我們做了蠔臘腸、蠔罐頭、蠔黃油、蠔芝士，甚至蠔粽、蠔月餅、蠔包子、蠔扁食等，都跟我的家鄉(xiāng)汕尾海陸豐有關(guān)。

有一天我想做上海的鮮肉薄餅（月餅），然后去市場(chǎng)買了扁食皮，先用它做餡包試試。后來(lái)，我找了深圳香格里拉做淮揚(yáng)菜的師傅幫忙做餡，又拿那個(gè)餡去做包子。嘗試幾次以后，就做出了獨(dú)特的扁食和蠔肉包子，還蠻受歡迎的。當(dāng)然里面好多東西肯定要做一些調(diào)整和優(yōu)化，我一直都在探索、分享。

還有另一個(gè)商業(yè)模塊也可以嘗試，比如我可以開小店，或者授權(quán)給別人開包子店。

△蠔門九式創(chuàng)始人陳漢宗

唐欣：我們知道您在傳播生蠔文化方面不遺余力，并且已經(jīng)成就了不小的名氣。現(xiàn)在很多餐飲品牌老板也很想通過(guò)打造個(gè)人IP或企業(yè)IP來(lái)幫助品牌發(fā)展。您對(duì)此有什么好的建議？

陳漢宗：我才做了一年多，還是小白，也在探索。

現(xiàn)在好多餐飲老板都在拍，我覺(jué)得拍自己熟悉的、說(shuō)自己的故事，這樣是最好的。之前我到處去外面拍視頻，也確實(shí)幫助了一些小店，營(yíng)業(yè)額翻倍，能幫人家賦能，也是一個(gè)好事，確實(shí)很開心。比如我家鄉(xiāng)有一家海鮮河粉店，原來(lái)一天才賣二三十斤河粉，后來(lái)賣到了100斤。

以顧客為本，才能穿越周期

唐欣：蒙自源聚焦米線這一單品，大眾認(rèn)知很成熟了。你們是如何圍繞“米線”這個(gè)核心進(jìn)行創(chuàng)新，讓品牌始終有新鮮感？

李紅偉：作為一個(gè)25年的米線品牌，客單價(jià)20多塊，我們沒(méi)有特別多的創(chuàng)新，只有不停的迭代。我們是“日日迭代，月月上新，季季復(fù)盤”，把核心產(chǎn)品做到一米寬千米深，圍繞一個(gè)產(chǎn)品把它做深做透，不停迭代，產(chǎn)品從差異到差距做到價(jià)值創(chuàng)造。

前幾年火鍋很火，卷出了很多火鍋米線品牌。但我們堅(jiān)持做我們的核心產(chǎn)品，現(xiàn)熬雞湯米線。現(xiàn)在來(lái)看我們的堅(jiān)持是對(duì)的，現(xiàn)在火鍋米線也見不到了。前兩年生燙牛肉火鍋也很火，也卷出了很多生燙牛肉米線來(lái)。這個(gè)時(shí)候我們蒙自源也還是堅(jiān)持只做現(xiàn)熬雞湯米線。

我們不做太多創(chuàng)新，但是核心產(chǎn)品上會(huì)不停的在迭代，不停去深挖后面的供應(yīng)鏈，一切去圍繞顧客價(jià)值去突破。不管外面流行什么，或者是說(shuō)什么好賣，我們還是只堅(jiān)持做我們自己。

△蒙自源創(chuàng)始人李紅偉

蒙自源就是聚焦在米線這個(gè)品類。過(guò)去25年來(lái)一直堅(jiān)持現(xiàn)熬源湯，堅(jiān)持湯好米線才會(huì)好。把一鍋湯熬好，堅(jiān)持一天兩天一個(gè)月兩個(gè)月一年也可以，但是幾千個(gè)門店能堅(jiān)持熬25年，這個(gè)也是很難的事情，所以這個(gè)是需要文化引領(lǐng)戰(zhàn)略定力，對(duì)外塑造現(xiàn)熬源湯，對(duì)內(nèi)店長(zhǎng)上班的第一件事就是熬好那鍋湯。

今年我們?cè)侔熏F(xiàn)熬源湯這件事再進(jìn)行升級(jí)迭代，從現(xiàn)熬源湯到現(xiàn)熬雞湯。站在一切以顧客為中心的角度，站在顧客的視覺(jué)，站在顧客的心智更深層次的加深雞湯的重要性。雞湯是米線的靈魂，雞湯好米線好的顧客心智。

從品牌到品類，從品類到顧客購(gòu)買理由，也就是顧客進(jìn)店理由，顧客為什么買，從購(gòu)買理由到顧客背書，再到空間展示整個(gè)旅程全面的去圍繞湯這件事兒打深打透。

其實(shí)過(guò)去5年我們都在執(zhí)行第1個(gè)5年計(jì)劃。今年2025我們?cè)趫?zhí)行第2個(gè)5年計(jì)劃，新的戰(zhàn)略規(guī)劃還是把雞湯做得更深更透，通過(guò)鮮選自選的模型，把雞湯米線這個(gè)事兒做得更加的有煙火氣，更加的貼近顧客需求。其實(shí)做餐飲后面就是規(guī)模，壩摸后面那就是農(nóng)業(yè)，圍繞整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈做到真正的總成本領(lǐng)先。

△圖片來(lái)源：蒙自源大眾點(diǎn)評(píng)

其實(shí)企業(yè)不能持續(xù)發(fā)展和不能盈利最大的障礙其實(shí)是缺人才，選對(duì)人才是成功的基石。人才后面是一個(gè)強(qiáng)大的組織。從個(gè)人學(xué)習(xí)個(gè)人上課到現(xiàn)在的團(tuán)隊(duì)學(xué)習(xí)，個(gè)人成長(zhǎng)到組織學(xué)習(xí)成長(zhǎng)也是一把手工程。

經(jīng)過(guò)一年多的實(shí)踐證明，組織變革是推動(dòng)企業(yè)人才成長(zhǎng)最快的辦法，治企業(yè)既不能操之過(guò)急但也不能慢，要注重細(xì)節(jié)，有長(zhǎng)遠(yuǎn)的目標(biāo)和戰(zhàn)略智慧，不是只盯住眼前的利益。我們一直有一個(gè)偉大的夢(mèng)想讓中國(guó)米線鮮滿世界，10年20年30年乃至一代代堅(jiān)持傳承只為把蒙自源品牌做好做久，把每一鍋湯熬好，完成這件事也是完成很多人的夢(mèng)想，每個(gè)小店都代表著一個(gè)夢(mèng)想。把這件事一米寬千米深做到極致，這就是蒙自源精神。