南城香汪國玉：行業(yè)“缺氧”餐廳已嚴(yán)重過剩，比位置和爆品更重要的是精益化運營

紅餐編輯部 · 2025-04-07 15:57:05 來源：紅餐網(wǎng) 2680

“南城香今年的市場排名是多少無所謂，只要能一直活下來就是好企業(yè)。”

紅餐網(wǎng)消息，近日，“快餐坪效王”南城香創(chuàng)始人汪國玉在接受采訪時表示，餐飲行業(yè)進(jìn)入轉(zhuǎn)型期，市場環(huán)境變了、消費需求變了，餐飲行業(yè)店鋪嚴(yán)重過剩，南城香必須變革。如今，外賣已經(jīng)成為南城香堂食之外的重要營收渠道，占總體營收的50%，依靠線上運營，南城香極大攤薄了房租、水電和人力等成本。

2024年，南城香的總流水上漲9%，達(dá)16億元。但同時，“快餐坪效王”也遭遇了一些挑戰(zhàn)，單店流水下降14%，利潤下降35%。

“現(xiàn)在餐廳已經(jīng)嚴(yán)重過剩，永遠(yuǎn)有人不斷跳進(jìn)來做餐飲，所以想恢復(fù)過去的客流，已經(jīng)不可能了。”汪國玉說，2025年，仍將是南城香變革的一年。他說，擴(kuò)店將不再是南城香最主要追求的目標(biāo)，“有好的店就開，不好的店就不開。我們沒有開店的指標(biāo)，就是要掙錢，兜里要裝錢。”

在汪國玉看來，在外賣上下功夫，是做好開源、尋找增量的重要途徑。早在2015年，南城香就開始重點針對外賣渠道不斷調(diào)整。“這10年時間，南城香門店數(shù)量增長了10倍，但流水增長遠(yuǎn)超10倍，其實是跟隨著外賣成長起來的，沒有外賣，就沒有南城香今天的局面。”

汪國玉說，消費者的生活方式變了，餐飲商家要正視這一變化，目前外賣已經(jīng)占據(jù)南城香經(jīng)營中非常重要的位置，占到整體流水的一半，從消費趨勢看，未來外賣對南城香會更加重要。

美團(tuán)等外賣平臺也在不斷投入資源，為南城香這類創(chuàng)新餐飲品牌提供支持。“天上掉下來的驚喜，美團(tuán)給我們助力金，是助力我們的創(chuàng)新，在社區(qū)早餐這塊，我們會讓社區(qū)服務(wù)做得更好。”汪國玉說，會把美團(tuán)助力金投入到早餐品質(zhì)優(yōu)化上，現(xiàn)在早餐的人流量起來了，但是環(huán)境、品質(zhì)等問題需要進(jìn)一步優(yōu)化。

面對餐飲分化、轉(zhuǎn)型調(diào)整的行業(yè)環(huán)境，汪國玉曾將新周期稱為“缺氧的環(huán)境”。所謂“缺氧”，即“流水起不來，價格也賣不起來”。他認(rèn)為，過去餐飲行業(yè)是“增量式發(fā)展”，一個好位置、一款爆品，就能帶火一家門店。但現(xiàn)在這些策略不再奏效了，“現(xiàn)在餐飲企業(yè)要精益化管理，調(diào)整經(jīng)營模式，提高效率，在有限的市場空間里降本增效獲取利潤。”

“過去我們做的口碑還挺好，后來我發(fā)現(xiàn)，我們其實有很多方面已經(jīng)在倒退了，這到底什么原因？是我們店的數(shù)量增加了嗎？還是我們的人麻木了？”汪國玉說，2025年，南城香的主題是“重走長征路，再造新輝煌”，就是要把過去的路，重新再走一遍。“回顧過去，看我們是怎么做的，比如剛開始的時候，我們一個門店借助美團(tuán)外賣，流水從4000塊錢一下子能做到9萬多元，接近10萬塊錢。那個時候，靠的是整個團(tuán)隊和顧客真心的交流。我們會把過去的這種精神，重新拾回來。”

在汪國玉看來，餐飲商家如果能夠真正看到市場和消費者的變化，也就看到了機(jī)會。對于國內(nèi)餐飲業(yè)的未來，汪國玉認(rèn)為利潤空間依然存在。但在新周期下，餐飲商家不能過度追求人流量，而是要選擇好消費群體，服務(wù)好每一位顧客。他說，南城香制定的2025年目標(biāo)，就是要更好做品質(zhì)、更好做服務(wù)、更好做環(huán)境

（作者：紅餐編輯部）