以研發(fā)創(chuàng)新助力餐飲品牌“破繭”突圍。

本文為“2025年中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”期間，聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌與《紅人面對(duì)面》欄目組的專訪對(duì)話實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，有刪減。

3月12日，由中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院、紅餐成長社承辦，紅動(dòng)食刻、紅廚網(wǎng)協(xié)辦的2025中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)（紅餐·第33屆HCC餐博會(huì)），在成都世紀(jì)城國際會(huì)議中心圓滿落幕。

期間，聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌接受了《紅人面對(duì)面》欄目組的專訪，以下為專訪實(shí)錄：

聚慧餐調(diào)如何通過供應(yīng)鏈創(chuàng)新，幫助餐飲客戶實(shí)現(xiàn)“破繭”突圍？

王斌：餐飲行業(yè)面臨的核心挑戰(zhàn)，源于消費(fèi)者端的不斷變化。

當(dāng)前的消費(fèi)者既要求菜品美味，又希望菜品價(jià)格親民，同時(shí)傳統(tǒng)餐飲還仍停留在打造特色或個(gè)性化的階段，這使得消費(fèi)者需求與供給端之間出現(xiàn)了較大矛盾。

在此背景下，聚慧餐調(diào)主要通過以下兩方面助力餐飲客戶突破困境。

其一，聚慧餐調(diào)每年致力于老產(chǎn)品的升級(jí)，我們內(nèi)部稱為“讓經(jīng)典更經(jīng)典”。即針對(duì)消費(fèi)者喜愛且長期食用的傳統(tǒng)產(chǎn)品，在提升品質(zhì)的同時(shí)降低成本，使其既優(yōu)質(zhì)又實(shí)惠。其二，緊跟市場潮流，推出創(chuàng)新型產(chǎn)品。

例如，去年我們聚焦貴州酸湯，今年年初則關(guān)注云南山野風(fēng)味。基于市場洞察打造流行產(chǎn)品，我們還推出了熱門的手舂酸湯以及現(xiàn)下時(shí)興地重慶水火鍋等產(chǎn)品。

通過以上兩方面舉措，一方面我們目標(biāo)是將傳統(tǒng)產(chǎn)品打磨得味道更優(yōu)、成本更低；另一方面我們則是圍繞流行趨勢，不斷推陳出新，開發(fā)創(chuàng)新型產(chǎn)品。

通過創(chuàng)新求增長，餐飲市場有哪些品牌讓人印象深刻？

王斌：2024年，部分餐飲品類、品牌在門店模型與菜單結(jié)構(gòu)方面表現(xiàn)出色，值得深入探討。

以旋轉(zhuǎn)小火鍋為例。眾所周知，火鍋因?yàn)槠浔旧淼膶傩裕率蛊浣?jīng)營時(shí)段相對(duì)較短，然而當(dāng)前市面上的很多旋轉(zhuǎn)小火鍋，門店大多采用全時(shí)段經(jīng)營模型，具有極高的運(yùn)營效率。

為突破時(shí)段經(jīng)營的局限，旋轉(zhuǎn)小火鍋商家巧妙地在早上時(shí)段引入面條等餐品，并搭配炸雞腿、炸雞排等炸物。如此一來，不僅有效延長了經(jīng)營時(shí)段，而且不同品類餐品的口味相互補(bǔ)充。

尤為關(guān)鍵的是，這種調(diào)整并未顯著增加后端操作的復(fù)雜性，畢竟炸物的供應(yīng)鏈早已實(shí)現(xiàn)高度標(biāo)準(zhǔn)化。

提升餐飲認(rèn)知效率，最核心的因素是什么？

王斌：我認(rèn)為提升餐飲認(rèn)知效率，核心在于把握消費(fèi)者對(duì)“好吃便宜”的理解。在“好吃”方面，消費(fèi)者有自己特定認(rèn)知。

對(duì)于食材，他們認(rèn)為鮮切的牛肉、現(xiàn)剖的魚，只要新鮮就好。同時(shí)，消費(fèi)者還對(duì)民間特色或野生的食材非常青睞。

對(duì)于“便宜”，消費(fèi)者并非基于真實(shí)采購成本來判斷，因?yàn)樗麄儾⒉涣私膺@一信息。在此情形下，餐飲從業(yè)者需思考如何將消費(fèi)者日常熟悉的食材，以新穎形式呈現(xiàn)，從而展現(xiàn)出更高的性價(jià)比。

以麻辣燙為例，其售賣的食材多為蔬菜，然而蔬菜的成菜得率較低，像綠葉菜煮熟后可能僅剩原本的三分之一甚至更少。但消費(fèi)者關(guān)注并認(rèn)可的，恰恰是煮熟后的成菜量。這就凸顯出深入觀察、洞察消費(fèi)者真實(shí)需求的重要性。

餐飲從業(yè)者應(yīng)將所有資金與資源，精準(zhǔn)投放在消費(fèi)者能夠感知的環(huán)節(jié)，若消費(fèi)者難以感知，便不應(yīng)盲目投入。

聚慧餐調(diào)如何幫助餐飲品牌，兼顧性價(jià)比與品質(zhì)？

王斌：每年，我們都會(huì)開展自身的研發(fā)迭代升級(jí)工作，這一過程主要依托大量的基礎(chǔ)研發(fā)。基礎(chǔ)研發(fā)著重于提升原材料利用效率以及加工效率，這是我們研發(fā)迭代升級(jí)的首要著力點(diǎn)。

其次，我們通過工藝創(chuàng)新來推動(dòng)發(fā)展。以佬油集1983為例，它便是憑借工藝創(chuàng)新與技術(shù)研發(fā)的突破，成功還原出反復(fù)熬煮老油所特有的風(fēng)味。

此外，聚慧還專門針對(duì)市面上與餐飲相關(guān)的數(shù)據(jù)進(jìn)行收集和整理。在此基礎(chǔ)上，為消費(fèi)者以及客戶明確產(chǎn)品方向、價(jià)值創(chuàng)新方向，還有效率提升方向等。

聚慧餐調(diào)在酸湯品類的調(diào)味研發(fā)上，有哪些創(chuàng)新和突破？

王斌：當(dāng)下備受歡迎的酸湯，以貴州紅酸湯為主。若要將貴州酸湯做好，需著重關(guān)注三個(gè)關(guān)鍵方面。

其一，在制作過程中，要用牛骨頭熬制木漿籽兒。許多餐飲企業(yè)直接添加木漿油來增添風(fēng)味，如此做出的酸湯味道往往過于刺鼻，顯得不自然。

其二，酸湯的湯底制備。傳統(tǒng)做法是以淘米水發(fā)酵制成白湯，但這種方式濃度較低，難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化與工業(yè)化生產(chǎn)。聚慧致力于解決這一難題，成功將白湯（即白酸）實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。

為此，聚慧特地前往貴州尋找相關(guān)菌種，并對(duì)其進(jìn)行馴化與優(yōu)化，歷經(jīng)約五輪反復(fù)迭代，最終培育出符合需求的菌種，并榮獲國家發(fā)明專利。

其三，紅酸的制作。紅酸通常由辣椒和番茄發(fā)酵而成，多數(shù)企業(yè)采用室外天然發(fā)酵的方式，這種方式受天氣等自然因素影響極大，導(dǎo)致酸湯品質(zhì)與風(fēng)味不穩(wěn)定。

聚慧在行業(yè)內(nèi)率先運(yùn)用自主專利菌種進(jìn)行整個(gè)發(fā)酵過程，并且在熬制紅酸以及白酸湯時(shí)，采用恒溫發(fā)酵技術(shù)。因?yàn)楹銣丨h(huán)境能為菌種營造適宜的生長溫度，使其在舒適的條件下生長。

聚慧餐調(diào)如何幫助餐飲企業(yè)，提升消費(fèi)者的認(rèn)知和接受度？

王斌：一方面，我們會(huì)向客戶詳細(xì)闡述聚慧酸湯的制作工藝及來源。另一方面，我們會(huì)與客戶共同前往貴州開啟尋酸之旅，讓他們實(shí)地觀察傳統(tǒng)民間酸湯的制作過程。

除了專注于酸湯本身，聚慧還圍繞酸湯風(fēng)味研發(fā)了兩百多種相關(guān)產(chǎn)品。例如在冷菜方面，我們推出了酸湯腌制的白菜。相較于傳統(tǒng)的朝鮮韓式泡菜，我們的酸湯腌白菜口感更為酸爽。

此外，這些酸湯風(fēng)味產(chǎn)品應(yīng)用范圍廣泛，既可以用于制作面湯，為面食增添獨(dú)特風(fēng)味，也能夠在中餐菜肴烹飪中發(fā)揮作用 。

“尋味之旅”每年行駛10萬公里，這對(duì)產(chǎn)品研發(fā)和商業(yè)決策產(chǎn)生什么影響？

王斌：對(duì)于從事味道研發(fā)的人員而言，重點(diǎn)并非憑空創(chuàng)造或發(fā)明全新味道，而是致力于挖掘民間潛藏的風(fēng)味。在此基礎(chǔ)上，運(yùn)用科學(xué)手段使其能夠穩(wěn)定呈現(xiàn)，并實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、高效率生產(chǎn)，這便是我們作為調(diào)料研發(fā)者應(yīng)秉持的思路。

民間風(fēng)味為我們探尋傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)味道提供了靈感與方向。聚慧所研發(fā)的味道均源自民間，絕非研發(fā)人員在辦公室主觀臆想而來。聚慧主要是基于民間味道開展一系列工作，將其影響力擴(kuò)大，制定標(biāo)準(zhǔn)，提升生產(chǎn)效率，同時(shí)進(jìn)行成本優(yōu)化等。

未來供應(yīng)鏈會(huì)有哪些顛覆性變革？

王斌：在餐飲行業(yè)發(fā)展進(jìn)程中，早期供應(yīng)鏈在其中多扮演配角。但如今，供應(yīng)鏈應(yīng)實(shí)現(xiàn)角色轉(zhuǎn)變，深度參與到各個(gè)環(huán)節(jié)當(dāng)中。它不僅要為餐飲客戶提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保障供應(yīng)效率，更需深入到客戶的客戶——消費(fèi)者群體中。

這意味著供應(yīng)鏈需要具備洞察消費(fèi)者需求的能力，并且與餐飲客戶攜手合作，共同制定方案，挖掘產(chǎn)品賣點(diǎn)，以此打動(dòng)消費(fèi)者。

確保最終提供的產(chǎn)品能夠獲得消費(fèi)者的認(rèn)可，確保客戶所采用的產(chǎn)品具備良好的市場銷售前景，能夠?yàn)榭蛻魩碛@無疑是餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展中極為核心的問題 。

聚慧餐調(diào)未來將會(huì)如何布局、規(guī)劃？

王斌：其一，聚慧打造了自身的味道數(shù)據(jù)庫，并設(shè)立感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室。借助該實(shí)驗(yàn)室，能夠?qū)⑺酗L(fēng)味數(shù)據(jù)化。實(shí)驗(yàn)儀器雖可檢測成分含量，但成分含量與口腔實(shí)際感受強(qiáng)度并非完全一致，畢竟味道之間相互影響。因此感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)起風(fēng)味數(shù)據(jù)收集的關(guān)鍵職責(zé)。

其二，對(duì)市面上流行且具代表性的產(chǎn)品進(jìn)行收集。一方面，通過數(shù)據(jù)來解析這些產(chǎn)品的味道特征；另一方面，部分客戶會(huì)向我們開放他們的數(shù)據(jù)。

我們將綜合這些客戶對(duì)味道的喜好度以及眾多其他客戶的應(yīng)用情況，以更清晰、數(shù)據(jù)化的方式為客戶提供產(chǎn)品優(yōu)化建議，例如產(chǎn)品該如何制作、做到何種程度能契合市場需求，以及客戶對(duì)產(chǎn)品的評(píng)價(jià)反饋等。

如此一來，能夠有效降低客戶在新品推出或產(chǎn)品銷售過程中的失誤率。