千億燒烤市場，為什么遲遲沒有出現“海底撈”級的品牌？

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：艷子，編輯：洪君。

淄博燒烤帶動了全國“燒烤熱”。當大學生們涌向淄博的時候，城市的年輕人也涌向了周邊的燒烤店。

今年夏天，不止淄博燒烤迎來爆發，全國各地很多燒烤店的營收也都實現了大幅增長。其中，長沙一個明星燒烤品牌，更是因“國內首臺智能燒烤機”火出圈，吸引了一批敏銳的淄博燒烤商家上門談合作！

150平的門店

放了6臺“智能燒烤機”

最近，在“全民燒烤”的消費熱潮下，各地燒烤店的生意都如火如荼。

在網紅城市長沙，有一家燒烤店更是火爆出圈，一到節假日客流爆滿，吸引了眾多達人探店打卡，就連湖南衛視等知名媒體也爭相對其進行報道。

這家店位于長沙市勞動東路，是當地老牌燒烤網紅“客串出品”新開的智能燒烤機門店。

紅餐網實地探訪發現，這家店定位社區燒烤店，面積約150平米左右，員工僅有7人，主打的就是讓顧客享受“慢生活”。

△使用智能燒烤機走紅的客串出品

在差異化上，市面上的燒烤店普遍以羊肉串為主打，而客串則主打牛肉串。門店環境跟其他燒烤店也很不一樣，主打露營風，餐桌和餐椅幾乎都是露營同款，椅子也是躺椅，店內一側的墻壁上還掛了“帳篷”，餐桌上的小水壺也是妥妥的露營裝備。

據該店店長介紹，門店后廚有6臺智能燒烤機，每臺機器有三個燒烤位，店員設置好參數后，只要將烤串放入爐架，輕點按鈕，智能燒烤機就可以完成全部的烤串流程。

“一人可同時操作6臺智能燒烤機，一臺智能燒烤機3-5分鐘可同時烤制180串，并能依據菜品種類自動翻轉、噴油、撒料，烤制完成后還會有自動提示。”店長告訴紅餐網。

△店員在使用智能燒烤機

紅餐網整體體驗下來發現，即便在晚市高峰期，這家店上菜的速度依然很快，口味也好，烤串和人工烤制的沒有區別。吃串的體驗也非常舒適，“以前是蹲著吃燒烤，后來坐著吃，如今流行坐著躺椅吃。”一位消費者向紅餐網表示。

有當地餐飲人告訴紅餐網，智能燒烤機的概念很早就有了，但市場上一直沒有出現商用的機器，客串這家店可以說是“第一個吃螃蟹的”，一開出便備受業內外關注，“年輕消費者追捧，很多同行也來考察。”

降維打擊傳統燒烤店

在全國開出60+門店

據紅餐網了解，客串出品創立于2015年，首店開出沒多久就在長沙爆紅，門店經常有顧客排隊到凌晨，很多到長沙錄制節目的藝人明星也會去打卡。

創始人王浩是岳陽人，岳陽燒烤在湖南頗有名氣，王浩從小就是聞著辣椒香，吃著烤牛肉串長大的。工作后，王浩吃過很多地方的燒烤，覺得都沒有家鄉的燒烤好吃，便萌生了開一家燒烤店的想法。

一開始，王浩并沒有盲目去開店，而是選了酒吧、KTV、餐廳、宵夜店這4類場所先“試產品”，以“客串”的形式進駐這些門店賣燒烤，然后分利潤。

當時他想，如果這樣下來一天能賣到2萬，自己就去開店。沒想到，這個小目標僅用時短短一個月就實現了。驚喜之余，王浩開出了今天我們看到的“客串出品”。

隨后，客串落地即受到消費者追捧。一方面，是因為產品好吃、經過市場試驗，另一方面則是因為其門店進行了品牌化升級，降維打擊了市面上的大部分燒烤店。

燒烤品牌化這一想法，源于王浩對市場的洞察。

彼時長沙的燒烤，多是路邊攤、大排檔，環境昏暗嘈雜、煙熏火燎，顧客赤膊上陣是常態。王浩認為，大部分顧客不是因為“餓”才去吃燒烤的，而是出于社交、聚會、休閑等需求，所以燒烤店除了出品要好吃，還要有舒適的環境和讓人滿意的用餐體驗。

△智能燒烤機門店后廚只需要三四個人

客串都正街首店面積足足有500平，門店寬敞舒適，明亮時尚，高桌皮椅為顧客提供了能舒適久坐的就餐環境，每臺餐桌上甚至還配置了專門的空氣凈化器，完全顛覆了市面上的燒烤場景。

首店的火熱，證明燒烤差異化、品牌化的這條路是對的。“大眾點評必吃榜餐廳”“長沙明星烤串”“中國燒烤十大品牌”……客串獲得的美譽越來越多，門店也越開越多。截至目前，其已經走出長沙，在全國開出了60余家門店。

值得一提的是，在品牌發展壯大的過程中，王浩始終步履不停，一直在研究各種燒烤店模型。上文提到的智能燒烤機門店，就是其近期才推出的一個小店模型。

創新智能燒烤店模型

解決標準化、規模化難題

千億燒烤市場，為什么遲遲沒有出現“海底撈”級的品牌？

眾所周知，燒烤的穿串、烤串等工序特別依賴人工，連鎖品牌標準化出品和規模化復制的能力往往也因此受限。這也是為什么如今燒烤市場的規模已突破千億，但體量較大的連鎖品牌卻仍然不多的主要原因。

據王浩透露，客串在8年前就意識到了這個問題，并開始探索規模化發展之道。王浩認為，燒烤品牌要想實現規模化發展，必須解決標準化生產的問題，借助智能化設備是必經之路。

而后，其便著手布局燒烤產業鏈智能化，與廚喜愛達成戰略合作，由客串負責項目落地、廚喜愛研發適用于燒烤前端門店和后端工廠的智能化設備。被熱議的智能燒烤機，便是其中一個階段性的成果。

值得一提的是，借助智能燒烤機，客串也開創了全新的智能燒烤店模型，除了烤串標準化出品，口味穩定，產能大之外，還有兩大特點。

首先是大大減少了對人工的依賴，人工成本較低。

傳統模式下，經營一家150平方米、日營業額2萬多元的燒烤店需要12個人，而同樣大小的智能燒烤機門店只需配備7個人，前廳3人后廚4人即可。按一名服務員月工資4000元來算，門店一個月能省下2萬元的人工成本。

此外，智能燒烤機門店無需特別招聘有經驗的燒烤師，在招人、用人這方面上的主動性更強，即便是招聘毫無從業經驗的燒烤小白，在經過簡單的培訓后也能快速上崗。

其次，面積小，總投資低，容易規模復制。

客串智能燒烤門店150平米，總投資約40萬左右，根據目前的經營數據，約5個月就能收回成本。智能燒烤機的租借費用另算，據了解，目前客串會統一為該模式下的加盟店配置智能燒烤機，一臺機器的月租金僅為2000元。

除了前端智能化，在產業鏈后端，客串也正在實現智能化生產。以往燒烤品牌的中央工廠往往需要大量人力進行分解、腌制、穿串等步驟，生產線智能化后這些工序便可一體化完成，原本需要100個人才能完成的工作現在只需要60人即可。

通過前后端的智能化布局，客串改變了燒烤行業傳統的操作方式，極大地提高了整體的運營效率，以此為基礎的智能燒烤店模型，更是為品牌的規模化發展奠定了基礎。

據了解，客串此前已經提出了“三千三年”計劃，意為“連續三年，每年培養3000個燒烤老板。”

是一家餐飲品牌公司

更是一家燒烤供應鏈企業

除了產業鏈智能化，客串還有另一個殺手锏——實力強勁的燒烤供應鏈。可以這么說，客串不僅僅是下游的一家餐飲品牌公司，更是產業上游的一家供應鏈企業。

據王浩介紹，客串只有一家店的時候，他就干了件“傻事”——投了1200萬去做供應鏈工廠，結果產能過剩，前端開店壓力大，整個公司被拖累。

后來，考慮到客串門店主打牛肉串，對牛肉的需求量大，此外牛肉的價值感較高也較為稀缺，供應鏈更難做，王浩逐漸把供應鏈聚焦到牛肉食材上。

“只有做得更細、更專，才能做出優勢，做出品牌效應。”王浩告訴紅餐網，為了做出好產品，客串做供應鏈用的不是市場邏輯，而是門店邏輯。

△客串一把長沙二廠廠區

市場上的牛肉串普遍賣2元一根，工廠就做成本七八毛一根的產品，保證一定的毛利率，這就是市場邏輯。反之，工廠只依據門店對品質的要求，做最好的產品，不受限于成本和毛利率，這就門店邏輯。

據了解，市場上很多燒烤店都是用凍肉做牛肉串，而客串用的是鮮肉，前者賣2元左右的烤串，食材成本僅有幾毛錢，而客串差不多價格的烤串，食材成本就占了售價的一半。

“用什么品種的牛，取哪個部位，炮制方式是什么，工藝上是先刷油后烤還是先烤后刷油，溫度是多少，烤多長時間……工廠天天都在研究這些，牛的每個部位最適合做什么產品，我們研發人員了然于心。”王浩說。

如今，經過多年的專研、深耕，客串的供應鏈公司“客串一把”已經成為湖南首家6S標準的燒烤工廠，在長沙、新疆兩地共建立了4家自有工廠。今年4月，客串新疆牛肉工廠正式掛牌，現已正式投產。

得益于優質的出品以及強勁的研發實力，“客串一把”在業內也已聲名遠揚，不少有燒烤食材需求的連鎖餐企紛紛前來溝通合作。

目前，客串一把已經服務了文和友、溫莎ktv，又一家燒烤、喝丟一只鞋、和府撈面、紅盔甲、蝦皇等全國上百家品牌企業，累計1000多家門店。值得一提的是，最近，淄博燒烤消費熱潮下，當地出現了人手短缺和貨源不足的問題，已有商家聯系客串尋求智能燒烤機以及產品方面的合作。

總的來看，在供應鏈上的布局，不僅讓客串成功開發了第二增長曲線，也為其創新的門店模型提供了堅實的基礎，為品牌在全國大規模擴張提供了有力保障。

紅餐網小結

目前烤串界普遍有兩類連鎖經營模式：一類是以小吃檔口或外賣為主的小店，客單價普遍40-50元，易通過加盟做出規模，但難做出品牌影響力。

另一類則以堂食為經營重心的直營品牌，客單價在100元以上，體驗感強易做出口碑，但規模化復制難度大，品牌的門店數量多在100家以下。

而在產業鏈智能化、供應鏈專業化的加持下，客串智能門店保留了上述兩種模式的優勢又規避了其劣勢，不僅標準化程度高，容易復制，而且性價比高，更具市場競爭力。

毫無疑問，客串在燒烤規模化發展的探索上已經取得了顯著進展，一系列舉措未來也或將賦能整個燒烤產業鏈的智能化發展。

本文配圖均由客串出品提供，紅餐網經授權使用；封面圖來源：客串出品。