疫情下，餐飲業(yè)的真實(shí)生存現(xiàn)狀如何？那些逆流而上的餐飲品牌是如何突圍的？餐飲業(yè)未來的發(fā)展還能往哪里去？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：周里希。

新冠疫情的艱巨性、復(fù)雜性與長(zhǎng)期性，讓當(dāng)下整個(gè)經(jīng)濟(jì)環(huán)境充滿了不確定。餐飲行業(yè)作為接觸性、聚集性行業(yè)的代表，也面臨著前所未有的挑戰(zhàn)。

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2022年1—4月份，餐飲收入13262億元，下降5.1%；限額以上餐飲收入3064億元，同比下降5.6%。4月份餐飲收入2609億元，下降22.7%；限額以上餐飲收入653億元，同比下降24%。

行業(yè)整體下行的同時(shí)，難以壓縮的租金、原材料、人工等成本，銳減的客流……讓餐企的經(jīng)營(yíng)困境更為嚴(yán)峻。

但民以食為天，餐飲行業(yè)依然是永不落幕的產(chǎn)業(yè)。疫情當(dāng)下，大浪淘沙，反而有利于行業(yè)更規(guī)范有序長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。對(duì)于餐飲企業(yè)而言，這也可能是自我變革、創(chuàng)新升級(jí)的窗口機(jī)會(huì)。

5月20日，紅餐網(wǎng)聯(lián)合世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)開啟線上直播，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)邢穎、紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人&紅餐品牌研究院院長(zhǎng)樊寧、大龍燚創(chuàng)始人柳鷙圍繞“疫情下的餐飲新模式”進(jìn)行了探討。

疫情下，餐飲業(yè)的真實(shí)生存現(xiàn)狀如何？那些逆流而上的餐飲品牌是如何實(shí)現(xiàn)突圍的？餐飲業(yè)未來的發(fā)展還能往哪里去......從這場(chǎng)直播活動(dòng)中我們一窺究竟。

01.

疫情下的餐飲業(yè)：

消費(fèi)減弱、經(jīng)營(yíng)壓力陡增，但仍有餐企逆勢(shì)上行

疫情改變了人們的生活方式、消費(fèi)方式，消費(fèi)者在外消費(fèi)堂食的意愿被嚴(yán)重削弱。而從國(guó)家到行業(yè)再到企業(yè)，都已經(jīng)在采取相應(yīng)的舉措，全力沖破當(dāng)下的疫情困局。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)邢穎指出，當(dāng)前從國(guó)家層面上，各級(jí)政府相繼出臺(tái)了相關(guān)政策支持中小企業(yè)紓困解難，堅(jiān)定了餐飲從業(yè)者的信心；行業(yè)層面上，所有的參與者都在探索更多的市場(chǎng)策略，通過諸如增加線上銷售等創(chuàng)新手段來提振餐飲行業(yè)。“止血”“輸血”“造血”實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)盡快復(fù)蘇；企業(yè)層面上，疫情后，企業(yè)對(duì)傳統(tǒng)意義上的餐飲業(yè)也逐步開始有了新的認(rèn)知。

紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人&紅餐品牌研究院院長(zhǎng)樊寧則以《2022年疫情背景下餐飲企業(yè)調(diào)研報(bào)告》【重磅！《2022年疫情背景下餐飲企業(yè)調(diào)研報(bào)告》正式出爐】為例對(duì)疫情下餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀進(jìn)行了解讀。他指出，整體營(yíng)收收緊，客流量下滑，成本支出高昂是當(dāng)下餐飲行業(yè)的突出特點(diǎn)。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)

值得注意的是，樊寧也提到，根據(jù)紅餐網(wǎng)對(duì)部分受訪餐企的調(diào)研，結(jié)果顯示，疫情下中小餐企發(fā)展空間進(jìn)一步收縮，但頭部餐企仍在逆勢(shì)拓店，部分企業(yè)2021年的平均門店數(shù)較2019年上漲了2.7%，呈小幅度上升趨勢(shì)，如百勝中國(guó)、海倫司、巴比食品等大型連鎖餐企，2021年門店數(shù)均呈現(xiàn)不同規(guī)模的增長(zhǎng)。

整體看來，在新冠疫情仍多點(diǎn)頻發(fā)的形勢(shì)下，餐飲業(yè)整體市場(chǎng)環(huán)境還不容樂觀。房租、人工費(fèi)用、社會(huì)保障等剛性成本，使得部分企業(yè)經(jīng)營(yíng)壓力陡增，如何生存下去成為當(dāng)下餐飲業(yè)發(fā)展的重要議題。

02.

把握細(xì)節(jié)、積極求變，

疫情下餐飲品牌也可以做到逆流突破！

餐飲業(yè)受疫情影響不言而喻，但是人們對(duì)吃的剛需卻是始終存在的。疫情期間，大部分餐飲業(yè)陷入經(jīng)營(yíng)困局，但也仍有一些品牌跑出了一條特色鮮明的發(fā)展通路，甚至實(shí)現(xiàn)了增長(zhǎng)。

大龍燚創(chuàng)始人柳鷙介紹，疫情期間，大龍燚火鍋逆勢(shì)而上，率先將業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)移到線上，最高峰階段外賣營(yíng)收暴漲547%。

另外，柳鷙也表示，大龍燚針對(duì)市場(chǎng)的變化做出了快速響應(yīng)。首先，意識(shí)到消費(fèi)降級(jí)趨勢(shì)后，大龍燚向城市的下沉市場(chǎng)積極轉(zhuǎn)型?？v觀整個(gè)餐飲市場(chǎng)，人均500+的高端餐飲和人均60-70元的社區(qū)餐飲存活得都很好，反而是人均100-200元的中部市場(chǎng)內(nèi)卷嚴(yán)重。所以疫情期間，大龍燚做了一個(gè)人均60至70元的一個(gè)自助餐的魚火鍋。

△圖片來源：大龍燚

裝修設(shè)計(jì)直接在原來的風(fēng)格做小調(diào)整，室內(nèi)外20張桌子、人員壓縮到8人。開業(yè)一周營(yíng)業(yè)額達(dá)到了3萬元，現(xiàn)日均營(yíng)業(yè)額也穩(wěn)定在1萬元以上。之所以能把人均做到這么便宜，得益于大龍燚這些年擁有成熟的供應(yīng)鏈體系——遠(yuǎn)方云天食品科技有限公司。底料調(diào)味料都是自主研發(fā)，降本增效，給前端留下了較大的盈利空間。

其次，柳鷙發(fā)現(xiàn)今年的小龍蝦市場(chǎng)存在爆發(fā)性的增長(zhǎng)。一些小龍蝦品牌沉淀了大概有三年、五年了，今年的營(yíng)業(yè)額大概會(huì)比去年同期上漲一倍以上。所以大龍燚選擇了與成熟的小龍蝦品牌進(jìn)行合作，把社區(qū)店改成了小龍蝦店。當(dāng)然也堅(jiān)持開源節(jié)流，進(jìn)行人員壓縮、裝修調(diào)整，畢竟要讓門店先活下來。

最后，針對(duì)今年火熱的露營(yíng)風(fēng)潮，大龍燚也推出了露營(yíng)套餐。柳鷙介紹，大龍燚為這類出行群體準(zhǔn)備了鍋具和火鍋底料，套餐配套設(shè)備相對(duì)齊全；在火鍋的菜品上壓縮得比較精致，都是一些必點(diǎn)的菜，而不會(huì)去像火鍋店點(diǎn)的這么齊全，因?yàn)槭秤脠?chǎng)景不一樣，露營(yíng)愛好者自己會(huì)配備一些食材。這樣能降低價(jià)格，也能避免浪費(fèi)。高峰期曾每天賣出幾百套。

△圖片來源：大龍燚

事實(shí)上，在疫情初期時(shí)候率先實(shí)現(xiàn)逆流突破的就是火鍋品類?；疱伿亲钊菀讟?biāo)準(zhǔn)化的一個(gè)餐飲品類，火鍋里什么都可以煮。就算是火鍋?zhàn)鐾赓u，只要準(zhǔn)備好包裝、配套、倉儲(chǔ)存量就很容易操作。

所以，做餐飲一定要把握好細(xì)節(jié)，同時(shí)要緊抓市場(chǎng)熱點(diǎn)，快速推陳出新。就像柳鷙提到的，早些時(shí)候，就算是朋友圈、微信群等渠道的一些苗頭，都可能會(huì)成為其研究產(chǎn)品的動(dòng)力。

03.

后疫情時(shí)代，

餐飲行業(yè)未來該往哪里走？

大龍燚的逆勢(shì)突圍再次證明了，疫情對(duì)餐飲業(yè)來說是巨大的挑戰(zhàn)，但把握好趨勢(shì)、及時(shí)應(yīng)變，就有可能轉(zhuǎn)危機(jī)為機(jī)遇。

邢穎認(rèn)為，未來餐飲行業(yè)將朝著以下幾個(gè)顯著方向發(fā)展：

一是社區(qū)餐飲將興起。社區(qū)餐飲是面向大眾市場(chǎng)的餐飲，具有大眾化、便利性等鮮明特點(diǎn)，也是未來許多中小餐飲企業(yè)的主戰(zhàn)場(chǎng)。大眾對(duì)待社區(qū)餐飲，更加注重商品和服務(wù)的性價(jià)比，而企業(yè)選擇開社區(qū)餐飲也要對(duì)商圈有明確的研判和界定。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

二是小店時(shí)代的到來。“小而專”“小而特”“小而美”這樣的小店未來的生存能力會(huì)越來越強(qiáng)。這些小店投資輕量化、裝修簡(jiǎn)約化、產(chǎn)品特色化、營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)化，在新冠疫情當(dāng)中也呈現(xiàn)出了逆勢(shì)增長(zhǎng)。

三是特色食品的拓展將加快。特色食品的拓展是餐飲企業(yè)很重要的一個(gè)經(jīng)營(yíng)選擇，這些特色食品有助于餐飲的食品化和餐飲零售化，是餐飲企業(yè)未來的一個(gè)增長(zhǎng)動(dòng)力。

四是餐飲細(xì)分業(yè)態(tài)更加顯著。在過去餐飲業(yè)一片火熱時(shí)，業(yè)態(tài)并不重要。但是疫情過后企業(yè)不對(duì)業(yè)態(tài)進(jìn)行準(zhǔn)確定位，則可能面臨滅頂之災(zāi)。餐企應(yīng)該思考如何進(jìn)行業(yè)態(tài)細(xì)分和互補(bǔ)，避免業(yè)態(tài)單一、雷同。

樊寧也給出了三點(diǎn)建議，他表示三個(gè)大方向上的平衡一定要把控好。

一是線上線下的平衡。從經(jīng)營(yíng)模型來看，餐飲行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)是線上線下一體化，雙主場(chǎng)經(jīng)營(yíng)常態(tài)化。

二是餐飲和零售的平衡。餐飲行業(yè)曾經(jīng)專注于線下門店，后來開始開拓線上外賣市場(chǎng)，隨之又開始布局零售。隨著供應(yīng)鏈體系的日益完善，餐飲和零售的邊界正在變得模糊，零售未來會(huì)成為很多餐飲企業(yè)的布局策略。但是如何平衡好餐飲和零售的關(guān)系，也是眾多餐飲企業(yè)著重需要思考的問題。

三是下沉的可探索之路。中國(guó)社會(huì)是典型的疊層社會(huì)，一線市場(chǎng)的繁榮其實(shí)只是一小部分，更廣闊的下沉市場(chǎng)才是更真實(shí)的中國(guó)。中國(guó)四線及以下城市人口超10億人，占總?cè)丝诘?1.7%。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

除了向低線城市的下沉之外，在同一座城市的深度下沉也是一個(gè)可取策略，比如從商業(yè)綜合體下沉到社區(qū)。

社區(qū)餐飲成為增速較高的紅利地帶，未來或許是值得餐飲人持續(xù)挖掘的一塊價(jià)值洼地。

2020年時(shí)，許多人都覺得那一年很難。但當(dāng)時(shí)就有人說，“也許這是往后十年最容易的一年。”現(xiàn)在看來的確如此。柳鷙強(qiáng)調(diào)，像大龍燚2020年的利潤(rùn)比2019年還好，但今年在疫情常態(tài)化境遇之下，肯定會(huì)更難。老百姓就算有錢也不敢花了，因?yàn)樗恢酪咔檫€會(huì)持續(xù)多久。所以怎么生存下去已經(jīng)變成了每個(gè)餐飲人、企業(yè)創(chuàng)始人該去思考的問題。

“發(fā)展的前提已經(jīng)變了，先保證活下去才有機(jī)會(huì)！”

當(dāng)前，經(jīng)濟(jì)環(huán)境還不太明朗，對(duì)于眾多餐飲企業(yè)而言，比別人多撐一個(gè)月、兩個(gè)月，說不定春天就到來了。我們始終相信，那些具備強(qiáng)大自我修正能力的餐企最終會(huì)度過危機(jī)、重拾成長(zhǎng)。