廚師即將失業(yè)？美極鮮生廚師烹飪大賽和《2021中式餐飲行業(yè)報(bào)告》將告訴你，在未來(lái)餐飲中，廚師、食材仍是主導(dǎo)中式餐飲發(fā)展的關(guān)鍵部分之一。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：辰南。

從麥肯標(biāo)準(zhǔn)化被奉為“上賓”，我國(guó)社會(huì)餐飲業(yè)開(kāi)始不斷探索“去廚師化”，而隨著標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，“去廚師化”也確實(shí)讓我國(guó)餐飲業(yè)，特別是中式餐飲擺脫了對(duì)廚師的依賴(lài)，大踏步快速發(fā)展，誕生了一大批優(yōu)質(zhì)餐飲連鎖品牌。

但也正因此，廚師似乎從餐飲的“關(guān)鍵先生”變成了無(wú)關(guān)緊要，但事實(shí)確實(shí)如此嗎？在標(biāo)準(zhǔn)化、中央廚房的后端，在菜品快速迭代、預(yù)制菜發(fā)展的背后，其實(shí)仍是廚師在驅(qū)動(dòng)，廚師對(duì)食材、菜品的探索，廚師的創(chuàng)新力，都決定著市面上中式餐飲的潮流風(fēng)向、發(fā)展趨勢(shì)。

美極鮮生青年廚師烹飪大賽

10萬(wàn)現(xiàn)金大獎(jiǎng)，新賽制帶來(lái)新看點(diǎn)

正因?yàn)榭吹竭@一點(diǎn)，由雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲主辦的鮮生新勢(shì)力·美極鮮生青年廚師烹飪大賽，便將目光集中在了青年廚師身上，并為優(yōu)勝選手準(zhǔn)備了現(xiàn)金大獎(jiǎng)，冠軍獎(jiǎng)勵(lì)更是高達(dá)10萬(wàn)元。同時(shí)邀請(qǐng)業(yè)內(nèi)大咖全程點(diǎn)評(píng)，甚至親自帶隊(duì)手把手進(jìn)行指導(dǎo)。

2021年10月22日，美極鮮生青年廚師烹飪大賽總決賽在長(zhǎng)沙成功舉辦，16位來(lái)自全國(guó)各地的優(yōu)秀青年選手，在味FUSION創(chuàng)意廚房創(chuàng)始人錢(qián)以斌大師、全國(guó)技術(shù)能手蘭明路大師、廣州十大名廚譚國(guó)輝大師、世界烹飪聯(lián)合會(huì)名廚委員陳慶大師等4位資深導(dǎo)師的親臨指導(dǎo)，以及100位評(píng)委的共同見(jiàn)證下，經(jīng)過(guò)團(tuán)隊(duì)?wèi)?zhàn)、個(gè)人戰(zhàn)強(qiáng)勢(shì)比拼，王學(xué)松、唐勇、葉林輝選手組成美極天團(tuán)C位出道。

△冠亞季軍和其他決賽選手，圖片來(lái)源：雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲

據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）了解，本次決賽前，兩千多名報(bào)名選手經(jīng)過(guò)海選、城市賽、區(qū)域賽，最終16位優(yōu)秀的餐飲界新生廚師進(jìn)入到本次決賽，通過(guò)菜品在菜肴創(chuàng)意、擺盤(pán)造型、味型口感、可操作性和可推廣性五大維度的比拼，一決高下。

最終，王學(xué)松以椒麻秘制雪花牛肉的精彩呈現(xiàn)拔得頭籌，唐勇和葉林輝分列二、三名。

△冠軍菜品椒麻秘制雪花牛肉，圖源：雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲

從獲獎(jiǎng)菜品我們可以看到，決賽場(chǎng)上的菜品不僅有新奇的搭配、造型創(chuàng)意，而且多位選手選用了植物肉等近年餐飲市場(chǎng)大熱的未來(lái)食材，并以此呈現(xiàn)出了精彩的菜品，讓植物食材在比賽中大顯身手。

△選手用嘉植肴植物肉制作的菜品《裹物·秋》

圖片來(lái)源：雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲

從本次大賽特設(shè)導(dǎo)師制對(duì)青年廚師進(jìn)行指導(dǎo)一對(duì)一指導(dǎo)，和最終的獲獎(jiǎng)廚師、菜品不難看出，雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲的關(guān)注點(diǎn)更多地將目光聚集在青年廚師、創(chuàng)新力及發(fā)展性上，這也是雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲根據(jù)2021年餐飲行業(yè)新趨勢(shì)，推出的不同于往年的新賽制。

經(jīng)過(guò)近十年的發(fā)展，我國(guó)餐飲業(yè)已基本從當(dāng)年的大酒店模式，走向了大眾餐飲模式，消費(fèi)者需求深刻影響著餐飲品類(lèi)、品牌的發(fā)展，青年廚師可能在專(zhuān)業(yè)能力、經(jīng)驗(yàn)等方面，和成熟廚界大師尚有一定差距，但他們?cè)谒季S的活躍度、創(chuàng)新力等方面卻有著無(wú)法忽視的優(yōu)勢(shì)，而且他們作為同齡人，也更了解90后、Z世代等消費(fèi)主力的喜好，能創(chuàng)新出受到年輕人喜愛(ài)的菜品。

△選手正在制作菜品 ，圖片來(lái)源：雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲

本次雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲將目光聚集在青年廚師身上，足見(jiàn)其對(duì)青年廚師的重視和支持，也通過(guò)大賽的舉辦，充分表達(dá)了其對(duì)餐飲業(yè)新勢(shì)力的信心，體現(xiàn)了頭部餐料企業(yè)的前瞻性和擔(dān)當(dāng)。

此外，本屆賽事也突出了像植物肉等新食材、新調(diào)料的使用，正是希望行業(yè)內(nèi)外更多人，關(guān)注中式餐飲的創(chuàng)新，為中式餐飲發(fā)掘優(yōu)質(zhì)新興、后備力量，推動(dòng)中式餐飲的創(chuàng)新發(fā)展。

透露行業(yè)新需求

在大賽現(xiàn)場(chǎng)，雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲還同步發(fā)布了《2021中式餐飲行業(yè)報(bào)告》，報(bào)告顯示，疫情后，中式餐飲觸底反彈，恢復(fù)迅速，預(yù)計(jì)在未來(lái)三年保持年均8.8%的高增長(zhǎng)，規(guī)模有望在2023年突破4萬(wàn)億元。

點(diǎn)擊圖片免費(fèi)下載《2021中式餐飲行業(yè)報(bào)告》

報(bào)告顯示，中式餐飲的規(guī)模可能在未來(lái)三年保持高增長(zhǎng)，一大原因就在于各大賽道內(nèi)玩家的持續(xù)創(chuàng)新，讓細(xì)分品類(lèi)不斷涌現(xiàn)，刺激著消費(fèi)者對(duì)中式餐飲的新一輪消費(fèi)。

比如在正餐中，八大菜系之外，前有外婆家、綠茶等品牌打響了杭幫菜等名號(hào)，現(xiàn)在潮汕菜、紹興菜等地方菜系也開(kāi)始有分化趨勢(shì)；休閑單品店除了重慶火鍋繼續(xù)扛起火鍋的大旗，競(jìng)爭(zhēng)的激烈倒逼火鍋企業(yè)的微創(chuàng)新層出不窮，主打豬肚雞的撈王火鍋在嘗試IPO，椰子雞火鍋開(kāi)始從兩廣地區(qū)向全國(guó)蔓延；酸菜魚(yú)、烤魚(yú)、小龍蝦等品類(lèi)也持續(xù)發(fā)力，燒烤特別是烤肉品類(lèi)在今年大放異彩；小吃快餐賽道中粉面品類(lèi)受到大量的資本青睞，賽道正被不斷拓寬……

△雀巢大中華區(qū)專(zhuān)業(yè)餐飲食品業(yè)務(wù)副總監(jiān)孫嗣勤分享

《2021中式餐飲行業(yè)報(bào)告》，圖片來(lái)源：雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲

同時(shí)，報(bào)告也提出了我國(guó)中式餐飲未來(lái)發(fā)展的九大趨勢(shì)：

1、迎合年輕人消費(fèi)需求，用沉浸式體驗(yàn)打品牌差異化

2、多品牌經(jīng)營(yíng)，餐飲集團(tuán)打造品牌矩陣

3、餐飲資本化蔚然成風(fēng)

4、外賣(mài)渠道費(fèi)率減少，新玩家入局

5、預(yù)制菜迎來(lái)風(fēng)口，從B端走向C端

6、酒飲業(yè)態(tài)具備強(qiáng)社交屬性，成為新餐飲業(yè)態(tài)熱點(diǎn)

7、餐飲新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)

8、企業(yè)數(shù)字化推進(jìn)

9、植物肉帶動(dòng)中式菜單創(chuàng)新

而如果要總結(jié)這9大趨勢(shì)的共同點(diǎn)，恐怕逃不開(kāi)“年輕人消費(fèi)需求”和“創(chuàng)新”這兩個(gè)關(guān)鍵詞。

報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，90后人數(shù)達(dá)3.62億，占總?cè)丝诘?7%，成為消費(fèi)中堅(jiān)，而他們的消費(fèi)已經(jīng)從上一輩的“實(shí)用主義”轉(zhuǎn)向了“去功能化”，他們更注重養(yǎng)生，娛樂(lè)至上且極重視體驗(yàn)感，同時(shí)喜歡傳統(tǒng)與時(shí)尚……

年輕人的需求正是未來(lái)餐飲關(guān)注的方向。所以，不少餐企在打造品牌矩陣進(jìn)行多品牌經(jīng)營(yíng)時(shí)，無(wú)論是裝修風(fēng)格、經(jīng)營(yíng)模式，還是在菜品口味，各餐企的新品牌都越來(lái)越貼近90后甚至Z世代消費(fèi)者需求。

△圖片來(lái)源：雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲

選手用嘉植肴植物肉制作的菜品《爆汁熏魚(yú)配椒麻球》

比如這批消費(fèi)者更關(guān)注健康養(yǎng)生，2020年開(kāi)始植物肉便在市場(chǎng)掀起浪潮；他們同時(shí)喜歡傳統(tǒng)與時(shí)尚，于是有了“國(guó)潮”風(fēng)餐飲，茶顏悅色門(mén)外總是排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，墨茉點(diǎn)心局、和府撈面等品牌屢獲資本青睞；他們重視體驗(yàn)感，所以打造“本地博物館”的文和友開(kāi)業(yè)便排出5萬(wàn)號(hào)……

這些也正是雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲此次大賽關(guān)注青年廚師，關(guān)注植物肉等新食材的原因之一，它們決定著整個(gè)餐飲行業(yè)的未來(lái)發(fā)展。

廚師、食材仍是中式餐飲發(fā)展的關(guān)鍵

而從比賽的過(guò)程和最后的結(jié)果，以及《2021中式餐飲行業(yè)報(bào)告》來(lái)看，中式餐飲在餐飲行業(yè)整體向標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的大背景下，廚師的作用表面上正在下降，但隨著消費(fèi)者對(duì)健康、養(yǎng)生的需求不斷提高，對(duì)中式餐飲在現(xiàn)炒、營(yíng)養(yǎng)配比、預(yù)制菜等方面都有了新需求，廚師、新食材仍是中式餐飲發(fā)展的關(guān)鍵。

我國(guó)餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展到現(xiàn)在，大家應(yīng)該能達(dá)成這樣的共識(shí)——“去廚師化”并非不需要廚師，而是門(mén)店不需要非常專(zhuān)業(yè)的廚師，但后端卻很需要廚師。

△圖片來(lái)源：雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲

提到連鎖餐飲，一定會(huì)提到標(biāo)準(zhǔn)化，提到調(diào)味包，提到中央廚房，這些的背后，每一項(xiàng)每一個(gè)環(huán)節(jié)，都離不開(kāi)廚師。

標(biāo)準(zhǔn)化的首要前提，便是調(diào)料、食材、烹飪時(shí)間的標(biāo)準(zhǔn)化，要確定并實(shí)現(xiàn)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化，后端需要廚師大量的試驗(yàn)，而為了保證口味、口感符合大部分消費(fèi)者，餐廳的菜品不止需要一個(gè)廚師，可能是一個(gè)廚師團(tuán)隊(duì)。

更不要說(shuō)從2019年開(kāi)始，中式快餐就有了“現(xiàn)炒”的趨勢(shì)，在年輕人愈加看重健康養(yǎng)生的背景下，鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞等中式快餐頭部品牌，都開(kāi)始將“現(xiàn)炒”作為發(fā)展的關(guān)鍵詞，大米先生更是直接打出“現(xiàn)炒”招牌。

△圖片來(lái)源：大米先生品牌方

報(bào)告另一個(gè)趨勢(shì)預(yù)測(cè)顯示，在“懶宅經(jīng)濟(jì)”的推動(dòng)和疫情催化下，預(yù)制菜將迎來(lái)風(fēng)口，并從B端走向C端，不少預(yù)制菜品牌都在這兩年拿到了不小的投資。

但目前的預(yù)制菜賽道，諸多餐企都還在不斷摸索，尚沒(méi)有強(qiáng)勢(shì)品牌出現(xiàn)，其中一個(gè)原因就在于，不少消費(fèi)者反映預(yù)制菜的口味、口感不如預(yù)期。預(yù)制菜想真正從B端進(jìn)入C端市場(chǎng)，進(jìn)入大流通市場(chǎng)，除了包裝、運(yùn)輸，有創(chuàng)新意識(shí)、了解消費(fèi)者喜好的廚師也非常重要，這就對(duì)廚師、食材等都提出了更高的要求。

未來(lái)，更多廚師工作的地點(diǎn)不在門(mén)店后廚，而是餐企、供應(yīng)鏈工廠(chǎng)研發(fā)中心，廚師的需求量可能會(huì)下降，但對(duì)廚師的要求會(huì)越來(lái)越高，他們會(huì)成為餐企最為重要的資源，廚師行業(yè)也可能因此走向精英化。

△總決賽參賽選手，圖片來(lái)源：雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲

在中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的背后，廚師、食材仍是主導(dǎo)中式餐飲發(fā)展的關(guān)鍵部分，他們決定了中式餐飲的天花板、創(chuàng)新度和發(fā)展趨勢(shì)，雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲作為頭部企業(yè)，也正在通過(guò)美極鮮生青年廚師烹飪大賽這樣的賽事，植物食品等食材、調(diào)料的研發(fā)，挖掘新生力量，為貼合消費(fèi)者需求、創(chuàng)新菜品提供后端支持，助力中式餐飲的發(fā)展，身體力行地為餐飲業(yè)傳承與創(chuàng)新貢獻(xiàn)力量。

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