張國有教授指出，下一周期，從戰略上，除繼續關注餐飲業務數字化外，還應關注人體營養均衡的人本吃喝數字化。餐飲業務流程數字化+人本吃喝均衡數字化，構成完整的餐飲數字化內容。

2020年12月18日，由奧琦瑋、超越會聯合主辦的“全球智慧·中國模式”第六屆規模化餐飲發展高峰論壇，在上海凱賓斯基酒店盛大舉行。北京大學前副校長、北大光華管理學院張國有教授、作為特邀嘉賓出席了本次論壇，并現場分享了“餐飲數字經濟：吃喝活動+數字技術”的主題內容，并涉及到許多關于餐飲數字化領域的戰略性問題。

以下是張教授分享內容的精華（除現場演講外，還有原稿的一部分內容）。

NO.1 餐飲業面對的是一個什么樣的技術基礎和國民技能？

人類所經歷的4次產業革命，既有思想的革新又有技術的發明，還有產業的進步。現在發展到了以數字技術為技術基礎的思想、科技、產業革命階段，就是社會常說的第四次產業革命。這個階段面對大量的數據、算力、算法、智能等重大問題。各個領域，無論科學的、技術的、工程的、產品的、服務的，都在經歷不同的挑戰和洗禮。

一次產業革命對應著一代技術基礎。當今的數字技術基礎將支撐國家未來20~30年的經濟社會發展。中國將來的社會和經濟的趨勢就是以數字技術為基礎向前發展。趨勢無法阻擋，只能順勢而行。數字技術將滲透各個方面，不進則退。這樣情況下，餐飲業如何應對？這是一個挑戰性的問題。

餐飲業目前面對的恰恰就是數字技術的中國發展和中國數字國民的增長。截至2020年6月，中國互聯網普及率達67.0%，網民規模達9.4億；手機網民規模占網民總數的99.2%，網絡視頻（含短視頻）用戶規模達8.88億，占網民整體的94.5%。這種狀況，為數字化基礎上重塑餐飲服務等產業創造了技術和民眾條件。如果哪個餐飲企業再不用數字技術進行裝備，至少年輕人不會樂意去光顧。

NO.2究竟是誰在主導著這個社會的消費主流？

誰在主導？年輕人。有人對上世紀70、80年代以后出生的人做了一個劃分：大致75-85為X世代，85-95為Y世代，95后為Z世代。Z世代的人，95年出生，滿18歲成年時就是2013年。2013年后，Z世代年輕人的偏好就會越來越多地影響到社會消費的傾向，發揮著越來越多的作用。

Z世代人的特征是年輕化、數字化、移動化、信息化、小屏化。小屏化是說很多信息、社交、交易等都是通過手機進行的。我看到一份資料，如圖上顯示的，2019年，Z世代人群，人均年度時尚花費51260元；45%線下購物沒有具體目標，看到喜歡的就會買；37%認為逛街是“消磨時間的方式”；61%的人認為“短視頻”已然成為他們最愛的傳播形式； 53%的人看重品牌在線下的消費者體驗活動，35%的人則喜歡品牌新穎的線下快閃店等等。

這些偏好傾向也會轉移到對餐飲服務上來。Z世代的年輕人，對餐飲品類、品性、品牌、風格、新度、位置等，都會有自己特有的選擇。互聯網、大數據等數字技術將犄角旮旯的餐飲供給都呼喚出來，傳統的十大菜系已經不能滿足Z世代人的愿景了。所以，餐企要特別研究一下年輕人的偏好和傾向。

現在，中國人的人均收入在提高，從1978年的156美元增長到2019年的1萬美元。2019年消費對經濟增長的貢獻率是57.8%，連續6年成為經濟增長的第一拉動力。2019年中國居民的恩格爾系數大概在29%多，不到30%。也就是說，吃喝的基本費用占的消費比例不到30%。非吃喝比例占70%。隨著GDP總量的增長，不到30%的吃喝消費的總量也在擴張。盡管如此，餐飲企業圍繞30%這塊大餅，競爭會更加多模多樣。餐飲數字化是提高競爭力的關鍵途徑。

要特別關注Z世代這些將起主導作用的年輕人，還有X世代、Y世代的人，這些人，從75年算起，加起來就有6億人之多。老年人雖然有閑有錢，但在數字化方面遠遠落后于兒孫一輩，很多事情都受現代年輕人的影響。孩子們的興趣廣泛，但爸爸媽媽是主導。所以，餐企要考慮到新一代年輕人消費群體對餐飲服務會有哪些新的選擇。這是需要設想的戰略性問題。

NO3. 對下一個周期的技術手段與經營模式有哪些選擇？

餐飲業的下一周期解決問題的技術手段是什么？有舊手段有新手段，其中重要的一個就是用數字技術來解決問題。互聯網、物聯網、大數據、云計算、人工智能、區塊鏈等，都是數字技術。餐飲業有適合餐飲業經營的系統軟件和應用軟件，有的是服務的，有的是運營的，有的是制作的。用哪些技術手段解決下一周期的問題，在本周期就要有所準備。

還有一個就是經營模式。餐飲行業，無論是單體企業還是聯盟體，需要采用什么樣的經營方式能得到所期望的結果。比如平臺的搭建和運營，現在個體競爭越來越困難了。所以，個體要聯合成一個平臺架構就會更好一些。例如，連鎖經營就是一個平臺，產技學研聯盟也是個平臺，供應鏈系統也是個平臺。平臺吸收哪些企業、哪些機構放在一起可以形成一個相互關聯的生態，這需要進行選擇。

還有一個是跨界經營。各位可以想一下，在餐飲行業中有哪些做的好的企業或業務，本身不是餐飲行業直接生長出來的，而是混合出來的，例如，書店中的茶飲、外賣、黃酒冰激淋等。或者經營者并不是餐飲出身，設計出身的去做生日蛋糕等。現在，本身做餐飲的，由于競爭，還想再做些什么；不是做餐飲的，在吃喝過程中，激發靈感，想進餐飲行業，試試想干什么。將來還會出現不少跨界的事情。你不跨別人要跨，有些想不到的競爭是由跨界引起的。

跨界還有一層意思是，不找跟自己同行的人做事情，避免在同一巢穴中限制思路。專找不同行的人做事情，這樣有利于從不同的視角去看問題，聚合不同的資源，解決同一問題，這樣容易出新，容易釀出優勢。餐飲企業的經營方式還有共享分享機制等，百花齊放，非常之多，大家都在絞盡腦汁地考慮如何生存、怎么賺錢比較好。選擇經營模式，經營模式不同就會導致經營結果的不同。

NO4. 如何把數字技術應用在餐飲業務上，形成餐飲數字經濟？

現在大家都在談數字技術。數字不等于數據。數字技術的“數字”源于計算機的“01”閉合二進制方式和計算機軟件的“01”二進制底層結構。“數字”與這種數字結構有關。如果將來出現新的技術結構的計算機，“01”結構不存在了，硬件、軟件的基礎發生了根本變化，數字技術的“數字”可能要用另外的概念來表述。所以，現在數字技術的一切都與計算機的出現和計算機網絡的使用有關。在此之前，不能表述為“數字技術”，在這之后，這種表述也會改變。

如何把互聯網、大數據、云計算、人工智能等數字技術應用在餐飲業務上形成餐飲數字經濟，可以從以下幾個維度考慮：一是以數字技術作為認識餐飲、構思框架、解決問題的技術手段；二是將數據資源作為從事餐飲活動的主要的生產資料和處理對象；三是對餐飲生產、分配、交換、消費活動進行數字技術的裝備；四是構建數字技術基礎上的餐飲活動、鏈條流程和管理行為。

餐飲的一部分是家庭內制作和家庭內消費，但現在的情況也不完全是家庭的內部制作。因為請了保姆，要付酬金給保姆，這也是市場交易。但這種交易值沒有進入國內生產總值（GDP）的核算中，不把它看作是社會經濟產值的組成部分。

有投入-轉換-產出-再投入的餐飲企業，是社會的市場主體。2019年，我國有1.23 億戶市場主體，餐飲企業及個體經營戶就是其中的組成部分。餐飲領域中的市場主體所從事的生產、分配、交換、消費活動的總和，構成餐飲經濟。餐飲經濟隨著民眾收入和消費的增加，總量也在增加，未來的發展余地非常之大。

如果把餐飲活動的整個流程用數字技術裝備起來了，這個時候形成的餐飲活動的經濟總和，就是餐飲業務領域的數字經濟；或者將餐飲領域已經用數字技術裝備的餐飲活動的經濟總和，看作是餐飲數字經濟。據說餐飲業務的數字化部分約占餐飲總值不到10%。由于餐飲業務數字化是趨勢，想做的企業比較多，但不知道如何做、做了以后效益是否好的企業更多，所以，餐飲業的經營者，更加關注餐飲業務數字化的問題。

NO5. 人們餐飲活動活動的重心將來會轉向哪兒？

人類餐飲的基本活動就是“吃與喝”，這是一個本能需求。只要人類不滅亡，吃喝都不會停止。所以，餐飲活動和餐飲行業是永久存在的。尋求餐飲品主要有兩個途徑：一個是家庭內的制作，一個家庭外的購買。如果兩個都不行，為了活命，有人可能會去偷去搶。

餐飲的市場交易主要是家庭外的購買。就是在外面買著吃。我第一次去泰國的時候，有人就告訴我，曼谷及泰國的很多家庭沒有廚房或者基本不用廚房，在街上吃。街上的餐飲店和小吃非常多，很便宜，就近方便。人們餐飲活動的重心就逐步轉向了家庭外購買。

我們現在的年輕人會不會也這樣？越來越多喜歡在外面吃飯，會做飯的也懶得做，懶得刷鍋洗碗。如果附近餐食選擇多，品類、成本、便利性、供給的及時性等方面，比在家里做更方便，消費者就會選擇家庭外購買。未來的家庭廚房也可能變成一個擺設。我們是否要迎接“家庭廚房是擺設”或者“沒有家庭廚房”的時代。如果真有這種變化趨勢，餐飲企業又如何為這樣一個無廚房時代服務？這就涉及兩個問題，就是餐飲的需求與供給問題。

NO6. 家庭外餐飲交易：供給如何滿足中國顧客尤其是年輕消費者的需求？

餐飲交易面臨兩個問題，一個是家庭外餐飲需求的增加，一個是餐飲企業供給的增加。現在看來，需求的增加是個趨勢，問題不是很大。較大的問題是餐飲的供給如何滿足顧客需求豐富化的問題。傳統的餐飲服務都是現時和現場的交易，現場制作、現場出售、現場消費。但在數字技術條件下，這些情況大多都可以變成非現場了。制作、銷售、消費都可以分割在不同的空間和時間進行操作和消費。

作為供給方的中國餐企，目前涉及到的餐飲服務大致有五大類甚至還要多，這五大類又分化出不同的幾十種經營方式，寬泛而復雜。中國人的菜單和歐美人的菜單不大一樣，一個厚，一個薄。外國餐飲在規模化方面要比中國便利得多。中國的餐飲企業要想規模化、要想變化快就比較困難，主要是因為涉及的種類品類太多了。供給在選擇經營對象方面就比外國困難得多，中國顧客對中國餐飲眼光獨特，有經驗的還比較挑剔，對餐企而言，都不大好對付。

年輕消費者大多在網上尋找、比較、試吃和評論。一條差評，就可能會給餐館帶來不小的負面影響。年輕消費者的偏好及任性，給餐企帶來了很大的壓力。餐企期望自己的經營有個邊界，在這個邊界內精益求精。可是，中國的餐飲和餐飲服務，邊界在哪里，誰也說不清。將來數字化裝備后，邊界還會交叉，還會擴大。除了單品類以外，還有各種各樣跨界經營和相互間的融合。在消費者需求和餐企的供給上，餐企的供給面臨的壓力更大、更長遠。但用數字技術進行裝備是緩解壓力的重要途徑之一。

NO7. 所有的數字餐飲經營在追求什么？

餐飲業務活動+數字技術，會涉及流程業務的方方面面，會涉及前臺交易、中臺支持、后臺管理等領域的數字化，會應用到各種數字化軟件。當整個系統用數字技術裝備起來以后，服務、速度、精準、質量、總成本等都會發生明顯的變化。當然，這要花費資金去裝備，花費資金去維護。但數字化不僅是成本問題，更是生存問題。這一點要想清楚。

下面圖示中的照片就是傳統的收銀臺。這樣的收銀臺將來還需要嗎？還有，圖示中的各個部分，將來是否都保留，還是哪些將被整合、替代、去除？即使現在認為合理的，在繼續數字化過程中，也有可能被迭代掉。大家知道，在中國所有行業中，餐飲業的數字化算是擴張的比較快，滲透的比較深的行業。現在看到的和做到的這一切，都是前一段努力做過的“數字化”成就。現在，我們要集中一個問題，就是：現在的這一套還有多少改革的余地？

如果知道現在系統中哪些該丟掉的，有一個辦法，就是把現在已有的，進行推倒重來的模擬，看看全部推倒后，哪些必須存在、哪些是不得不保留的部分。那就把不得不保留的保留下來，另外一些就是要去掉的。那些要去掉的部分就是改革的方向。

不管是單體，還是聯盟或者連鎖，也不管規模多大，數字餐飲經營最終要追求的是“成效“，即有成果的效率。通過經營，一個是要把事做成，一個是把事做成的情況下得到盈余。如果沒有“成效”，將來就會出現持續性問題。單體企業做數字化，有時成本會很高。建立聯盟性或連鎖性的平臺，就在于共享技術的同時分擔成本。這樣，既可以達到數字化的目的，同時持續性也比較好。

看一個企業輝煌，不但看現在如何輝煌，更要看這個輝煌能夠持續多長時間。有人說餐飲企業如果說能夠持續5年就非常了不起了。可是，世界上判斷一個企業的持續成長，要看這個企業能不能持續增長15年和三個15年。因為持續增長三個15年的企業，會經歷領導人的更替、產品的更替、技術手段的更替、財務的危機等。如果經歷過這么多的更替和危機，還沒有倒，那可真是難得、了不起。?

NO8. 除“餐飲業務數字化“外，將來為什么還要考慮“人本吃喝數字化“？

餐飲業現在大量議論和大量做的是“餐飲業務數字化“，除此而外，還有一個“人本吃喝數字化“。就是說，除了通過用數字技術為顧客提供服務以外，將來還要考慮的是“人本身吃喝的數字化”，即人本吃喝的內在平衡+數字技術，將其作為數字餐飲未來發展的新領域。

人本吃喝的數字化，就是考慮能不能用數字技術來測量人體的營養狀態？用數字技術來測量人體的營養狀態和營養結構是否失衡；如果失衡，那么通過營養供求，如何恢復平衡；然后用數字技術去維持這樣的吃喝平衡結構，解決某個人吃什么、喝什么、吃多少、喝多少比較好、比較平衡的問題。

就醫學而言，21世紀不是以治病為中心的世紀，而是以健康為中心的世紀。發展的趨勢不是人們越來越多地去醫院，而是要越來越少地去醫院，用健康去主導治療，通過康養民眾達到健康的目的。餐飲能不能在這方面做點事情？能不能從健康角度去考慮餐飲行業和餐飲企業的持續發展？如果能這樣想，那就要從健康角度考慮餐飲數字化問題，那就要在餐飲數字化里面補一個“人本吃喝的數字化“。這樣，餐飲數字化就不只是“餐飲業務流程數字化”，而是“餐飲業務流程數字化+人本吃喝均衡數字化”兩個組成部分。期望大家在新領域能有所突破、有所成就。