近日，濟南一顧客在海底撈烏雞卷中吃出塑料片引發(fā)熱議，7月20日晚，海底撈官方致歉，稱：工廠灌裝不規(guī)范，導(dǎo)致產(chǎn)品標簽掉入產(chǎn)品中。

雖然海底撈是被動“中槍”，但這次，評論區(qū)沒有像以往上演原諒現(xiàn)場，而是迅速被炒上了熱搜榜。

食安無小事，消費者容忍度越來越低。對于我們餐飲人，看熱鬧之余，需要思考的是，你的品控做到位了嗎？

01 ?

海底撈驚現(xiàn)“塑料烏雞卷” ?

官方兩次致歉！ ?

7月15日，濟南時報·新時報報道了“濟南一位食客在海底撈吃出疑似塑料片”一事。

據(jù)媒體報道，7月12日，有兩位消費者在濟南海底撈連城廣場店就餐，期間在門店提供的烏雞卷中吃出了硬質(zhì)塑料片。

海底撈工作人員隨后將剩余烏雞卷撤走回收，并提出本單免單，并賠償500元火鍋券的處理方案，但消費者拒絕該方案。

報道還提到，上述消費者當天下午出現(xiàn)胃部痙攣和便血，醫(yī)生建議其住院接受進一步檢查，就醫(yī)記錄稱無法確定病因是否與飲食有關(guān)。

7月20日，海底撈回應(yīng)媒體稱，該烏雞卷由供應(yīng)商生產(chǎn)提供，并非海底撈關(guān)聯(lián)公司提供，但具體供應(yīng)商是哪家，海底撈則表示“不方便透露”。

上述回應(yīng)一經(jīng)發(fā)布，便引發(fā)輿論不滿，網(wǎng)友紛紛表示“都是供應(yīng)商的錯，跟海底撈沒關(guān)系么？”“甩得一手好鍋”……不僅如此，“海底撈回應(yīng)塑料烏雞卷事件”迅速登上微博熱搜。

隨后，海底撈于當日晚間發(fā)布道歉啟事，稱對該事表示非常抱歉，經(jīng)過對烏雞卷產(chǎn)品供應(yīng)商工廠的全面排查，已確定事件是因為在工廠灌裝環(huán)節(jié)員工操作不規(guī)范，導(dǎo)致產(chǎn)品標簽掉落到產(chǎn)品中。

餐見君注意到，海底撈道歉啟事落款為海鴻達餐飲管理有限公司，天眼查顯示，它是四川新派餐飲管理有限公司旗下全資子公司，經(jīng)營范圍包括：餐飲服務(wù)（限分公司經(jīng)營）；銷售食品；餐飲管理；提供送餐服務(wù)（限分公司經(jīng)營）。

外界認知中 ，該公司是海底撈火鍋的外賣服務(wù)商，但從此事中看出，它也向海底撈門店提供食材產(chǎn)品。

02 ?

海底撈快速擴張，導(dǎo)致管控滑坡？ ?

在海底撈致歉微博評論區(qū)，不再是大型原諒現(xiàn)場：

“有點失望了，如果沒有發(fā)到網(wǎng)上真就被500塊菜品券打發(fā)了？”

“遇到這種情況，保留小票，要求退一賠三或退一賠一千，不賠直接起訴！”......

不像幾年前海底撈出現(xiàn)“老鼠門”，大部分網(wǎng)友選擇原諒海底撈，這次不滿聲音占絕大多數(shù)。

餐見君認為，隨著消費意識的逐步提升，消費者對食品安全事故的容忍程度變得越來越低。

近期，315漢堡王“被曝用過期面包、隨意改食品保質(zhì)期”事件；知名火鍋品牌加盟店被曝，2年生產(chǎn)2噸地溝油；喜茶被查出冰塊大腸桿菌超標......引得大眾口誅筆伐，一次次挑戰(zhàn)著消費者底線。

▲漢堡王更換生產(chǎn)日期 視頻截圖

而另一方面，就海底撈自身來說，今年以來“漲價”、“創(chuàng)始人套現(xiàn)”等新聞也消耗了公眾對它好感。

此時又出現(xiàn)“塑料烏雞卷”問題。業(yè)內(nèi)人士分析認為，根本原因在于跑得太快導(dǎo)致管控下滑。 ?

海底撈自從上市之后，開店速度就像坐上了火箭，每1.2天新開1家店。即便是今年疫情原因，導(dǎo)致營收虧損9億，也無法阻止它瘋狂擴店，仍要按原計劃完成全年300家的目標，年底或達1000家門店。

高速擴張本沒有錯，但管理跟不上就危險了。尤其是涉及食品衛(wèi)生安全的管理，這是餐飲企業(yè)的底線，更是生命線。再大的連鎖餐廳，只要食品衛(wèi)生安全出了問題，哪怕是小問題，整個品牌也都會面臨巨大的信任危機。 ?

就像《有味財經(jīng)》評論稱，不能苛責(zé)媒體和消費者挑剔，而是要清楚，所有命運的饋贈，都已在暗中標好好了價格。

03 ?

海底撈未來食材全部或?qū)⒂墒窈Ｘ撠?zé) ?

其實海底撈創(chuàng)始人張勇最在乎的就是食品安全問題，但沒有想到，還是出現(xiàn)了。

仔細分析該事件，餐見君認為，海底撈最大的失誤是沒有做好品控工作，沒有管控好它的供應(yīng)商，對后端監(jiān)督力度不足導(dǎo)致 。跟最近接連幾起降低標準、以次充好，偷梁換柱等故意為之的食品安全事件有本質(zhì)區(qū)別。

有供貨商反映，海底撈內(nèi)部沿用的是“飛行檢查 ”制，臨時突擊檢查工廠，比如工廠臺賬，進貨原料記錄等。假如有的工廠被查使用過期原料，就會被徹底趕出海底撈供應(yīng)體系。

即便如此也有紕漏。

海底撈在致歉信中也表示，會深刻反省自身管理上的疏漏，無論是門店還是供應(yīng)商環(huán)節(jié)，嚴格加強內(nèi)部的生產(chǎn)流程規(guī)范和核查力度，在門店端加強對員工的培訓(xùn)，避免發(fā)生此類事件。

而據(jù)餐見君了解，海底撈各門店所需食材，一部分來源自蜀海供應(yīng)鏈，一部分由供應(yīng)商直接供給門店。

但近期據(jù)知情人透露，海底撈正在調(diào)整，未來全部食材供應(yīng)或?qū)⒂墒窈Ｘ撠?zé)，統(tǒng)一管控。

如此一來，門店的品控問題發(fā)生頻率或?qū)⒔档汀?br/>

04 ?

防范食安問題， ?看大佬們怎么做品控 ?

做好品控不是一日之功，最重要的是品控標準的建立，和相對獨立的管理、稽核。巴奴、老鄉(xiāng)雞的品控管理值得學(xué)習(xí)。

巴奴 ?

在內(nèi)部建立相對獨立的第三方 ?

巴奴讓品控部門來充當獨立的“內(nèi)部第三方”，直接向最高層匯報，嚴格地堅守標準。杜中兵有個經(jīng)驗：品控部門就得招原則性強的人。老板說話也沒用，他就認原則 。

巴奴品控有一套專業(yè)的體系，它用了三個層面的手段來撬動這件事，分別是標準、管理和稽核（突擊抽查）。

第一個層面，建立品控標準，這是品控最重要的職責(zé)。 ?

品控部門要參與所有流程、環(huán)節(jié)的標準建立、審核。大到每一條生產(chǎn)線上，工人怎么工作？小到后廚藍色、紅色和黃色的抹布，分別擦什么地方？

如巴奴的經(jīng)典毛肚來自國內(nèi)，牛肉養(yǎng)殖不夠規(guī)?；?，所以毛肚貨源也是分散的，質(zhì)量可能參差不齊，所以，每個批次的毛肚進入中央廚房，都有個標準動作，就是化驗，來保證食品安全，萬一出問題就能快速鎖定。

第二個層面，品控管理。 ?

光有標準不夠，還需要有人來監(jiān)督標準是不是執(zhí)行了。跟建立標準的思路類似，管理也有標準。領(lǐng)導(dǎo)每天檢查哪些環(huán)節(jié)、檢查幾次、幾點查，都要有表單來記錄。

光提要求也不夠，還要跟獎懲體系和績效掛鉤。如果出品有問題，第一次犯追責(zé)當事人，連續(xù)三次還出現(xiàn)問題就要追責(zé)主管了。

有意思的是，巴奴還獎勵拒收或者及時制止違規(guī)行為的人，為了讓每個人都有動力在現(xiàn)場解決問題。

第三個層面，稽查和復(fù)核，這是品控的監(jiān)督職能。 ?

除了按一定周期，隨機去抽查各環(huán)節(jié)的工作，他們還必須參與驗廠、抽樣檢查這些關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

比如驗廠環(huán)節(jié)，就是每當要合作一個新的供應(yīng)商，巴奴的品控部門必須去對方的工廠車間檢查，看是不是符合食品衛(wèi)生標準。品控審核通過了，才能合作。

而抽樣環(huán)節(jié)，也不是一般檢查，而是要去抽樣化驗，為此還要建立化驗室。

總結(jié)下來，巴奴品控的思路有點像古代的御史，六品小官還能監(jiān)督二品大員。品控部門的人不需要都是上級領(lǐng)導(dǎo)，但是他們有內(nèi)部第三方相對獨立的檢查權(quán)。?

老鄉(xiāng)雞 ?

建立全產(chǎn)業(yè)鏈品控體系，有效溯源 ?

很多人看到老鄉(xiāng)雞的“花式營銷”，而忽略了它背后從優(yōu)質(zhì)雞飼養(yǎng)、原材料采購、生鮮食品加工、熟食加工、冷鏈物流到現(xiàn)場烹飪?nèi)a(chǎn)業(yè)鏈的品控體系。

束從軒接受媒體采訪也說過：老鄉(xiāng)雞不會被網(wǎng)紅這件事沖昏頭腦，還是需要以產(chǎn)品為重 。

比如，老鄉(xiāng)雞向農(nóng)戶提供種雞，整個養(yǎng)殖過程都由農(nóng)戶完成。

從孵化雞蛋到小雞破殼這一過程，都是由老鄉(xiāng)雞集團旗下公司完成，接下來的180天，小雞出生后的100天這一階段由農(nóng)戶完成；老鄉(xiāng)雞集團將雞收回到自己的工廠再繼續(xù)飼養(yǎng)80天，全程完全可以控制。

每一只雞都可以回溯，每一只雞都能保證健康。同時，公司提供技術(shù)員，每名技術(shù)員分管50戶農(nóng)戶，對其業(yè)務(wù)培訓(xùn)的同時，定期走訪農(nóng)戶，向公司提交表格數(shù)據(jù)，起監(jiān)管責(zé)任。

老鄉(xiāng)雞中央廚房占地面積120畝，可以滿足1000多家老鄉(xiāng)雞連鎖店的食品加工和物流配送的需求。

據(jù)了解，門店數(shù)據(jù)每天都能實時傳輸?shù)绞鴱能幍霓k公室里，通過電腦，他就能看到每一家餐廳的進出貨時間和數(shù)量，以及哪些產(chǎn)品超過了保質(zhì)期等。

食安是餐企的生命線，品控有多重要不言而喻，不管有沒有專業(yè)的品控部門，品控都要做，而且馬虎不得。最好不僅僅把它當成是一個安全問題，而是上升到整個公司的理念。