“一天多5桌，一個月就是150桌，桌均200元，一個月就多出30000的營業額……”王方掰著指頭，向餐見君講道。

五年前，這家火鍋店還只有1家，現在是400家。血淚拼殺的背后，他們用的，可能是很多火鍋店老板忽視的方法。

今天，一起來學習他們的4個方法，探索“一點點”的量變，如何達到質變！

門店概況：

小小河邊魚，主打黃辣丁鮮魚鍋，2015年首家店開業，截止目前，直營店3家，加盟400+。

品牌創立之時，大魚已然紅海，小魚市場未開。小小河邊魚，靠著大膽的選品，通過極致化打法，打開市場，將黃辣丁鮮魚鍋，做成同酸菜魚鍋一樣的火鍋品類，并榮獲中國火鍋品類創新獎。

記者走進小小河邊魚總部，對事業部負責人王方，進行了一次采訪。

01?站街攬客，引流“多一點”?

關鍵數字：60秒，5桌，30000元 ?

2015年5月，小小河邊魚首家店開業，正對面是商業區，卻隔著100米的大街，背后是社區，卻在小區背面。

選址定生死，小小河邊魚也逃不掉，坐等顧客無疑就是等死，為了活下去，他們決定走出去，學習商場“迎賓攬客”的手法，開始“站街攬客”。

做此動作之前，需先了解過路客，一段時間的觀察，發現：顧客路過門店大概5秒，如果他們駐足停留，最多60秒，迎賓人員要在60秒內，將店名、特色、價格、活動介紹出去，給顧客消費理由，讓顧客留下印象。

小小河邊魚日常街邊攬客

雖是迫于無奈的下策，效果卻出乎意料的好，以至于小小河邊魚陸續開的所有門店，似企業文化般，必須保留的，就是“站街攬客”。

“做這個動作，一天會多5桌，一個月下來就是150桌，如果桌均消費200元，一個月就多出30000的營業額，那就有60%的毛利潤進來，有18000元，這是很多店做出來的經驗、數據。”王方掰著指頭解釋道。

02?千元用量表，讓采購“容易一點”

關鍵數字：1000元

因小小河邊魚獨打的差異化火鍋品類，引來不少加盟商，而火鍋食材采購的痛點，

隨著加盟商的增多，開始暴露無遺：品類多，難預估，量不準，價不穩，即便火鍋單店，采購也時常存在斷貨或積壓的問題。

除此之外，采購、報貨占據的人力、時間、價格浮動等成本，也是很多中小火鍋店，想節約、或突破的地方，小小河邊魚的“千元用量表” ，就此誕生。

根據出品標準，將每千元營業額所耗食材量，統計成表，每家店，根據營業額預估，得出各項食材需求量。

詳解看下表：

“以前報貨，不是多就是少,而且特別占用時間，有了這個表，只要填寫預估營業額，食材需求量自動生成，精準又省時。”加盟商反饋。

在5家店試用一段時間后，小小河邊魚正式將“千元用量表”通過線上+線下同步培訓，教給加盟店使用。

03?業績管理，對門店“負責一點”

關鍵數字：13點，20點，結業

如今的火鍋江湖，雖能者頻出，但能在業績管理上，細分到小時的，并不多，小小河邊魚就是其中一個。

業績指標上，這樣分配：區域年度業績→單店年度業績→單店月度業績→單店每周業績→單店每日業績→ ?每日時刻業績??

每日時刻業績分配法：??13點業績、20點業績、結業業績??（標黑處適合中小火鍋單店做業績指標分配）

之前，小小河邊魚所有單店，會在當天結業時，再統計業績，倘若當天業績不達標，當天不再有彌補機會，只能占用其他營業日來爭取。

如此一來，明天補今天，后天補明天，形成了一個惡性循環，每日13點、20點業績，便為彌補此缺憾而來。

具體實施案例如下，比如一個店某天定1萬營業額目標，分配結構上就是：

40桌=上午10桌+下午、晚上30桌

每桌消費在250元左右。

每日13點，業績群內匯報

上午業績13點結算，10桌未達到，店長重點通告迎賓，要努力做引流；若10桌達到，平均消費不到250元，店長重點通告服務人員，在顧客點菜時，做好建議性銷售（20點結算同理）。

“把業績分3次通告，其實也是監督自己，讓每位店員知道，要往哪方面努力，努力的結果又是怎樣。”王方說到。

04?經營管理，對門店“嚴一點”

關鍵詞：班主任式管理

加盟容易，管理難，這是很多餐飲門店加盟的通病。小小河邊魚卻通過“班主任式管理”，短短4年，規范了400+店，這種方法，即便放在中小火鍋單店，也是十分受用。

他們的經營管理模式如下：每個區經理負責10-15個加盟店，建立加盟商扶持群，群內有：大區經理、運營經理、廚務經理。

群內每天工作：

早會照片： ?店長早會拍照，大區經理檢查每個店店員站姿，工裝，多少人上班等；

炒料檢查： ?后廚炒料時拍照，廚務經理負責檢查炒料流程是否合格，時刻關注鍋底穩定性；

菜品擺盤： ?每天抽查一種菜品的擺盤，群內店長互相監督，保證出品分量、造型，都能達到標準；

晚結業衛生： ?把最容易臟，最容易忽視的地方，譬如灶臺、電箱、涼菜柜、冰箱等，拍照發群。

加盟商群內日常匯報

每月底進行評比，評出來好的有獎勵，獎品、現金都有，目的就是：把問題掐死在萌芽狀態。（單店可用此法激勵各個清潔點負責人）

某區對單店的月度考核，不合格次數越少，排名越靠前

“剛開始，加盟商老板會覺得麻煩，什么都管，管的還那么嚴格，但時間長了，他們就覺得很省心，恨不得我們把所有工作都做在他們前面。”王方說。

05?粉絲管理，讓業績“好做一點”?

關鍵詞：買單客，隨行客

2020年之前，小小河邊魚的客戶維護重點，是小額儲值的會員，而疫情，改變了他們的觀點：會員重要，粉絲經濟也不可小覷。小小河邊魚啟東店老板，是他們所有門店中，通過粉絲管理，受益最大的，該門店日訂單量，平均有30%來自于她的粉絲微信群。

啟東店老板微信群訂單截圖

她的做法很簡單：

把買單顧客，轉小額儲值會員，隨行顧客，加微信拉群成粉絲。

每天，粉絲群內通過發紅包、擲骰子、抽獎、霸王餐等活動，將粉絲，一步步轉化成會員。

他們常用的、效果比較好的群互動工具有：

1.?抽獎助手—— ?群活躍助手，可實現隨機發紅包、券、霸王餐等，可設置一、二、三等多檔位獎項，微信小程序搜索即可；

2.?群打卡—— ?群粘性助手，可通過連續打卡，培養顧客長久關注群，譬如設置連續5天打卡送蝦滑，連續10天打卡送鍋底等，微信小程序搜索即可；

3.?發紅包、擲骰子—— ?微信自帶，認知度高。

寫在最后： ?

餐見君依然記得，疫情之初，有位加盟店老板反饋說：

“總部都在逃難，沒精力管我們，我們拼盡全力追，追上就活，追不上只能熬死。”

可餐見君在小小河邊魚這邊，看到的是另一個狀態：

最難的時候，總部沖在了最前面，

為400+店，趟出了一條康莊大道。

王方說，團隊今年做所有事，要遵循一句話：“他好，我才好！一切圍繞利他的原則，腳踏實地的，走在門店最前端，讓所有加盟商跟隨公司都掙到錢。”這或許是小小河邊魚成功的核心所在。