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做餐飲,上紅餐!
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從1家店到400+店,起死回生背后他有4個(gè)“絕地反擊術(shù)”!

木貝 · 2020-06-05 11:30:14 來源:火鍋餐見 2918

“一天多5桌,一個(gè)月就是150桌,桌均200元,一個(gè)月就多出30000的營業(yè)額……”王方掰著指頭,向餐見君講道。

五年前,這家火鍋店還只有1家,現(xiàn)在是400家。血淚拼殺的背后,他們用的,可能是很多火鍋店老板忽視的方法。

今天,一起來學(xué)習(xí)他們的4個(gè)方法,探索“一點(diǎn)點(diǎn)”的量變,如何達(dá)到質(zhì)變!

門店概況:

小小河邊魚,主打黃辣丁鮮魚鍋,2015年首家店開業(yè),截止目前,直營店3家,加盟400+。

品牌創(chuàng)立之時(shí),大魚已然紅海,小魚市場(chǎng)未開。小小河邊魚,靠著大膽的選品,通過極致化打法,打開市場(chǎng),將黃辣丁鮮魚鍋,做成同酸菜魚鍋一樣的火鍋品類,并榮獲中國火鍋品類創(chuàng)新獎(jiǎng)。

記者走進(jìn)小小河邊魚總部,對(duì)事業(yè)部負(fù)責(zé)人王方,進(jìn)行了一次采訪。

01?站街?jǐn)埧停鳌岸嘁稽c(diǎn)”?

關(guān)鍵數(shù)字:60秒,5桌,30000元 ?

2015年5月,小小河邊魚首家店開業(yè),正對(duì)面是商業(yè)區(qū),卻隔著100米的大街,背后是社區(qū),卻在小區(qū)背面。

選址定生死,小小河邊魚也逃不掉,坐等顧客無疑就是等死,為了活下去,他們決定走出去,學(xué)習(xí)商場(chǎng)“迎賓攬客”的手法,開始“站街?jǐn)埧汀薄?/p>

做此動(dòng)作之前,需先了解過路客,一段時(shí)間的觀察,發(fā)現(xiàn):顧客路過門店大概5秒,如果他們駐足停留,最多60秒,迎賓人員要在60秒內(nèi),將店名、特色、價(jià)格、活動(dòng)介紹出去,給顧客消費(fèi)理由,讓顧客留下印象。

小小河邊魚日常街邊攬客

雖是迫于無奈的下策,效果卻出乎意料的好,以至于小小河邊魚陸續(xù)開的所有門店,似企業(yè)文化般,必須保留的,就是“站街?jǐn)埧汀薄?/p>

“做這個(gè)動(dòng)作,一天會(huì)多5桌,一個(gè)月下來就是150桌,如果桌均消費(fèi)200元,一個(gè)月就多出30000的營業(yè)額,那就有60%的毛利潤進(jìn)來,有18000元,這是很多店做出來的經(jīng)驗(yàn)、數(shù)據(jù)。”王方掰著指頭解釋道。

02?千元用量表,讓采購“容易一點(diǎn)”

關(guān)鍵數(shù)字:1000元

因小小河邊魚獨(dú)打的差異化火鍋品類,引來不少加盟商,而火鍋食材采購的痛點(diǎn),

隨著加盟商的增多,開始暴露無遺:品類多,難預(yù)估,量不準(zhǔn),價(jià)不穩(wěn),即便火鍋單店,采購也時(shí)常存在斷貨或積壓的問題。

除此之外,采購、報(bào)貨占據(jù)的人力、時(shí)間、價(jià)格浮動(dòng)等成本,也是很多中小火鍋店,想節(jié)約、或突破的地方,小小河邊魚的“千元用量表” ,就此誕生。

根據(jù)出品標(biāo)準(zhǔn),將每千元營業(yè)額所耗食材量,統(tǒng)計(jì)成表,每家店,根據(jù)營業(yè)額預(yù)估,得出各項(xiàng)食材需求量。

詳解看下表:

“以前報(bào)貨,不是多就是少,而且特別占用時(shí)間,有了這個(gè)表,只要填寫預(yù)估營業(yè)額,食材需求量自動(dòng)生成,精準(zhǔn)又省時(shí)。”加盟商反饋。

在5家店試用一段時(shí)間后,小小河邊魚正式將“千元用量表”通過線上+線下同步培訓(xùn),教給加盟店使用。

03?業(yè)績管理,對(duì)門店“負(fù)責(zé)一點(diǎn)”

關(guān)鍵數(shù)字:13點(diǎn),20點(diǎn),結(jié)業(yè)

如今的火鍋江湖,雖能者頻出,但能在業(yè)績管理上,細(xì)分到小時(shí)的,并不多,小小河邊魚就是其中一個(gè)。

業(yè)績指標(biāo)上,這樣分配:區(qū)域年度業(yè)績→單店年度業(yè)績→單店月度業(yè)績→單店每周業(yè)績→單店每日業(yè)績→ ?每日時(shí)刻業(yè)績??

每日時(shí)刻業(yè)績分配法:??13點(diǎn)業(yè)績、20點(diǎn)業(yè)績、結(jié)業(yè)業(yè)績??(標(biāo)黑處適合中小火鍋單店做業(yè)績指標(biāo)分配)

之前,小小河邊魚所有單店,會(huì)在當(dāng)天結(jié)業(yè)時(shí),再統(tǒng)計(jì)業(yè)績,倘若當(dāng)天業(yè)績不達(dá)標(biāo),當(dāng)天不再有彌補(bǔ)機(jī)會(huì),只能占用其他營業(yè)日來爭(zhēng)取。

如此一來,明天補(bǔ)今天,后天補(bǔ)明天,形成了一個(gè)惡性循環(huán),每日13點(diǎn)、20點(diǎn)業(yè)績,便為彌補(bǔ)此缺憾而來。

具體實(shí)施案例如下,比如一個(gè)店某天定1萬營業(yè)額目標(biāo),分配結(jié)構(gòu)上就是:

40桌=上午10桌+下午、晚上30桌

每桌消費(fèi)在250元左右。

每日13點(diǎn),業(yè)績?nèi)簝?nèi)匯報(bào)

上午業(yè)績13點(diǎn)結(jié)算,10桌未達(dá)到,店長重點(diǎn)通告迎賓,要努力做引流;若10桌達(dá)到,平均消費(fèi)不到250元,店長重點(diǎn)通告服務(wù)人員,在顧客點(diǎn)菜時(shí),做好建議性銷售(20點(diǎn)結(jié)算同理)。

“把業(yè)績分3次通告,其實(shí)也是監(jiān)督自己,讓每位店員知道,要往哪方面努力,努力的結(jié)果又是怎樣。”王方說到。

04?經(jīng)營管理,對(duì)門店“嚴(yán)一點(diǎn)”

關(guān)鍵詞:班主任式管理

加盟容易,管理難,這是很多餐飲門店加盟的通病。小小河邊魚卻通過“班主任式管理”,短短4年,規(guī)范了400+店,這種方法,即便放在中小火鍋單店,也是十分受用。

他們的經(jīng)營管理模式如下:每個(gè)區(qū)經(jīng)理負(fù)責(zé)10-15個(gè)加盟店,建立加盟商扶持群,群內(nèi)有:大區(qū)經(jīng)理、運(yùn)營經(jīng)理、廚務(wù)經(jīng)理。

群內(nèi)每天工作:

早會(huì)照片: ?店長早會(huì)拍照,大區(qū)經(jīng)理檢查每個(gè)店店員站姿,工裝,多少人上班等;

炒料檢查: ?后廚炒料時(shí)拍照,廚務(wù)經(jīng)理負(fù)責(zé)檢查炒料流程是否合格,時(shí)刻關(guān)注鍋底穩(wěn)定性;

菜品擺盤: ?每天抽查一種菜品的擺盤,群內(nèi)店長互相監(jiān)督,保證出品分量、造型,都能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn);

晚結(jié)業(yè)衛(wèi)生: ?把最容易臟,最容易忽視的地方,譬如灶臺(tái)、電箱、涼菜柜、冰箱等,拍照發(fā)群。

加盟商群內(nèi)日常匯報(bào)

每月底進(jìn)行評(píng)比,評(píng)出來好的有獎(jiǎng)勵(lì),獎(jiǎng)品、現(xiàn)金都有,目的就是:把問題掐死在萌芽狀態(tài)。(單店可用此法激勵(lì)各個(gè)清潔點(diǎn)負(fù)責(zé)人)

某區(qū)對(duì)單店的月度考核,不合格次數(shù)越少,排名越靠前

“剛開始,加盟商老板會(huì)覺得麻煩,什么都管,管的還那么嚴(yán)格,但時(shí)間長了,他們就覺得很省心,恨不得我們把所有工作都做在他們前面。”王方說。

05?粉絲管理,讓業(yè)績“好做一點(diǎn)”?

關(guān)鍵詞:買單客,隨行客

2020年之前,小小河邊魚的客戶維護(hù)重點(diǎn),是小額儲(chǔ)值的會(huì)員,而疫情,改變了他們的觀點(diǎn):會(huì)員重要,粉絲經(jīng)濟(jì)也不可小覷。小小河邊魚啟東店老板,是他們所有門店中,通過粉絲管理,受益最大的,該門店日訂單量,平均有30%來自于她的粉絲微信群。

啟東店老板微信群訂單截圖

她的做法很簡單:

把買單顧客,轉(zhuǎn)小額儲(chǔ)值會(huì)員,隨行顧客,加微信拉群成粉絲。

每天,粉絲群內(nèi)通過發(fā)紅包、擲骰子、抽獎(jiǎng)、霸王餐等活動(dòng),將粉絲,一步步轉(zhuǎn)化成會(huì)員。

他們常用的、效果比較好的群互動(dòng)工具有:

1.?抽獎(jiǎng)助手—— ?群活躍助手,可實(shí)現(xiàn)隨機(jī)發(fā)紅包、券、霸王餐等,可設(shè)置一、二、三等多檔位獎(jiǎng)項(xiàng),微信小程序搜索即可;

2.?群打卡—— ?群粘性助手,可通過連續(xù)打卡,培養(yǎng)顧客長久關(guān)注群,譬如設(shè)置連續(xù)5天打卡送蝦滑,連續(xù)10天打卡送鍋底等,微信小程序搜索即可;

3.?發(fā)紅包、擲骰子—— ?微信自帶,認(rèn)知度高。

寫在最后: ?

餐見君依然記得,疫情之初,有位加盟店老板反饋說:

“總部都在逃難,沒精力管我們,我們拼盡全力追,追上就活,追不上只能熬死。”

可餐見君在小小河邊魚這邊,看到的是另一個(gè)狀態(tài):

最難的時(shí)候,總部沖在了最前面,

為400+店,趟出了一條康莊大道。

王方說,團(tuán)隊(duì)今年做所有事,要遵循一句話:“他好,我才好!一切圍繞利他的原則,腳踏實(shí)地的,走在門店最前端,讓所有加盟商跟隨公司都掙到錢。”這或許是小小河邊魚成功的核心所在。

聯(lián)系人:黃小姐

聯(lián)系電話:19195563354