和民退出中國市場，但日料卻在逆勢增長。

2月5日，和民集團發(fā)表聲明稱，由于新冠肺炎疫情導致其在中國的店鋪營業(yè)時間縮短，來店顧客數(shù)量以及銷售業(yè)績都呈大幅下降趨勢，加之對疫情結(jié)束時間無法預估，將在今春前退出中國市場。此次將關(guān)閉該集團在中國內(nèi)地僅剩的11個門店中的7家直營店，其余4家因合約問題無法立即停業(yè)。 同時，香港及臺灣地區(qū)的分店將繼續(xù)營業(yè)。

這也是疫情發(fā)生以來，首家從中國內(nèi)地撤退的日本企業(yè)。 ??

3月1日，和民集團旗下品牌之一的 “饗和民”深圳萬象城店正式結(jié)束營業(yè)，這也標志著和民正式全面退出中國內(nèi)地市場。 ?

01?三大原因迫使和民退出中國內(nèi)地

據(jù)贏商網(wǎng)了解到 ，和民是一個日本大眾居酒屋連鎖品牌，主要出售日式料理、日式小食、酒類等。2001年，品牌母公司和民集團在香港開出了第一家海外分店，2005年正式進入內(nèi)地，陸續(xù)在深圳、上海成立公司，經(jīng)營和民居酒屋、饗和民、內(nèi)亭等品牌。然而， 15年里，和民在內(nèi)地的發(fā)展歷經(jīng)波折，最終因為經(jīng)營不利、多線作戰(zhàn)、行業(yè)競爭激烈等因素而選擇退出。

經(jīng)營不利 ，中國內(nèi)地門店持續(xù)關(guān)閉 ?

經(jīng)過緩慢擴張，和民集團在中國內(nèi)地的發(fā)展曾于2014年到達巔峰，店鋪數(shù)量一度達到42家 ，此后幾年也一直發(fā)展迅猛 。

到2016年，和民集團曾宣布要重組中國業(yè)務(wù)，計劃與海航集團旗下的餐飲企業(yè)合作，計劃盡快將中國大陸的店鋪數(shù)量增加3倍，達到100家。

2017年，海航集團旗下愛其原味餐飲宣布收購和民中國業(yè)務(wù)（上海、深圳、廣州及蘇州）60%股權(quán)。

但好景不長，和民此后在中國內(nèi)地的經(jīng)營并不順利。雖然財報中并沒有公布中國內(nèi)地業(yè)務(wù)的具體數(shù)據(jù)，但根據(jù)2019年3月公布的2018年度財報，這一年，因“無利可圖”，和民集團 已經(jīng)關(guān)閉了在中國內(nèi)地的12家門店，僅剩13家。 ?

100家門店的開店計劃也隨著2019年和民集團宣布取消合并，并完成回購和民此前的60%股權(quán)，戛然而止。然而此后和民在中國內(nèi)地的經(jīng)營情況并沒有好轉(zhuǎn)，關(guān)店的腳步也沒有停歇······

多線作戰(zhàn)，品牌待調(diào)整升級 ?

和民的巔峰，除了有居酒屋連鎖店這一核心業(yè)務(wù)的功勞，也離不開以此為依托，分別延伸第一、二、三產(chǎn)業(yè)的企業(yè)版圖：

• 建立和民農(nóng)業(yè)子公司，把控食材源頭，同時以低價供應(yīng)其餐飲業(yè)務(wù)；

• 建立便當制作工廠，拓展外賣業(yè)務(wù)，重點推出了專門針對老年人的外賣便當業(yè)務(wù)；

• 成立醫(yī)療服務(wù)公司，主要對日本居家老人提供護理服務(wù)。

所謂成也蕭何敗也蕭何，多線作戰(zhàn)也使得和民快速虧損。面對逐漸崛起的青年消費群體，和民主營的居酒屋業(yè)務(wù)和延伸的外賣便當業(yè)務(wù)沒有及時調(diào)整策略，因最初關(guān)注老年人群體而大獲成功的和民也隨著這一群體的衰老使得品牌形象趨于老化 。醫(yī)療服務(wù)方面，和民旗下的養(yǎng)老院曾在2013年連續(xù)發(fā)生多起事故，這在一定程度上也影響了品牌形象。

行業(yè)競爭激烈，客流被稀釋 ?

在日本國內(nèi)，很多像“和民”這樣的餐飲連鎖也艱難求存，表面原因是顧客的審美疲勞，更多是來自市場上很多小而美的爆款餐飲店的競爭。 ??

如日本老字號居酒屋“養(yǎng)老乃瀧”為了自救，開創(chuàng)了一個年輕化新品牌叫“一軒め酒場”（寓意你下班后要去的第一家居酒屋）；提供100種味道特飲 + 100種味道炸雞的新式茶酒居酒屋；日本餐飲界的名人大久保從顧客角度出發(fā)，以他“走心”的餐飲服務(wù)能力，兩年間接連打造了3家各有特色的爆款餐飲店。?

大批年輕消費者傾向去這些小而美的爆款餐飲店，傳統(tǒng)居酒屋品牌的客流被稀

釋。

02?消費升級與日本文化傳播?推進日料快速發(fā)展

在和民退出中國內(nèi)地市場的同時，日本料理在中國的發(fā)展卻在快速增長。?

近年來，二次元文化以及日劇對中國年輕消費者的影響，加上赴日旅游人數(shù)的逐年增長，中國消費者對日料及日本文化得到進一步了解，對日料需求也越來越多，對品質(zhì)要求也越來越高。?

日料亦契合了當今中國餐飲市場消費升級的趨勢。定位中高檔消費的日料店都會充分利用自身文化資源，在場景構(gòu)造上為顧客創(chuàng)造清雅和風就餐體驗。同時，細致的服務(wù)、講究儀式感的精致擺盤亦是在中餐中不多見的。而主張鮮美食材、原味和少調(diào)料的日料，也正好符合國內(nèi)消費者由咸辣向鮮甜淡口味轉(zhuǎn)變的需求。

美團點評發(fā)布的《中國餐飲報告（白皮書 2017）》指出：日料在中國餐飲市場的營業(yè)額位列第八名，市場占有率高達4.5% ，高于除了川菜以外的中國七大菜系。日料還超過了韓餐（第11位）成為在中國排名第一的外國料理 ?。?

在此背景下，日料品牌在中國的發(fā)展呈現(xiàn)出以中高端消費為主、集中在一二線城市 ?等特點。

日料文化深受中高端消費者青睞 ?

日料從一開始就以中高端餐飲的形象出現(xiàn)在內(nèi)地市場，其消費者也被認為是中高端消費群體。

日料對食材要求極高，刺身、壽司、壽喜鍋、燒肉等相對高級一些的食物形式，往往擁有著相對昂貴的價格，比如說一碗品質(zhì)尚佳的鰻魚飯，制作工藝上是要現(xiàn)殺活鰻當場烤制的，這樣一碗飯的價格可能在200元人民幣左右，甚至更高；又如普通的厚切三文魚刺身，幾片的價格可能就是小100元，更遑論藍鰭金槍魚刺身等更為高級的食材。

加上日料大廚的“匠人精神”，民間封神者更是不在少數(shù)，這類擁有“日料大神”坐鎮(zhèn)的高端日料店客單價甚至上千元也是常見。以商場中的一些大眾日料品牌來看，均價基本在120-500元/人，而稍微高端一點的日料品牌，以深圳為例，在大眾點評上排名前十的日料品牌，客單價均在1000元/人以上。

另一方面，日料非常注重儀式感、透明的食材制作環(huán)境、清雅略帶禪意的消費場景，精致的食材擺盤等，讓消費者不僅僅是滿足味覺視覺上的享受，同時也是對品質(zhì)健康生活方式的追求，以及對獨特日本飲食文化的體驗。因此無論是工作餐消費還是輕商務(wù)消費乃至宴請消費，日料都是一個不錯的選擇。

門店主要集中在一二線城市 ?

日料因其中高端定位，可以吸引多樣化、高質(zhì)量的消費人群，同時給商業(yè)地產(chǎn)帶來充足的客流，帶動周邊其他商鋪消費。

據(jù)日本農(nóng)林水產(chǎn)省和外務(wù)省2017年的調(diào)研數(shù)據(jù)稱，2015—2017年間，日本之外的地方一共新增了將近3.1萬間日本餐廳，其中超過一半在中國內(nèi)地。據(jù)美團點評聯(lián)合餐飲老板內(nèi)參發(fā)布的《中國餐飲報告2019》指出，2018年，全國日料門店數(shù)達到近10萬家 。

其中，一二線城市日料門店占比達到64.9%。在2019年3月份舉辦的日料產(chǎn)業(yè)大會上，中國飯店協(xié)會會長韓明表示，一線城市日料餐廳數(shù)量將近12000家，年增幅達到20%以上。 ?

據(jù)贏商網(wǎng)不完全統(tǒng)計，2019年中國購物中心新引進的日料品牌首店，主要分布在北上廣深、成都等一二線城市。

03?快速發(fā)展背后?日本料理發(fā)展正呈現(xiàn)新的趨勢

隨著消費者對日料以及文化認知的加深以及日料店的增加，越來越多的日料店鋪從原來的“大而雜”向“少而精”發(fā)展，品類更加細分、品牌連鎖化發(fā)展，并繼續(xù)向下沉市場滲透。?

日料品類更加細分 ??

日料正在趨于日常化、大眾化，吃日料已經(jīng)成為中產(chǎn)階級的象征。?

隨著日本拉面、壽司、天婦羅、日式烤肉、居酒屋、大阪燒、鐵板燒、壽喜燒、日式火鍋、鰻魚飯、牛丼飯、海鮮丼飯、豬扒飯等日料種類的細分，日料已經(jīng)從原來的“大而雜”向“少而精”發(fā)展，而且不同種類發(fā)展勢態(tài)不一。

壽司是日料在中國門店數(shù)最多的細分品類，但是近兩年來，在壽司以外的選擇，拉面、烤肉、丼飯、壽喜鍋、鰻魚料理等日料細分品類得到越來越多的關(guān)注。

根據(jù)《中國餐飲報告2019》研究發(fā)現(xiàn)，在2018年日料門店數(shù)量增長背后，日式鐵板燒、日式烤肉、居酒屋等細分品類門店增長速度已超過日式壽司。而以丼飯、鰻魚飯等為主打的日式快餐門店數(shù)量亦在迅速增長。?

雖然這些細分品類的門店數(shù)量遠低于日式壽司，但是這些細分品類門店的增速卻都明顯增長，日料品類細分趨勢明顯。?

品類的細分一定程度上也對消費群體進行了區(qū)隔。在上海，日料市場則出現(xiàn)了兩種傾向：原本幾年前人均三四百塊的消費正在呈現(xiàn)下滑趨勢，人均一兩百的價格區(qū)間越來越好做。 ?

數(shù)據(jù)來源：大眾點評

品牌連鎖化發(fā)展 ??

日料因為對食材和人工的依賴很高，一度難以連鎖化發(fā)展。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在上海，81%的品牌只有1家店，有2家店和3~5家店的品牌分別占8%和7%，有10家店以上的品牌只有2%。可見，日料市場整體仍處在“散而雜”的階段。 ?不過隨著供應(yīng)鏈的進一步完善，以及經(jīng)營管理理念的進步，日料連鎖品牌發(fā)展正在抬頭。?

而最容易標準化和復制的當屬壽司，據(jù)了解，目前全國形成連鎖的知名壽司品牌有禾綠壽司、元氣壽司、萬歲壽司、風物壽司、池田壽司、千羽壽司等。

而日料其他種類也在不同程度地朝著連鎖化發(fā)力。如：

• 廣州新起的日料品牌“摩打食堂”，人均100元左右，以超高的性價比和不錯的產(chǎn)品口味，籠絡(luò)了不少“粉絲”，現(xiàn)已開出了10家門店。

• 以創(chuàng)意融合日料為特色的“將太無二”，創(chuàng)立14年來穩(wěn)扎穩(wěn)打，在7個城市發(fā)展出 2030余家門店，新品牌鰻鰻の愛也已經(jīng)有18家門店。

• 而在高端日料品牌中，老乾杯/乾杯燒肉居酒屋在廣深地區(qū)也開出了6家門店。

• 誕生于深圳均價1000元以上的高端日料鮨文Sushi Man和鮨一日本料理亦各開出了2家門店。?

圖片來源：摩打食堂微博

繼續(xù)向下沉市場滲透 ?

相比于一二線城市的競爭激烈，在三線及以下城市當中，日料的發(fā)展進入緩慢到爆發(fā)期。 ?

據(jù)《中國餐飲報告2019》顯示，2018年，雖然二線及以上城市仍然是日料門店的主要市場，但是三線及以下城市日料門店數(shù)量增長速度正不斷上升。

按城市層級來看，一線、新一線、二線城市的日料門店占比均出現(xiàn)下滑，占比總和也由2017年的68%下降到2018年的64.9%。而三線及以下城市，日料門店數(shù)量占比均有較大增長，占比總和也由2017年的32%增長到2018年的35.1%。

除此之外，三線及以下城市的全國人均消費價位日本料理門店數(shù)量增長速度普遍比二線及以上城市快。

在各級城市日料市場中，120-160元價位的門店數(shù)處于明顯增長態(tài)勢，其中三線及以下城市該價位的門店數(shù)量增速要高于二線及以上城市。另外，人均消費160元以上的中高端日料門店，從新一線到三線城市的門店數(shù)量增速都要遠高于一線城市。而80-120元價位的日料門店，在四線城市迎來飛速發(fā)展，全年增長近70%。?

整體來看，低線城市的日料消費能力正在向一線城市看齊，門店數(shù)量在未來幾年將持續(xù)增長。 ?

深圳各價位日料門店數(shù)?數(shù)據(jù)來源：大眾點評

從上圖亦可以看到最近兩年如深圳這樣的一線城市，均價200元以上的中高端日料門店數(shù)逐漸增多，而大眾日料品牌則開始向二三線城市下沉發(fā)展。

90后成為日料消費主力 ??

據(jù)美團點評OMD行業(yè)研究院統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2018年的餐飲消費者中，90后和95后占比51.4% ，遠高于兩者占總?cè)丝?7%的比例，90后已然成為餐飲消費的主力軍。?

而以年輕人為主體的中產(chǎn)階級人群已超過1億，到2030年將很可能會超過3.5億，占人口的20%。這一群體對消費升級的需求，對品質(zhì)生活的追求，都將持續(xù)推動餐飲行業(yè)的消費升級，而日料恰好契合了當前餐飲消費升級的趨勢。

一方面，日本的服務(wù)業(yè)全球聞名，尤其在注重衛(wèi)生的餐飲行業(yè)，日本的服務(wù)意識相當強烈，有很強的儀式感和文化意識，對比國內(nèi)服務(wù)行業(yè)差強人意的服務(wù)意識，日料在都市消費場景中被賦予獨特的情感價值，更加容易獲得中產(chǎn)階級的好感。

另一方面，日本料理提倡原汁原味，追求食物本身的味道。而據(jù)《福布斯》雜志曾經(jīng)刊文稱，在世界飲食健康榜上，日本料理排名第一，食物導致肥胖率僅為1.5%。這種注重健康的飲食觀念也更容易得到追求健康生活消費的中產(chǎn)階級的認可。

此外，從小受到日本動漫文化熏陶，愛好日本影視劇的90后，在二次元文化發(fā)展也日益興盛的當下，這些人群都將成為日料潛在的消費人群。

結(jié)語 ???

隨著疫情即將結(jié)束，健康生活消費、高品質(zhì)消費將成為疫情恢復后的消費趨勢，而日本料理因其色彩自然、味道鮮美、造型多樣、餐具精良，追求食材的原汁原味，更加契合這種日益升級的消費需求。?

未來，日料在一二線城市經(jīng)過高速發(fā)展之后走向更加細分；而三線及以下城市等下沉市場，隨著消費需求旺盛，日料將繼續(xù)滲透，并進入快速增長階段。