疫情之下，餐飲業(yè)危機(jī)重重！歷經(jīng)停業(yè)休市，暫停堂食再到有限制開放堂食……不少餐企元?dú)獯髠?br/>

作為現(xiàn)金流依懶性極強(qiáng)的餐飲行業(yè)，停業(yè)就代表斷糧。撐不過的，也就只剩下關(guān)門的這一步。

有人說，時(shí)代的灰，落到個(gè)人身上就是一座山。而在餐飲行業(yè)，很多人就因?yàn)橹尾蛔r(shí)代的重量，直接成了炮灰。

2020年一場疫情，讓全國的餐飲業(yè)幾乎陷入了停擺狀態(tài)。這一個(gè)月以來，不少餐飲老板一邊在期待復(fù)業(yè)，一邊又因?yàn)閺?fù)業(yè)的種種問題變得焦慮不安。最可怕的是，疫情給餐飲業(yè)造成的影響還在繼續(xù)，很多餐飲老板沒有等到疫情的結(jié)束，就已經(jīng)倒下，紛紛開始關(guān)店轉(zhuǎn)讓。

△疫情下餐飲老板的真實(shí)現(xiàn)狀（來源：騰訊新聞）

01?疫情還沒結(jié)束，一批餐飲店已經(jīng)倒下 ?

疫情之下，誰的日子都不好過，餐飲業(yè)尤甚。一些餐飲店因?yàn)榭覆蛔。谠敬号ㄩ_的季節(jié)，倒下了。

澳門賭王何鴻燊兒子持有的香港珍寶海鮮舫宣布暫時(shí)停業(yè)，原因是環(huán)境的關(guān)系。

香港的許留山也被曝連續(xù)遭業(yè)主討租，3月11日再遭權(quán)記玩具有限公司入稟香港高等法院申請(qǐng)清盤。

2005年進(jìn)軍中國，最高峰曾有42家分店的和民居酒屋，因?yàn)闋I業(yè)額減少到1成以下，2月29日宣布關(guān)閉了所有的7家分店，退出了中國市場。

同樣，ZEN TSUKI膳月割烹這家日料店，也選擇了結(jié)業(yè)。

上海INKWOOD，據(jù)說是時(shí)髦精常去打卡的網(wǎng)紅地標(biāo)，這次卻有好幾家店已經(jīng)歇業(yè)了。

PokeLab，那個(gè)營業(yè)了兩年多，累積了7000多名會(huì)員，曾夢(mèng)想開遍上海，開遍中國。而現(xiàn)在，卻只能以0元轉(zhuǎn)讓的方式選擇再見。

上海莫爾頓海鮮牛排坊，原本在上海擁有莫爾頓牛排坊、莫爾頓扒房及全球唯一一家的莫爾頓海鮮牛排坊這三家門店，在2月11日發(fā)出了停業(yè)通知。

元世祖涮羊肉，11年火鍋涮肉店也沒能扛住。前幾日在店門口貼出告示，表示停止?fàn)I業(yè)。

而成立25年之久的濟(jì)南老牌酒店桃源大酒店，對(duì)外宣布永久停業(yè)。

還有，深圳老店醉翁亭因?yàn)橘Y金斷裂，最終選擇了賣房賣店以渡過危機(jī)；成都小山餐飲有限公司宣布結(jié)業(yè)。因?yàn)榧瘓F(tuán)總部沒有足夠的資金儲(chǔ)備可以應(yīng)對(duì)此次的疫情，加上成都的店一直處于虧損狀態(tài)，所以決定由即日起成都小山餐飲有限公司宣布結(jié)業(yè)。

另外，還有一些大型的連鎖餐飲關(guān)停了部分門店，留下一句“有緣江湖再見”的告別語。

△八合里海記普寧星河店結(jié)業(yè)

△漁民新村龍?jiān)凤嬍硶和I業(yè)

最可怕的是，這些倒下的名單，還在增加中。有些是你身邊的餐飲店，有些是曾經(jīng)的人氣店，有些你可能還沒來得及了解的餐飲店，都在這場疫情中消失了。

02?你在復(fù)工，但不少餐廳卻永遠(yuǎn)定格在停業(yè)?

3月，廣州、南京、杭州等地，陸續(xù)傳出了餐飲開放堂食的消息。然而，在停擺一個(gè)多月后，很多餐飲店卻倒在了復(fù)工前，門口貼出了轉(zhuǎn)讓的告示。

有人說，北京30%的街邊餐飲店，永遠(yuǎn)定格在了2020年的1月停業(yè)的那一天。

有人說，“我怕我是真的等不到春暖花開之時(shí)了。”

也有人說，我已經(jīng)傷痕累累，負(fù)債累累。祝福其他餐飲兄弟姐妹，有可能我先不見了。

還有的人，“我們不裁員，不降薪，但是我們店倒了！”“周邊朋友有好些餐飲店已經(jīng)開始超低價(jià)轉(zhuǎn)讓了。”“現(xiàn)在轉(zhuǎn)讓也沒人接手，接手了也是低價(jià)……”

“這個(gè)月就要交租了，但是交完租，發(fā)完工資，下個(gè)月不知道怎么辦了！”疫情下，這是很多餐飲老板的真實(shí)寫照。

在各地的商圈走一圈，原本熱鬧的餐飲門店，不少門店緊緊關(guān)閉著，有的寫著搬遷，有些寫著轉(zhuǎn)讓，甚至有的直接貼出了關(guān)門停業(yè)。很多，以往熟悉的餐飲品牌漸漸退出了我們的視野，以前常吃的一些店，也不知道消失在哪里了。

△某地的街邊店都關(guān)門拉橫幅求減租

之前廣州陶陶居開放堂食，有人說這些餐企為了錢不要命，那些吃的人也是不怕死。現(xiàn)實(shí)是什么呢？是很多餐企撐不住的現(xiàn)金流，還有即將到來的房租物業(yè)。

由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)和紅餐網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布的《新冠肺炎疫情對(duì)中國餐飲企業(yè)影響情況調(diào)研報(bào)告》顯示，疫情致餐企營收大幅減少，嚴(yán)峻的疫情將絕大多數(shù)餐企的現(xiàn)金流截?cái)唷Ｊ茉L企業(yè)中，現(xiàn)金流能支撐1-3個(gè)月的餐企不到47.6%，能支撐3個(gè)月以上的僅14.6%，也就是說接下來幾個(gè)月將有37.8%的餐企會(huì)因?yàn)橘Y金斷裂而面臨倒閉危機(jī)。

外賣頭條創(chuàng)始人安神說，結(jié)合目前疫情的影響，預(yù)計(jì)2020年第一季度內(nèi)保守估計(jì)月倒閉率超過20%， 疫情過后，餐飲行業(yè)必然會(huì)出現(xiàn)倒閉潮。

03?疫情下，“狠”的餐飲企業(yè)才能活下去！

困境之中，大部分餐飲企業(yè)都在積極自救：飯店變超市，門店變菜市場，呼吁減租，想盡了辦法。

但是減租免租只有一周或者半個(gè)月，免房租還不免物業(yè)費(fèi)；外賣是啟動(dòng)了，但是購買物資，交平臺(tái)費(fèi)，錢沒賺就已經(jīng)花了不少，更不用說少得可憐的單量了；開了堂食，但是水電物業(yè)食材的虧損比營業(yè)額還高。

到底要怎么做呢？生死存亡的階段，想活下去，就要夠狠！對(duì)自己狠，對(duì)別人狠！

一、全面審視自己的企業(yè)，及早做出預(yù)判 ?

當(dāng)危機(jī)到來的時(shí)候，那些沒有敏銳度的餐企必定是最先倒下的。這場突如其來的疫情，讓很多餐企都措手不及，甚至還沒有意識(shí)到事情的嚴(yán)重性就倒下了。

這場疫情之下，能活下來的，要么是小店小經(jīng)營，沒有過多負(fù)擔(dān)的，要么是那些有前瞻性提前做好準(zhǔn)備的。

要想活著，餐飲老板要先做一個(gè)預(yù)判：這場疫情結(jié)束還要持續(xù)多久，對(duì)后續(xù)影響會(huì)有多久？畢竟，即使疫情得到緩解恢復(fù)正常營業(yè)，也不代表就可以恢復(fù)正常營收。至少熬3-5個(gè)月，這是很多餐飲人的共識(shí)！

在這段時(shí)間，我們要做什么呢？全面審視自己的企業(yè)。

從上而下地考慮自己餐企的運(yùn)營情況，目前的情況下，現(xiàn)金流能撐多久？倉庫存貨有多少，又有多少能變現(xiàn)？如果遇到更嚴(yán)重的事情，是否還能撐得下去，撐不下去有沒有什么辦法？

只有對(duì)事情做好準(zhǔn)備，這樣當(dāng)事情發(fā)生的時(shí)候才不會(huì)慌亂。當(dāng)下，做最壞的打算，做最積極的努力，才有可能活下來！

二、該砍的砍，該關(guān)的關(guān)！ ?

疫情之前，大家都以自己每年開多少家店為榮，甚至有人放出豪言：年開千家門店。但是疫情期，店多反而成為一種負(fù)擔(dān)。特別是一些新開的店，新進(jìn)入的城市，品牌處于養(yǎng)店期，原本就是靠補(bǔ)貼，現(xiàn)在消費(fèi)者信心不足，經(jīng)營更是難上加難。

如果你旗下有這樣的餐廳門店：平時(shí)不賺錢虧損的，或者業(yè)績一直不好不好，處于半死不活的，那么就勇敢地砍掉吧！將門店里面能賣的賣了，變現(xiàn)吧！之后，該關(guān)的關(guān)，該結(jié)業(yè)的就結(jié)業(yè)。

不要心疼你已經(jīng)付出去的裝修費(fèi)、押金、人力物力這些沉沒成本，因?yàn)槟悴魂P(guān)，虧得更多！也不要抱著萬一的僥幸心理，想著疫情后會(huì)有“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”，熬一熬就能省下一筆開店的錢。因?yàn)椋@個(gè)萬一還未知，也不太可能出現(xiàn)你期待的報(bào)復(fù)性消費(fèi)。即使有，你當(dāng)下要做的是怎么活到那個(gè)時(shí)候。

在當(dāng)下收入不穩(wěn)的情況下，不將企業(yè)做輕，那就意味著要背負(fù)更多的租金物業(yè)以及人工水電和食材損耗的壓力，這是在加重負(fù)擔(dān)！那最終結(jié)果可能只有一個(gè)：被拖垮！

在現(xiàn)金流不充裕的時(shí)候，砍掉那些盈利不好的門店才是最明智之舉。

三、精簡人員，留得青山在不愁沒柴燒 ?

作為容納幾千萬人就業(yè)的餐飲行業(yè)，是當(dāng)之無愧的勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)。疫情前，大家都在愁沒人，用工荒。年前就做了很多招聘措施，想著先做好人員儲(chǔ)備，為來年開店做準(zhǔn)備。海底撈有122405位員工，西貝有兩萬多員工，鄉(xiāng)村基有1萬9千多員工……其他中小連鎖餐企，沒有上千也有幾百號(hào)員工。

但是一場疫情的到來，店開不了，甚至很多店都要關(guān)了。疫情前最大的財(cái)富，在疫情期間就成了沉重的人工成本。

一家企業(yè)的現(xiàn)金流6個(gè)月是生死線，12個(gè)月是安全線。但是對(duì)餐飲行業(yè)來說，3月是生死線，6個(gè)月才是安全線。如果現(xiàn)金儲(chǔ)備低于3個(gè)月，那就要開始考慮裁員，因?yàn)槟悴徊茫瞧髽I(yè)可能就活不了。

當(dāng)企業(yè)活不下去的時(shí)候，精簡人員就成為了當(dāng)務(wù)之急。將一些能省或者不太重要的崗位撤掉，同時(shí)對(duì)核心團(tuán)隊(duì)加強(qiáng)培訓(xùn)管理，保留住中堅(jiān)力量。

走到這一步，大家都很無奈。畢竟當(dāng)初招人也花了不少心血，有些還是跟了自己好多年的老員工。但是皮之不存毛將焉附？有的餐飲老板說不裁員不降薪，選擇了關(guān)店，賣房賣車賣店，最后的結(jié)果就是大家都丟了飯碗。

這個(gè)時(shí)候，與其讓員工一起煎熬，不如將困難告訴員工，讓員工早做打算，工資能發(fā)的就發(fā)，有困難的就分期付。這時(shí)候，只要你平時(shí)對(duì)員工不太差，員工一般都能理解。

將離職員工安置好，等你東山再起之時(shí)，他們也一定愿意回歸的。

四、降薪、賣房賣車都好，盡可能歸攏現(xiàn)金 ?

生死面前，活著最大。這時(shí)候做“縮頭龜”比做英雄重要。

疫情爆發(fā)后，很多餐企開啟了自救措施，比如將餐廳變成超市，各種賣的漁民新村；有門店賣蔬菜，最后賣出了4家菜站的眉州東坡；也有利用充值卡寵100送100的九鍋一堂；有做微商賣菜賣雞的陶陶居、客語；有從不賣飯的木屋燒烤，推燒烤蓋澆飯；也有交99元，享受終身會(huì)員免配送費(fèi)的吉兆壽司……

每家餐企在危機(jī)來臨之前都想盡辦法回籠資金，保住自己現(xiàn)金流的安全。甚至有很多創(chuàng)始人都考慮要賣房賣車賣物業(yè)渡過難關(guān)。

八合里海記的合伙人林海平說“最壞的打算就是賣物業(yè)、賣房子來支撐，把最后一套賣完就解散。”樂凱撒創(chuàng)始人陳寧表示：“我已經(jīng)做好抵押房子的準(zhǔn)備了。”月虧5000多萬的木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍則選擇接受員工從上到下的“半薪”請(qǐng)求：“這次我選擇做狗熊，而不是英雄！”

降薪、賣房賣車抵押物業(yè)，為的是讓現(xiàn)金流不要斷裂，為的就是活著！這個(gè)時(shí)候，面子不值錢，命才值錢！

五、利用你能利用的資源，同行、業(yè)主、上下游聯(lián)手共渡難關(guān) ?

在疫情期，不少投資者認(rèn)為現(xiàn)在餐企資金緊張，是抄底餐飲的好時(shí)機(jī)。這個(gè)雖然被不少餐飲人認(rèn)為這是發(fā)“災(zāi)難財(cái)”，但是這何嘗不是餐飲企業(yè)自救求生的渠道之一呢？

在選擇失去江山和與人共享部分江山，當(dāng)然是選后者。你沒看到西貝哭窮后，銀行貸款了幾億嗎？賈國龍松口說要考慮資本之路，已經(jīng)對(duì)接了N個(gè)投資機(jī)構(gòu)嗎？

打臉有什么關(guān)系，活下去才有重要。

在這個(gè)時(shí)候，如果你的品類或者你的品牌不是已經(jīng)虧到不能再虧，沒有無可挽救的話，那你還是再努力一把吧。

親朋好友借也好，求也好，同行互相共享員工或者共享后廚設(shè)備之類的都好，先熬過去再說。如果你還有一些資源優(yōu)勢，如配送、中央廚房，那么做外賣，買菜做供應(yīng)站或者賣半成品做電商微商都是辦法。

和你的員工、供應(yīng)商、業(yè)主談，分股權(quán)給他們，降低材料、工資、租金壓力，主要能緩過去，一切都將有可能。

結(jié)語

危機(jī)之下，誰的辦法多，誰掌握了多數(shù)資源，誰才能“剩者為王”。

對(duì)于餐飲企業(yè)來說，現(xiàn)階段最重要的是考慮怎么活著，下一個(gè)階段才是怎么活下去，活得好。

希望，在這次疫情之下，你我都是“剩者”，一起迎接即將到來的春天！

手繪：紅餐網(wǎng)_黃李輝