疫情下，有人用“不開(kāi)工等死，開(kāi)工找死”，形容餐飲人兩難。

近日，各地已經(jīng)逐步恢復(fù)堂食。頑強(qiáng)的餐飲人還是摩拳擦掌，準(zhǔn)備大干一場(chǎng)，挽回之前的損失。

但無(wú)論如何，是回不到從前了。餐飲人想重建更好的未來(lái)，有必要先認(rèn)清餐廳復(fù)業(yè)后的這5大難題。

“一聽(tīng)到復(fù)工，整個(gè)人心情澎湃，畢竟10年的職業(yè)生涯，不想那么輕易就終止了！”有位餐飲人這樣激動(dòng)地告訴紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)。

自國(guó)家倡導(dǎo)復(fù)工以來(lái)，各地陸續(xù)唱響餐飲復(fù)工曲。看來(lái)這次餐飲的春天當(dāng)真可期。

餐飲人想挽回之前的損失，如此急迫可以理解。但還是需要先想清楚：餐廳復(fù)業(yè)要怎么復(fù)？需要做哪些準(zhǔn)備？復(fù)業(yè)之后又會(huì)面臨什么問(wèn)題？

一旦沒(méi)有充分準(zhǔn)備和預(yù)案，就會(huì)無(wú)的放矢，很可能真的成了開(kāi)門(mén)找死。

01

防疫物資難買(mǎi)，

是擋在餐企面前的第一道門(mén)檻

別忘了，疫情防控尚未結(jié)束。

無(wú)論是出于配合監(jiān)管部門(mén)的需要，還是出于對(duì)員工和消費(fèi)者負(fù)責(zé)的需要，采購(gòu)防疫物資，保障門(mén)店安全都是第一道門(mén)檻。

廣東省要求餐飲企業(yè)準(zhǔn)備充足的防護(hù)物資，至少儲(chǔ)備一次性口罩、醫(yī)用酒精/消毒水、體溫計(jì)；天津市還要求具備紫外線(xiàn)空氣消毒燈、空調(diào)系統(tǒng)專(zhuān)用消毒劑；河南省要求餐飲企業(yè)必須具有二合一消毒柜......?

雖然各地的要求不一。但總的說(shuō)來(lái)，測(cè)溫儀、消毒水和口罩是復(fù)業(yè)必備的“三大件”。?

△口罩、額溫槍、消毒水成餐企復(fù)業(yè)的“攔路虎”

隨著各地復(fù)工，防疫物資需求暴增。這三大件價(jià)格昂貴還是小，要命的是很難買(mǎi)到：一個(gè)N95口罩，便宜的39元，貴的299元。而且由于全民瘋搶?zhuān)谡值教帞嘭洠踔帘取百I(mǎi)車(chē)搖號(hào)”還難。

老鄉(xiāng)雞董事長(zhǎng)束從軒就表示，當(dāng)前最難就是口罩供應(yīng)，公司采購(gòu)幾乎住到了口罩廠(chǎng)，天天等。而早在2月2日，眉州東坡采購(gòu)口罩、消毒液、體溫表、酒精、防護(hù)服等防疫物資就消耗了38 萬(wàn)。?

很多餐企員工動(dòng)輒成千上萬(wàn)，按每人平均4小時(shí)換一只一次性口罩，耗費(fèi)的數(shù)量和開(kāi)銷(xiāo)，已經(jīng)是天文數(shù)字。?

最難買(mǎi)的還是測(cè)溫儀。廣州毛頭餐飲經(jīng)理豐哥直言，他從半個(gè)月前就搶購(gòu)測(cè)溫槍了，但是找遍了藥店、超市和網(wǎng)購(gòu)仍然買(mǎi)不到。?

除了三大件，餐廳還要準(zhǔn)備消殺物資，如消毒柜、洗手液、凈化器，做好日常消殺工作：

△餐廳復(fù)業(yè)的消殺程序

在開(kāi)封開(kāi)飯館的春天說(shuō)，在餐飲群看到復(fù)工的通知后很高興，可是一看復(fù)工的條件就懵了，“我一看要求就頭大，我們做餐飲的工具太多了，要達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，不知道有幾家餐館能做到。”?

防疫物資昂貴難買(mǎi)，餐廳員工多消耗大，是復(fù)業(yè)后必須面對(duì)的問(wèn)題。?

所以紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)建議：如果要復(fù)業(yè)，防疫物資不足的情況下，餐廳可以根據(jù)員工返工比率、門(mén)店客流量、餐廳工作量來(lái)合理安排人員、科學(xué)排班，減少物資消耗。?

02

各地復(fù)工程度不一樣，

員工到位還有一定困難

即使餐廳過(guò)了防疫物資這一關(guān)，員工到位也是一個(gè)大難題。?

封城封村、關(guān)門(mén)斷路、交通受阻......前面大家像防賊防盜一樣采取了嚴(yán)格封鎖的措施，公共交通現(xiàn)在還沒(méi)有完全恢復(fù)，人員進(jìn)不去也出不來(lái)，大批員工還滯留在老家。?

一方面，在貴州和湖南等地，因?yàn)榇彐?zhèn)封閉，縣鄉(xiāng)大巴沒(méi)有恢復(fù)，很多打工族都沒(méi)法回城。另一方面，在深圳和廣州，因?yàn)椴糠稚鐓^(qū)封鎖不給進(jìn)去，一些響應(yīng)政府號(hào)召，趕回來(lái)復(fù)工的企業(yè)員工、農(nóng)民工沒(méi)地方落腳，淪落到睡大街。

△網(wǎng)友漢姑涼素月爆料：小區(qū)不讓進(jìn)，老家回不了

此外，很多地方規(guī)定，人員回城后要隔離7-14天，省內(nèi)員工也要隔離一周或八天，沒(méi)有異常后才可以上班。這對(duì)勞動(dòng)力密集的餐飲行業(yè)影響很大。

△深圳企業(yè)復(fù)工審批嚴(yán)格

比如上海，其餐飲一線(xiàn)服務(wù)人員基本來(lái)自外地。據(jù)紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)了解，因?yàn)閱T工到崗量不足，大部分餐飲門(mén)店無(wú)法正常營(yíng)業(yè)。?

四季椰林創(chuàng)始人黃光生說(shuō)，“目前深圳只有少數(shù)餐企開(kāi)展一些外賣(mài)業(yè)務(wù)，可以說(shuō)是慘淡經(jīng)營(yíng)。”浙江紹興渝豐牛肉面老板也表示，當(dāng)?shù)夭宛^復(fù)工率“僅有百分之一”。?

不過(guò)，也有餐飲人表示，即使人員全部到位，生意不穩(wěn)定又會(huì)造成人工浪費(fèi)，人工支出同營(yíng)收不成正比。

面對(duì)這樣的情況，湘菜品牌巡湘記通過(guò)人力精算、合理排班、菜單調(diào)整來(lái)協(xié)調(diào)人力配備，進(jìn)而控制人力成本。比如，將80道菜減少到60道左右，關(guān)停部分制作檔口，減少人員等，合理安排人手。

03

供應(yīng)鏈?zhǔn)軗p、食材漲價(jià)，

餐廳采購(gòu)成本上升

餐飲健康運(yùn)轉(zhuǎn)跟產(chǎn)業(yè)鏈上下游分不開(kāi)，因?yàn)橐咔槠陂g交通物流被阻斷，產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)軗p導(dǎo)致的供應(yīng)短缺，接下來(lái)又可能會(huì)造成食材成本上漲。?

先看一組新聞：

△產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)軗p，影響是長(zhǎng)遠(yuǎn)的

去年非洲豬瘟剛爆發(fā)時(shí)，最初也是大量生豬、豬仔被處理，豬肉價(jià)格跌到了七八元一斤！但隨后就因?yàn)楣?yīng)短缺，價(jià)格一路飆升到四十多元，現(xiàn)在還沒(méi)降多少。

近日，國(guó)家交通部水運(yùn)局發(fā)公告說(shuō)，天津上海港口堆放冷藏箱運(yùn)力已滿(mǎn)，一些船塢公司已不接受訂單。造成這個(gè)現(xiàn)象的原因有兩個(gè)：一是疫情導(dǎo)致餐飲業(yè)大量關(guān)門(mén)停業(yè)，需求銳減，進(jìn)口海產(chǎn)品滯留港口；二是各地交通物流阻斷，到港產(chǎn)品運(yùn)不出去。?

今年春節(jié)海產(chǎn)品的滯銷(xiāo)，讓產(chǎn)業(yè)鏈上游產(chǎn)量收縮，相關(guān)從業(yè)者可能部分退出市場(chǎng)。新西蘭龍蝦、愛(ài)爾蘭面包蟹、湖北龍蝦產(chǎn)業(yè)，以及福建、廣東的牛蛙產(chǎn)業(yè)都面臨危機(jī)。?

如果餐飲供應(yīng)鏈出現(xiàn)問(wèn)題，將影響大批相關(guān)餐飲企業(yè)，類(lèi)似上海這種食材、物料供應(yīng)極度依賴(lài)工業(yè)生產(chǎn)和外來(lái)供應(yīng)的城市，當(dāng)?shù)夭蛷d受到的影響最大。?

這種效應(yīng)其實(shí)已經(jīng)出現(xiàn)了。杭州德泓面館老板周巖表示，目前各類(lèi)食材成本要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于往年，以前食材采購(gòu)每月4萬(wàn)多元，現(xiàn)在成本翻倍了。?

“市場(chǎng)供應(yīng)不足，一天一個(gè)價(jià)，比年前貴了很多，毛利不好把握。”廣州盛宴餐飲社群創(chuàng)始人梁遠(yuǎn)慶表示，目前只能盡量做好供應(yīng)商前置溝通，確保食材物料準(zhǔn)時(shí)到位，根據(jù)食材種類(lèi)、數(shù)量和消費(fèi)者需求調(diào)整菜單，力求減少食材成本。

04

堂食客流量不足， ?

復(fù)業(yè)也要面臨虧損 ?

疫情拐點(diǎn)未至，大家信心不足，即使恢復(fù)堂食，短時(shí)間內(nèi)很難出現(xiàn)大量人涌去餐廳的情形。客流如何回到從前，相信還需要一段時(shí)間觀察。?

“上海仍有很多商場(chǎng)、社區(qū)商業(yè)街處于禁止?fàn)I業(yè)狀態(tài)，加之上海目前對(duì)小區(qū)人員進(jìn)出流動(dòng)管制嚴(yán)格，能出門(mén)上街、逛商場(chǎng)的人極少，沒(méi)有人流餐廳開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)也是徒勞。”眾強(qiáng)餐飲聯(lián)盟發(fā)起人吳志強(qiáng)表示。?

2月22日，湖南常德的老楊一聽(tīng)說(shuō)能開(kāi)業(yè)了，就坐車(chē)去店鋪看情況，結(jié)果讓他很悲觀，“大街上空蕩蕩的，開(kāi)了也沒(méi)什么生意，學(xué)生開(kāi)學(xué)又延遲了，這意味著所有工作都要往后推。”?

一位餐飲人反映，由于禁止堂食，商場(chǎng)人氣一下子淡了不少。而且不是所有顧客都能接受外賣(mài)。?

△各地商場(chǎng)開(kāi)放，人氣不足

很多餐飲人指望這次會(huì)像非典結(jié)束一樣，迎來(lái)報(bào)復(fù)性消費(fèi)。但這次疫情遠(yuǎn)比非典嚴(yán)重。

巡湘記董事長(zhǎng)歐陽(yáng)俊平指出，從現(xiàn)在到5月份將是餐飲緩慢恢復(fù)的時(shí)期，而這時(shí)，2020年已經(jīng)過(guò)去了一半。多數(shù)餐飲人認(rèn)為，行業(yè)要回復(fù)常態(tài)將是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，慢的話(huà)可能要3-6個(gè)月，在這段恢復(fù)期，餐飲消費(fèi)需求沒(méi)法回到以前的狀態(tài)。

△一個(gè)小餐飲老板的無(wú)奈

“餐飲朋友們想想看，要是開(kāi)門(mén)了你得先買(mǎi)原材料吧？房租、水電、工資，這些得掏錢(qián)吧？準(zhǔn)備好了這些，又有多少人敢來(lái)吃飯呢？沒(méi)有客人、沒(méi)有生意、收入又少，到最后還是得關(guān)門(mén)......我想了想還是先不開(kāi)門(mén)了，再等等看。”飯館老板春天說(shuō)道。?

在客流量不足的前提下，復(fù)業(yè)可能更虧。當(dāng)然，也有一些餐企選擇做外賣(mài)，建立自己的私域流量，通過(guò)種種渠道來(lái)補(bǔ)充堂食虧損的營(yíng)業(yè)額。?

雖然消費(fèi)者恢復(fù)信心需要一個(gè)過(guò)程，但是此時(shí)開(kāi)業(yè)也是釋放一種信號(hào)：經(jīng)濟(jì)在復(fù)蘇。

相信，大部分選擇復(fù)業(yè)的餐企已經(jīng)做好了心理準(zhǔn)備，他們恢復(fù)堂食與其說(shuō)是為了賺錢(qián)，不如說(shuō)是為了表達(dá)信心與態(tài)度。

05 ?

疫情拐點(diǎn)未到， ?

受政策不確定性影響大 ?

2月20日，紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)報(bào)道《官宣！廣東打響餐飲復(fù)業(yè)集結(jié)號(hào)，全國(guó)餐飲復(fù)工復(fù)業(yè)將加速！》。廣東出臺(tái)的政策文件釋放出餐飲全面復(fù)業(yè)的強(qiáng)烈信號(hào)，然而，響應(yīng)政策的廣州陶陶居，恢復(fù)堂食當(dāng)天就被叫停了，雖然第二天恢復(fù)了全線(xiàn)營(yíng)業(yè)，但2月26日海珠區(qū)一紙文件，又暫停了全區(qū)的堂食。

△此前陶陶居首開(kāi)堂食，一波三折

這種反復(fù)的根本原因在于，疫情仍未解除。

根據(jù)相關(guān)政策，餐飲復(fù)工的標(biāo)準(zhǔn)是，所在地區(qū)的疫情風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。廣東按照近14天疫情現(xiàn)狀及發(fā)展態(tài)勢(shì)，將全省以縣（市、區(qū)）為單元?jiǎng)澐譃棰窦?jí)、Ⅱ級(jí)、Ⅲ級(jí)、Ⅳ級(jí)四個(gè)等級(jí)防控區(qū)。其中Ⅱ級(jí)暫停堂食、Ⅲ級(jí)限制堂食服務(wù)、Ⅳ級(jí)可開(kāi)放堂食服務(wù)。

這個(gè)防控區(qū)等級(jí)，隨著疫情的變動(dòng)，官方每周都會(huì)重新評(píng)定一次。?

也就意味著，今天廣州市某某區(qū)屬于Ⅳ級(jí)防控區(qū)，餐廳可開(kāi)放堂食，但如果疫情惡化，也許明天就要關(guān)門(mén)了。

但對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，恢復(fù)堂食本就需要做很多準(zhǔn)備，一旦開(kāi)了又關(guān)，損失將是巨大的。

△2月26日，廣州海珠區(qū)又叫停全區(qū)餐飲堂食服務(wù)（點(diǎn)擊放大）

“疫情每天都在變化，政策也在不斷做出調(diào)整，作為傳統(tǒng)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，很難一下子跟上節(jié)奏。”廣東省餐飲技師協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)李睦明這樣說(shuō)。?

大鴿飯創(chuàng)始人黃小華也認(rèn)為，疫情的難以把控是一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)。一方面疫情發(fā)展沒(méi)有出現(xiàn)拐點(diǎn)，另一方面復(fù)工后大量外地人口涌入廣州，疫情會(huì)不會(huì)二次爆發(fā)？他們認(rèn)為還是謹(jǐn)慎為好。?

楊國(guó)福麻辣燙為此制定了“兩步走”的復(fù)業(yè)計(jì)劃，一是各地門(mén)店復(fù)市跟著政策走，政府讓開(kāi)就開(kāi)，讓關(guān)就關(guān)。二是允許復(fù)市的門(mén)店也要聽(tīng)從公司要求，安排復(fù)業(yè)工作。

結(jié)語(yǔ)

餐廳復(fù)業(yè)不是簡(jiǎn)單地開(kāi)門(mén)。背后需要門(mén)店考慮周全，包括安全保障、成本控制、客流來(lái)源、供應(yīng)鏈保障、營(yíng)業(yè)額提升等一系列問(wèn)題。

大家都知道病毒的傳染性。在這種情況下，敢率先開(kāi)放堂食的餐廳，背后是對(duì)疫情防控的信心與勇氣。

我們絕不是鼓勵(lì)所有餐廳一擁而上，因?yàn)楝F(xiàn)在確實(shí)沒(méi)有到大面積復(fù)業(yè)的時(shí)候。餐飲人從各自餐廳的實(shí)際情況出發(fā)，制定切實(shí)可行的預(yù)案，做出最有利的選擇。

無(wú)論如何，相信辦法總比問(wèn)題多。一切總是需要一個(gè)開(kāi)始，哪怕今年的開(kāi)始，比往常艱難一些。依舊要通過(guò)決心與智慧，將未來(lái)建設(shè)得比過(guò)去好。