新型冠狀病毒的傳播還在繼續(xù)。

毫無(wú)疑問(wèn)，如此規(guī)模和程度的傳染病出現(xiàn)，對(duì)餐飲業(yè)的影響是無(wú)法回避的。近日，各地餐飲協(xié)會(huì)、烹飪協(xié)會(huì)及很多餐企相繼發(fā)布了防控的通知。

如此大考，餐飲人該如何應(yīng)對(duì)？對(duì)此，紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18)整理了一份小貼士。

武漢市凌晨宣布，從今天10時(shí)起武漢機(jī)場(chǎng)、火車站離漢通道暫時(shí)關(guān)閉，此外全市公交、地鐵、輪渡、長(zhǎng)途客運(yùn)暫停運(yùn)營(yíng)。這應(yīng)該是新中國(guó)成立以來(lái)面對(duì)重大疫情采取如此斷然舉措之首例。

而這樣的消息也影響到了餐飲行業(yè)。近日，各地年前年夜飯火爆大餐廳也受到了很大的沖擊，餐廳不斷收到年夜飯或者春節(jié)用餐預(yù)約取消的電話。此次疫情，這不但考驗(yàn)著餐廳員工的心理素質(zhì)，也考驗(yàn)著餐企的應(yīng)急能力。

需要正視的是，隨著春運(yùn)繼續(xù)，疫情可能還在擴(kuò)散。各位餐飲朋友除了保證自身安全，還要懂得如何保證食客的健康安全。

01 ?

餐飲人怎么辦？ ?

務(wù)必做好這三點(diǎn) ?

餐廳本身是人群密集之地，而由于行業(yè)的特殊性，即使很多人放假了，但是餐飲從業(yè)者卻大部分還堅(jiān)守在崗位上。

在面對(duì)突如其來(lái)的疫情，餐飲人該如何應(yīng)對(duì)呢？紅餐網(wǎng)認(rèn)為，當(dāng)務(wù)之急是做好以下三方面的管理：

• 一、完善內(nèi)部管理 ?

1、做好信息有效溝通，制定統(tǒng)一的溝通渠道，及時(shí)通報(bào)官方的疫情，引起高度重視，不信謠、不傳謠。

2、積極宣傳和使用個(gè)人防護(hù)措施，包括戴口罩、勤洗手、消毒等現(xiàn)在廣泛強(qiáng)調(diào)的方法。

3、對(duì)于員工管理，晨檢必須責(zé)任到人逐一確認(rèn)，出現(xiàn)發(fā)燒（體溫＞37.3℃）、咳嗽、咳痰、呼吸困難等癥狀，立即停止上班，應(yīng)主動(dòng)就醫(yī)。

4、在工作狀態(tài)時(shí)，正確佩戴工作口罩（如果為非一次性口罩，每隔2-4小時(shí)使用酒精擦拭消毒一次）。非操作人員，可以戴普通人員的防護(hù)口罩。如遇到打噴嚏，應(yīng)及時(shí)更換口罩。如果沒(méi)有戴口罩的情況下打噴嚏，一定屈肘擋住。口罩每2-4小時(shí)更換一次，更換后的口罩應(yīng)丟棄在密閉的垃圾容器中。

5、對(duì)員工做體溫檢查的，應(yīng)使用醫(yī)療器械級(jí)別的測(cè)溫計(jì)。

6、不符合國(guó)家健康規(guī)定的食品部門員工應(yīng)按要求臨時(shí)調(diào)離崗位。

7、對(duì)于集體宿舍，也要加強(qiáng)管理和宣傳，提供防護(hù)所需品。

• 二、做好場(chǎng)所管理 ?

1、店鋪購(gòu)買紅外線測(cè)溫器，在員工通道，由保安對(duì)來(lái)店人員（員工、促銷員、來(lái)訪人員）進(jìn)行測(cè)溫并觀察是否有咳嗽等現(xiàn)象，店鋪應(yīng)建立人員名錄，持續(xù)測(cè)量觀察每個(gè)人體溫狀況，收貨區(qū)對(duì)送貨人員也要進(jìn)行體溫檢測(cè)（如有發(fā)熱、咽痛、干咳癥狀，應(yīng)及時(shí)勸離就醫(yī)）。

2、做好禽類炸烤產(chǎn)品的中心溫度管理，烹飪時(shí)應(yīng)注意燒熟煮透。

3、賣場(chǎng)需要對(duì)裸露銷售食品，包括瓜子等入口的干果炒貨，做好防護(hù)工作， 以免交叉污染。

4、每2小時(shí)對(duì)工器具設(shè)備消毒一次：購(gòu)物車、筐，收銀臺(tái)、自助收銀機(jī)，展售柜玻璃（冷柜、熱柜），刀具、砧板、夾子等工器具（含面包區(qū)的夾子和托盤），電子秤，試吃臺(tái)，就餐區(qū)的桌椅，母嬰室等（制作提示牌，告知顧客，設(shè)備、表面每2小時(shí)進(jìn)行消毒）。

5、試吃工具牙簽、叉子等需密封包裝后再給顧客提供使用，不得暴露在空氣中；

注意： ?食品區(qū)需使用食品級(jí)酒精噴壺和食品級(jí)酒精，非食品部門可使用醫(yī)用酒精和普通噴壺，但應(yīng)做好標(biāo)識(shí)標(biāo)記進(jìn)行區(qū)分。具體個(gè)人防護(hù)用品和清潔消毒產(chǎn)品以及使用步驟請(qǐng)跟相關(guān)供應(yīng)商聯(lián)系。

6、請(qǐng)專業(yè)的清潔消毒服務(wù)商配合做好環(huán)境的衛(wèi)生，并向消費(fèi)者公示每日消毒情況。

• 三、就餐環(huán)境管理 ?

1、餐館可以在環(huán)境中提示洗手間的位置，盡可能配備殺菌的洗手液或者手部消毒液，有條件的提供消毒紙巾，顧客打噴嚏時(shí)用餐巾紙或者屈肘擋住，不要直接對(duì)人。

2、對(duì)于餐館的環(huán)境，主要是桌面、椅子扶手、門和把手、收銀臺(tái)、地面等做好清潔消毒。有臺(tái)布和一次性臺(tái)布更好。

3、推拉門時(shí)不用手，用下臂推門，或者用紙拉門。在進(jìn)門處或收銀臺(tái)處準(zhǔn)備手部消毒液或消毒凝膠。對(duì)于出入口、衛(wèi)生間、自助點(diǎn)餐設(shè)備等顧客接觸的地方增加清潔消毒頻次。

4、對(duì)于餐飲具，做好正常的清潔消毒即可。

5、廚余垃圾要分類及時(shí)清理。

6、請(qǐng)專業(yè)的清潔消毒服務(wù)商配合做好環(huán)境的衛(wèi)生，并向消費(fèi)者公示每日消毒情況。

02

改陋習(xí)，莫僥幸

拒絕野味！

鐘南山在接受央視連線時(shí)說(shuō)，此次肺炎疫情的病原很大可能來(lái)自野生動(dòng)物。

而這些野生動(dòng)物，很大可能來(lái)自此次肺炎疫情的最初暴發(fā)地，武漢華南海鮮市場(chǎng)。

華南海鮮市場(chǎng)是武漢最大的海鮮批發(fā)市場(chǎng)，批零兼營(yíng)，是武漢市民和酒店餐館采購(gòu)海鮮和野味的主要市場(chǎng)。

沒(méi)有買賣，就沒(méi)有傷害。對(duì)于食用野味，我國(guó)早已明令禁止。

根據(jù)我國(guó)《陸生野生動(dòng)物保護(hù)實(shí)施條例》，經(jīng)營(yíng)利用非國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物或者其產(chǎn)品的，應(yīng)當(dāng)向工商行政管理部門申請(qǐng)登記注冊(cè)，取得相關(guān)野生動(dòng)物經(jīng)營(yíng)利用許可審批文件。

而此前紅餐網(wǎng)也曾整理過(guò)相關(guān)內(nèi)容提醒過(guò)大家，詳情點(diǎn)擊《餐飲人需注意，這些野味吃了要坐牢！》。但遺憾的是，還是有人頂風(fēng)作案。有媒體在武漢的相關(guān)網(wǎng)站上，雖然“野味”搜不出了，但換成“業(yè)味”還是能搜出一大堆。

相信經(jīng)歷過(guò)17年前SARS的餐飲人應(yīng)該記憶猶新，當(dāng)年一場(chǎng)突如其來(lái)的“非典”讓很多餐飲同行遭受到了重大的損失，并且讓很多餐飲人深刻了解到食用野生動(dòng)物帶來(lái)的危害。

果殼科普作家張博然接受《新京報(bào)》采訪時(shí)表示：野生動(dòng)物在正常情況下，不常與人類接觸，身上攜帶的細(xì)菌和病毒研究程度遠(yuǎn)不如人類傳染病充分。一旦被感染，很難迅速找到治療方案，更難以控制。

“病毒還存在變異的可能。一些本寄居在動(dòng)物身上的病毒在變異之后也會(huì)寄居在人類身上，同樣難以短時(shí)間內(nèi)破解。”張博然強(qiáng)調(diào)，不僅食用野生動(dòng)物存在風(fēng)險(xiǎn)，接觸過(guò)野生動(dòng)物的人可能也會(huì)被傳染。“傳染病的風(fēng)險(xiǎn)，主要就是靠近和接觸，包括捕捉和出售，逛野味市場(chǎng)，買回去拔毛加工之類的流程。”

要消滅食用野味的陋習(xí)，除了需要大眾深刻認(rèn)知，也需要個(gè)別餐飲人加強(qiáng)自律。只有餐飲同行做到不買不賣不做，這樣才能盡可能地避免此類疫情的再發(fā)。

為了行業(yè)的未來(lái)，紅餐網(wǎng)在此呼吁廣大餐飲朋友加強(qiáng)隱患自查，配合有關(guān)部門檢查。嚴(yán)厲打擊野生動(dòng)物違法違規(guī)交易，一旦發(fā)現(xiàn)涉嫌犯罪的，及時(shí)舉報(bào)。?

03

危機(jī)考驗(yàn)之下

行業(yè)規(guī)范迫在眉睫 ?

當(dāng)下的肺炎，對(duì)湖北餐飲朋友來(lái)說(shuō)，負(fù)面影響已經(jīng)出來(lái)了。參照2003年的SARS，接下來(lái)的幾個(gè)月，湖北餐飲勢(shì)必會(huì)整體受損。

圖片來(lái)自丁香醫(yī)生，數(shù)據(jù)來(lái)自各級(jí)衛(wèi)健委

需要其他地方餐飲朋友警惕的是，這番大考絕不僅只是湖北餐飲朋友需要面對(duì)的。此前有上海的餐飲同行透露，上海各大餐廳最近三天，陸續(xù)退訂的年夜飯和春節(jié)用餐已經(jīng)讓同行感受到了“寒意”。這對(duì)于本身處于艱難期的餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是雪上加霜。

但是，令我們欣慰的是，即使可能面臨疫情帶來(lái)的生意冷清，但是很多餐飲企業(yè)卻團(tuán)結(jié)一致，快速行動(dòng)了起來(lái)。

比如，在疫情發(fā)生之后，呷哺呷哺、張亮麻辣燙、大龍燚火鍋、蛙來(lái)噠、西貝莜面村、井格老灶火鍋、莆田餐廳、赤坂亭、椰妹、刀板香、松哥油燜蝦、星巴克等餐飲企業(yè)紛紛做出了相關(guān)的措施和公告。

這些餐企，除了呼吁大家正確認(rèn)知疫情，保證會(huì)對(duì)員工做好培訓(xùn)管理，戴口罩上崗，對(duì)員工每天進(jìn)行體溫檢測(cè)外，還強(qiáng)調(diào)會(huì)對(duì)門店的衛(wèi)生情況進(jìn)行升級(jí)，早中晚定期消毒，垃圾及時(shí)清理等。很多餐企在堅(jiān)持春節(jié)期間營(yíng)業(yè)的同時(shí)，甚至發(fā)出了公告：免費(fèi)向大眾提供了免洗消毒洗手液。

危機(jī)之下，更能凸顯行業(yè)的社會(huì)責(zé)任感。從另一個(gè)角度來(lái)看，可以預(yù)見的是：這次危機(jī)會(huì)加速餐飲行業(yè)的進(jìn)一步洗牌和進(jìn)化，行業(yè)勢(shì)必會(huì)往更規(guī)范更健康的方向發(fā)展。

食品安全，精細(xì)管理，運(yùn)營(yíng)升級(jí)是餐飲朋友任何時(shí)候的主題。大年將近，希望所有餐飲朋友都能挺過(guò)難關(guān)，浴火重生。

對(duì)于本次新型冠狀病毒對(duì)餐飲行業(yè)的影響，紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18)還會(huì)持續(xù)關(guān)注。

注：紅餐網(wǎng)根據(jù)網(wǎng)絡(luò)資料綜合整理