高端火鍋企業加速跑馬圈地 巴奴進軍一線 海底撈下沉二三線
袁國鳳 · 2019-10-15 15:29:18 來源：中國食品報 2502
又到了吃火鍋的季節，近日，火鍋界黑馬巴奴宣布在北京西單君太再開新店。這家號稱挑戰“海底撈”的火鍋，在進京一年后，加快全國開店步伐，相繼前往上海、西安開店。在前不久，同樣主打高端火鍋的快樂小羊，更是在杭州、上海、深圳、廈門等地4店聯開，積極布局國內一線城市；火鍋界的龍頭海底撈更是半年開出100多家店。記者走訪發現，高端火鍋市場需求旺盛，推動火鍋企業紛紛國內外布局，隨著高端火鍋市場快速增長，也助推高端火鍋企業加速跑馬圈地。
品質為王 消費升級下高端需求旺盛
近幾年受市場需求增長及可擴張性，高標準化的獨特業務模式，火鍋成為餐飲細分中一大品類。據《2019中國餐飲業年度報告》數據顯示，2018年全國火鍋業實現收入8757億元，占全國餐飲業收入的20.5%，成為全國規模最大的細分品類。據估計到2020年火鍋市場將突破萬億規模，其中高端火鍋市場更受消費者青睞。
旺盛的消費需求助推了火鍋行業的快速發展，高端火鍋需求表現尤為亮眼。
記者走訪發現，作為主打高端火鍋，無論是巴奴還是海底撈，以及近兩年才成立的快樂小羊都出現了旺盛需求現象。
近日，記者在巴奴西單君太店看到，剛到晚餐點，門店已有近30桌排位。很多粉絲前來打卡，居住在附近的29歲張娜表示，“我是“毛肚控”，很早就被朋友介紹這家店非常好吃，第一家店還上了北京必吃榜，必須來打卡。”該店負責人透露，正式營業10天，最高每天可翻7輪，核心產品毛肚的點擊率達到110%。
在大眾點評上，評價其口味贊占比42%，服務好占比40%，其他還有評價其環境好和分量大。
“整體來看，巴奴在北京依舊延續了其產品主義的打法，聚焦產品本身的質量，用口味贏得市場。”一位餐飲業內觀察人士說。同時，號稱不是其特色的服務，也是其打開市場的重要抓手。
而在快樂小羊廣安門外店，臨近用餐時間，幾乎已滿位，成立僅兩年的快樂小羊，是主打蒙式特色的北派火鍋，并打出好羊肉、不蘸料的口號，以品質贏得了不少消費者的青睞。并在大眾點評上綜合好評據前列。
在公主墳海底撈翠微路印象城店，正值用餐高峰出現不少排隊等位的顧客。相較于前兩家，以服務著稱的海底撈，除了各種貼心的服務贏得了消費者的好評外，在菜品上也是以“無公害，一次性”的選料和底料原則打造出頗具川派火鍋特色的品牌。
積極布局 企業搶占高端市場
旺盛的需求端，也助推了火鍋企業的快速發展并加大布局。據海底撈2019年中報顯示，公司上半年開出了100多家門店，其中，一線40家，二線50家，三線及其他30家，海外7家。這表明海底撈加快了下沉二三線城市布局的步伐。同時也表明消費者對高端火鍋市場的需求強勁。
另一家火鍋企業快樂小羊成立兩年來，在國外開出了50多家店，國內開出30多家店。就在不久前，從快樂小羊更是宣布在杭州、上海、深圳、廈門、倫敦、多倫多等國內國外6店聯開。這似乎預示快樂小羊對高端火鍋市場加快跑馬圈地的步伐。
可能大多數人對名不見經傳的快樂小羊有點陌生，但是提起內蒙古小肥羊，相信很多人并不陌生。據了解，脫胎于內蒙小肥羊的原始創業團隊的快樂小羊兩年前在內蒙古包頭成立。快樂小羊品牌營銷負責人楊歐向記者表示，當初小肥羊在鼎盛期全國門店曾達到700多家。其中海外有100多家。而在賣給百勝后，小肥羊的海外市場一直是原始團隊在經營，所以新成立的快樂小羊在國外布局要快于國內步伐。對比海底撈截至2019年6月，開業餐廳才為593家，其中550家位于中國大陸，43家位于海外。有此背景做背書，快樂小羊實力不容小覷。
相比于海底撈和快樂小羊開店的步伐，巴奴的腳步就顯得有點慢。
“巴奴進軍一線市場，去上海、西安，步調太緩慢了，過于謹慎。”有不少業內人士說。
巴奴創始人杜中兵有自己的看法，“別人都說我們慢，在我看來，只有時間成熟時，才是最好的時機；巴奴希望扎扎實實做好產品，將最健康美味的毛肚和最極致的產品帶給顧客。”
據了解，巴奴創立于2001年，已經有18年歷史，目前在全國有65家直營門店，主要分布在北京、鄭州、蘇州、無錫、常州、邯鄲等城市。
過去十幾年，巴奴更多分布于二三線城市市場，如今模式和口碑都已成熟，逐漸向一線城市進軍。繼近日在北京西單君太開出新店后，也加快了全國開店步伐，接下來巴奴將在上海和西安等城市布局來爭奪高端火鍋市場份額。
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