豬肉漲價(jià)的影響，已經(jīng)在消費(fèi)端體現(xiàn)，一些餐企因此生意受到影響，以豬頸骨、排骨飯為主打的犟骨頭，卻依靠定位、定價(jià)策略，通過研發(fā)新品，依然保持其快速發(fā)展的勢(shì)頭。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示，從2018年9月23日到2019年9月8日，白條豬肉平均出廠價(jià)上漲了75%，達(dá)到34.52元/公斤。一些城市出現(xiàn)限購，國家已分三次向市場(chǎng)投放共3萬噸儲(chǔ)備豬肉。這或許是年輕人第一次聽說“儲(chǔ)備糧”。

對(duì)餐飲老板而言，豬肉基本上沒有餐廳避得開，如何應(yīng)對(duì)也是各有選擇。有人選擇跟隨市場(chǎng)進(jìn)行漲降價(jià)，有人選擇硬剛，或是內(nèi)部消化，有人則把豬肉改成牛肉……

作為以豬頸骨、排骨飯等豬肉產(chǎn)品為主打的犟骨頭，豬肉漲價(jià)勢(shì)必帶來影響，但犟骨頭卻認(rèn)為，這正好可以檢驗(yàn)這個(gè)發(fā)展勢(shì)頭迅猛、但仍處在初創(chuàng)階段的品牌的成色。

01?面對(duì)豬肉漲價(jià)影響，多管齊下???

犟骨頭誕生在天津一個(gè)40平米的小店，創(chuàng)新地將東北特色的大醬骨改良為單品快餐，靠著招牌豬頸骨、排骨飯，營(yíng)業(yè)額穩(wěn)步提升，最高時(shí)單日單店?duì)I收1.1萬元。如今，僅開放加盟3年的犟骨頭，在天津、北京、黑龍江、河北、山東等20多個(gè)省市共400多家門店，翻臺(tái)超過30次。

犟骨頭之所以做出消費(fèi)者口中鮮香、軟糯、入味的肉骨頭，與它的食材選擇、老湯調(diào)制密不可分，有了鮮、香的老湯，才能把食材的口感激發(fā)出來。

而這口老湯的“鮮”，來源于兩年以上的老母雞，“香”則來源于當(dāng)天宰殺的豬棒骨、豬腳、當(dāng)天采購的五花肉。

另一個(gè)關(guān)鍵在于“骨”本身。市面上售賣的排骨部位很多，可“啃的味道最美”的，還是脊骨。脊骨中含有大量骨髓，經(jīng)過至少3個(gè)小時(shí)的燉煮燜制，柔軟多汁的骨髓就會(huì)釋出，與鮮香的湯汁融合，進(jìn)一步加強(qiáng)了整鍋老湯的口味，讓翻滾其中的肉質(zhì)更加鮮美。

可以說，犟骨頭的拳頭產(chǎn)品與豬密不可分，對(duì)豬肉是非常依賴的。

同時(shí)，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）也采訪到的一些餐飲老板都表示，因?yàn)榭觳捅揪褪亲咝詢r(jià)比路線，毛利低，豬肉一漲價(jià)，經(jīng)營(yíng)壓力就大。按常理推測(cè)，這一波豬肉漲價(jià)對(duì)主打豬肉產(chǎn)品+快餐形式的犟骨頭來說，應(yīng)該有比較大的影響。

但據(jù)創(chuàng)始人七惑介紹，犟骨頭面對(duì)這次豬肉漲價(jià)，還是比較自如。這是為什么呢？他們做了什么？

犟骨頭碰到的第一個(gè)問題，也是價(jià)格。漲還是不漲？犟骨頭果斷決定，漲。根據(jù)地區(qū)不同，犟骨頭的相關(guān)菜品都上漲2~3元。而對(duì)市場(chǎng)來說，一大份排骨+米飯+老鴨湯+小菜，21元上下，仍是非常實(shí)惠，相比自己到市場(chǎng)上購買生豬肉回家烹制，直接到犟骨頭吃飯，可能更加劃算。甚至有顧客說，干脆我把你們家當(dāng)食堂得了。

其次，在豬瘟有抬頭之勢(shì)時(shí)，犟骨頭就未雨綢繆，做了庫存儲(chǔ)備，從而在現(xiàn)在對(duì)沖了價(jià)格影響，能夠負(fù)擔(dān)起犟骨頭400多家門店原料價(jià)格上漲的問題。

還有一點(diǎn)在于，犟骨頭正在籌備推出新品，以緩解豬肉漲價(jià)帶來的壓力。

因?yàn)榭觳褪翘撞?，可以加入其他產(chǎn)品進(jìn)行組合變化?，F(xiàn)在犟骨頭有多種產(chǎn)品正在籌備，準(zhǔn)備推新，以增加顧客的選擇面，平衡綜合毛利。

02?敢于漲價(jià)，源于后臺(tái)支撐的高性價(jià)比??

對(duì)于漲價(jià)的問題，很多人會(huì)覺得，快餐對(duì)價(jià)格更為敏感。一位為600多家餐廳供應(yīng)肉類的老板就說，快餐客單相對(duì)較低，如果漲價(jià)，顧客就會(huì)對(duì)服務(wù)和其他方面有要求，那大家都沒法做了。

但犟骨頭卻敢于漲價(jià)，漲價(jià)之后甚至還有顧客說，你們終于漲價(jià)了，再不漲價(jià)，我都看不下去了。

其中門道在于，犟骨頭本身就把利潤(rùn)攤得非常低，做超高性價(jià)比。要知道一些非常普通的一葷一素外賣盒飯，價(jià)格都可以達(dá)到十七八元，一大份排骨+小菜，搭配酸爽的老鴨湯和米飯，價(jià)格在21~22元，已經(jīng)很實(shí)惠了。?

那有人會(huì)問了，利潤(rùn)這么低，現(xiàn)在豬肉價(jià)格漲幅到了75%，比門店調(diào)價(jià)的幅度更大，就算調(diào)價(jià)，不也是杯水車薪嗎？

這就不得不提到犟骨頭的標(biāo)準(zhǔn)化。

正如一些餐飲老板說的，很多標(biāo)準(zhǔn)化程度高的餐廳，在應(yīng)對(duì)這樣風(fēng)險(xiǎn)的難度，就相對(duì)較小。而正好，犟骨頭幾乎在標(biāo)準(zhǔn)化上做到了極致。

（犟骨頭正在進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化研究）

因?yàn)槔蠝顷窆穷^的魂，要說產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，最難的也莫過于保證“老湯”的不變。

犟骨頭老湯的制作非常講究，除了選用當(dāng)天宰殺的豬棒骨，新鮮的豬腳、五花肉，以及兩年以上的散養(yǎng)老母雞，還需要26味中草藥，經(jīng)過七道加工工序，熬制10個(gè)小時(shí)，方可成就。

原料講究、工序復(fù)雜，標(biāo)準(zhǔn)化也就非常難。

為了解決這個(gè)問題，犟骨頭首先將工具標(biāo)準(zhǔn)化，盡可能地減少人的參與，將人為變量降到最低。

為此，犟骨頭專門定制了計(jì)量桶，統(tǒng)一用鹽度計(jì)、溫度計(jì)進(jìn)行精確測(cè)量。同時(shí)，采用統(tǒng)一的電磁灶，以保證加熱功率、蒸煮時(shí)間完全一致。加熱溫度恒定保持在90—95℃，讓老湯更容易釋放蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)析出，與肉骨頭完美融合。

其次是老湯底料的標(biāo)準(zhǔn)化。犟骨頭與中央工廠合作，制作醬料包、水料包和干料包。將標(biāo)準(zhǔn)化流水線生產(chǎn)的底料送至店面，員工只要經(jīng)過一系列簡(jiǎn)單的標(biāo)準(zhǔn)化流程培訓(xùn)，就能輕松勝任犟骨頭的后廚，保證用料比例和食品安全。

犟骨頭每開一家新店，都會(huì)有專門的師傅去調(diào)制兩桶的“老湯”。每天不斷溫火微醺，添加新的底料和量桶測(cè)量過的水，用測(cè)鹽計(jì)去測(cè)量“老湯”是否符合出品標(biāo)準(zhǔn)，保證“老湯”的標(biāo)準(zhǔn)化，從而保證了菜品的標(biāo)準(zhǔn)化。

這樣的“批量”生產(chǎn)，減少了很多環(huán)節(jié)成本，也在一定程度上保證了犟骨頭的利潤(rùn)空間，相對(duì)于單店來說，更平攤了豬肉漲價(jià)的成本壓力。

高性價(jià)比的產(chǎn)品、成熟的標(biāo)準(zhǔn)化體系，以及犟骨頭目前在大醬骨快餐這個(gè)品類的頭部位置，不僅幫助犟骨頭在豬肉漲價(jià)的情況下，保持發(fā)展的穩(wěn)中有升，還獲得絕了基金數(shù)千萬的A輪融資。

03?做新品研發(fā)，是為未來打基礎(chǔ)??

其實(shí)對(duì)犟骨頭來說，豬肉漲價(jià)不過是發(fā)展道路上的一個(gè)小插曲，最多是來檢驗(yàn)犟骨頭這個(gè)初創(chuàng)企業(yè)的成色，考驗(yàn)其面對(duì)外部環(huán)境變化的應(yīng)對(duì)。

就像前文提到的，犟骨頭正在籌備推出新品，這不光是為了應(yīng)對(duì)豬肉漲價(jià)，也是犟骨頭下一步發(fā)展的重點(diǎn)之一。

很多連鎖快餐遇到瓶頸，產(chǎn)品固化都是重要因素之一，豐富產(chǎn)品線、不定期推出階段性餐品，是保持穩(wěn)定上升的重要手段。肯德基便是很好的例子。

可能很多人都知道，在國外，麥當(dāng)勞的市占率高于肯德基，而肯德基在中國卻走在了麥當(dāng)勞前面，其中一部分原因正是在于肯德基的產(chǎn)品更新更快?，F(xiàn)在市場(chǎng)對(duì)于麥當(dāng)勞、肯德基的需求，已經(jīng)快趨近于普通快餐，而肯德基能掌握好顧客的到店周期，讓消費(fèi)者每隔一兩次到店，都會(huì)有不一樣的產(chǎn)品進(jìn)行刺激。

除了固定菜單，肯德基還會(huì)隨著季節(jié)、寒暑假等影響客群的變化，去做出產(chǎn)品線調(diào)整。麥當(dāng)勞在這方面則顯得相對(duì)較弱。?

犟骨頭目前在全國擁有400多家門店。隨著門店的不斷增多，品牌知名度不斷提升，犟骨頭服務(wù)的消費(fèi)者也越來越多，對(duì)產(chǎn)品線的需求更加旺盛，增加新品也是犟骨頭在發(fā)展趨勢(shì)下，對(duì)自己進(jìn)行迭代的有效手段。

無論是高性價(jià)比，極高的標(biāo)準(zhǔn)化，還是產(chǎn)品線的豐富，都讓犟骨頭整個(gè)品牌走在良性發(fā)展的路上，面對(duì)豬肉大漲價(jià)這樣的外部風(fēng)險(xiǎn)，也能保持快速的發(fā)展勢(shì)頭、保證加盟商的利益。