豬肉真的要吃不起了？

2019年被稱為“人造肉元年”，包括比爾·蓋茨、李嘉誠(chéng)、萊昂納多、Twitter創(chuàng)始人埃文·威廉姆斯、谷歌創(chuàng)始人謝爾蓋·布林等在內(nèi)的明星大佬先后重金砸入“人造肉”領(lǐng)域。

人造肉成了市場(chǎng)風(fēng)潮，但消費(fèi)者能否對(duì)“肉”動(dòng)心，才是最重要的。

2019年被稱為“人造肉元年”，包括比爾·蓋茨、李嘉誠(chéng)、萊昂納多、Twitter創(chuàng)始人埃文·威廉姆斯、谷歌創(chuàng)始人謝爾蓋·布林等在內(nèi)的明星大佬先后重金砸入“人造肉”領(lǐng)域，5月份美國(guó)人造肉第一股Beyond Meat公司成功上市。

“人造肉”這股風(fēng)從大洋彼岸一路傳到中國(guó)，帶火了人造肉A股概念股，掀起一波人造肉創(chuàng)業(yè)潮。

如今全國(guó)生豬價(jià)格一路高歌猛進(jìn)，真肉價(jià)格居高不下，再次加速“人造肉”異軍突起，多方力量裹挾之下，“人造肉”成為消費(fèi)領(lǐng)域最熱新風(fēng)口。

一場(chǎng)浩浩蕩蕩的“人造肉”革命正席卷而來(lái)，國(guó)外肯德基、漢堡王、雀巢相繼推出人造肉漢堡，國(guó)內(nèi)則迎來(lái)第一波可以買得到的人造肉產(chǎn)品——“人造肉月餅”。

國(guó)內(nèi)人造肉公司“珍肉”從9月6日便預(yù)售人造肉產(chǎn)品“人造肉月餅”。

據(jù)“珍肉”創(chuàng)始人呂中茗介紹，“珍肉”此次聯(lián)合上海老字號(hào)真老大房推出3000盒限量人造肉月餅，售價(jià)88元/盒，與市場(chǎng)上鮮肉月餅價(jià)格持平。淘寶、抖音平臺(tái)均可購(gòu)買。

對(duì)于大多數(shù)公眾來(lái)說(shuō)，人造肉月餅是否健康安全直接決定了用戶購(gòu)買行為，呂中茗稱，“人造肉”三個(gè)字影響了公眾認(rèn)知，人造肉月餅已經(jīng)過(guò)食品安全認(rèn)證，整個(gè)人造肉生產(chǎn)過(guò)程簡(jiǎn)單，健康。

1 萬(wàn)億人造肉市場(chǎng) ?

人造肉分為植物肉（也稱植物蛋白肉）和培養(yǎng)肉（也稱細(xì)胞培養(yǎng)肉）兩大類，所謂培養(yǎng)肉，就是將從動(dòng)物身上提取出的成肌細(xì)胞或全能干細(xì)胞放到營(yíng)養(yǎng)液中培育，使之形成類似肉的組織。今年6月底，以色列一家公司在實(shí)驗(yàn)室里培育出“人造牛排”，目前培養(yǎng)肉創(chuàng)業(yè)公司數(shù)量在30家左右。?

市場(chǎng)上已推出的人造肉產(chǎn)品多為植物肉，以大豆、豌豆、小麥等作物中提取的植物蛋白為主要原料，經(jīng)過(guò)加壓、冷卻等工藝，提高蛋白質(zhì)含量與食品質(zhì)地，再通過(guò)分子級(jí)的發(fā)酵技術(shù)和基因提取技術(shù)提升其風(fēng)味和質(zhì)感，使其口感、風(fēng)味上更加接近真肉。國(guó)外代表公司主要有Beyond Meat和Impossible Foods，國(guó)內(nèi)植物肉創(chuàng)業(yè)公司數(shù)量在十幾家左右，目前暫未跑出頭部玩家。?

“人造肉”走出實(shí)驗(yàn)室，正式開始商業(yè)化落地。市面上可見(jiàn)的人造肉產(chǎn)品有人造肉漢堡、人造肉炸雞、人造肉獅子頭等。?

國(guó)外人造肉發(fā)展尤其迅猛，8月初，賽百味宣布與人造肉公司Beyond Meat合作，將從9月開始在美國(guó)和加拿大685家餐廳試推人造肉三明治。

肯德基和Beyond Meat合作，在喬治亞州亞特蘭大的肯德基餐廳推出第一款人造雞肉產(chǎn)品，報(bào)道稱，人造肉炸雞在不到5個(gè)小時(shí)的時(shí)間里被搶購(gòu)一空。

漢堡王與另一家人造肉企業(yè)Impossible Foods合作人造肉漢堡“Impossible Whopper”，將在全美7200多家門店售賣。

中國(guó)人造肉發(fā)展速度相對(duì)較慢，目前還處于初級(jí)階段。不過(guò)人造肉對(duì)我們來(lái)說(shuō)并非新物種，中國(guó)此前的素肉可以被視作人造肉1.0版本。

在吃齋念佛人群等素食圈，素肉是必需消費(fèi)品，不少公司生產(chǎn)銷售素雞、素鴨、素腸等食品，老字號(hào)功德林的歷史更是可以追溯到1922年。

但由于制作方法主要是物理上的擠壓，工藝簡(jiǎn)單，雖然形似真肉，實(shí)際口感和味道與肉的差距較大，因此素肉通常被看作豆類、菌類食品。

與素肉不同，植物肉在營(yíng)養(yǎng)成分、口感和風(fēng)味上更像肉，它涉及合成生物學(xué)、生物化學(xué)，以及微生物發(fā)酵學(xué)、食品科學(xué)等。

產(chǎn)品創(chuàng)新者依據(jù)肉的生物化學(xué)成分與三維構(gòu)造，利用復(fù)雜的仿生學(xué)技術(shù)，以及植物蛋白等原料，精確模擬肉的成分和構(gòu)造，直至生產(chǎn)出最終產(chǎn)品。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，植物肉產(chǎn)品可稱為“素肉2.0產(chǎn)品”。

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國(guó)外植物肉公司開發(fā)的產(chǎn)品以漢堡、披薩、香腸為主，國(guó)內(nèi)植物肉公司大多將植物肉制作成餃子、獅子頭、丸子等食品。

據(jù)了解，淘寶即將舉辦的造物節(jié)上將推出多種人造肉美食：湯圓、餃子、漢堡、冷面。呂中茗稱，未來(lái)“珍肉”還將推出人造肉火鍋、人造肉肉夾饃、人造肉餃子等具有中國(guó)特色的人造肉產(chǎn)品。

中外“人造肉”勢(shì)力齊頭并進(jìn)，人造肉市場(chǎng)不斷被盤大。

據(jù)全球第二大市場(chǎng)研究咨詢公司Markets and Markets預(yù)測(cè)，2019年全球植物性人造肉的市場(chǎng)規(guī)模約為121億美元，預(yù)計(jì)每年將以15.0%的復(fù)合增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，到2025年將達(dá)到279億美元。

英國(guó)銀行巴克萊5月份發(fā)布的研究報(bào)告預(yù)測(cè)，10年后全球肉類市場(chǎng)的規(guī)模將達(dá)到1.4萬(wàn)億美元，其中“替代肉類”的市場(chǎng)占比將從目前的不到1％提升到10％，即1400億美元。?

呂中茗對(duì)創(chuàng)業(yè)邦表示，保守估計(jì)，未來(lái)十年全球整個(gè)植物肉市場(chǎng)規(guī)模在850億美元，其中中國(guó)有望形成2000億人民幣市場(chǎng)規(guī)模。?

2 未來(lái)趨勢(shì)： 人造肉能取代真肉？??

“到2035年，植物肉有望取代動(dòng)物肉。” Impossible Foods創(chuàng)始人、斯坦福大學(xué)生物化學(xué)系退休教授帕特里克·布朗曾多次公開表達(dá)過(guò)對(duì)于人造肉的野心。

人造肉風(fēng)靡全球的同時(shí)，也引來(lái)無(wú)數(shù)質(zhì)疑：人造肉健康嗎？人造肉真的可以取代真肉成為食物鏈主流？

美國(guó)全食超市聯(lián)合創(chuàng)始人兼CEO約翰·麥基表示，以植物為基礎(chǔ)的人造肉對(duì)環(huán)境有好處，但對(duì)健康不利。

帕特里克·布朗9月4日回應(yīng)“人造肉營(yíng)養(yǎng)比真肉低”爭(zhēng)議時(shí)表示，如果健康性不比真肉強(qiáng)的話，公司是不會(huì)推向市場(chǎng)的，沒(méi)有致命性病菌是人造肉的優(yōu)勢(shì)。

中國(guó)植物性食品發(fā)展聯(lián)盟秘書長(zhǎng)薛巖認(rèn)為，“植物肉是一個(gè)跨界產(chǎn)品，不光科技含量高，生產(chǎn)還很安全。”

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呂中茗也表示，與真肉相比，人造肉具有“零抗生素”“零激素”“零膽固醇”優(yōu)勢(shì)，對(duì)人群來(lái)說(shuō)更健康。

一個(gè)頗為中立的觀點(diǎn)是，如植物分子生物學(xué)與生物化學(xué)博士、知名科普博主“飛雪之靈”所言，“如果產(chǎn)品經(jīng)過(guò)了衛(wèi)生檢疫合格，對(duì)身體是無(wú)害的，而且能為人體提供蛋白質(zhì)氨基酸，其實(shí)是為獲得蛋白質(zhì)提供了新的來(lái)源和選擇。”

中國(guó)是全球最大肉類消費(fèi)國(guó)，每年肉食消費(fèi)在8800萬(wàn)噸，人均肉食攝入量從30年前每天人均20克增長(zhǎng)為每天人均200多克。曾有報(bào)道指出，世界上一半的豬肉都被中國(guó)人吃掉了。

肉類消費(fèi)背后的代價(jià)是，資源消耗。

據(jù)《科學(xué)》雜志2018年一項(xiàng)研究顯示，肉制品與奶制品為人類提供了18%的卡路里與37%的蛋白質(zhì)，然而占用了83%的農(nóng)田，排放了60%的農(nóng)業(yè)溫室氣體，導(dǎo)致土地與水源過(guò)度使用、水體酸化和富營(yíng)養(yǎng)化。有數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)每年為大氣增加大約1.5億噸二氧化碳。

基于健康與環(huán)保考慮，尋找肉類替代品都不失為一個(gè)不錯(cuò)的可持續(xù)發(fā)展方案，科技發(fā)展為人類食物供應(yīng)鏈提供了另一種選擇可能。

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不過(guò)談“取代”則為時(shí)尚早。按照巴克萊研究報(bào)告預(yù)測(cè)數(shù)據(jù)，10年后“替代肉類”的市場(chǎng)占比從目前的不到1％有望提升到10％，10％占比很難撼動(dòng)主流食物鏈地位。

從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)，植物蛋白肉和動(dòng)物肉類的氨基酸種類、營(yíng)養(yǎng)性并不相同，也無(wú)法代替。?

對(duì)于人造肉創(chuàng)新者來(lái)說(shuō)，想徹底征服消費(fèi)者需要完成無(wú)數(shù)大考。市場(chǎng)需要時(shí)間教育，人造肉與真肉的口感還有差距，成本過(guò)高也嚴(yán)重阻礙市場(chǎng)擴(kuò)張速度。

國(guó)內(nèi)一位視頻博主購(gòu)買Beyond Meat，一片人造肉餅價(jià)格為42.5元。據(jù)了解，美國(guó)人造肉漢堡售價(jià)在5.59美元左右，價(jià)格比普通漢堡貴20%左右；在以色列，一片薄薄的“人造肉”售價(jià)在50美元左右。

美國(guó)食品公司JUST的植物蛋價(jià)格也比普通雞蛋貴出不少，一瓶355毫升的植物蛋相當(dāng)于8-10個(gè)雞蛋的量，折算下來(lái)，大約相當(dāng)于每個(gè)雞蛋近10元。

就目前來(lái)看，對(duì)比“真肉”的價(jià)格，人造肉顯然沒(méi)有價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，某種意義上來(lái)說(shuō)，價(jià)格的高低，很大程度上將會(huì)直接影響人造肉推廣與普及的速度。

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參考資料：

《多款國(guó)產(chǎn)人造肉產(chǎn)品將在9月面市》界面，楊秋月?

《你可能吃到“假”月餅！揭秘首個(gè)“人造肉月餅”背后的商業(yè)帝國(guó)》財(cái)經(jīng)，馬霖、吳瓊

《在豬漲價(jià)的“風(fēng)口”上，人造肉“飛”起來(lái)了》中國(guó)新聞周刊，李明子