火鍋早已不止代表美食，更是年輕人社交的絕佳媒介。7000億元的火鍋市場(chǎng)，2019年該怎么掘金？

火鍋應(yīng)該是目前中餐中最成熟的一條賽道——最易標(biāo)準(zhǔn)化、增速最快、產(chǎn)業(yè)鏈較短易控制、量?jī)r(jià)利齊升。

在2019年5月28日隆重舉行的“2019中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)”上，辰智科技中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)研究中心聯(lián)合中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)共同發(fā)布了《2019中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》。此份報(bào)告復(fù)盤了近幾年火鍋發(fā)展情況，深入調(diào)查發(fā)展現(xiàn)狀，并對(duì)未來(lái)趨勢(shì)做出預(yù)判。

《2019中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱“報(bào)告”）重點(diǎn)從“六大維度” ?為我們深度剖析火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r。

1.2019開(kāi)店風(fēng)險(xiǎn)水平不低

經(jīng)過(guò)2017年單品市場(chǎng)呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)，以及外賣躋身成為第三種常規(guī)就餐模式的行業(yè)大盤整后，2018年餐飲行業(yè)涅槃重生。其中火鍋產(chǎn)業(yè)雖然呈現(xiàn)快速?gòu)?fù)之勢(shì)，但整體開(kāi)店風(fēng)險(xiǎn)處于中等水平。

作為餐飲行業(yè)的重要組成部分，火鍋市場(chǎng)份額占據(jù)全行業(yè)比例高達(dá)6%，其中不同業(yè)態(tài)發(fā)展也均為向好——大眾火鍋市場(chǎng)份額最高，高端火鍋市場(chǎng)增長(zhǎng)最快，火鍋外賣正在被越來(lái)越多的消費(fèi)者所接受。

然而由于龐大的火鍋產(chǎn)業(yè)整體連鎖率相對(duì)較低，市場(chǎng)仍然十分分散，TOP50火鍋門店主要以加盟形式經(jīng)營(yíng)，2018年的火鍋市場(chǎng)雖然擺脫2017年嚴(yán)峻的關(guān)店潮，呈現(xiàn)快速?gòu)?fù)蘇狀態(tài)，但是2019年依然需要提高警惕。

2018年火鍋行業(yè)開(kāi)店率遠(yuǎn)高于閉店率，呈現(xiàn)快速發(fā)展之勢(shì)；據(jù)辰智科技開(kāi)店風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)——辰智指數(shù)顯示：

2018辰智指數(shù)為70.4（中風(fēng)險(xiǎn)區(qū)），餐廳飽和度50.6餐廳/萬(wàn)人，開(kāi)店率7.5%/月，關(guān)店率4.8%/月，新店存活率58.1%/月。

因此開(kāi)店處于中風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，2019年需提高警惕。

2.低線城市火鍋市場(chǎng)潛力大

高線城市流量紅利見(jiàn)底，低線城市成為新一波流量紅利，這已經(jīng)成為餐飲行業(yè)整體走向，而其中火鍋行業(yè)尤為明顯——低線城市火鍋市場(chǎng)潛力不斷釋放。

2018年火鍋門店數(shù)量占據(jù)全國(guó)25.3%，主要集中于西南地區(qū)，四川、廣東、重慶三地占比排名前三，其中四川、重慶作為火鍋源頭區(qū)域，它們成為火鍋占比高區(qū)域并不太讓人意外，但廣東省在火鍋行業(yè)的表現(xiàn)則讓人驚訝，門店占比位居全國(guó)第二，而這與其文化包容性又同為經(jīng)濟(jì)強(qiáng)省分不開(kāi)。?

二線城市火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)迅猛，三、四線城市均已超過(guò)一線城市，低線城市已經(jīng)成為火鍋產(chǎn)業(yè)重要市場(chǎng)，市場(chǎng)下沉趨勢(shì)愈加明顯。

從海底撈在國(guó)內(nèi)各線城市的數(shù)據(jù)當(dāng)中，我們可以更清晰地看到下沉市場(chǎng)的潛力。

在海底撈的國(guó)內(nèi)餐廳中，一線城市顧客平均開(kāi)支最高，為98.3元，全年客流量為3000萬(wàn)人；

二線城市平均開(kāi)支為92.6元，貢獻(xiàn)收入占比最高，全年服務(wù)5650萬(wàn)人；

三線及以下城市顧客量增速最高，新增103.8%，并且在2016—2017年度，新增了37家餐廳。

海底撈首席戰(zhàn)略官周兆呈曾透露，2019年將新開(kāi)180~220家新店，其中大部分門店將開(kāi)在二線城市。

3.川渝系火鍋仍是主流

從火鍋呈現(xiàn)形式來(lái)看，近兩年來(lái)有兩種細(xì)分品類表現(xiàn)不錯(cuò)。一是以旋轉(zhuǎn)小火鍋為代表的“小火鍋”品類興起，一是主打情懷和氛圍的“市井火鍋”再次回歸并走紅。?

從地域?qū)傩詠?lái)分，火鍋又可以劃分為泛北方系、泛川渝系、泛粵系、泛云貴系、泛江浙系、泛海外系和其他。

北派吃肉、川系香辣、粵系清美、云貴獨(dú)特。

以清湯涮肉配麻醬為代表的北方系，以海鮮火鍋、牛肉火鍋為代表的粵系，是占比較大的兩大細(xì)分品類。

?而以麻辣口味聞名的川式火鍋，則一直是火鍋品類的主流，其收入占據(jù)火鍋市場(chǎng)大半壁江山，比例高達(dá)64%。?

市場(chǎng)的龐大，競(jìng)爭(zhēng)的激烈，加劇了川式火鍋的細(xì)分市場(chǎng)，這幾年毛肚火鍋、串串香、酸菜魚(yú)火鍋等主打單一品類火鍋增長(zhǎng)加速，它們相較于傳統(tǒng)火鍋店，差異化和個(gè)性化特征更加明顯。

4.火鍋加速年輕人打造圈層文化

火鍋，喚起久違的社交“荷爾蒙”，一個(gè)人吃是很酷的個(gè)人享受，兩個(gè)人吃是愛(ài)情的麻辣，多個(gè)人吃是五味的滿足。

火鍋不僅以美食而存在，更具有明顯的社交屬性。火鍋的包容性極強(qiáng)，其氛圍容易讓人放松，回歸本真，因此選擇火鍋主要是以聚餐、聚會(huì)這種社交為目的。

從報(bào)告來(lái)看，目前多以2人及以上人數(shù)為主，主要集中在25—34歲的年輕群體，女性比例高于男性，也就是說(shuō)年輕女性是火鍋的主要消費(fèi)群體。

5.養(yǎng)生鍋風(fēng)尚正盛

少年養(yǎng)生、反油膩已成為90后（尤其是95后）新生代消費(fèi)群體趨勢(shì)，而這些特征在火鍋行業(yè)更是表現(xiàn)得淋漓盡致。男性更喜歡海鮮鍋，女性更喜歡菌菇鍋。骨頭鍋占比也是居高不下。

養(yǎng)生正盛的風(fēng)口下，火鍋工匠們要在多元化消費(fèi)需求的基礎(chǔ)上增加創(chuàng)意性養(yǎng)生鍋底，根據(jù)男女養(yǎng)生偏好，適當(dāng)打造個(gè)性化、多樣化的養(yǎng)生IP。

6.“功能性”飲料成火鍋食客特寵

“餐+飲”結(jié)合已經(jīng)成為一種新式消費(fèi)場(chǎng)景，而火鍋行業(yè)尤為凸顯，其中飲品更注重“功能性”。

吃火鍋必吃辣鍋也是部分人的消費(fèi)理念，但是火鍋本身就是一種熱行為，而冰涼的飲品則自然成為吃火鍋必備伴侶。數(shù)據(jù)顯示，能夠解渴、解膩、解辣、消食和清涼去火是食客選擇飲品的首要原因，“功能性”飲料成為火鍋食客最受歡迎的飲料。

飲料供應(yīng)商在今天愈發(fā)激勵(lì)的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，供應(yīng)商渠道精耕任重道遠(yuǎn)。投食客所好，才是最佳拓展方式。

從趨勢(shì)中調(diào)整策略，從數(shù)據(jù)中轉(zhuǎn)變思維，2019年中國(guó)火鍋在拼內(nèi)力、抓根本、比創(chuàng)意、融科技的市場(chǎng)氛圍中順勢(shì)而為，一定會(huì)在7000億容量的火鍋市場(chǎng)中實(shí)現(xiàn)流量紅利的最大化。??

?報(bào) 告 全 部 內(nèi) 容 目 錄 如 下? ?