2018年，海底撈外賣收入同比增長47.9%，達到3.24億元。據(jù)統(tǒng)計，火鍋外賣市場規(guī)模目前約300億，且保持逐年增長的態(tài)勢。

火鍋外賣市場現(xiàn)狀究竟如何？最近有什么新玩法？未來火鍋外賣市場又該如何掘金？

今年第一季度海底撈上市后公布了首份業(yè)績驕人的年報。

截至去年12月31日，海底撈實現(xiàn)收入169.69億元，同比增長59.5%，其中最值得關注的是，外賣業(yè)務同比增長47.9%。

海底撈的外賣業(yè)務占比雖然不多，但增速十分“迅猛” ?。年報顯示，海底撈外賣收入從2017年的2.19億元上升至去年的3.24億元，同比增長47.9%，接到的訂單量達108.67萬單。

本來火鍋是眾人吃慢餐的社交場景，但是數(shù)以千萬計“空巢青年”的出現(xiàn)，一定程度上催生了火鍋新品類，商家從“孤獨經(jīng)濟”入手，瞄準了當下年輕人的生活方式。

隨著移動互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，火鍋外賣蓬勃發(fā)展，仿佛無限商機在前方招手。

1 市場現(xiàn)狀： 品牌凸顯，競爭加大 ?

?數(shù)據(jù)顯示，全國火鍋店數(shù)量已將近40萬家 ，其主要集中在川渝、廣東省和華中地區(qū)。

不久前，美團點評發(fā)布的《中國餐飲報告2019》稱火鍋躍居線上訂單量第一品類 ，全年消費占全品類20.3%。火鍋產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為當前我國餐飲業(yè)的核心業(yè)態(tài)之一。

火鍋外賣已經(jīng)成為市場新興熱門的選擇。從百度指數(shù)半年的情況來看，火鍋外賣的搜索指數(shù)平均保持200點。人們對外賣火鍋的熱情有增無減，市場越來越大，行業(yè)也充滿朝氣。

?△火鍋外賣百度指數(shù)

通常來說，每個新興行業(yè)總是從群雄混戰(zhàn)開始，經(jīng)過幾年的競爭“廝殺”然后適者生存，最具競爭力的品牌從市場中崛起，火鍋外賣也不例外。

火鍋外賣品牌崛起得益于累積的銷量與口碑，品牌效應正在凸顯，月銷量緩慢增長，品牌效應日益發(fā)揮作用。

但是，仔細研究一下，即使在一線城市，做外賣火鍋的品牌不算太多，大小品牌均有跡象，地方品牌紛紛冒出來。目前，海底撈、淘汰郎和鍋sir火鍋外賣等品牌成為耀眼的明星。

?△部分做火鍋外賣的品牌統(tǒng)計（紅餐網(wǎng)根據(jù)公開資料整理）

從上表可以看出來，由于距離問題，各品牌的配送費與起送消費各不一樣，甚至有的起送價為零元。

此外，由于外賣火鍋節(jié)省了很多成本，減輕了經(jīng)營者和消費者雙方的壓力 ，因此外賣火鍋從“農(nóng)村包圍城市”的路徑正在悄然形成。尤其以淘汰郎為代表的輕運營方式贏得了市場的好評，開店速度以迅雷不及掩耳之勢蔓延到三、四、五線城市。

目前，由于火鍋外賣的比重也逐步加大，知名品牌紛紛介入火鍋外賣市場，比如小龍坎、大龍燚、海銀海記潮汕牛肉火鍋、汕頭八合里海記牛肉店、陳記順和等，競爭不斷加大。

據(jù)《2018中國火鍋品類專題報告》分析，火鍋細分趨勢明顯，在火鍋豐富的細分品類中，一些廣譜的、能夠跨地域橫向復制的細分品類表現(xiàn)越來越搶眼。

由于三四線城市的消費能力與消費需求正式在舞臺上耀眼起來，小鎮(zhèn)青年的崛起使消費活躍度激增，大中城市“空巢青年”大幅度增加，這也為火鍋外賣奠定了消費基礎。

品牌做下沉是大潮流，火鍋外賣也不例外。從整體上來說，火鍋外賣市場一、二線城市較成熟，向三、四、五線城市滲透，增速平穩(wěn)； 三、四、五線城市正在培育，地方新品牌正在形成，火鍋外賣市場正在壯大。 ?

市場這么大，為何發(fā)展卻異常緩慢呢？

2 火鍋外賣有哪些難題？??????

火鍋外賣存在一定發(fā)展的障礙，即使大如海底撈這樣的品牌，增長速度很快，但它所占的市場份額僅為數(shù)億元，對于幾千億元的龐大外賣來說，所占的份額明顯偏少。

火鍋外賣局限性也是有目共睹的，要不然肯定會有更多大品牌前來爭奪市場份額。

雖然火鍋是標準化程度較高的品類，但是因為就餐環(huán)境改變，火鍋外賣面臨的問題也不少。

1 食材如何持續(xù)保持新鮮

火鍋外賣是需要配送到家的，從門店到消費者家里有一段距離，生鮮食材的保鮮工作就尤為重要 。如果食材不新鮮，細菌滋生，容易導致食物安全問題，比如腸胃炎等問題。

如此一來，就很容易降低消費者的期望值，一次不好吃就沒有回頭客源，并且產(chǎn)生惡性循環(huán)，這是很嚴峻的問題，因此相對于堂食，如何確保食材的新鮮度和健康度是個大難題。?

2? 火鍋的“鍋”怎么解決 ?

吃火鍋需要工具，如何解決“鍋”的問題。商家推薦消費者購買、贈送還是顧客自備？這是需要考慮的，很多商家只派送食材，鍋的問題消費者解決，比如呷哺呷哺。這在一定程度上限制了點餐場景，沒有鍋還不能點外賣火鍋了？

有的商家直接則免費贈鍋，比如淘汰郎小火鍋，目的是下次想吃火鍋外賣的時候想起它。而海底撈則連菜帶鍋一起配送過來，需要消費者付一筆押金，吃完再叫配送員過來收鍋。這無形中增加了很多工作量，也讓消費者多了付押金的程序。?

3? 配送質(zhì)量如何提升 ?

火鍋外賣當中，配送是核心，如何準時準點到達也是個大難題。由于天氣等各種意外狀況隨時可能出現(xiàn)，消費者在眼巴巴等著火鍋到來的情況估計時有發(fā)生。

此外，相比于堂食，外賣火鍋屬于全自助形式，缺少了很多服務和體驗環(huán)節(jié)。消費者直接對接外賣員，而外賣員的表現(xiàn)又屬于不可控因素。如何提高服務質(zhì)量并增強消費體驗，是外賣火鍋面對的另一大難題。

4? 價格問題 ?

《中國餐飲報告2019》顯示，“90后”消費者占比超過50%，火鍋躍居線上訂單量第一品類，全年消費占全品類20.3%。在消費者行為及偏好上，消費者對吃的核心要求是“味道好”“價格合理”“口感和精致度”，“好吃不貴”仍是抓住消費者的不二法門。

但是，對于火鍋外賣來講，價格和配送費對消費者來說還是相對敏感的 ，因為不是堂食，所以一般意義上的餐飲支出如房租、人工、水電費都隱性免掉了，可是外賣火鍋的整體價格卻也并不便宜，價格是否還可以更實惠？

5? 品牌如何樹立 ?

做外賣火鍋的品牌不少，可真正能讓人記住的無非還是那幾個知名度比較高的大品牌。該如何樹立品牌是所有外賣火鍋品牌面臨的問題。

另外，外賣火鍋大品牌雖然已經(jīng)有一定的品牌優(yōu)勢，可是也并沒有很好地跟其他品牌區(qū)隔開來，對于很多消費者而言，張三家和李四家的外賣火鍋可能并無差異。

而很多小品牌外賣火鍋，由于資金、運營經(jīng)驗和消費者口碑所限，正在冒頭的地方小品牌既沒有巨資打廣告戰(zhàn)也沒有太多運營經(jīng)驗借鑒，只能屈身于小地方，散落于江湖。

小品牌唯有通過常規(guī)的促銷、打折等優(yōu)惠活動吸引消費者，在品牌營銷上無法與大品牌相媲美，談不上品牌大規(guī)模的運作。有時候他們通過加強地域特色和服務質(zhì)量等差異性營銷，以此贏取顧客的信賴，發(fā)展速度還有待提升。

3 如何破局？ ?

大小品牌紛紛介入火鍋外賣，可見市場規(guī)模正在形成，消費者的認可度將會越來越高。民以食為天，餐飲品類不斷地細分，火鍋外賣是互聯(lián)網(wǎng)風口與餐飲品類的產(chǎn)物，契合了人們追求便捷的極致口味，考驗著餐飲企業(yè)精細化運營。

究竟如何破解火鍋外賣五大難題？?

1? 確保食材新鮮 ?

由于火鍋對食材的要求非常高，所以一般的餐企不敢冒昧涉足，即使成都小龍坎老火鍋重燃了火鍋外賣，但是做的是冒菜，因為冒菜的分量較少，加工方式簡單，冒菜在經(jīng)過配送過程后口味會變得更加濃郁，所以以食材鮮美為上。

呷哺呷哺火鍋外送，送的是能夠保持最新鮮狀態(tài)的食材，這是它贏得市場的秘訣。

紅餐（ID：hongcan18）記者了解到，陳記順和目前正在密鑼緊鼓地為推出（鮮牛肉）外賣火鍋做準備，預計很快亮相。牛肉火鍋外賣是再一次細化市場，更加精準和專業(yè)，得益于陳記順和之前積累的口碑與消費者，“鮮”字當頭，火鍋外賣在競品中更進一步。

因此，要想做好食材新鮮，不但要像堂食的出品嚴格要求把控，還需要縮短食材到客戶的距離。

火鍋外送雖然沒有熟食那樣對時效性要求高，但保鮮冷藏的條件是必要的；在配送效率上，當訂單量足夠時自建冷庫是一個不錯的方法，減少取菜流程的同時方便實現(xiàn)庫存管理；而實時的物流調(diào)度系統(tǒng)和配送員的手持智能設備等這些也發(fā)揮重要作用。

2? 提高服務質(zhì)量

火鍋外賣可能不像快餐和燒烤一樣24小時可以供應，對于火鍋外賣，為了保證食材的新鮮度和配送效率，比如陳記順和推出的牛肉火鍋外賣，計劃安排每天早上和下午、晚上定時配送，保證午市晚市都是新鮮的食材；配送時會注意冷熱分裝，避免影響葷素質(zhì)量等，在配送的過程中提高服務質(zhì)量。

此外“單身經(jīng)濟”一定程度上催長了火鍋外賣，國家統(tǒng)計年鑒發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，目前中國“空巢青年”的人數(shù)已超5800萬，并且呈現(xiàn)持續(xù)增長的趨勢。甚至有機構預測，到2021年，這個人群的數(shù)量將上升到9200萬。

因此，火鍋外賣是“單身經(jīng)濟”的美食載體，為了增加顧客好感，消除“空巢青年”焦慮感給予心理慰藉，可以從贈送禮物、節(jié)日優(yōu)惠、生日問候等方式進行營銷，增加消費頻次，在此基礎上提升服務質(zhì)量，加強消費者對品牌的認知信賴。?

3? 價格要接地氣

火鍋在堂食的時候，人均100元是較為正常的消費水平；對于火鍋外賣來說，如果品牌尚未形成，如果將單價調(diào)低會更加吸引顧客，因為配送費和打包費顧客自付，同時隱性地省去了茶位費、服務費、水電費和人工費，成本已經(jīng)在削減，因此如果能夠讓利于眾，對于競爭激烈的火鍋外賣來說，這明顯就是一個快速勝出的時機，因此價格接地氣對獲客是一個極大的幫助。

在消費方面，尼爾森發(fā)布的《2018年中國家庭精明消費報告》指出了當下中國消費市場的變遷：一、二線城市趨向理性消費，三、四、五線城市則開始享受消費升級。火鍋外賣動輒過兩百元的消費，一線城市以保守的姿態(tài)參與消費，而三、四、五線城市消費沖勁夠強。

因此，人們對外賣火鍋的消費價格不敏感，關鍵是有品牌支持，品牌溢價效應，消費者愿意為品牌埋單。前提是，經(jīng)營的火鍋外賣已經(jīng)有品牌價值。

4? 樹立品牌意識

當今外賣市場逐漸告別低端化，越來越多的品牌推出精品外賣，比如海底撈，更加注重服務、產(chǎn)品、配送等多方面的工作，即使價位很高，依然吸引無數(shù)的消費者。這就是品牌的力量。

目前餐飲行業(yè)已經(jīng)步入品牌化時代，火鍋外賣方興未艾，這也是推出品牌的最佳時機，除了食材和配送方面更好地服務于消費者，品牌效應凸顯的時代，更需要做好火鍋外賣的品牌。

縱觀各大火鍋外賣品牌，不外乎是線下營銷、跨界營銷、口碑傳播、網(wǎng)紅直播和社交媒體的應用。比如善用網(wǎng)絡營銷的品牌方大龍燚，線下門口排隊刷屏后順水而為，與此同時消費者不堂食改叫火鍋外賣，滿滿的社交營銷套路，這就是客戶對品牌認同的結(jié)果。

小結(jié) ?

總之，玩轉(zhuǎn)外賣火鍋的方法與餐飲行業(yè)運營大同小異，只不過要結(jié)合場景消費的特征來實踐，比如在品牌營銷、價格定位、供應鏈、食品安全、服務節(jié)奏和配送速度拓展優(yōu)勢，只要下足功夫，掘金成功率將會很大。