海底撈上市后首份財(cái)報(bào)出爐，業(yè)內(nèi)外一片嘆服，但同時(shí)也引來了些許質(zhì)疑的聲音。

他們質(zhì)疑海底撈的什么？這些質(zhì)疑有道理嗎？讓我們用數(shù)據(jù)說話。

3月26日，海底撈公布了上市之后的首份財(cái)報(bào)。財(cái)報(bào)顯示，2018年，海底撈營(yíng)收169.69億元，同比增長(zhǎng)59.5%；公司擁有人應(yīng)占凈利16.5億，同比增長(zhǎng)60%。

從公告上看，海底撈業(yè)績(jī)的大幅增長(zhǎng)主要?dú)w因于開店數(shù)量的增加。2018年，海底撈新開了200家餐廳。全球門店數(shù)量從2017年末的273家擴(kuò)張到了466家，新增了193家。除了大陸有門店外，海底撈還在香港、臺(tái)灣、韓國(guó)等地另開有36家門店。

這家中式餐飲第一企亮眼的財(cái)報(bào)，令外界一片嘆服，但同時(shí)也引來了質(zhì)疑——有觀點(diǎn)稱海底撈存在隱憂。

海底撈真的存在隱憂嗎？

1 同店增速放緩，真的是隱憂？

有媒體發(fā)文稱，海底撈同店銷售額雖然上漲，但從增速角度看，2015年到2017年海底撈同店銷售額均保持14%的增長(zhǎng)率，2018年這一數(shù)據(jù)僅為6.2%，同店銷售額增速大幅放緩。

數(shù)據(jù)顯示，2018年海底撈整體同店增速滑落，由去年的14%降至6.2%，其中二線城市由14.5%跌落至4.3%。

近乎腰斬的回落，看上去已經(jīng)完全不是“隱憂”，而是明白無誤的“近憂”了。但是，要看一家企業(yè)有沒有問題，除了把它跟過去的自己比較之外，也有必要把它跟同行企業(yè)作一番比較。同行是什么情況呢？

根據(jù)各家上市餐企近日公布的年報(bào)顯示，味千2018年中國(guó)大陸區(qū)同店銷售負(fù)增長(zhǎng)2.6%，香港負(fù)增長(zhǎng)6.9%。合興集團(tuán)旗下的吉野家和冰雪皇后，2018年整體同店銷售額增長(zhǎng)率僅0.8%，其中吉野家增長(zhǎng)1%。冰雪皇后下跌1.2%。

可以看出，受宏觀政策、社會(huì)經(jīng)濟(jì)環(huán)境等因素影響，去年餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不斷加劇，餐飲企業(yè)的人工成本、物業(yè)租金、食材成本、能源資源價(jià)格等不斷上漲，擠壓餐企利潤(rùn)空間，也給企業(yè)帶來了較大的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

因此，拿同店增速放緩作為海底撈存在隱憂的證據(jù)，顯然是站不住腳的。而且不難看出，2018年海底撈的業(yè)績(jī)?cè)诓惋嫎I(yè)甚至可以說是一枝獨(dú)秀。

2 三四線城市居民，真的吃不起海底撈？

一、二線餐飲市場(chǎng)日趨飽和、競(jìng)爭(zhēng)激烈，這是事實(shí)，也是餐飲品牌企業(yè)下沉三、四線城市的重要因素。而前述質(zhì)疑的觀點(diǎn)認(rèn)為，正因?yàn)槿⑺木€的消費(fèi)能力跟不上，從而導(dǎo)致海底撈的高速擴(kuò)張存在隱憂和風(fēng)險(xiǎn)。

甚至于有媒體撰文：一、二線的人可能覺得人均百來塊吃頓飯很正常，但是對(duì)于三、四線城市的人來說，百來塊吃頓飯那可不是常事。

事實(shí)真是這樣嗎？

大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，一、二線城市海底撈人均消費(fèi)普遍在120~180元之間，三、四線城市在90~120之間。比如海口海底撈火鍋望海國(guó)際廣場(chǎng)店，人均消費(fèi)為118元；在南京海底撈火鍋太平南路店，人均消費(fèi)則為121元。

△海口三家海底撈門店的人均消費(fèi)

另外，在浙江嘉興的海底撈，大眾點(diǎn)評(píng)顯示三間門店的人均消費(fèi)在110~120元之間，實(shí)際顧客點(diǎn)評(píng)人均消費(fèi)達(dá)到150元，與一線城市大眾人均消費(fèi)幾無二致。也就是說，三、四線城市與一、二線相比，消費(fèi)能力的差別并沒有想象中那么大。

那么翻臺(tái)率呢？

海底撈2018年財(cái)報(bào)顯示，一線城市翻臺(tái)率5.1，二線城市翻臺(tái)率5.3，三線及以下城市翻臺(tái)率4.8，一、二線城市和三、四線城市的翻臺(tái)率差別并不大。

根據(jù)麥肯錫的有關(guān)預(yù)測(cè)，未來我國(guó)中產(chǎn)階層占比將大幅度提升，預(yù)計(jì)2022年達(dá)到81%，成為中國(guó)消費(fèi)升級(jí)的最主要力量。其中，三、四線城市的中產(chǎn)階層將成為未來占比增長(zhǎng)最快的群體，預(yù)計(jì)2022年達(dá)40%。

收入的提高，讓低線城市居民消費(fèi)信心比以往有了顯著提高。尼爾森的消費(fèi)信心指數(shù)調(diào)查顯示，2017年中國(guó)三線城市消費(fèi)信心指數(shù)為13，增速為4.63%，高于一、二線城市增速。

3 高速擴(kuò)張的海底撈，真的會(huì)被成本壓垮嗎？

另有觀點(diǎn)認(rèn)為，海底撈開店的速度過快，勢(shì)必造成利潤(rùn)率的下滑，而其食材成本、房租和人員的成本會(huì)越來越高，尤其是人力成本，所以“經(jīng)營(yíng)壓力還是比較大的”。

2018年，海底撈員工總數(shù)69056名，由于新開200家餐廳緣故，員工成本增長(zhǎng)了60.8%至50.16億元。但是，員工成本所占的收入比，只從29.3%上升到了29.6%，僅僅0.3個(gè)百分點(diǎn)。

除了員工成本，原材料成本、物業(yè)租金成本、水電開支等幾個(gè)主要成本的管控也都做得比較好。數(shù)據(jù)顯示，2018年度上述四項(xiàng)核心成本132.29億元，占收入比重77.95%；2017年度這四項(xiàng)核心成本81.94億元，占收入比重77.03%。可以說，海底撈的成本支出并沒有因?yàn)楦咚贁U(kuò)張門店而產(chǎn)生明顯的變化。

紅餐專欄作者王鹿鹿認(rèn)為，火鍋品類是餐飲行業(yè)第一大品類，海底撈是該品類中的頭部品牌，同時(shí)，它處于高速擴(kuò)張期，對(duì)于餐飲創(chuàng)始人來說，這是一個(gè)很好的觀察對(duì)象，看看這個(gè)標(biāo)桿在規(guī)模增長(zhǎng)的同時(shí)，到底會(huì)發(fā)生哪些問題，如何去解決，對(duì)品牌帶來什么影響；通過對(duì)它的觀察與思考，調(diào)整自己對(duì)發(fā)展規(guī)模的預(yù)期，加深對(duì)于餐飲規(guī)模這件事的理解。

綜合來看，2018年海底撈服務(wù)了1.6億人次顧客，全年平均翻臺(tái)率達(dá)到5次，擁有超過3600萬會(huì)員。這一戰(zhàn)績(jī)，與餐飲同業(yè)相比，“海底撈你學(xué)不會(huì)”并不只是一句口號(hào)，而是實(shí)實(shí)在在的實(shí)力展示。

結(jié)語 ?

沒有調(diào)查就沒有發(fā)言權(quán)，既然是指出問題，那么就需要拿出令人信服的證據(jù)。

人無遠(yuǎn)慮，必有近憂。海底撈作為餐飲業(yè)的航空母艦，必然有各種各樣的“隱憂”，但顯然不是以上三種。

它的“隱憂”到底是什么呢？這有一種觀點(diǎn)權(quán)當(dāng)拋磚引玉：海底撈在一線城市密度已經(jīng)趨近飽和，而新店迅速鋪開，密度太大就會(huì)加速各個(gè)門店之間的自我競(jìng)爭(zhēng)，單店的翻臺(tái)率和店效就會(huì)下降。

此外，海底撈擴(kuò)張重心重回一、二線，在高速開店的過程中，運(yùn)營(yíng)質(zhì)量和人才儲(chǔ)備能否跟得上？門店逐漸趨于飽和，又如何確保后續(xù)的市場(chǎng)增長(zhǎng)？

不管怎么說，海底撈作為中式餐飲的標(biāo)桿企業(yè)，現(xiàn)在的業(yè)績(jī)?cè)诓惋嫎I(yè)可謂一騎絕塵。至于它未來會(huì)如何發(fā)展，我們會(huì)持續(xù)觀察，同時(shí)也祝福它。