大店回歸的背后，預示著哪些發展趨勢？

今年4月20日，呷哺呷哺在武漢新開一家千平大店；

6月6日，CoCo在鄭州新開了一家240平米的店面，而山東淄博大潤發店，有300平左右；

6月28日，星巴克臻選·北京坊旗艦店舉辦媒體開放日活動。這是星巴克繼上海烘焙工坊之后在全球設立的第二大門店，總面積達1040平方米；

7月27日，奈雪の茶在上海雙店齊開，其中包括一間獨棟、兩層小樓的店面；

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可以看到，如今不管是火鍋、正餐、小吃還是茶飲，很多熟悉的餐飲品牌，都悄悄開起了大店。

紅餐（微信號：hongcan18）認為，這些餐企力推大店的背后，除了增強顧客體驗感外，大店還有助于幫助餐企樹立行業標桿，為后續品類延展和融合發展提供試驗田。

01?場景擴大增加體驗感 ?

近兩年的國內餐飲市場，“升級”是許多連鎖品牌的主題，許多餐飲品牌都在開設大型旗艦店發動“場景革命”。

眾所周知，呷哺呷哺的門店一直以小而美著稱，單店面積一般不會超過150平，主要滿足的是單人及2人的火鍋就餐需求。這種經營模式不僅滿足了餐企對高坪效和高人效的要求，同時也是降低成本、攤薄支出的絕佳選擇。

然而，今年4月，呷哺呷哺在武漢新開一家千平大店，最多可容納近300人用餐，是呷哺呷哺在中國開設面積最大的店鋪。

△呷哺在武漢的千平大店（圖片來源于呷哺官微）

相較于以往的店鋪，呷哺呷哺在武漢開出的這家旗艦店不僅面積大，而且在裝修方面也有了很明顯的變化，一改之前呷哺呷哺常見的門頭和裝飾，加入了很多中國風的元素，將湊湊門店中的小橋流水搬到了這家門店，同時在產品方面也做了相應的調整，加入了臺式手搖茶。

紅餐記者了解到，呷哺呷哺旗艦店，接待客群從一兩個人到幾十個人就餐需求都可以同時滿足，無論是閨蜜聚餐、情侶約會、朋友聚會亦或者是公司聚餐均可滿足，增加了顧客的社交體驗。

“在武漢的大店嘗試，一個很重要的理由就是擴大場景化，滿足顧客聚餐化的需求?！边炔高炔讣瘓F副總裁李意雯告訴紅餐記者，原有的商業模式讓呷哺在火鍋中端市場占據了相當部分的市場份額和品牌知名度，全新的消費場景變化，是呷哺呷哺實現企業戰略的重要實踐。

其實，在茶飲行業，奈雪の茶、喜茶等知名品牌的門店一直都是大店居多，力求打造休閑舒適的場所。

△奈雪の茶在上海第二間雙層獨棟小樓門店（圖片來源于奈雪の茶官微）

6月28日剛獲得2000萬元融資的茶飲品牌“鹿角戲”宣布對門店場景進行升級，其品牌創始人Aaron認為，產品固然是餐飲品牌的核心，但對于門檻較低的飲品市場，場景也十分重要，更具特色的場景設計能夠有效幫助品牌快速傳播，同時與市面上其他品牌進行區分。

有業內分析人士認為，餐飲企業做出場景革命主要是源于市場需求的驅動，餐飲門店的功能已經不是單純的用餐那么簡單，更是展示品牌及企業形象的窗口。隨著外賣市場的快速發展，消費者能夠足不出戶享受到餐廳的美食，如果想吸引消費者到店用餐，餐企就需要打造更符合消費者到店需求的消費場景，提供更加具有品牌特色的環境及服務，這也將是未來很多餐飲企業發力的重點。

02?樹立餐企品牌標桿 ??

眾多餐飲品牌的門店從小店到大店，不少人認為這成為餐企升級變革的新信號。但有觀點認為，開大店并不會成為未來餐飲的常態，這種大店也只是餐企在升級過程中的嘗試，能夠幫助餐企在消費群體中樹立起更佳的品牌形象。

這樣的觀點獲得了部分餐飲業內人士的認同，因為小店重點是做好坪效和人效，而大店則是做好體驗感、品牌感。

以小店模式為代表作的“牧之初心”原切牛排，其深圳金光華店曾經創下紀錄，18平米只做3道菜，日賣6萬元，相當于每小時賣出1.3頭牛。

△牧之初心南寧白金店（圖片來源于官微）

但現在，他們店型模式也悄然“轉型”。去年年底，牧之初心全國首家白金店在武漢開業，今年6月，牧之初心南寧白金店開業。白金店是牧之初心對“牛排文化+生活方式”的詮釋，近百平米的面積打破窠臼，分現煎立食區、牛排課堂區以及零售區。

在設計方面，白金店采用大理石材質映襯頂級牛排的大理石花紋，打造輕奢的空間體驗。顧客可以通過開放式的扒爐體驗煎牛排，也可參加定期舉辦的牛排課堂，掌握主廚級的牛排烹飪技巧。另外，客人也能在門店直接購買鮮生牛肉和調料，帶回家烹飪。

牧之初心白金店的設置，正是用體驗方式，讓更多消費者體驗、了解和喜愛上吃牛排，樹立起了品牌標桿。

擁有十幾年歷史的海銀海記潮汕牛肉火鍋，也深知通過大店、旗艦店提高品牌勢能。

目前，海銀海記有直營店20家、加盟店100家，遍布全國各地。為方便管理，海銀海記獨創了“旗艦店+”的運營管理模式。

△海銀海記潮汕牛肉火鍋直營店

“每一個省份，我們會選擇在大一點的城市開一家大面積的直營旗艦店，通過開設這種特色旗艦店提高和鞏固連鎖餐飲行業的入行壁壘。”今年1月，在接受紅餐網訪談欄目《洪波高端訪談》時，海銀海記潮汕牛肉火鍋的創始人曾海銀介紹說，旗艦店一方面可以作為當地的管理、經營模版，起到示范的作用；另一方面也可以形成對該區域的監管,加強對加盟店的規范管理，以此形成品牌聚合效應。

03?為后續品類延展和融合發展提供試驗田 ?

這幾年，國內餐飲行業開始進入轉型期，在這期間有很多以“大而全”作為賣點的大型酒樓敗退市場，“小而美”成為餐飲企業的一個主要轉型方向，越來越多的餐飲企業放棄了成本高昂的大面積門店，開始轉向更加靈活、效率更高的小型店面。

然而，亦有部分餐企品牌反其道而行之，在原來傳統大店基礎上，根據消費者的需求將餐廳進行了配置，滿足顧客的不同需求。

在陜西西安、安康等地，有一家經營了20多年餐飲企業——蓮花，它每家店的體量都超過了3000平，大的有上萬平，其年營業額能做到上億元。它是怎么做到的？

△蓮花餐飲安康高新小吃城

拿蓮花餐飲安康高新小吃城來說，它是一個16000平米的大店，在蓮花高新小吃城一樓左側的1000平方米區域設置明檔小吃城，1元到40元價位不等的小吃，有涼菜、安康本地主食、熱菜、蒸品等70多種小吃，解決了白領日常生活工作餐，親民的價格吸引了客流。

而在小吃城右側則是1200多平的火鍋店，半自助形式，采取了半雅間的設計形式，起到了業態互補的作用。

小吃城為了吸引客流，解決了白領午餐、晚餐的問題；而二樓餐飲特色的包間區域，裝修環境豪華，提供特色精品菜，價位十幾元到上百元的，滿足了有家庭聚會和同事聚會的需求。

此外，小吃城的三樓是宴會區域，大宴會廳面積3000平，可同時容納120桌大型宴會，也可自由分割成2~4個中小型宴會廳，滿足各種宴會需求。

業內人士認為，消費者的需求是不斷變化的，未來的餐企，品類不斷延展進而融合發展是一個趨勢。蓮花餐飲堅持“大而全”的做法映射出，餐企根據市場需求，充分利用門店的大面積，物盡其用對餐廳進行配置，不斷延展品類，為后續的更深層次的轉型發展做試驗。

△星巴克臻選·北京坊旗艦店

星巴克中國首席運營官蔡德粦曾公開表示，星巴克中國目前在全國140余座城市有超過3400家門店，并仍在高速發展。但星巴克也通過在云南布局咖啡豆種植中心、在上海開設烘焙工坊、在國內多地開設星巴克臻選店及旗艦店等方式，在擴張門店規模的同時不斷向咖啡產業鏈延伸，不斷創新給消費者新的體驗。其中，旗艦店不僅是帶來不同消費體驗的窗口，也是星巴克的創新實驗室。

小結： ?

與“小而美”的門店相比，“大而全”的門店有著其無法替代的優點，有著更強烈高頻的社交，能傳遞更多產品背后的價值。

大店潮的到來，也預示著餐飲業正在向著體驗型、綜合性等方向升級。?