中國(guó)連鎖餐企和美國(guó)連鎖餐企的距離，可能差了1000個(gè)麥當(dāng)勞那么多。

中國(guó)的餐飲市場(chǎng)明明有4萬(wàn)億的規(guī)模，為什么就是出不了一個(gè)麥當(dāng)勞？

近年來(lái)，中國(guó)餐飲行業(yè)呈現(xiàn)高速發(fā)展的態(tài)勢(shì)。2017年，全國(guó)餐飲收入39644億元，同比增長(zhǎng)了10.7%，餐飲業(yè)規(guī)模位列世界第二 。

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)，2020年中國(guó)餐飲市場(chǎng)的規(guī)模將達(dá)到5.1萬(wàn)億 。這說(shuō)明餐飲行業(yè)仍是一座大金礦，尚有巨大的增長(zhǎng)空間。

01?中國(guó)餐飲連鎖市場(chǎng)的現(xiàn)狀 ?

1?餐飲連鎖化程度遠(yuǎn)不及美國(guó) ?

據(jù)餐數(shù)發(fā)布的《 美國(guó)餐飲TOP50研究報(bào)告》顯示，中國(guó)餐飲 50 強(qiáng)企業(yè)的營(yíng)收能力大幅落后于美國(guó)，中國(guó)的平均營(yíng)收水平只有 35.1 億元，80%的企業(yè)集中在15-30 億元之間 。而美國(guó)的平均營(yíng)收水平則達(dá)到了288.3 億元，80% 集中100-500億元之間 。

△中國(guó)VS美國(guó)TOP50品牌門店規(guī)模(圖表來(lái)源于餐數(shù))

同時(shí)，中國(guó)有近九成 的企業(yè)尚未達(dá)到 1000 家門店，而美國(guó)的平均門店數(shù)量高達(dá)3172家，有 90% 的企業(yè)已超過(guò)1000 家門店 ，排名前三位的麥當(dāng)勞、星巴克、賽百味均在全球擁有萬(wàn)家以上的連鎖門店。?

此外，也有數(shù)據(jù)表明，美國(guó)的餐飲連鎖比例是50%，而中國(guó)只有10% 。由此來(lái)看，雖然中國(guó)的餐飲業(yè)規(guī)模僅次于美國(guó)，但是美國(guó)餐飲行業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)程度和集中化程度卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于中國(guó)。

從另外一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，這也意味著中國(guó)的餐飲市場(chǎng)前景無(wú)限，餐飲連鎖領(lǐng)域的發(fā)展空間巨大，很多餐企有機(jī)會(huì)躋身于千店巨頭之列。

2?餐企連鎖力不強(qiáng)

增速和前景如此喜人的餐飲行業(yè)，理應(yīng)是一個(gè)絕佳的掘金場(chǎng)，但凡入局的餐飲企業(yè)想必都能旱澇保收，可現(xiàn)實(shí)的情況卻不如人意。據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，僅2017年全國(guó)就倒閉了285萬(wàn)家 餐廳，其中還不乏茶香書香、趙小姐不等位等知名連鎖餐企。

在餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的大背景下，眾多單打獨(dú)斗的小餐館難以抵抗重重經(jīng)營(yíng)難題，最終只能無(wú)奈閉店。其實(shí)小餐館倒閉尚可理解，畢竟他們的資源和資金都有限，可為什么很多知名度和規(guī)模尚可的連鎖餐企也會(huì)遭此厄運(yùn)呢？

02 ?中國(guó)連鎖餐企的短板 ??

歸根究底，還是因?yàn)橹袊?guó)餐企連鎖能力不夠強(qiáng)、渾身遍布短板、抗打能力普遍偏弱，才會(huì)不堪一擊。?

1?擴(kuò)張過(guò)快，體系建設(shè)卻跟不上

天下武功唯快不破，連鎖企業(yè)一直自帶“快”基因，紅餐網(wǎng)（hongcan18）曾經(jīng)目睹過(guò)一些連鎖品牌在短時(shí)間內(nèi)野蠻生長(zhǎng)，快速開店，形勢(shì)一片大好，餐飲紅利看似唾手可得。可事實(shí)的真相卻是，那些沒有來(lái)得及做“慢”動(dòng)作的企業(yè)，盡管復(fù)制很快，倒塌卻在一瞬間。

究其原因，沒有夯實(shí)基礎(chǔ)，供氧不足，只能失敗。對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)而言，發(fā)展壯大的基本路徑為 ：?jiǎn)蔚暧獑蔚杲?jīng)營(yíng)模式成熟—多店擴(kuò)張—單區(qū)域、多店管理模式成熟—跨區(qū)域擴(kuò)張—跨區(qū)域模式成熟—全國(guó)大幅擴(kuò)張。?

肯德基、麥當(dāng)勞以及海底撈、西貝等商業(yè)模式已經(jīng)成熟的品牌，無(wú)不是一邊依循著這個(gè)發(fā)展路徑步步為營(yíng)，一邊狠抓標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)、人才梯隊(duì)等供氧系統(tǒng)的建設(shè)，才得以成為連鎖巨頭。

然而，很多的中國(guó)餐飲連鎖品牌往往忽略了這一點(diǎn)，內(nèi)功還沒練扎實(shí)，體系也不完善 ，就意圖大肆擴(kuò)張，最終都因?yàn)轶w系、能力不匹配而以失敗告終。?

互聯(lián)網(wǎng)餐飲鼻祖黃太吉就是一個(gè)典型的例子 ?。2012年，黃太吉在北京建外soho開了第一家煎餅果子門店，通過(guò)外星人大會(huì)、開豪車送煎餅等一系列事件紅遍全國(guó)。?

到2013年上半年，創(chuàng)造了開店一年?duì)I收200萬(wàn)元的業(yè)績(jī)，品牌估值1個(gè)億。接下來(lái)，黃太吉便開始了擴(kuò)張的步伐，還推出了牛燉先生、大黃瘋小火鍋等多個(gè)品牌，使得旗下門店數(shù)量一下子飆升到了40多家。

隨后，黃太吉還嘗試了外賣工廠模式?？墒且?yàn)闆]有穩(wěn)定的體系支撐，黃太吉屢戰(zhàn)屢敗，導(dǎo)致門店數(shù)量大幅度萎縮，境況大不如前，黃太吉北京的門店數(shù)量從巔峰期的40多家驟降到8家左右，風(fēng)光難再。?

與黃太吉有相同境遇的還有被譽(yù)為茶界星巴克的茶香書香以及上海網(wǎng)紅店趙小姐不等位 。這兩者更因?yàn)閿U(kuò)張過(guò)快最終走向一夜閉店的落寞結(jié)局，徒留一地雞毛。?

創(chuàng)業(yè)初期，遇到經(jīng)營(yíng)問(wèn)題后，餐廳老板親力親為可以快速?zèng)Q策調(diào)整，但是一旦擴(kuò)張到多家門店，拼的就是體系 。一旦體系建設(shè)跟不上，這個(gè)品牌也難以走得長(zhǎng)遠(yuǎn)。

2?管理不力，食品安全問(wèn)題是命門 ?

食品安全是不可觸碰的高壓線，是餐廳經(jīng)營(yíng)管理中的重頭，也是連鎖餐企的命門 。任何一次食品安全事件都可能給餐飲企業(yè)帶來(lái)致命性的打擊?？墒牵趯?shí)際的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，最容易發(fā)生也最容易忽略的環(huán)節(jié)恰恰是食品安全。?

近年來(lái)，層出不窮的食品安全問(wèn)題成為了很多連鎖餐企的噩夢(mèng)。一籠小確幸、Farine、小龍坎等均因食品安全問(wèn)題或死或大傷，連海底撈也未能杜絕此類事件。

2017年8月，媒體暗訪海底撈北京太陽(yáng)宮店和勁松店發(fā)現(xiàn)，其后廚存在老鼠亂竄、員工用火鍋漏勺掏下水道、餐具清洗不到位等多項(xiàng)衛(wèi)生隱患。?

縱觀這些食品安全事故，無(wú)論是后廚阿姨應(yīng)付了事，把拖把盤子一起洗，還是為了節(jié)省成本將客人吃剩的火鍋底油重新煉再上桌，根源還是因?yàn)楣芾聿涣?。在海底撈發(fā)布的致歉信中，也明確表示“問(wèn)題的發(fā)生與公司的深層次管理有關(guān) ”。

在一次峰會(huì)上，海底撈聯(lián)合創(chuàng)始人施永紅曾坦言，餐飲的環(huán)節(jié)非常多，隨著連鎖企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大，出錯(cuò)的可能性也越來(lái)越多。?

正因?yàn)槿绱耍瑢?duì)于連鎖餐企而言，要想發(fā)展壯大，需要把控的環(huán)節(jié)很多，食品安全就是一道重要的關(guān)卡 。因此餐企一定要抓好食品安全管理，從前廳到后廚等所有環(huán)節(jié)徹底貫徹執(zhí)行，不要再給自己的連鎖之路添上這只攔路虎。

3?供應(yīng)鏈短板，限制企業(yè)擴(kuò)張步伐

在餐飲四高一低、競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)業(yè)態(tài)面前，供應(yīng)鏈對(duì)于餐飲企業(yè)的重要性正被全行業(yè)重新認(rèn)知。對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)而言，穩(wěn)定的供應(yīng)鏈關(guān)系和強(qiáng)大的供應(yīng)鏈管理體系是企業(yè)保持健康持續(xù)發(fā)展的基本功 。

可是，很多中小型連鎖餐企的供應(yīng)鏈卻存在著種種問(wèn)題。一方面，供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)發(fā)展不成熟 ，其小而分散，中間損耗嚴(yán)重，品質(zhì)把握難度大，專業(yè)化供應(yīng)商供不應(yīng)求。另一方面，供應(yīng)鏈整合難度大，回報(bào)緩慢 ，想要實(shí)現(xiàn)食材標(biāo)準(zhǔn)化更是存在許多不可控因素。

長(zhǎng)久以來(lái)，因供應(yīng)鏈后勁不足嚴(yán)重影響餐企擴(kuò)張的例子不勝枚舉。如近年來(lái)的小龍蝦餐企就深受其害 ，很多品牌在競(jìng)爭(zhēng)中敗下陣來(lái)就是受貨源問(wèn)題的掣肘，連已經(jīng)擁有30家門店的松哥油燜大蝦都未能擺脫這個(gè)困擾，也在嘗試從投資上游供應(yīng)鏈來(lái)破解供應(yīng)鏈瓶頸。?

此外，供應(yīng)鏈也是擊垮金錢豹的一個(gè)間接推手 。早在2016年，供應(yīng)商遲遲拿不到金錢豹的貨款后，開始選擇暫時(shí)性斷供某些價(jià)高食材，只供應(yīng)一些成本較低的食材。這種做法帶給金錢豹的直接后果就是客流減少，餐飲門店的獲客和經(jīng)營(yíng)困難，久而久之形成惡性循環(huán)。

如果說(shuō)前端能定生死，后端供應(yīng)鏈則會(huì)決定企業(yè)孰強(qiáng)孰弱 ?。連鎖餐企要想發(fā)展壯大，供應(yīng)鏈勢(shì)必會(huì)成為不容忽視的一環(huán)。諸如海底撈、西貝、真功夫等這些知名餐飲公司，他們都依靠強(qiáng)大的供應(yīng)鏈來(lái)實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)展和連鎖經(jīng)營(yíng)。?

總之，要想做大做強(qiáng)，中國(guó)的連鎖餐企還有很長(zhǎng)的路要走。那么中國(guó)餐企在體系、管理、供應(yīng)鏈等方面的短板究竟該怎樣補(bǔ)齊？如何才能打破做不大以及做不成連鎖的魔咒？?

7月26日，由紅餐網(wǎng)主辦的“第20屆紅餐大會(huì)·中國(guó)餐飲連鎖裂變高峰論”壇將在合肥元一希爾頓酒店隆重舉行。

屆時(shí)，數(shù)十位知名連鎖餐飲品牌創(chuàng)始人、連鎖加盟導(dǎo)師、產(chǎn)業(yè)專家以及現(xiàn)場(chǎng)500多位餐飲精英將共同尋找連鎖餐飲商機(jī)，破局連鎖餐飲困境。