縱觀市面上倒閉的餐廳，很多是死于經(jīng)營不善或者優(yōu)勝劣汰，還有一部分則是栽在了食品安全這4個字上。

食品安全無小事，小到一只老鼠就可讓一家店關(guān)門大吉。你還敢小瞧食品安全嗎？

近日，喻小姐和男友在長沙某餐館用餐時，不明液體滴進湯碗里，抬頭細看卻發(fā)現(xiàn)天花板上方網(wǎng)住了一只死老鼠。

之后，食藥監(jiān)所對餐廳環(huán)境進行抽查，發(fā)現(xiàn)餐廳后廚下水渠有破損、地面有污漬等問題，便對餐廳下達了《責(zé)令整改通知書》。?

無獨有偶，就在今年4月份，深圳市民林先生在某餐廳就餐時，竟然還看到一只活老鼠蹦進鍋里。老鼠如此猖狂的背后，體現(xiàn)的正是餐館對于餐廳食品安全的漠視。

食品安全是餐飲人必須恪守的紅線，一旦觸碰都是小則傷筋動骨，大則灰飛煙滅的重大災(zāi)難。而很多餐廳往往忽略這條紅線擅自越過，一腳踏入食品安全的禁區(qū)。

網(wǎng)紅品牌一籠小確幸因食品安全問題被投訴后上海多家門店閉店，上海武康路網(wǎng)紅法國面包店使用過期面粉被曝光閉店，“蟲二酒肆桂滿隴”活蛆事件，海底撈的“老鼠門”事件……一樁樁一件件全是去年發(fā)生的事情，且全都敗在食品安全的問題上。

而食品安全非天災(zāi)乃人禍也，是完全可以避免的，一旦放松警惕輕者元氣大傷，重者關(guān)門大吉。小盟接下來為你盤點這些人禍以及人禍背后的始作俑者。

1?禍起蟲鼠 ?

◆2017年有記者在海底撈兩家門店暗訪近4個月看到：老鼠在后廚地上亂竄…一幅幅讓人惡心的畫面徹底顛覆了公眾對它的印象，給海底撈帶來了一次大的公關(guān)危機。

◆2017年8月14日晚，有消費者投訴稱在網(wǎng)紅餐廳“蟲二酒肆桂滿隴”用餐時，黑金流沙包食格中驚現(xiàn)活蛆，每個食格內(nèi)至少有五六條，這些活蛆一度也給桂滿隴帶來了不小的負(fù)面影響。

◆面包新語的老鼠問題則是頻頻被爆出：2017年7月，網(wǎng)友發(fā)布視頻顯示只灰黑色的老鼠旁若無人，在擺放“脆皮蛋卷”的玻璃柜里來回爬行。2013年6月，有網(wǎng)友發(fā)布微博稱看到面包新語店內(nèi)的營業(yè)員在抓老鼠；2014年，上海一家面包新語就被顧客拍到，有老鼠在啃食面包。

縱觀海底撈、桂滿隴、面包新語的食品安全危機，其始作俑者都是蟲子或者老鼠。可暴露的卻是餐廳背后的蟲鼠防控意識薄弱。餐廳是發(fā)生蟲鼠問題的高危區(qū)，即使對店內(nèi)定期消殺也不能完全排除隱患，因為不能保證“隔壁老王”家沒有問題，或是附近小區(qū)沒有問題。因此，對于蟲害，餐館要建立好硬件和軟件防控機制。

1.硬件要完善 ?

對于一些尚在選址的餐廳來說，最好選擇外圍無積水，適合排水、下水道通暢的地方；餐廳本身要注意：墻、屋頂無裂縫，穿管處做好修補，下水道排水口安裝防鼠網(wǎng)或水封；門窗方面，窗的密封性要好，門的縫隙要非常小；殺設(shè)備一定要備齊：如風(fēng)幕機、隔鼠板、滅蠅燈等。

2.健全軟件防控機制 ?

制定合理的蟲害防控步驟，要檢查監(jiān)督和評估蟲害防控結(jié)果，譬如指定蟲害控制的操作人員和專業(yè)消殺公司，對消殺公司的日常檢查進行監(jiān)督。此外，還要明確消殺的頻率、規(guī)劃好批準(zhǔn)使用的殺蟲劑和目標(biāo)使用場所，對防控硬件設(shè)施進行編號，定期檢查和維護。

2?禍起食材 ?

◆上海71名顧客在網(wǎng)紅餐廳“一籠小確幸”用餐后出現(xiàn)腸胃不適入院治療，經(jīng)檢查是沙門氏菌感染導(dǎo)致的中毒。“一籠小確幸”在沒有即食生產(chǎn)許可的情況下，違規(guī)加工芝士醬致顧客中毒，上海寶山區(qū)市場監(jiān)管局和相關(guān)區(qū)市場監(jiān)管局對其查處。

◆上海知名面包店Farine武康路店存在長期大量使用過期發(fā)霉面粉，衛(wèi)生條件惡劣等問題。上海徐匯區(qū)食藥監(jiān)已經(jīng)責(zé)令其停止?fàn)I業(yè)，該面包店的位于閔行區(qū)的工廠也已責(zé)令停產(chǎn)。

食材是餐廳食品安全的基礎(chǔ)和根本，如果食材都無法保證健康和安全，那么整個餐廳的出品也注定與安全食品掛不上勾。“一籠小確幸”和Farine都先后在食材上栽了跟頭。對于食材的把關(guān)，小盟認(rèn)為可以從以下3方面來展開。

1.嚴(yán)守供應(yīng)鏈 ?

從源頭上杜絕不健康不衛(wèi)生的食材是餐廳實現(xiàn)食品安全的必要手段。供應(yīng)鏈管理數(shù)據(jù)顯示，我國很多食品安全事件大部分的問題并非出在零售業(yè)或餐飲業(yè)本身，而是供應(yīng)鏈條中的上游環(huán)節(jié)出了問題，了解和規(guī)范“認(rèn)識供應(yīng)鏈管理”成為餐飲服務(wù)業(yè)關(guān)注的主題。

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2.加工儲藏宜謹(jǐn)慎 ?

如今很多餐企都有了中央廚房和食品加工廠，在對于食品的加工生產(chǎn)等方面尤其要注意。要按照既定的標(biāo)準(zhǔn)去進行，不能盲目操作，像一籠小確幸這樣則是大忌。對于小餐廳而言，對于食材的加工和存儲也要符合規(guī)范，不可恣意妄為。

3.勿忘食品保質(zhì)期 ?

哪怕是普通消費者采購食品都會特別關(guān)注保質(zhì)期，對于餐館而言，食材的保質(zhì)期更是不能忽略的。對于有明確保質(zhì)期的食材要時刻謹(jǐn)記，一旦過期就要及時撤出。

3?禍起員工 ??

◆在海底撈，記者臥底還發(fā)現(xiàn)了打掃衛(wèi)生的簸箕和餐具同池混洗、用顧客使用的火鍋漏勺掏下水道…

◆不戴口罩、用手拿東西吃、抹布擦盤子、配餐期間玩手機……一段全聚德后廚內(nèi)，疑似操作不衛(wèi)生的視頻，將其推上了輿論風(fēng)口。

員工都是食品安全的守護人，一旦有員工不按照餐廳規(guī)范去操作就容易出現(xiàn)一系列問題，就連海底撈和全聚德這種大型企業(yè)都未能幸免。對于員工的衛(wèi)生管理，可從如下方面來著手。

1.員工操作要規(guī)范 ?

餐廳應(yīng)要求員工保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。同時，員工在操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。一旦不遵守此規(guī)范的員工應(yīng)采取相應(yīng)的處罰措施。

2.建立食品安全監(jiān)督機制 ?

通過安裝透明玻璃幕墻、在餐廳后廚食品加工關(guān)鍵區(qū)域安裝視頻監(jiān)控設(shè)備等方式向消費者展示餐飲企業(yè)的廚房，顧客能夠直接從監(jiān)控攝像上看到后廚情況，也可通過互聯(lián)網(wǎng)、智能手機等形式隨時隨地觀看餐飲單位后廚加工的全過程，實現(xiàn)了廚房亮化，促進食品安全監(jiān)督。

盟曰 ?

食品安全是關(guān)乎民生的大事情，來不得半點馬虎。餐飲人一旦決定要進入餐飲行業(yè)，首先在心內(nèi)就得要有一條食品安全的紅線，時刻提醒自己切勿踏入禁區(qū)。只有這樣，方才能杜絕蟲害、食材、員工等一系列食品安全事故。

你認(rèn)為該怎樣確保食品安全？

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