產(chǎn)品是餐飲業(yè)的根基，食材則是產(chǎn)品的生命。食材好不好，決定了餐廳能否贏得市場長期的信賴。

“挑個土豆，要360度無死角觀察；蘑菇上一個黑點都不能有；芹菜不能有白茬；蝦仁要經(jīng)過3次人工挑選，以確保均勻飽滿、品質(zhì)穩(wěn)定……”遇到這樣的采購人員，供應(yīng)商都要被“逼瘋”了！

但在過去一年，很多知名餐飲企業(yè)都是這樣“死磕”食材的，他們也因此贏得了更多的市場信賴。

那么，他們的做法，都有哪些是值得我們參考、借鑒的呢？

堅持最著名的原產(chǎn)地直購 ?

以地域特色食材為產(chǎn)品特色的花舍，他們都是選擇在食材最著名的地方找食材，這樣一方面保證口味純正，另一方面也可以保證產(chǎn)品的品質(zhì)。

△?花舍鮮之味挪威深海牛油果帝王蟹

“好的食材一定是原產(chǎn)地直采?！边@是花舍的理念。其主品牌花舍咖餐的清燉草原有機羊肉堅持選用“吃中草藥，喝礦泉水”的寧夏灘羊為主材，就是看中了富含豐富礦物質(zhì)的寧夏天然牧場和當(dāng)?shù)睾幸欢刻妓猁}和硫酸鹽成分的飲用水。

花舍二品牌鮮之味中的西班牙伊比利亞黑豬腩肉，則選擇了被譽為“世界上最好吃的豬肉”的西班牙伊比利亞黑豬肉。因其放養(yǎng)山林，食用野生牧草和香木果，所以脂肪分布均勻，肉質(zhì)獨特。其他大部分采用進口食材，如新西蘭羊肉、日本5A和牛、挪威深海帝王蟹等。

△?花舍咖餐青椒豬肚雞

還有青椒豬肚雞的主材廣東清遠雞。要求雞必須放養(yǎng)，以保證有充足的運動，同時要使用山上的植被、昆蟲等作為飼料。產(chǎn)品最終呈現(xiàn)出來時，遠比外地雞更鮮甜，爽口嫩滑，不覺肥膩。

和花舍咖餐對食材原產(chǎn)地有著同樣追求的餐企不在少數(shù)，比如呷哺開始在食材采購上實現(xiàn)全球化，引進來自北美洲的牛上腦、澳洲紐西蘭的牛羊肉、南亞的巴沙魚、阿根廷的紅蝦、新西蘭的青口貝等；麥當(dāng)勞在2017年引入了新澳進口牛肉、110克整塊雞腿排等新食材，推出超過70款新品。

眉州東坡更是提出，不同的食材生長環(huán)境中，獨立微生物對食材的作用非常重要，因此一定要原產(chǎn)地種植、采購，地方復(fù)制的不會要。

選擇有實力的供貨商合作 ?

有餐飲人說未來品牌餐飲的競爭就是食材渠道的競爭。

巴奴似乎很早就意識到了這一點，因此一直默認(rèn)選擇與行業(yè)內(nèi)影響力最高、產(chǎn)品品質(zhì)最好的企業(yè)合作。

比如為了打造一款足以和海底撈舞面形成鮮明對比的產(chǎn)品，巴奴聯(lián)合一加一天然面粉的研發(fā)團隊，用了9個月時間對國內(nèi)外100多種不同特性的面粉進行定量配比，最終僅依靠天然面粉、水和少量食用鹽就制作出了只需要一只手臂就能完成的巴奴拽面。

當(dāng)然，除了有實力的食材生產(chǎn)商，巴奴杜仲兵還提出，要與最好的食材生產(chǎn)商共成長，哪怕原本是一家產(chǎn)能不足的小廠。

如果制作工藝健康，他們甚至舍得投資上百萬元幫助其擴大規(guī)模，增強生產(chǎn)能力，并每年先行支付全年的購貨款，讓廠家專心生產(chǎn)企業(yè)所需食材。

還有諸如花舍咖餐，也一早就把供應(yīng)鏈上的戰(zhàn)略合作伙伴定位在了知名企業(yè)身上，包括中糧集團、天士力集團、首農(nóng)集團、二商集團、雀巢公司等等，類似這些有實力的供貨商已經(jīng)成了一些餐企的首選。

搭建專業(yè)團隊對食材尋根 ?

這些年眉州東坡門店新品不斷，產(chǎn)品創(chuàng)意頻出，季度美食節(jié)產(chǎn)品的更新，都要歸功于其背后的企業(yè)采購團隊。

這支隊伍深入企業(yè)源頭，每年都帶著農(nóng)殘檢測設(shè)備，以四川為中心走遍20多個縣，將近100個村子，挖掘常見或不常見的傳統(tǒng)食材，每次一待就是半個月，至今已經(jīng)在食材原產(chǎn)地建設(shè)了至少30多個食材采購站。

眉州東坡采購負(fù)責(zé)人介紹，這些人中大多是廚師出身，也有農(nóng)業(yè)專業(yè)的人才。他們首先要懂菜，懂這些材料最終呈現(xiàn)在客人面前是什么樣的感覺，而并非為了找食材而找。

制定嚴(yán)格的食材甄選標(biāo)準(zhǔn) ?

很多餐飲企業(yè)都是將食材的安全擺放在第一位，制定了嚴(yán)格的選材標(biāo)準(zhǔn)。

△?花舍集團董事長鄭金艷

花舍就是其中一個。其董事長鄭金艷每年都會親自到食材產(chǎn)地進行實地考察，了解新食材供應(yīng)的情況，“我們企業(yè)倡導(dǎo)的健康飲食概念是：有機、健康、自然、新鮮。這是我們花舍始終都在追求的，我們必須要確保食材最終達到企業(yè)的品質(zhì)要求?！?/p>

就此，花舍還對選材要求作了明文標(biāo)示：

1.必須是最傳統(tǒng)的、原生態(tài)的食材，即自然、有機的。

2.當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件一定要適合特色食材的生長。

3.當(dāng)?shù)鼐邆湎鄬∪慕煌ㄔO(shè)施，方便第一時間運輸食材。

4.能夠形成穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，確保食材的質(zhì)量水平。

主打蝦仁水餃的喜家德對食材標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)苛程度更是精細到了每一樣產(chǎn)品上，比如挑個土豆，要360度無死角觀察；蘑菇上一個黑點都不能有；芹菜不能有白茬；蝦仁要經(jīng)過3次人工挑選，以確保均勻飽滿、品質(zhì)穩(wěn)定等等。

喜家德副總經(jīng)理兼董事高建峰說：“很多供應(yīng)商一開始相當(dāng)抓狂。后來我們請他們先了解我們的企業(yè)文化，了解我們要求嚴(yán)苛背后的原因，慢慢地就認(rèn)可我們了，甚至有更多的供應(yīng)商找來合作?！?/p>

堅持食材的迭代、升級 ?

花舍咖餐每個月都會開一次食材升級會議，主題大多圍繞升級食材的品質(zhì)、優(yōu)化食材口味、以及與主要食材搭配的輔料等等。

會議會根據(jù)消費者反饋，確定淘汰的食材，或者更換更高標(biāo)準(zhǔn)的食材。比如花舍從前的羊肉都是供應(yīng)商就近采購的當(dāng)?shù)匮蛉馄贩N，口感比較差而且膻味較重。這一次他們把所有的羊肉升級成了寧夏灘羊，雖然成本高出很多，但卻提高了消費體驗，很多顧客到店點餐后都表示羊肉口味更棒了。

△?花舍咖餐清燉草原有機羊肉

此外，食材升級會議也遵循食材的末位淘汰制度。連續(xù)一個月滯銷的食材，一般會進行優(yōu)化。比如某種食材產(chǎn)生的客訴超過3次，就肯定會被淘汰；某種食材不屬于應(yīng)季品類，會進行暫時下架處理。

鄭金艷表示，2018年花舍咖餐和鮮之味兩個品牌都會更注重追求工匠精神，而工匠精神最根本的體現(xiàn)就是食材。對食材的選擇、把控將會是企業(yè)接下來發(fā)展中最重要、最基礎(chǔ)的一部分。

結(jié)語 ?

食材升級看似簡單，背后卻需要付出更多的時間和精力，而由此帶來的成本上漲、供應(yīng)商不理解等問題也在考驗著餐企內(nèi)部的運營和管理能力。但不管如何，未來只會有越來越多的餐飲企業(yè)意識到食材的重要性。

可以說，誰更快搶占到“好食材”這一先機，誰就能更早搶占到市場的高信賴值，進而贏得更大的發(fā)展空間。