在當(dāng)今競爭激烈的餐飲市場中，餐飲主理人面臨著前所未有的挑戰(zhàn)與機遇。消費者的需求日益多元化，不僅對菜品的口味有要求，更注重用餐過程中的文化體驗和新鮮感。如何在眾多餐廳中脫穎而出，吸引并留住顧客，成為了每一位主理人思考的關(guān)鍵問題。而陜菜、陜面在全國范圍內(nèi)有一定知名度，但商業(yè)和價值轉(zhuǎn)化很不夠。比如現(xiàn)在的澆頭面，之前的重慶小面等，在利潤創(chuàng)造上遠遠超過了陜面。這都是我們面臨的困難。解決的辦法有很多，但“陜菜 + 文化 + 創(chuàng)新” 的模式，再結(jié)合新型商業(yè)思維與非遺轉(zhuǎn)化等方法，正逐漸展現(xiàn)出其強大的賦能力量，為餐飲主理人提供了一條獨特的發(fā)展路徑，讓陜菜在時代的浪潮中煥發(fā)出新的光彩。?

一、陜菜文化：本土餐飲主理人的寶貴財富?

陜菜，作為中國飲食文化的重要組成部分，有著悠久的歷史和深厚的底蘊。它歷經(jīng) 3000 多年的發(fā)展，從商周時期的簡單烹飪，到漢唐時期的鼎盛繁榮，再到近現(xiàn)代的傳承與演變，每一個階段都承載著陜西地區(qū)的風(fēng)土人情、民俗習(xí)慣以及歷史變遷。從商周時期的青銅食器，那些精美的紋飾和獨特的造型，不僅是烹飪工具，更是當(dāng)時社會文化和工藝水平的體現(xiàn)；到漢唐時期的陶俑宴飲場景，生動地再現(xiàn)了古人宴飲的熱鬧場面，讓我們得以窺見當(dāng)時的飲食禮儀和生活風(fēng)貌；再到近現(xiàn)代的陜菜菜品、餐具，都在訴說著陜菜的故事。

各地特色宴席更是陜菜文化的鮮活載體，它們?nèi)缤粋€個文化符號，傳承著當(dāng)?shù)氐臍v史與傳統(tǒng)，蘊含著豐富的烹飪文化、養(yǎng)生文化、民俗文化和歷史文化，其中不少還包含著非遺元素。?

陜南石叁珍蘑菇宴餐飲博物館，就像是一顆鑲嵌在陜南大地的明珠，不僅是品嘗美味的場所，更是展示蘑菇文化與陜南飲食特色的窗口。從烹飪文化來看，這里的蘑菇宴烹飪手法多樣，有燉、炒、燴、炸等，每一種手法都能最大程度地激發(fā)蘑菇的鮮味。比如 “干煸野生菌”，通過高溫快炒，鎖住蘑菇的水分，保留其原汁原味，同時讓口感更加香脆。在養(yǎng)生文化方面，蘑菇本身就具有豐富的營養(yǎng)，富含多種維生素和礦物質(zhì)，具有增強免疫力、降血脂等功效。石叁珍蘑菇宴充分利用這一點，推出了一系列養(yǎng)生菜品，如 “菌菇養(yǎng)生湯”，用多種蘑菇和滋補藥材慢燉而成，是秋冬季節(jié)的滋補佳品。民俗文化上，當(dāng)?shù)赜胁烧⒐降膫鹘y(tǒng)習(xí)俗，每到蘑菇生長的季節(jié)，村民們會結(jié)伴上山采摘，博物館通過展示這些習(xí)俗的圖片和視頻，讓食客感受到濃厚的鄉(xiāng)土氣息。歷史文化方面，據(jù)記載，早在幾百年前，陜南人民就開始采摘野生蘑菇作為食材，經(jīng)過不斷的嘗試和改良，形成了一系列獨特的蘑菇菜肴，這些歷史在博物館內(nèi)都有詳細的記載和展示。而當(dāng)?shù)啬⒐讲穗鹊闹谱骷妓嚕舱鸩较蚍沁z項目靠攏，其獨特的烹飪手法和配方，是陜南人民智慧的結(jié)晶。?

白水三轉(zhuǎn)席則有著獨特的禮儀和流程，“三轉(zhuǎn)” 體現(xiàn)了當(dāng)?shù)卮偷臒崆榕c講究，蘊含著深厚的民俗文化和歷史文化，其宴席禮儀已被列入當(dāng)?shù)胤沁z名錄。所謂 “三轉(zhuǎn)”，是指宴席過程中三次更換餐桌，每一次轉(zhuǎn)席都有著特定的含義和流程。第一次轉(zhuǎn)席為 “茶席”，客人入座后，先品嘗當(dāng)?shù)氐奶厣杷忘c心，茶水采用當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)茶葉，清香醇厚，點心則是精心制作的小酥餅、麻花等，讓客人在等待開席的過程中不至于無聊。第二次轉(zhuǎn)席為 “酒席”，此時會上各種涼菜和白酒，大家一邊飲酒，一邊交流，氣氛逐漸熱烈起來。第三次轉(zhuǎn)席為 “正席”，這是三轉(zhuǎn)席的核心，會上各種熱菜、湯品和主食，菜品豐富多樣，有 “紅燒肘子”“清蒸魚” 等硬菜，也有當(dāng)?shù)氐奶厣〕浴Ｃ恳坏啦说纳献蓝甲裱鴤鹘y(tǒng)規(guī)矩，比如上菜的順序要按照 “先涼后熱，先葷后素” 的原則，每上一道菜，服務(wù)員都會高聲報出菜名，聲音洪亮，充滿了鄉(xiāng)土氣息。這些禮儀和流程是白水人民在長期的生活實踐中形成的獨特待客之道，承載著當(dāng)?shù)氐拿袼孜幕６鴱臍v史文化角度看，白水三轉(zhuǎn)席的起源可以追溯到明清時期，歷經(jīng)數(shù)百年的傳承，見證了白水地區(qū)的歷史變遷。?

紫陽三轉(zhuǎn)灣的宴席融入了當(dāng)?shù)氐纳剿L(fēng)情和茶文化，烹飪文化、養(yǎng)生文化、民俗文化和歷史文化在這里相互交融，紫陽毛尖制作技藝作為非遺項目，也為宴席增添了獨特的文化韻味。在烹飪文化上，三轉(zhuǎn)灣的宴席菜品多采用本地新鮮食材，如鮮嫩的竹筍、山間的野菜、河里的魚蝦等，搭配獨特的烹飪手法。比如 “茶香蒸魚”，選用當(dāng)?shù)睾永锏孽r魚，用紫陽富硒茶的茶葉腌制后蒸熟，魚肉中帶著淡淡的茶香，口感鮮嫩，回味無窮。養(yǎng)生文化方面，紫陽富硒茶本身就具有很高的養(yǎng)生價值，富硒元素對人體健康有益，將茶葉融入菜品中，既豐富了口感，又增加了養(yǎng)生功效。民俗文化上，宴席上會有專門的茶藝表演，茶藝師嫻熟的動作，將紫陽茶的沖泡過程演繹得如同一場藝術(shù)盛宴，這是當(dāng)?shù)貍鞒幸丫玫拿袼谆顒樱w現(xiàn)了紫陽人對茶文化的重視。歷史文化方面，紫陽種茶、飲茶的歷史悠久，早在唐代就有記載，三轉(zhuǎn)灣的宴席將這種歷史文化融入其中，讓食客在品嘗美食的同時，感受到紫陽茶文化的深厚底蘊。?

大荔十三珍更是匯集了大荔地區(qū)的十三道特色美食，每一道都承載著當(dāng)?shù)氐臍v史傳說和地域特色，是大荔飲食文化的集中體現(xiàn)，涵蓋了豐富的烹飪文化、歷史文化等，其中 “帶把肘子” 的制作技藝已被列為非遺。從烹飪文化來說，“帶把肘子” 選料精細，制作工藝復(fù)雜，需要經(jīng)過多道工序才能完成，成品色澤紅亮，肥而不膩，體現(xiàn)了大荔廚師精湛的烹飪技藝。“蜜汁轱轆” 則采用獨特的油炸和掛糖工藝，外形圓潤，口感香甜。歷史文化方面，“帶把肘子” 相傳在明清時期就已經(jīng)成為當(dāng)?shù)氐拿耍兄凭玫臍v史；“蜜汁轱轆” 據(jù)說與當(dāng)?shù)氐囊粋€民間故事有關(guān)，相傳古代有一位巧婦，為了讓挑食的孩子吃飯，想出了這種獨特的做法。每一道菜都像一個歷史的見證者，訴說著大荔的過往。?

對于餐飲主理人來說，這些陜菜文化是一筆寶貴的財富。深入挖掘這些文化，尤其是非遺文化，將其融入到餐廳的環(huán)境、菜品和服務(wù)中，能夠打造出獨特的品牌形象。比如，在餐廳環(huán)境布置上，可以借鑒白水三轉(zhuǎn)席的非遺禮儀元素，設(shè)置具有鄉(xiāng)土氣息的裝飾；在菜品介紹上，可以像石叁珍蘑菇宴餐飲博物館那樣，為每一道菜附上詳細的文化背景故事，特別是非遺技藝的傳承故事；在服務(wù)禮儀上，可以參考紫陽三轉(zhuǎn)灣宴席的茶藝表演，增加服務(wù)的文化內(nèi)涵。這樣一來，餐廳就不再僅僅是一個吃飯的地方，更成為了一個傳播陜菜文化和非遺文化的平臺，吸引更多對文化有追求的顧客。?

二、創(chuàng)新：陜菜煥發(fā)新生的動力源泉?

創(chuàng)新，是陜菜在新時代煥發(fā)生機的關(guān)鍵。在這個快速變化的時代，消費者的口味和需求不斷變化，如果一味地墨守成規(guī)，陜菜很容易被市場所淘汰。近年來，陜菜老字號和新興餐飲品牌通過技術(shù)創(chuàng)新、文化挖掘與多渠道營銷，結(jié)合新型商業(yè)思維與非遺轉(zhuǎn)化，努力與市場深度融合，取得了顯著成效。?

袁記肉夾饃帶著全新唐風(fēng)視覺走到廣州，一整個把唐朝長安的韻味打包帶去。飛檐斗拱元素融入門店設(shè)計，暖黃與緋紅交織，再配上唐宮經(jīng)典的朵花、寶相花紋樣，一進店就像穿越回大唐街市。

而且這次店鋪小巧輕便，逛街累了隨時就能來上一個。重點是他家肉夾饃，非遺現(xiàn)烤技藝，饃酥肉香，一口咬下去滿滿都是料，足足 150 克的肉，“爆肉” 口感超滿足。除了肉夾饃本身，他們還對搭配的飲品進行了創(chuàng)新，推出了 “酸梅湯冰沙”“蜂蜜柚子茶熱飲” 等，讓顧客有了更多的選擇。在門店運營方面，袁記肉夾饃融入了連鎖經(jīng)營的新型商業(yè)思維，采用了標(biāo)準(zhǔn)化的制作流程，保證了每一家門店的菜品質(zhì)量一致；同時，利用線上外賣平臺，擴大了銷售渠道，讓更多人能夠品嘗到袁記肉夾饃的美味。?

醉長安（西安本地知名陜菜餐廳）??

1.?陜菜文化傳承與菜品創(chuàng)新?

•醉長安專注于陜菜的傳承與創(chuàng)新。他們的“金線油塔”是陜菜中的經(jīng)典菜品。醉長安在保持金線油塔傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上，對菜品進行了改良。例如，在油塔的制作中，選用了更優(yōu)質(zhì)的豬油和面粉，使油塔的口感更加酥脆、蓬松。同時，在配菜方面進行了創(chuàng)新，加入了當(dāng)?shù)匦迈r的時令蔬菜，增加了菜品的營養(yǎng)價值。

•在養(yǎng)生文化方面，他們推出了“陜菜養(yǎng)生粥”，將陜菜中的多種食材如紅棗、薏仁、芡實等與大米一起熬制，具有健脾養(yǎng)胃等功效。

2.?服務(wù)創(chuàng)新與社群營銷?

•在服務(wù)方面，醉長安的服務(wù)員身著傳統(tǒng)的陜北服飾，為顧客提供具有陜菜文化特色的服務(wù)。例如，服務(wù)員會用陜西方言熱情地招待顧客，并向顧客介紹陜菜的文化和歷史。

•醉長安建立了自己的顧客社群，通過微信群與顧客互動。他們定期在社群內(nèi)發(fā)布陜菜菜品推薦、優(yōu)惠活動等信息，還組織顧客參加陜菜烹飪比賽等活動，增強了顧客的粘性。

3.?消費場景營造與成果?

•醉長安的餐廳環(huán)境以關(guān)中傳統(tǒng)民居風(fēng)格為主，院內(nèi)設(shè)有傳統(tǒng)的關(guān)中建筑、石磨等元素，讓顧客感受到濃郁的關(guān)中文化氛圍。餐廳還會不定期地舉辦陜菜文化展覽，展示陜菜的歷史文物、傳統(tǒng)廚具等。

•醉長安在西安本地餐飲市場占據(jù)重要地位，多次被評為西安最具特色的陜菜餐廳之一，顧客滿意度較高，營業(yè)額也逐年增長。

對于陜菜餐飲主理人而言，在非遺轉(zhuǎn)化方面可以大有作為。比如，將非遺烹飪技藝進行標(biāo)準(zhǔn)化梳理，讓其既能保留傳統(tǒng)精髓，又能適應(yīng)規(guī)模化生產(chǎn)。像 “帶把肘子” 的制作技藝，可將其復(fù)雜的工序分解成多個步驟，制定詳細的操作規(guī)范，讓更多廚師能夠掌握。同時，開發(fā)基于非遺文化的文創(chuàng)產(chǎn)品，如印有非遺烹飪場景的餐具、帶有非遺元素的餐廳裝飾等，增加非遺文化的傳播途徑。?

餐飲主理人可以借鑒這些創(chuàng)新精神和新型商業(yè)思維，在保持陜菜傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代消費者的口味和需求，進行多方面的創(chuàng)新，將烹飪文化、養(yǎng)生文化、非遺文化等與創(chuàng)新相結(jié)合。?

在菜品創(chuàng)新方面，食材選擇上，可以引入一些新的食材或食材組合，同時注重養(yǎng)生理念。比如，將陜南的野生菌與陜北的羊肉相結(jié)合，制作出 “菌香羊肉煲”，既有菌菇的鮮美，又有羊肉的醇厚，而且菌菇和羊肉都具有養(yǎng)生功效，符合現(xiàn)代消費者對健康飲食的追求。烹飪技法上，可以借鑒其他菜系的優(yōu)點，同時傳承和創(chuàng)新陜菜的烹飪文化及非遺技藝。比如學(xué)習(xí)粵菜的清蒸技法，結(jié)合本地非遺烹飪手法，制作 “清蒸秦嶺鱘魚”，最大程度地保留魚肉的鮮嫩；參考川菜的麻辣口味，改良陜菜中的 “酸辣湯”，增加口感的豐富性。在菜品呈現(xiàn)形式上，可以更加注重美觀和創(chuàng)意，比如將白水三轉(zhuǎn)席中的菜品進行擺盤創(chuàng)新，用精美的餐具和裝飾，讓菜品看起來更加精致誘人。?

創(chuàng)新不僅僅局限于菜品，還可以體現(xiàn)在服務(wù)、營銷等方面。在服務(wù)上，利用數(shù)字化技術(shù)提升服務(wù)效率和質(zhì)量，同時融入民俗文化和非遺元素。比如，引入智能點餐系統(tǒng)，讓顧客可以通過手機掃碼點餐，減少排隊等待的時間；在顧客用餐過程中，安排一些簡單的非遺民俗表演，如陜西民歌演唱、皮影戲片段等，增加用餐的趣味性。在營銷方面，開展線上線下融合的營銷活動，結(jié)合歷史文化和非遺文化進行推廣。線上可以通過社交媒體平臺發(fā)布陜菜文化故事、非遺菜品制作過程等內(nèi)容，吸引用戶的關(guān)注和互動；線下可以舉辦陜菜文化節(jié)、非遺美食體驗活動等，邀請顧客參與，讓他們深入了解陜菜的歷史文化、非遺制作工藝，增加顧客的粘性和忠誠度。?

三、文化與創(chuàng)新融合：開啟餐飲新未來?

文化與創(chuàng)新的融合，再加上新型商業(yè)思維和非遺轉(zhuǎn)化的助力，為陜菜的發(fā)展注入了新的活力，也為餐飲主理人帶來了更多的商業(yè)機會。當(dāng)陜菜文化與創(chuàng)新思維、商業(yè)思維碰撞在一起，不僅能夠讓傳統(tǒng)文化和非遺文化得到更好的傳承和發(fā)揚，還能創(chuàng)造出獨特的消費場景和商業(yè)模式，讓烹飪文化、養(yǎng)生文化、民俗文化、歷史文化和非遺文化在新時代煥發(fā)出新的活力。?

陜菜與傳統(tǒng)文化的結(jié)合創(chuàng)新了消費場景，給傳統(tǒng)文化和非遺文化展示提供了表達空間。比如，以紫陽三轉(zhuǎn)彎的茶文化和紫陽毛尖制作技藝這一非遺為依托，可以打造一個 “茶宴體驗館”。在體驗館內(nèi)，不僅可以品嘗到紫陽特色的茶宴菜品，這些菜品融入了獨特的烹飪文化和養(yǎng)生文化，還可以欣賞到茶藝表演、茶文化講座、非遺制茶技藝展示等活動，感受當(dāng)?shù)氐拿袼孜幕v史文化和非遺文化。顧客可以在這里學(xué)習(xí)茶葉的沖泡技巧，了解茶文化的歷史和內(nèi)涵，甚至可以親手體驗非遺制茶的部分工序，沉浸式地感受紫陽茶文化的魅力。這樣的消費場景，不僅滿足了顧客的飲食需求，更滿足了他們對文化體驗的追求。?

餐飲主理人還可以通過推出相關(guān)文創(chuàng)產(chǎn)品，將各種文化元素和非遺元素融入其中，增加顧客的參與感和體驗感，提高餐廳的附加值和盈利能力。比如，陜南石叁珍蘑菇宴餐飲博物館可以開發(fā)蘑菇形狀的鑰匙扣、筆記本等文創(chuàng)產(chǎn)品，上面印有蘑菇的圖案和相關(guān)的文化知識，包括蘑菇的烹飪方法、養(yǎng)生功效、相關(guān)非遺故事等；白水三轉(zhuǎn)席可以設(shè)計具有當(dāng)?shù)靥厣牟途咛籽b，餐具上印有三轉(zhuǎn)席的禮儀流程、歷史故事和非遺標(biāo)識，讓顧客在品嘗完美食后，還能將這份記憶帶回家。這些文創(chuàng)產(chǎn)品不僅是餐廳的另一種收入來源，更是傳播陜菜文化和非遺文化的重要載體。?

在營銷模式上，運用新型商業(yè)思維，將文化與創(chuàng)新的融合能帶來意想不到的效果。可以采用社群營銷的方式，建立陜菜文化和非遺文化愛好者社群，定期在社群內(nèi)發(fā)布相關(guān)資訊、舉辦線上活動，增強顧客的歸屬感。還可以將陜菜文化與當(dāng)下流行的短視頻、直播等形式相結(jié)合，通過拍攝陜菜菜品的制作過程、講述陜菜文化和非遺故事等內(nèi)容，吸引更多的潛在顧客。比如，拍攝一段關(guān)于大荔十三珍中 “帶把肘子” 制作過程的短視頻，展示其復(fù)雜的非遺烹飪工藝和悠久的歷史文化，讓觀眾對這道菜產(chǎn)生興趣，進而到店品嘗。還可以邀請美食博主、網(wǎng)紅等進行直播探店，讓他們在直播中體驗陜菜的民俗文化、養(yǎng)生理念和非遺魅力，通過他們的影響力，擴大餐廳的知名度和美譽度。?

“陜菜 + 文化 + 創(chuàng)新” 再結(jié)合新型商業(yè)思維與非遺轉(zhuǎn)化，為餐飲主理人提供了廣闊的發(fā)展空間和無限的可能。通過挖掘陜菜文化內(nèi)涵，包括各地特色宴席所蘊含的烹飪文化、養(yǎng)生文化、民俗文化、歷史文化和非遺文化，將其作為餐廳的靈魂；運用新型商業(yè)思維進行菜品和服務(wù)創(chuàng)新，滿足消費者不斷變化的需求；打造獨特的消費場景，推出文創(chuàng)產(chǎn)品，豐富餐飲體驗，餐飲主理人能夠提升餐廳的競爭力，吸引更多顧客，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。?

在未來的餐飲市場中，這種模式將成為餐飲主理人破局的重要武器。它不僅能夠讓陜菜這一古老的飲食文化在新時代煥發(fā)出新的生機，讓非遺文化得到更好的傳承和發(fā)展，還能讓餐飲主理人在激烈的競爭中找到屬于自己的一席之地，創(chuàng)造屬于自己的輝煌。讓我們期待著，在 “陜菜 + 文化 + 創(chuàng)新” 及新型商業(yè)思維、非遺轉(zhuǎn)化的賦能下，更多優(yōu)秀的陜菜餐廳涌現(xiàn)出來，讓陜菜走向更廣闊的舞臺。?

作者：朱立挺