經(jīng)歷過(guò)朝氣蓬勃以及輿論風(fēng)波的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，正在逐步進(jìn)入相對(duì)穩(wěn)步發(fā)展的階段。新時(shí)期，標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)依然是產(chǎn)業(yè)規(guī)范、健康發(fā)展的前提。

結(jié)合產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，目前的預(yù)制菜需要哪些方面的標(biāo)準(zhǔn)？社會(huì)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)如何參與到標(biāo)準(zhǔn)的制定？餐廳是否需要公示其預(yù)制菜產(chǎn)品？結(jié)合社會(huì)普遍關(guān)注的話題及產(chǎn)業(yè)洞察，食極星研究院院長(zhǎng)昕原女士通過(guò)此文進(jìn)行全面、深入、專業(yè)的解讀，可以幫助從業(yè)者更清晰的認(rèn)識(shí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的問(wèn)題及未來(lái)方向。

昕原認(rèn)為，預(yù)制菜市場(chǎng)的未來(lái)發(fā)展主題是前進(jìn)和規(guī)范。盡管去年出現(xiàn)了一些輿論爭(zhēng)議，但行業(yè)仍在向前發(fā)展，對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的未來(lái)充滿信心。

針對(duì)社會(huì)普遍關(guān)注的餐廳使用預(yù)制菜的問(wèn)題，昕原指出，目前預(yù)制菜已經(jīng)成為食品領(lǐng)域的一個(gè)分支，大多數(shù)餐廳更多的依賴食材供應(yīng)鏈和中央廚房的半成品。消費(fèi)者真正關(guān)心的也并非是否用預(yù)制菜，而是食品的來(lái)源、新鮮度、營(yíng)養(yǎng)屬性等。

目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)初期的問(wèn)題，依然是缺乏明確的產(chǎn)品分級(jí)或分層，導(dǎo)致了市場(chǎng)的混亂。現(xiàn)在需要建立三個(gè)方面的標(biāo)準(zhǔn)：即明確的食材品質(zhì)、加工追溯、健康營(yíng)養(yǎng)分級(jí)。同時(shí)，政府應(yīng)該出臺(tái)更詳細(xì)的規(guī)范性指導(dǎo)，并且鼓勵(lì)社會(huì)參與標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)。政府要對(duì)可追溯和抽檢機(jī)制，市場(chǎng)發(fā)布機(jī)制給予一定的補(bǔ)貼和支持。

以下是全文：

01.預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的前進(jìn)和規(guī)范

今年預(yù)制菜最核心主題是前進(jìn)和規(guī)范。

這是我們從這兩年產(chǎn)業(yè)變化的觀察中得到的一個(gè)明確的信號(hào)。所謂前進(jìn)，是這幾年對(duì)預(yù)制菜的發(fā)展形勢(shì)已經(jīng)有了比較深入的了解，從中央到地方都有很多的產(chǎn)業(yè)落地政策。即使去年有一些輿論風(fēng)波，市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)生了一些爭(zhēng)議，但我們還是看到這個(gè)產(chǎn)業(yè)在往前發(fā)展。在產(chǎn)業(yè)初期，并沒(méi)有對(duì)預(yù)制菜品類或產(chǎn)品進(jìn)行明確的分級(jí)或分層，這導(dǎo)致了市場(chǎng)上各種產(chǎn)品都被泛泛地歸類為預(yù)制菜，而沒(méi)有明確的標(biāo)準(zhǔn)。這種情況下，去年下半年預(yù)制菜受到了廣泛的討論和質(zhì)疑，大家對(duì)未來(lái)也出現(xiàn)了一些迷茫。

疫情影響的零售市場(chǎng)，預(yù)制菜一度非常火熱，大家存各種速凍食品，也存各種預(yù)制菜。疫情后餐飲和旅游的復(fù)蘇，使這個(gè)行業(yè)在零售端口的銷量越來(lái)越呈現(xiàn)了分層和一些品類的不確定性。去年上半年之前的幾年就是一路向上，到去年下半年開(kāi)始就進(jìn)入了重塑期，然后重新去規(guī)范，有了一個(gè)冷靜期。到了今年，隨著幾個(gè)文件出臺(tái)，預(yù)制菜規(guī)范在逐漸清晰，大政方針促進(jìn)預(yù)制菜進(jìn)一步升級(jí)發(fā)展為常態(tài)餐飲產(chǎn)品，而不是休閑食品。同時(shí)，讓沒(méi)有走完的標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)道路繼續(xù)走起來(lái)，持續(xù)前進(jìn)，持續(xù)規(guī)范。

很多原來(lái)大家以為是預(yù)制菜的東西，現(xiàn)在不叫預(yù)制菜了。凈菜、主食產(chǎn)品、央廚產(chǎn)品，現(xiàn)在這些都不屬于預(yù)制菜品類。預(yù)制菜要求不放防腐劑，那怎樣才能讓菜品保質(zhì)？一定要在食材鮮度、貨架期、加工做法等全過(guò)程的保鮮要求上，進(jìn)行全面的思考。所以規(guī)范首先是縮小范圍，又對(duì)新鮮度、熟制度、保鮮模式、輔熱模式提出了要求。由此，預(yù)制菜產(chǎn)品形態(tài)大多是冷鏈產(chǎn)品，而且是不放防腐劑的食品，常溫產(chǎn)品做到不放任何防腐劑就需要更先進(jìn)的技術(shù)，冷凍品如果添加了防腐劑也不是預(yù)制菜。

從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，產(chǎn)業(yè)側(cè)知道這個(gè)規(guī)范和它的內(nèi)涵外延以后，自己原先的產(chǎn)品形態(tài)到底符合什么標(biāo)準(zhǔn)，還要不要叫預(yù)制菜，這又進(jìn)入了一個(gè)模糊期。這個(gè)模糊期不是放不放防腐劑，不是要不要冷凍和長(zhǎng)保，而是說(shuō)是在整個(gè)食材和餐飲供應(yīng)鏈方面，我屬于哪一個(gè)環(huán)節(jié)？就像凈菜加工環(huán)節(jié)，現(xiàn)在定義上是不屬于預(yù)制菜了，但是凈菜是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的一個(gè)環(huán)節(jié)，也是標(biāo)準(zhǔn)化食材的一個(gè)途徑。還有就是食材供應(yīng)鏈到餐廳側(cè)的半成品或熟制品，特別是當(dāng)日達(dá)的、次日達(dá)的這種仍然屬于非冷凍型的菜品，沒(méi)有完全混料或配料的供餐廳的短保產(chǎn)品，現(xiàn)在到底屬不屬于預(yù)制菜？從新出臺(tái)的預(yù)制菜定義上來(lái)說(shuō)，它是不屬于了，那么我們現(xiàn)在的一個(gè)疑問(wèn)，就是餐廳到底有沒(méi)有使用預(yù)制菜這個(gè)事還有沒(méi)有意義去說(shuō)明？如果是凈菜或央廚非食品廠半成品，這些不是預(yù)制菜了，如果說(shuō)使用預(yù)制菜要說(shuō)明，只需要了解是不是使用冷凍全熟的混料包裝預(yù)制菜食品。所以說(shuō)現(xiàn)在凈菜和餐飲供應(yīng)鏈的歸屬是模糊的。

預(yù)制菜，是通過(guò)零售產(chǎn)品而變成一個(gè)流行詞，繼而成了一個(gè)產(chǎn)業(yè)的代名詞，但在新的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范下，它似乎正被重新定義為一種純粹的食品品類。這意味著，預(yù)制菜將遵循食品行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，它與餐飲供應(yīng)鏈或食材供應(yīng)鏈的關(guān)系是什么？食品生產(chǎn)許可證和餐飲許可證，這兩者之間存在的差異在預(yù)制菜上又是怎樣的區(qū)分？

目前，對(duì)于企業(yè)而言，確實(shí)存在一些純粹的食品企業(yè)在生產(chǎn)預(yù)制菜，但很多企業(yè)可能集中在產(chǎn)業(yè)鏈的上游和中游，致力于整合資源并擴(kuò)展其產(chǎn)品線以適應(yīng)更大的市場(chǎng)環(huán)境。因此，我們也看到了地方政府的政策，無(wú)論是針對(duì)預(yù)制菜、食材還是其他方面，都采取了一種扶持和統(tǒng)籌的政策。那這不僅僅是針對(duì)預(yù)制菜，因?yàn)轭A(yù)制菜的定義已經(jīng)發(fā)生了變化。

從實(shí)質(zhì)的餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈來(lái)說(shuō)，上游和中游的食材加工及供應(yīng)鏈行業(yè)，下游的專業(yè)渠道和市場(chǎng)，集中規(guī)模化服務(wù)于餐飲、配餐和家庭餐桌，這可能是產(chǎn)業(yè)政策真正需要支持和建設(shè)的領(lǐng)域。無(wú)論是面向企業(yè)的To B市場(chǎng)還是面向消費(fèi)者的To C市場(chǎng)，餐飲業(yè)每年都是數(shù)萬(wàn)億的市場(chǎng)。如果預(yù)制菜僅指那些完全烹飪加工全熟且冷凍的產(chǎn)品，那么它們可能只占市場(chǎng)的10%。我們之前討論的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的真正價(jià)值在于，它能夠?qū)⑥r(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)和餐飲服務(wù)業(yè)整合在一起，甚至催生出全鏈定制平臺(tái)。

02.餐廳是否應(yīng)公示預(yù)制菜？核心是建立全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)

餐飲企業(yè)在餐品標(biāo)準(zhǔn)上需要深入下功夫，無(wú)論是自建、外包還是采購(gòu)，他們都希望上游供應(yīng)商能夠確定標(biāo)準(zhǔn)，這些供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)與菜品的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)相匹配，并提高采購(gòu)效率和效益。我們也看到一些餐飲企業(yè)自行研發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)品，面向零售市場(chǎng)做一些TO C的銷售，不僅服務(wù)于餐廳，也涉足零售市場(chǎng)。對(duì)于這些餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，他們共同的需求包括：

● 希望有一套標(biāo)準(zhǔn)，并且這套標(biāo)準(zhǔn)得到認(rèn)可和推薦，能夠被市場(chǎng)和消費(fèi)者明確識(shí)別。

● 希望與上游供應(yīng)商建立高效且穩(wěn)定的聯(lián)系，確保供應(yīng)鏈的可靠性和可控性，避免供應(yīng)鏈的不穩(wěn)定給業(yè)務(wù)帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。

● 希望自身價(jià)值和社會(huì)地位提升，包括人員培訓(xùn)和眼界拓展，尋找更好的發(fā)展機(jī)會(huì)，以及開(kāi)發(fā)多樣化的產(chǎn)品形態(tài)和銷售渠道。

我國(guó)的餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)生了顯著變化，不再是過(guò)去那種因?yàn)槭I(yè)、貧困或缺乏教育而選擇開(kāi)餐館的行業(yè)。現(xiàn)代餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)對(duì)資金、資產(chǎn)、資源、人力資本有明確要求的行業(yè)。它不僅注重產(chǎn)品化和品牌化，而且還逐漸拓展到國(guó)際化。

許多中小餐飲企業(yè)仍然面臨供應(yīng)鏈不穩(wěn)定和自身發(fā)展困難的挑戰(zhàn)，但也越來(lái)越意識(shí)到通過(guò)特定渠道尋找更優(yōu)供應(yīng)鏈和大單品的重要性。

對(duì)于預(yù)制菜而言，目前消費(fèi)認(rèn)知也處于一個(gè)模糊期。餐廳在消費(fèi)者到店前店內(nèi)加工或央廚加工的菜品或半成品，實(shí)際上就是預(yù)制，但食品工廠出品的才可以叫預(yù)制菜，到底怎么在餐廳來(lái)區(qū)分說(shuō)明呢？達(dá)到預(yù)制菜級(jí)別的冷凍冷鮮湯包、底料、醬汁，這些要怎么標(biāo)注呢？以前屬于預(yù)制熟食但添加了防腐性物質(zhì)，現(xiàn)在在一些餐廳里被使用，難道不該標(biāo)注嗎？強(qiáng)調(diào)餐飲門(mén)店說(shuō)明有沒(méi)有使用預(yù)制菜會(huì)產(chǎn)生什么影響呢？這可能會(huì)在消費(fèi)者心中造成一種印象，即商家需要不斷強(qiáng)調(diào)他們不使用預(yù)制菜。這種強(qiáng)調(diào)究竟是商家對(duì)消費(fèi)者的負(fù)責(zé)表現(xiàn)，還是實(shí)際上并沒(méi)有提供有價(jià)值的信息？有時(shí)，商家可能使用了更不可靠的非預(yù)制菜產(chǎn)品，但消費(fèi)者卻誤以為這是更好的選擇。

實(shí)際上，我們并不認(rèn)為餐飲商家本身對(duì)預(yù)制菜有偏見(jiàn)，而是他們認(rèn)為消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜有偏見(jiàn)，因此他們加強(qiáng)了自己在這方面的立場(chǎng)。例如，如果一個(gè)商家銷售的主要內(nèi)容就是價(jià)格昂貴的生鮮食材，為了強(qiáng)調(diào)自己的產(chǎn)品特色而聲明不使用預(yù)制菜，我們認(rèn)為這是沒(méi)有必要的。即便是不使用預(yù)制菜，也不是說(shuō)預(yù)制菜就是更便宜的意思，另外預(yù)制這個(gè)概念本身在多數(shù)餐廳里都需要，要不然調(diào)味品都不要使用了。這就像是賣(mài)巴氏牛奶的商家非要在包裝上注明“我不是高溫奶”一樣。在奶制品行業(yè)中，不會(huì)有企業(yè)這樣做，因?yàn)榘褪夏瘫雀邷啬谈幸恍┗钚誀I(yíng)養(yǎng)素，但你不能由此就貶低其他類型的具有一定標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的奶產(chǎn)品。

圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

目前，在餐飲行業(yè)中存在一種現(xiàn)象，即一些企業(yè)利用消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的偏見(jiàn)，以及國(guó)家尚未明確出臺(tái)相關(guān)規(guī)定的機(jī)會(huì)，來(lái)提升自己的市場(chǎng)地位，通過(guò)貶低預(yù)制菜來(lái)提升自己的形象。因此，我們不鼓勵(lì)餐飲企業(yè)明確標(biāo)注是否使用了預(yù)制菜。

消費(fèi)者真正關(guān)心的是什么？是企業(yè)是否使用了預(yù)制菜，還是預(yù)制菜的食材來(lái)源、新鮮度，餐品的營(yíng)養(yǎng)屬性和健康級(jí)別等信息？比如，我是否告訴消費(fèi)者這只雞、這條魚(yú)是冷凍了五年十年的，還是剛剛宰殺的或在一年冷凍期內(nèi)的？是否告訴消費(fèi)者添加了防腐性物質(zhì)，還是又新鮮又沒(méi)有添加的？而不是簡(jiǎn)單地告訴消費(fèi)者“這是預(yù)制的”或“這不是預(yù)制的”。在當(dāng)前標(biāo)準(zhǔn)尚不健全的情況下，這種簡(jiǎn)單的標(biāo)注可能會(huì)混淆視聽(tīng)。

首先，預(yù)制菜已經(jīng)成為食品領(lǐng)域的一個(gè)分支，餐廳使用安全可靠的食品是其正常的運(yùn)營(yíng)需求，沒(méi)有必要特別公示。其次，大多數(shù)餐廳實(shí)際上并沒(méi)有使用現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜，而是更多地依賴于食材供應(yīng)鏈和中央廚房提供的半成品。餐廳確實(shí)使用了一些預(yù)制加工食材，但這些食材不是預(yù)制菜，但也不能無(wú)標(biāo)準(zhǔn)。讓消費(fèi)者難以辨別的不是有沒(méi)有標(biāo)注預(yù)制，而是究竟有沒(méi)有安全、營(yíng)養(yǎng)、健康標(biāo)準(zhǔn)，這些才能對(duì)消費(fèi)者做出準(zhǔn)確有效的信息披露。

應(yīng)該明確制定并發(fā)布三個(gè)關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)：第一，追溯標(biāo)準(zhǔn)，確保食品來(lái)源的新鮮度和真實(shí)性；第二，食材加工和供應(yīng)鏈的可追溯；第三，營(yíng)養(yǎng)健康標(biāo)準(zhǔn)，特別是配餐菜品和消費(fèi)量很大的品類。這些標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)由政府機(jī)構(gòu)、第三方組織或有資質(zhì)的社會(huì)機(jī)構(gòu)來(lái)制定和公示。

為了實(shí)現(xiàn)這些標(biāo)準(zhǔn)，需要建立檢測(cè)和公示機(jī)制，確保達(dá)到既定要求。然而，這樣的監(jiān)管措施需要成本，如果不通過(guò)政策或財(cái)政支持來(lái)提升這些標(biāo)準(zhǔn)的價(jià)值，那么供應(yīng)鏈和產(chǎn)品的價(jià)值可能無(wú)法在市場(chǎng)上得到認(rèn)可，這將影響企業(yè)承擔(dān)這些成本的意愿。因此，應(yīng)該鼓勵(lì)社會(huì)參與標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)，并把這些標(biāo)準(zhǔn)真正運(yùn)營(yíng)起來(lái)，并將其作為品牌建設(shè)的一部分。同時(shí)，政府應(yīng)在財(cái)政和政策上對(duì)這些機(jī)制給予一定的補(bǔ)貼和支持。

食極星研究院在專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)營(yíng)方面有詳細(xì)的說(shuō)明。標(biāo)準(zhǔn)制定應(yīng)該區(qū)分產(chǎn)業(yè)側(cè)和市場(chǎng)側(cè)，政府應(yīng)制定一個(gè)綜合政策體系，既考慮城市消費(fèi)層面的策略，也考慮鄉(xiāng)村即生產(chǎn)地的策略。

無(wú)論是被稱為加工農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)還是加工食材產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜行業(yè)將成為推動(dòng)鄉(xiāng)村振興、城鄉(xiāng)融合和消費(fèi)升級(jí)的重要抓手。盡管目前行業(yè)可能正處于一個(gè)震蕩期、冷靜期、模糊期和迭代期，但通過(guò)不斷的探索和改進(jìn)，我們可以重塑行業(yè)，解決消費(fèi)者的困惑，并推動(dòng)產(chǎn)業(yè)的技術(shù)升級(jí)。

03.以市場(chǎng)為指引 建立餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)評(píng)價(jià)體系

需要為預(yù)制菜或餐廳菜品等產(chǎn)品形態(tài)建立明確的市場(chǎng)消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。以梅菜扣肉為例，無(wú)論是作為預(yù)制菜還是餐廳菜品，它都應(yīng)該遵循一定標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)包括：

● 食材的可追溯性，確保食材來(lái)源清晰，有品質(zhì)或安全說(shuō)明及檢測(cè)機(jī)制。

● 調(diào)味和保鮮添加的透明度，包括使用的調(diào)味品是否盡量天然，是否使用添加劑和防腐劑。

● 營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)與健康分級(jí)推薦值，為消費(fèi)者提供營(yíng)養(yǎng)信息，幫助他們做出選擇。比如建議不同人群適宜的消費(fèi)量，以及他們的健康狀況適合攝入多少克。

● 針對(duì)居民健康和營(yíng)養(yǎng)需求，隨著大單品的發(fā)展而不斷推進(jìn)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。上海已經(jīng)開(kāi)始為奶茶這樣的大單品制定健康選品分級(jí)指南。食極星研究院特別希望對(duì)那些具有地方特色的代表性菜品或食材進(jìn)行深入研究，為消費(fèi)者提供更清晰的信息。這不僅僅是告訴消費(fèi)者菜品是否為預(yù)制，更應(yīng)關(guān)注的是菜品的食材安全性、健康性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以及是否有明確的新鮮度指標(biāo)。

例如，一杯經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的牛奶與一杯經(jīng)過(guò)高溫消毒的牛奶，如果都加熱到50度，大多數(shù)消費(fèi)者可能無(wú)法區(qū)分，但隨著行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的清晰和消費(fèi)者認(rèn)知的提高，越來(lái)越多的人能夠感知到其中的差異。

● 應(yīng)當(dāng)在菜品評(píng)價(jià)和標(biāo)簽領(lǐng)域進(jìn)行投入，因?yàn)樯a(chǎn)方面已經(jīng)有了企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)，比如梅菜扣肉，也有自己的團(tuán)標(biāo)。真正的挑戰(zhàn)在于如何讓消費(fèi)者了解和認(rèn)可這些標(biāo)準(zhǔn)。目前，雖然有生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，但消費(fèi)者并不熟悉，也不太關(guān)注這些標(biāo)準(zhǔn)。

● 因此，應(yīng)強(qiáng)調(diào)市場(chǎng)場(chǎng)景和推薦標(biāo)準(zhǔn)，即在消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)上進(jìn)行改進(jìn)，提供更清晰的指南。通過(guò)社會(huì)渠道、專業(yè)機(jī)構(gòu)和主流平臺(tái)的參與，可以幫助消費(fèi)者更好地理解和接受這些新的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，從而幫助消費(fèi)者選擇，帶動(dòng)消費(fèi)。

● 在餐廳方面，需要明確標(biāo)識(shí)其菜品的關(guān)鍵信息。如果僅標(biāo)識(shí)菜品是否為預(yù)制，這可能會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)困惑，因?yàn)檫@樣的標(biāo)識(shí)并不明確品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。餐廳可以提供分級(jí)選品信息，比如使用的食材來(lái)源、供應(yīng)鏈的透明度、調(diào)味品的信息。此外，菜品的營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)數(shù)據(jù)如蛋白質(zhì)和能量等，以及健康數(shù)據(jù)如鹽、油、糖的含量推薦值，這將極大地幫助消費(fèi)者做出選擇。

我們的建議是，對(duì)于菜品、餐品、飲品，應(yīng)該制定一套推薦性的標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)價(jià)體系。這些標(biāo)準(zhǔn)不只是關(guān)于感官層面的要求，而是關(guān)于健康和安全的標(biāo)準(zhǔn)。這樣的標(biāo)準(zhǔn)將有助于消費(fèi)者做出更有針對(duì)性的選擇。

04.餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展趨勢(shì)

國(guó)家已經(jīng)對(duì)預(yù)制菜的定義進(jìn)行了規(guī)范和縮窄，將其更明確地定義為一個(gè)食品品類。這一變化導(dǎo)致了統(tǒng)計(jì)口徑的重大調(diào)整。在預(yù)制菜的產(chǎn)品形態(tài)經(jīng)過(guò)規(guī)范之后，一些原本歸類于預(yù)制菜的產(chǎn)品，如添加防腐性添加劑的食品和部分餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)品，不再被包括在內(nèi)，這自然會(huì)導(dǎo)致統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)的減少。

當(dāng)作為零售產(chǎn)品時(shí)，預(yù)制菜的采購(gòu)依據(jù)是復(fù)雜多樣的，包括品牌、產(chǎn)品特性、質(zhì)量以及感官屬性等多個(gè)因素。疫情期間，消費(fèi)者更關(guān)注于基本的飲食需求，因此預(yù)制菜的需求量有所增加。但現(xiàn)在，消費(fèi)者的采購(gòu)行為已經(jīng)變得更加審慎，他們不僅關(guān)注產(chǎn)品是否能滿足基本的飽腹需求，還考慮產(chǎn)品與自己生活的關(guān)聯(lián)度，以及產(chǎn)品能否在滿足味蕾的同時(shí)，帶來(lái)更多的飲食體驗(yàn)。除了吃飽以外還能解饞、解膩、讓我吃的爽。

這些變化實(shí)際上對(duì)預(yù)制菜消費(fèi)品提出了新的挑戰(zhàn)，需要細(xì)分市場(chǎng)和專業(yè)渠道。一些對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)理解不足、未能成功打造零售品牌的企業(yè)在生產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品，一些成功打造出零售預(yù)制菜品牌的企業(yè)，未能建立自有供應(yīng)鏈和突破大單品銷售天花板。市場(chǎng)勢(shì)必會(huì)經(jīng)歷一個(gè)淘汰和整合過(guò)程。目前零售產(chǎn)品形態(tài)集中于幾個(gè)主要的大單品，但這些大單品的原配料標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)和價(jià)格體系尚不成熟，另外，具有地方特色的菜品往往只局限于地方市場(chǎng)，走出本地市場(chǎng)路在何方？

從零售市場(chǎng)的角度來(lái)看，預(yù)制菜行業(yè)應(yīng)該有這么一個(gè)收縮期。這個(gè)收縮期的表現(xiàn)可能是，產(chǎn)品占據(jù)的冷柜或貨架減少。這種收縮不僅是一個(gè)明顯的市場(chǎng)信號(hào)，也是行業(yè)規(guī)范和結(jié)構(gòu)重塑的標(biāo)志。在減少的貨架空間中，企業(yè)不再需要與過(guò)去占據(jù)更多貨架時(shí)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)行惡性競(jìng)爭(zhēng)，而是可以專注于強(qiáng)化自身的優(yōu)勢(shì)，提升品牌化水平。這一過(guò)程意味著，企業(yè)將更加專注于質(zhì)量和品牌建設(shè)，而不是簡(jiǎn)單地?cái)U(kuò)張數(shù)量。從企業(yè)數(shù)量、業(yè)務(wù)范圍到品牌等級(jí)，行業(yè)將經(jīng)歷一次清理、梳理的過(guò)程。如果沒(méi)有規(guī)范和市場(chǎng)風(fēng)波的洗禮，企業(yè)可能還會(huì)在百萬(wàn)家競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手中掙扎，而市場(chǎng)也會(huì)頻繁受到各種風(fēng)波的影響。現(xiàn)在，能夠留下來(lái)的企業(yè)都是經(jīng)過(guò)考驗(yàn)的，它們更有可能在市場(chǎng)中實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

預(yù)制菜行業(yè)雖然在收縮和規(guī)范的過(guò)程中可能會(huì)經(jīng)歷一些調(diào)整，但這并不意味著它的重要性減弱。相反，通過(guò)規(guī)范化和市場(chǎng)篩選，預(yù)制菜行業(yè)將更加注重產(chǎn)品質(zhì)量和品牌建設(shè)，從而提升其在食品行業(yè)和餐飲供給中的地位和影響力。

對(duì)產(chǎn)品技術(shù)的要求隨之提高。目前，預(yù)制菜在更高要求的保鮮性和復(fù)熱還原度等技術(shù)上還存在一些難點(diǎn)。許多熟制菜品的還原度還不夠高，尤其是對(duì)于那些需要滿足美食級(jí)高標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。許多優(yōu)質(zhì)食材企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)制菜產(chǎn)品，配料添加和工藝比較落后，調(diào)味能力和保鮮無(wú)添加的技術(shù)水平低。即便我們強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品的安全性，消費(fèi)者可能仍然認(rèn)為預(yù)制菜不如外賣(mài)或自家烹飪的飯菜美味。消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的便利性也缺乏清晰的理解。如果消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)感到困惑，那么預(yù)制菜怎么可能完全被市場(chǎng)接受呢？因此，不斷提高生產(chǎn)加工技術(shù)是必要的，特別是對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)化食材加工企業(yè)來(lái)說(shuō)，要了解全產(chǎn)業(yè)鏈的先進(jìn)技術(shù)。

在當(dāng)前的市場(chǎng)環(huán)境下，企業(yè)將越來(lái)越清晰地認(rèn)識(shí)到應(yīng)該生產(chǎn)什么樣的產(chǎn)品。這將是一個(gè)迭代的過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中，人們將逐漸發(fā)現(xiàn)，某些預(yù)制品有高還原度，在安全和健康標(biāo)準(zhǔn)方面甚至可能優(yōu)于現(xiàn)場(chǎng)制作的產(chǎn)品。隨著預(yù)制菜和餐飲產(chǎn)品不斷提升品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，也很需要加強(qiáng)冷鏈物流支撐和保鮮透明度說(shuō)明。

我們堅(jiān)信，預(yù)制菜行業(yè)將繼續(xù)向前發(fā)展。特別是，中國(guó)餐飲和預(yù)制菜企業(yè)在海外建立生產(chǎn)基地，以滿足海外市場(chǎng)對(duì)中餐預(yù)制菜的需求。目前，海外中餐預(yù)制菜的零售市場(chǎng)以及供應(yīng)鏈正處于起步階段，但已經(jīng)展現(xiàn)出巨大的市場(chǎng)潛力。

我國(guó)餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈仍在持續(xù)發(fā)展之中，可能需要20年的時(shí)間才能成熟，這當(dāng)中需要農(nóng)業(yè)、工業(yè)和商業(yè)，甚至文旅業(yè)不斷的統(tǒng)籌。餐飲產(chǎn)品品類定義尚未完全規(guī)范，產(chǎn)業(yè)明確定義還在形成中。以奶業(yè)企業(yè)為例，它們可能同時(shí)生產(chǎn)巴氏奶、高溫消毒奶和酸奶等多種產(chǎn)品。如果定義企業(yè)為預(yù)制菜企業(yè)，可能并不全面，因?yàn)檫@樣的企業(yè)可能涉及更廣泛的業(yè)務(wù)范圍。對(duì)于餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)或餐飲業(yè)企業(yè)的定義將會(huì)越來(lái)越清晰，對(duì)真正意義上的餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈，從農(nóng)場(chǎng)到餐桌，我們將不斷有一個(gè)全新的理解。

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（本文轉(zhuǎn)載自農(nóng)食會(huì)，作者：食極星研究院昕原 ；紅餐網(wǎng)已獲授權(quán)轉(zhuǎn)載）