現(xiàn)代原創(chuàng)的目標，是制造新的傳統(tǒng)。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周里希 編輯：方圓。

三臺精度不同的計量秤，幾支款式各異的測溫儀，以及兩塊用來計時的秒表……一個身影在這些儀器前忙碌著。

這樣的場景并非發(fā)生實驗室，而是在一家餐廳的后廚。

廣州黑珍珠二鉆餐廳躍·Yue現(xiàn)代粵菜料理的聯(lián)合創(chuàng)始人兼行政總廚陳曉東（柒師傅）正在研制新的菜品，他期待手中的食材能在精密地測試和調(diào)整中達到極致的口感與層次。

當大眾消費從傳統(tǒng)意義上的“貴”“奢”走向?qū)徝篮推焚|(zhì)生活的獨特追求，如何將科技注入烹飪這門傳統(tǒng)手藝、用現(xiàn)代化的表達呈現(xiàn)傳統(tǒng)文化之美，成了關(guān)鍵命題。

改變往往不會發(fā)在聚光燈下。

從后廚設(shè)備到食材處理工藝，從烹飪手法到菜品研發(fā)……不少主廚們開始新的科技化探索，餐飲業(yè)者則試圖用科技元素注入傳統(tǒng)美食，向食客們講出新故事。

當后廚開始“走進科學”

作為粵菜的發(fā)源地，“食在廣州”是廣州的金字招牌。沏一壺茶，吃一碟手工點心，飲的是歲月，吃的是傳承。

然而隨著時代的發(fā)展，粵菜在廣州也面臨不少新挑戰(zhàn)，百年老字號需要煥新，新粵菜品牌則渴望突破；與此同時，全國各大菜系都在向粵菜學習，物流冷鏈的進步也讓更多的粵菜特色食材被廣泛運用。

作為一家僅成立不過5年時間的粵菜餐廳，如何能夠征服老廣的胃，贏得饕客們的心，在躍·Yue現(xiàn)代粵菜料理的后廚中，我們發(fā)現(xiàn)了柒師傅的“秘密武器”。

與傳統(tǒng)餐廳后廚不同，這里更像一間“實驗室”，小到計量秤、測溫儀，大到萬能蒸烤箱……一系列烹飪工具和設(shè)備都被柒師傅稱為“親密的戰(zhàn)友”。

△ 柒師傅的“食研室”；圖片來源：餐廳供圖

“精密控制好食材的重量、烹飪的時間和溫度，才能掌握好關(guān)鍵的工作。為了保持出品和風味的穩(wěn)定性，我們要盡可能利用技術(shù)工具將每個環(huán)節(jié)都數(shù)據(jù)化。”柒師傅告訴紅餐網(wǎng)。

在他看來，注重烹飪科學，明確量化食材、用料的使用數(shù)據(jù)，并融入不同學科的知識以及其他菜系中更先進的理念，才能在創(chuàng)新上有所突破。

這位致力于解構(gòu)和重塑粵菜的躍·Yue現(xiàn)代粵菜料理的年輕總廚，也把這一理念貫徹到了旗下另一家餐廳焯躍，憑借對溫度的精確把控以及創(chuàng)新的烹飪方式“焯”，打造出了一家與眾不同的餐廳。

△ 柒師傅分享12種“焯”；攝影：齊康

“每種食材都有自己最佳的食用溫度和狀態(tài)。因此焯躍會用不同溫區(qū)來對食物做烹調(diào)，在不同溫區(qū)、用不同媒介來烹飪食物。”柒師傅解釋道。從零下196度到零上800度，他將每一度都賦予了不同的意義。

例如，金槍魚需要在15至30攝氏度的煙熏。在此溫度下烹飪，不僅保留了金槍魚細膩的口感，還會注入全新的風味。而在零攝氏度之下冰焯，蚌殼、貝殼等類海鮮的細胞會收縮，口感更加清新爽脆。

在焯躍，不僅僅保留了傳統(tǒng)的水焯、湯焯、粥焯，更是集煙焯、冰焯、味焯、氣焯、油焯等烹制方式于一體，打造了以食材為本的加熱新技藝。

“黑科技”激發(fā)傳統(tǒng)文化的現(xiàn)代表達

傳統(tǒng)食材、烹飪技藝與現(xiàn)代科技的融合碰撞，除了幫助餐廳進行菜品創(chuàng)新、在同質(zhì)化的競爭中脫穎而出；往更深層次看，也是挖掘、傳承和發(fā)揚傳統(tǒng)文化，并以更現(xiàn)代的方式去表達。

在銀芭后廚，每過2天，就會有一筐筐干豌豆整整齊齊擺放在桌上，等待被量化發(fā)酵、制成“耙豌豆”成品。

眾所周知，四川調(diào)味品極為豐富，其中豆瓣、腐乳、泡菜等都離不開發(fā)酵工藝。銀芭餐廳主理人、川菜非遺傳承人徐孝洪便以“酵”為突破口，探索微生物作用于食材而產(chǎn)生的不同風味，提出了“量化發(fā)酵”的概念，即在規(guī)定的時間、溫度、濕度內(nèi)進行發(fā)酵。

△ “耙豌豆“的量化發(fā)酵；來源：餐廳供圖

“量化發(fā)酵圍繞溫度、酵母乳酸菌配比、時間三個因素，分別進行四梯度實驗，讓食材的制作可追溯、可分析，篩選出的食材也更鮮美、更營養(yǎng)、更安全，與當今消費者的健康飲食觀念不謀而合。”徐孝洪告訴紅餐網(wǎng)。

例如在傳統(tǒng)川菜中應用廣泛的粑豌豆，通常需高壓、煮制等方法使其綿軟，而他則先將干豌豆浸泡一天，加入適量酵母菌接種，靜置3小時后抓揉均勻，再靜置1小時，形成塊狀后送進烤箱加熱即成，這樣做好的粑豌豆水分少、香氣濃，且更易標準化。

為了方便控制變量，徐孝洪自制了發(fā)酵箱，其內(nèi)部安裝一個傳感器，信息將實時同步至軟件，可以在手機上監(jiān)控溫度和濕度。

有了發(fā)酵箱后，研究就變得更易量化。如在用青椒制作辣椒醬時，只需將青椒碎、菜籽油、水豆豉碎一同倒入多個密封袋，放進發(fā)酵箱內(nèi)。經(jīng)過不同的溫度、濕度和時間進行發(fā)酵，再觀察最終的效果即可。

通過科學手段對傳統(tǒng)工藝進行改造，不僅讓出品更加穩(wěn)定、標準化，同時科學的檢測手段也讓食材變得更安全，讓顧客吃得更放心。

△ 黑珍珠一鉆餐廳銀芭1986；來源：餐廳供圖

據(jù)他介紹，四川郫縣研制豆瓣醬已有200多年的歷史，由于當時的技術(shù)條件或者存儲和運輸?shù)脑颍瑫胁焕谌梭w健康的雜菌的侵入。但是在銀芭，成品都通過了“ATP”安全檢測，如果成品中有大腸桿菌、葡萄環(huán)形球菌，5分鐘就會被檢測出來。

站在“巨人的肩膀”上

柒師傅指出，過去餐飲行業(yè)更依賴經(jīng)驗而不注重理性，團隊的管理也大多是師承關(guān)系，沒有現(xiàn)代的理念和方式。弟子想學新知識、技藝主要靠師父的言傳身教，但很多“手藝人”可能并不擅長表達，這樣一來，難免有學徒陷入迷茫，“知其然而不知其所以然”，即便學會了手藝，對背后的原理也一知半解，更遑論創(chuàng)新了。

柒師傅講述了自己初入餐飲行業(yè)時的親身經(jīng)歷，當時因為年紀小，對人情世故也不甚懂得，再加上自身個性比較木訥，很少得到學習和鍛煉的機會。

例如，過去食物有腥味，需要秘制的姜汁酒或者水果酒來去除，但老師傅可能不愿意講解其中的原理或者分享秘方。如今，隨著知識渠道的普及暢通，廚師都能明白，腥味的來源主要是氧化三甲胺，想要去腥就可以用醇類或者酸類中和，效果可能更好。

“站在‘巨人的肩膀上’學習，進步就很快。”柒師傅說道。

△ “2023黑珍珠餐廳指南食見先峰大會“8.23日亮相北京；攝影：齊康

“黑珍珠餐廳指南”正是搭建了這樣一個供餐飲商家學習交流的平臺。2018年該指南推出以來，一方面通過推出“中國人自己的美食榜”，讓優(yōu)秀的餐廳被消費者認知；另一方面，以烹飪出品、服務環(huán)境、傳承創(chuàng)新三大評審標準，和主廚分享知識，幫助和激發(fā)餐廳不斷創(chuàng)新。

目前，黑珍珠餐廳指南已經(jīng)舉辦了主廚加強營、食材原產(chǎn)地采風和知識分享等各類活動。黑珍珠餐廳指南負責人唐燕透露，黑珍珠搭建的知識分享體系計劃在今年覆蓋135多個城市，惠及3萬多人次。

眼下，精致餐飲早已經(jīng)成為品質(zhì)生活的符號，但今年以來餐飲行業(yè)也發(fā)生了諸多變化。

從供給端來看，在今年消費需求不達預期、行業(yè)弱復蘇的背景下，極致性價比成了餐飲從業(yè)者的“高頻詞”：9.9元價格戰(zhàn)從咖啡賽道打到新茶飲，早餐卷到3元以下……

而從需求層面來看，根據(jù)艾瑞咨詢發(fā)布的《2023年中國消費者洞察白皮書》，經(jīng)歷疫情后，消費者對待消費的態(tài)度普遍更加冷靜，80.4%的消費者購物看中性價比。

但消費更理性并不意味著放松了對品質(zhì)的追求，上述調(diào)研顯示，近40%的消費者表示愿意多試多挑、直到找到適合自己的產(chǎn)品，對高品質(zhì)的產(chǎn)品也有意愿付出溢價。

△美團高級副總裁張川；攝影：齊康

8月23日，美團高級副總裁張川在“2023黑珍珠餐廳指南食見先鋒大會”期間表示：“平臺數(shù)據(jù)顯示，餐飲消費中，個人消費占比提升，而商務消費占比下降，這說明越來越多的消費者外出就餐是為了滿足個人需求，對菜品的要求也更高，這對餐飲企業(yè)也提出更高要求，精致餐飲迎來發(fā)展空間。”

在他看來，餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展離不開菜品的創(chuàng)新。“我們越來越能看到服務業(yè)對經(jīng)濟發(fā)展的驅(qū)動力，而餐飲是重要一環(huán)。餐飲給消費者帶來的新供給、新體驗，都以原創(chuàng)性吸引更多消費者，推動餐飲市場不斷增長。”

具體到餐飲，紅餐品牌研究院推出的《2023餐飲消費大調(diào)查》顯示，消費者不再一味講求食材的珍貴、環(huán)境的富麗堂皇等，而是講求定位獨到、選材匠心、環(huán)境別致。

這也意味著相比于“奢”“貴”，當下消費者對于餐飲的追求已經(jīng)從形式走向了內(nèi)核，千篇一律的餐廳很難有吸引力。

敏銳捕捉到市場需求和變化的黑珍珠餐廳指南將今年食見先鋒大會的主題定為“原創(chuàng)”，未來的評審也會更加關(guān)注“原創(chuàng)力”所激發(fā)的中國文化自信、關(guān)注科學性賦予中華美食的新變化。

在柒師傅看來，黑珍珠提供的交流平臺讓從業(yè)者能獲得最前沿、專業(yè)的信息，在分享交流中激發(fā)了新的創(chuàng)作靈感，“大家來自天南地北，齊聚一堂，聊技術(shù)、經(jīng)營和餐飲文化，各有收獲。”