燒烤店何其多，為何拼不出個老大？

人間煙火氣，最撫凡人心。如今，若要給“煙火氣”一個具體呈現，燒烤一定是最佳選擇。

“疫情期間恢復最快的品類”；

“市場份額居行業第二，僅次于火鍋”；

“全國燒烤門店約有30萬家”……

由于受眾廣泛，社交屬性強，燒烤通吃國內一到四線城市，高中低品牌均有其市場。近幾年，燒烤更成為增長最快的品類之一，發展正處于井噴時期。

國家統計局數據顯示，2019年中國餐飲行業零售消費總額已達4.67萬億元，而2019年中式燒烤市場規模約為2200億元，為火鍋市場規模的40%；據美團點評數據，今年4月燒烤線上日均訂單增長154.4%，其中100 元以上的客單占比92%。 5月仍在以超過30%的增速持續走高；更有業內人士預測，2020 年是屬于燒烤品類的一年 。

同遇疫情，當其他品類業態交出關店的答卷，而燒烤就像高材生那樣，通過營業額給出高分考卷，不僅能串起 2000多億市場規模，還成為疫情期間最先“回血”的餐飲業態。

一根小小的烤串，究竟魅力何在？

疫情之下，燒烤外賣火熱

疫情期間被迫宅家，幾乎人人都被迫成為大廚。但由于設備和氛圍的關系，那口最想念的烤串無法在家實現。于是，外賣成為大多數“宅家一族”吃燒烤的主要方式。?

以木屋燒烤為例，疫情之前，外賣只占到木屋燒烤營業額的5%。疫情期間，品牌用一個月時間，把外賣占比拉升了10倍，占營業額的50%。即便是營業額最低門店，10天收入漲了17倍。在3月28日這天，木屋燒烤營業額突破500萬，恢復到去年同期107%，同店同比恢復95%。

何師燒烤在疫情期間創新了兩款外賣新產品：微波燒烤和自發熱燒烤。 ?產品均收獲一波好評。而衡陽串門燒烤則將外賣精細化運營，疫情期間外賣占比33% ，4月至5月又推出了產品不好吃可退換活動，進一步鞏固區域品牌地位。

再加上前段時間，KTV、電影院等密閉的娛樂場所均暫不開放。而“地攤經濟”、“夜經濟”等政策紅利，這讓燒烤業態成為炙手可熱的“香餑餑”。

一方面，娛樂設施的暫停營業，讓想玩樂的人兒寄情于充滿煙火氣的燒烤檔；另一方面，疫情期間，很多人多選擇在室外消費，在眾多餐飲業態中，燒烤無疑是較為適合外擺的。而且，客單價不高，人均消費普遍在100元以下，十分適合現在“捂緊錢包過日子”的消費者。

就全國而言，燒烤品類尤其是烤串，有著廣泛的群眾根基和自然的消費習慣，即便是在疫情還沒褪去的六月，燒烤品牌“很久以前羊肉串” 獲得了黑蟻資本近億元的B輪融資 。

不過，當前是特殊時期。外賣這種形式雖然可以讓企業增收，但能否助力燒烤業態的發展？能否及時送達，以保證口感？這些問題始終是懸在其頭上的一把劍。

場景廣闊，成年輕人社交貨幣

中國當代的燒烤業真正得到發展是在上世紀80年代，以個體餐飲從業者居多，一般以夫妻檔路邊攤形式經營。不過，這種經營模式受天氣影響因素極大。隨著年輕人夜生活越來越豐富，夜宵市場開始崛起。燒烤攤開始進入室內，有固定的店面之余，又有外擺，受到消費者青睞之余，也吸引很多創業者入局。

進入2003年，這一年被外界視為燒烤品牌崛起的元年，不少為人熟知的品牌都在那段時間創立的。不過，這時候的燒烤商家以單店經營的居多，也甚少有品牌化運營意識。

自此之后，燒烤品類一直呈現迅猛增長的態勢，前瞻產業研究院曾在《中國餐飲報告2017白皮書》指出，客群年輕化等趨勢使得燒烤行業自2005年起以每年56.45%的速度迅猛增長，成為近年來餐飲業態中增長最快的品類之一 。

而發展到如今，隨著國家經濟實力的與日俱增，餐飲市場迎來了發展黃金時期。再加上夜經濟的崛起，燒烤的活力得到了前所未有的釋放。

??燒烤市場競爭越來越激烈，越來越多品牌殺入這個賽道來搶食，出現了一批以串亭居酒屋、諸鑼記烤串·羊肉串 等為代表的燒烤后起之秀；

?“一人食”的燒烤，也在悄悄滿足人們的需求。以自熱火鍋為代表的“一人食”的爆紅，自熱燒烤等產品也紛紛出爐。不少主打“一人食”的烤肉店也越來越多，但卻沒出現頭部品牌 ；

?當下的燒烤品類更流行細分化和聚焦，譬如北京的眼鏡望京小腰 、重慶的九村烤腦花 、阿拉提羊肉串 等；

?不少餐飲企業開始涉足燒烤、擼串品類，比如海底撈曾上線外賣燒烤，肯德基宅急送曾上線串串和鹵味，遇見小面門店設置燒烤檔 。

燒烤的場景如此廣闊，首先，燒烤品類的原材料具備無限可能 ，或鮑魚或牛羊，或中式饅頭或西式意粉，或蔬菜或鹵味……可以說，一切能吃的食物，都能用燒烤的形式展現；另外，原料適合標準化和工業化生產 ，在技術上可以支持大規模連鎖，加之毛利率相對較高，成為眾多從業者的選擇。

而據美團點評餐飲學院數據顯示，35歲以下人群占據了82.9%的燒烤江湖 。“擼串”等同于西方的“喝咖啡”，成為當下年輕人的主要社交選擇，他們把更多的社交型餐飲需求放在了燒烤店。

雖迎美好時代，但仍存發展弊端

經過近些年的發展，我國接近30萬家燒烤店的數量，占據整個餐飲市場約4%的份額。但另一邊廂，燒烤品類的頭部品牌卻寥寥無幾。即便是國內口碑較好的木屋燒烤、豐茂烤串等品牌，門店數也尚未超過200家。

于是，“有品類，無品牌” 成為燒烤品類的一大痛點。

此外，燒烤品牌區域化問題也頗為嚴重 ，木屋燒烤大多聚焦于南方城市，諸鑼記烤串主攻廣州，蠔之味則扎根于深圳等珠三角城市，而很久以前、豐茂烤串、冰城串吧則多分布在北方區域。

造成這兩方面呈現的原因有三：? ?

?難以突破場景限制 ?

盡管不少燒烤店為了全天有客流不僅提早營業，而且在中午時段也加入面條等主食，但仍難以打破消費者“夜晚是屬于燒烤”這樣的固有認知 。

而一般而言，購物中心內“朝十晚十”的營業時間，難以滿足夜間消費，而社區底商也容易造成社區擾民現象 ，這就決定了目前國內的燒烤店選址難以選在商超內，只能在特定地點、特定范圍內經營燒烤檔。

?標準化和工業化都是難題 ?

跟火鍋品類一樣，燒烤品類容易標準化，對廚師依賴性低，但由于多出一個“穿串”環節，增加了人力成本，拉低了毛利 。

其次，燒烤品類的供應鏈和標準化一直以來存在難題，并不是供應鏈技術不夠，而是一直無法像其他業態品類一樣，完全與供應鏈融洽合作 。規模小的時候，供應商根本看不上；當門店體量做大后，第三方供應鏈與門店非利益共同體，難以保障其原材料的穩定供應。如果自建供應鏈的話，其成本投資又動輒數千萬以及出現供應鏈建成產能過剩問題。

據業內人士透露，燒烤店規模小的時候，需要的食材少，供應商根本看不上，不愿意生產。當門店體量做大后，比如20家門店以上，第三方供應鏈又不能滿足需求。因為第三方供應鏈與門店非利益共同體，所以他們很難保證肉質穩定供應，這就無法滿足一家主打品質的品牌燒烤店。

?市場競爭層次單一，加劇同質化 ?

一個烤爐架子，一根簽穿起串，一門燒烤生意就能支起來。相對而言，燒烤品類準入門檻相對較低，操作簡單，技術要求也不高 。 一方面，這讓無數人選擇燒烤這個項目進行創業；但另一方面，這也間接表明如今國內的燒烤品牌沒有真正構建起品牌競爭的護城河，這樣難以在不確定的未來爭得獲勝的籌碼。競爭者雖然容易進入這個市場，但也會因為同質化競爭，讓客源難以維系而迅速退出市場。

如今，餐飲行業的競爭已經從單一維度的比拼，上升到了涉及選品、場景、營銷、搭售和服務等多維度上的綜合較量。而目前很多燒烤品牌僅僅把聚焦點放在菜品種類和口味等有關產品方面的需求 ，沒有在其他方面深挖和滿足當下年輕消費者個性化、差異化需求，打造一個燒烤為主的社交娛樂平臺。

總結 ?

燒烤市場盤子大，發展前景廣闊，但在偶遇“黑天鵝”的2020年，其賽道變得更加錯綜復雜。未來燒烤行業必將出現白熱化的競爭狀態，沒有特色、調性不突出、核心競爭力弱的燒烤品牌將會被洗牌。

另外，未來，隨著城市化進程的進一步推進，以街邊攤形式經營的燒烤店可能會難以生存，而企業連鎖化、品牌化將會是發展趨勢。

要想在這片紅海中分得一杯羹，除了產品和口味，有關場景體驗、經營模式如何創新、供應鏈體系的建立、產品的記憶力挖掘，會成為燒烤品牌搶占市場的重要砝碼。