最近，馬云兌現(xiàn)“云火鍋之約”的話題刷屏，6666名援鄂醫(yī)護(hù)人員吃的“同款火鍋”，就是餐飲“一哥”海底撈提供的。

為什么是海底撈？

答案，似乎也只能是海底撈。

被“云火鍋”選中，只是海底撈又一次實(shí)力的體現(xiàn)，食安的自信，因?yàn)樗恢痹谝I(lǐng)餐飲的“食安革命”。

最新動(dòng)作，是在800多家門店，全部升級(jí)功能超強(qiáng)的智能小料臺(tái)。

而這背后，據(jù)知情人士透露，是海底撈服務(wù)具有轉(zhuǎn)折意義的一次升級(jí)，“于海底撈是一個(gè)新的起點(diǎn)”。

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海底撈驚現(xiàn)“豪華 ”小料臺(tái) ?

保鮮冷藏+碗碟消毒+溫控+智能調(diào)節(jié) ?

最近，餐見君在鄭州海底撈門店就餐時(shí)，發(fā)現(xiàn)小料臺(tái)變身了！

和之前的相比，增加了清晰可見的火鍋小料保護(hù)蓋——玻璃滑蓋。

“不僅美觀好看，更能深度保護(hù)，有效阻擋飛沫、蚊蟲、灰塵等，還有低溫冷風(fēng)保鮮功能，溫度最低可至-3℃ ，在夏季高溫下，能充分保證小料瓜果新鮮，并具備小料碗碟消毒功能 ，下面還單獨(dú)配有冰箱 。”

▲貼心精致真是沒得說

看到餐見君駐足觀察，門店的服務(wù)員立即講解到。

大部分小料均需要在2-8℃的條件下冷藏存放，原來的小料臺(tái)，溫度達(dá)不到食品安全要求的冷藏溫度。

這不是最驚喜的，其實(shí)智能小料臺(tái)最大的亮點(diǎn)是——智能操作系統(tǒng)。

“啟動(dòng)消毒功能，調(diào)節(jié)制冷溫度，粥臺(tái)加熱溫度調(diào)節(jié)，涼菜、水果冷藏功能，都只要在這小小的智能液晶屏上操控就行 ”，店員指著智能小料臺(tái)右下角的顯示屏說道。

餐見君了解到，這個(gè)智能操作系統(tǒng)是海底撈與科研院校聯(lián)合研發(fā)的。不得不說，海底撈果真豪橫，從里到外彰顯科技范兒。

▲小料臺(tái)新老對(duì)比，新小料臺(tái)顏值更高，功能更強(qiáng)。

餐見君還了解到，這種豪華智能小料臺(tái)可不是某一單店的配置，而是海底撈全國800多家都要逐步升級(jí)。

第一批會(huì)在北京，中原，沿海一帶，第二批至全國，目前海底撈的新店都會(huì)用智能小料臺(tái)，6月底，老店開始逐步更換。

▲餐見君在門店看到的智能小料臺(tái)

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升級(jí)智能小料臺(tái) 背后 ?

是海底撈服務(wù)理念的轉(zhuǎn)變 ?

有人會(huì)覺得，不就是智能小料臺(tái)，至于搞得大驚小怪的嗎？其實(shí)不然。

據(jù)知情人士透露，本次升級(jí)智能小料臺(tái)，源于疫情帶來的就餐公共區(qū)域安全問題。火鍋店的自助小料臺(tái)是每一位顧客都會(huì)接觸到的，隱藏著一定的食安風(fēng)險(xiǎn)。基于此，海底撈要進(jìn)一步加強(qiáng)小料臺(tái)的衛(wèi)生和安全。

▲火鍋市場上大多數(shù)小料臺(tái)，安全隱患大。

其實(shí)，升級(jí)為智能小料臺(tái)只是一個(gè)開始。

上述知情人士稱，這背后是海底撈立足于顧客健康飲食上的，一次服務(wù)理念的轉(zhuǎn)換與升級(jí)：從最初的以客戶就餐體驗(yàn)為中心，升級(jí)到以客戶安心就餐體驗(yàn)為中心的服務(wù) 。不僅想顧客之所想，更落實(shí)到顧客還未留意的地方。

“對(duì)海底撈來說，這是一個(gè)新的起點(diǎn) 。”

也就是說，除了智能小料臺(tái)，未來一段時(shí)間，海底撈會(huì)圍繞“安全服務(wù)”做一系列持續(xù)升級(jí)。

據(jù)透露，接下來，海底撈會(huì)對(duì)火鍋配套材料進(jìn)行嚴(yán)格把控，包括但不僅限于，酒水、飲料、蘸醬，盡可能實(shí)現(xiàn)自主安全生產(chǎn)，保證顧客享受到海底撈最為貼心、最讓人安心與放心的服務(wù)。

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為什么 ?

海底撈一次又一次領(lǐng)先“食安革命” ?

6月6日，馬云與6666名援鄂醫(yī)護(hù)人員，兌現(xiàn)“云火鍋之約”，他們吃的這頓火鍋正是由海底撈提供的。

除了活動(dòng)現(xiàn)場的火鍋食材，海底撈從當(dāng)?shù)亻T店，調(diào)20名服務(wù)人員到現(xiàn)場協(xié)助，總部食品安全員到場把關(guān)，做好火鍋宴前廳后堂的多重保障。

現(xiàn)場之外，海底撈聯(lián)動(dòng)全國98個(gè)城市232家門店及外送站，精心搭配固定套餐……將火鍋配送到6000多名醫(yī)護(hù)人員家中。

為什么是海底撈？

不僅僅是因?yàn)樗牢叮匾囊驗(yàn)樗踩亲屜M(fèi)者安心享用火鍋的第一選擇。 ?

事實(shí)上，海底撈一直在引領(lǐng)火鍋行業(yè)的食安革命。 ?

2017年，發(fā)生后廚危機(jī)時(shí)，海底撈迅速增加后廚展示區(qū)域，包括清洗間；改造60多家老店，一家店裝66個(gè)攝像頭；北京所有門店后廚實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)直播......

當(dāng)時(shí)，這些舉措在餐飲行業(yè)算得上“前無古人”。后來大家紛紛學(xué)起來，開放后廚，在后廚安裝攝像頭。

▲通過點(diǎn)單iPad查看后廚監(jiān)控

2018年10月，海底撈首家智慧餐廳在北京開出。自動(dòng)配鍋、智能出菜、機(jī)器人送餐，這不僅是海底撈智能化的領(lǐng)先之舉，更是食安升級(jí)的重要嘗試。

張勇曾說過，“我很難相信，這個(gè)世界上每一個(gè)都會(huì)按照流程去做。人總會(huì)犯一些錯(cuò)誤，新技術(shù)的運(yùn)用會(huì)解決一些問題。當(dāng)我們的廚房都是自動(dòng)化生產(chǎn)，就可以把現(xiàn)場管理的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。 ”

▲海底撈智慧餐廳后廚，高科技保障食安。

這又引領(lǐng)了行業(yè)借助高科技降低食安風(fēng)險(xiǎn)的風(fēng)潮，很多餐廳加強(qiáng)后廚自動(dòng)化，推出送菜機(jī)器人。

2020年1月，疫情來臨，海底撈又是反應(yīng)最迅速的餐企代表，第一時(shí)間向門店下發(fā)防疫文件。

首席戰(zhàn)略官周兆呈公開表示，“海底撈有食品安全管理中心，這套食安管控體系，會(huì)迅速匯集內(nèi)外部信息，并進(jìn)行及時(shí)響應(yīng)。”

這也就是為什么，在2020年4月被深圳市場監(jiān)督局，就店內(nèi)小料臺(tái)食品安全隱患提出整改要求后，海底撈能迅速交出最完美的整改答案，一切源于“有備無患”。 ?

為什么海底撈這么重視食安？

張勇給出了答案，“我怎么死的我得想清楚”，“食品安全出問題，一旦發(fā)生，海底撈可能明天就會(huì)關(guān)門。”

所以，一直以來，對(duì)于海底撈，張勇最關(guān)心的只有兩件事：流程制度管理和食品安全 。

了解本質(zhì)，現(xiàn)在再來看小料臺(tái)的全面升級(jí)，就沒那么簡單了，意味著“食安革命”中的一個(gè)新起點(diǎn)。

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快速進(jìn)化、有備無患的海底撈 ?

為什么是這個(gè)時(shí)候，啟動(dòng)新一輪食安革命？

今年疫情爆發(fā)后，整個(gè)餐飲業(yè)普受重創(chuàng)，活下來成為每一家餐企的核心命題，大家想盡辦法節(jié)流開源，能省則省。

前段時(shí)間海底撈漲價(jià)又道歉，就被外界解讀為業(yè)績承壓，完成今年開店和銷售目標(biāo)堪憂。因?yàn)闃I(yè)績從去年就顯出增長疲態(tài)，2019年同店銷售增長率從6.2%下降到1.6%；翻臺(tái)率降至4.8；還一度取消大學(xué)生專項(xiàng)折扣，后又恢復(fù)。

所以，有一些評(píng)論文章開始制造話題，說“海底撈陷入中年焦慮”、“海底撈變了”……

餐見君也在持續(xù)觀察海底撈，但與上述的觀點(diǎn)相反，我們發(fā)現(xiàn)，海底撈越來越讓人學(xué)不會(huì)了，因?yàn)樗M(jìn)化的速度太快了！

就從最近的幾件事說起，行業(yè)普遍都在蟄伏收縮的時(shí)候，它全面出擊升級(jí)食安。

海底撈800多家門店，按照每個(gè)店三到四個(gè)小料臺(tái)的配置，至少需要花費(fèi)一個(gè)多億。

要知道這種投入對(duì)于其他品牌來說，在當(dāng)下完全是不必要的支出，但海底撈看的不是眼前，而是未來，“這不是成本的問題，是發(fā)展的問題 ”，知情人士說。

還有最近海底撈被曝出4家面館項(xiàng)目，評(píng)論說海底撈進(jìn)軍快餐，事實(shí)上這些面館基本是去年已經(jīng)開業(yè)了。

海底撈在全品類、全場景上的嘗試，遠(yuǎn)比我們想象的要早很多，幾乎實(shí)現(xiàn)了高中低價(jià)位全覆蓋。

除了今年推出的到家方便菜肴，生鮮直配，之前還收購了兩大米其林中餐品牌，還創(chuàng)造了新的消費(fèi)場景“筷手小廚”門店模型。

▲門店既售賣方便食品、調(diào)料品，顧客又可自助享用。

組織力方面的進(jìn)化更讓行業(yè)望塵莫及，張勇宣布的“接班人計(jì)劃”，本質(zhì)上是在10-15年的時(shí)間賽馬，持續(xù)激活組織活力。

很多企業(yè)連其“師徒制”都還沒學(xué)會(huì)，海底撈已經(jīng)又換游戲規(guī)則了。

升級(jí)小料臺(tái)看似一個(gè)小動(dòng)作，確是維護(hù)食品安全的必須。 ?

?有業(yè)內(nèi)人士評(píng)論說，海底撈的“一哥”地位，絕不僅僅依托服務(wù)，在一眾火鍋店沒看到、沒重視的時(shí)候，海底撈已經(jīng)搖身一變、抓住餐飲命脈——食品安全，將其他品牌甩在身后。

海底撈一直在貫徹執(zhí)行“民以食為安”的，餐飲持續(xù)發(fā)展的本質(zhì)要求。

所以，我們看到的海底撈，每一步都走在了行業(yè)發(fā)展的前面，每個(gè)動(dòng)作都在引領(lǐng)變革，這次小料臺(tái)也一樣，必然是火鍋行業(yè)食安升級(jí)的一次轉(zhuǎn)折點(diǎn)。