如果說(shuō)早兩年，餐廳主打健康餐飲大多只是籠絡(luò)消費(fèi)者的噱頭，那么現(xiàn)在，不把健康餐飲落到實(shí)處的餐廳，很可能就沒(méi)有了未來(lái)。

因?yàn)橐咔椋藗兊慕】狄庾R(shí)進(jìn)一步增強(qiáng)，倒逼餐飲人把健康列入經(jīng)營(yíng)的必選項(xiàng)。

有人說(shuō)：“健康只能是一種營(yíng)銷噱頭，主打清淡、健康的餐飲店注定要關(guān)門”，因?yàn)橄M(fèi)者經(jīng)常口是心非，嘴上說(shuō)要養(yǎng)生、喝枸杞茶，實(shí)際上轉(zhuǎn)頭就進(jìn)了火鍋店或者燒烤店。

餐飲行業(yè)的“健康”只能做營(yíng)銷噱頭？“健康餐飲”是不是一個(gè)值得餐飲人投資的風(fēng)口？疫情過(guò)后，這些問(wèn)題都值得餐飲人思考。

01.

“吃得健康”的需求一直都在

疫情后重口味餐飲加速出清

就算沒(méi)有疫情，吃健康、吃品質(zhì)，長(zhǎng)久以來(lái)也是餐飲行業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì)。

幾乎每一年，在餐飲行業(yè)分析報(bào)告里，人們對(duì)“健康、品質(zhì)”與日俱增的需求都占一席之地。特別是近幾年，隨著90后一代成為餐飲消費(fèi)的主力群體，他們對(duì)吃的態(tài)度通過(guò)大數(shù)據(jù)更鮮明地表達(dá)出來(lái)。

邊熬夜邊養(yǎng)生、奶茶要點(diǎn)無(wú)糖、零食也要健康化等等看似矛盾的搭配，在他們身上融合得卻無(wú)比和諧。如此背景下，餐飲消費(fèi)者的口味版圖也悄然發(fā)生了變化：原本占據(jù)市場(chǎng)主導(dǎo)地位的麻辣、酸辣口味，受到了清淡、鮮甜口味的極大挑戰(zhàn)。

大眾點(diǎn)評(píng)《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》數(shù)據(jù)顯示：

2018年，中國(guó)人的口味正從“辣味”完全占據(jù)主導(dǎo)地位，到“鮮甜”味道開(kāi)始占上風(fēng)，重油、重鹽、重辣的偏好明顯降低，消費(fèi)口味從刺激型轉(zhuǎn)向品鮮型。這一年，全國(guó)以甜鮮味型為主的餐廳數(shù)量達(dá)到282萬(wàn)家，比麻辣味型為主的餐廳多了94萬(wàn)家。

消費(fèi)者口味趨勢(shì)性的轉(zhuǎn)變，提示人們更加注重健康飲食，而且，這種趨勢(shì)變化孕育出了一大批以清淡口味為主的品類和品牌。

如近兩年崛起速度非常快的潮汕牛肉火鍋，出現(xiàn)了八合里海記、陳記順和等知名連鎖品牌。還有豬肚雞、椰子雞、輕食、粥、燉湯等清淡、健康養(yǎng)生的品類，市場(chǎng)上升空間非常大。

然而，用電磁爐或明火加熱的清湯火鍋，因?yàn)殄伒?00-500攝氏度的高溫高熱，很容易導(dǎo)致接觸鍋底的食物焦糊，產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，存在一定的健康隱患。

清湯火鍋因“健康”的印象而紅火，又因“不健康”的現(xiàn)實(shí)而困住在瓶頸中。因此最近市面上又萌芽出蒸汽牛肉火鍋、蒸汽清湯涮鍋，用蒸汽加熱，從烹飪方式上徹底解決鍋底食物燒焦燒糊而導(dǎo)致湯咸苦不能喝的問(wèn)題。 ?

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▲用蒸汽直接加熱的蒸汽涮鍋

與此同時(shí)，好食材也越來(lái)越受到餐企的重視。

原本一些 ?比較 ?重口味 ?的餐廳， ?也紛紛在食材品質(zhì)上狠下功夫， ?一些品牌甚至直接將食材升級(jí)為品牌的發(fā)展戰(zhàn)略。 ?如西貝這幾年一直堅(jiān)持執(zhí)行的“好吃戰(zhàn)略”，主打營(yíng)養(yǎng)健康，保證食物的新鮮，不使用任何雞精、味精等調(diào)味料。

這些都預(yù)示著，重油、重鹽、煎炒炸烤一味強(qiáng)調(diào)“味道”的餐飲時(shí)代正在過(guò)去，吃材料時(shí)代來(lái)臨，健康餐飲消費(fèi)觀念已經(jīng)深入人心。而新冠疫情，更是讓消費(fèi)者深刻意識(shí)到“健康飲食”的重要性，加速了重口味餐飲的出清。

02.

蒸鮮品類從流行到平淡

疫情后是否能從頭再來(lái)？

說(shuō)到主打健康的餐飲品類，曾經(jīng)有一個(gè)品類風(fēng)靡一時(shí)，那就是主打“清蒸食材”的蒸鮮餐廳。

1）從6萬(wàn)家到2千家， ?蒸鮮餐飲 ?為何隕落？ ?

蒸鮮餐飲在2015年-2018年時(shí)有過(guò)一輪爆發(fā)。以蒸汽海鮮為主的蒸鮮餐飲，最早起于深圳，火爆勢(shì)頭蔓延到珠三角、長(zhǎng)三角、渤海灣及內(nèi)陸省市，東南亞國(guó)家也同步流行起來(lái)。

“據(jù)我們觀察，全國(guó)的蒸鮮餐廳，前后應(yīng)該有6萬(wàn)家左右，但現(xiàn)在大概只有2千家了，能堅(jiān)持做下來(lái)的不多。 ”順德優(yōu)食坊蒸鮮餐飲品牌創(chuàng)始人賴東生告訴紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18），蒸鮮餐廳由于“蒸得健康”和“原汁原味”，吸引了大量食客去嘗鮮。

“當(dāng)時(shí)新開(kāi)的店幾乎家家生意火爆，不少餐飲人就開(kāi)始盲目跟風(fēng)。”但開(kāi)蒸鮮餐廳并不簡(jiǎn)單，加上貿(mào)然跟風(fēng)者基本上都是餐飲新人，往往因準(zhǔn)備不足、基本功不夠而關(guān)門倒閉。

賴東生認(rèn)為，相比于其他品類，如川、湘菜，蒸鮮餐飲其實(shí)是一個(gè)行業(yè)壁壘很高的餐飲行業(yè)。

首先，“蒸”這種烹飪方式對(duì)食材要求十分嚴(yán)格，不但要新鮮，品質(zhì)也要好 ?，要求餐飲企業(yè)有良好的供應(yīng)鏈保障能力和品質(zhì)保障能力，更為重要的是企業(yè)要有組織系統(tǒng)搭建能力，以保證品質(zhì)的持續(xù)提升。

其次，“蒸”以清淡口味為主，口味較為單一，一旦生意不好，很多餐飲經(jīng)營(yíng)者在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中往往無(wú)法專注聚焦細(xì)分賽道， ?盲目增加煎、炒、炸、烤的菜品，導(dǎo)致品類失焦，觸碰餐飲行業(yè)的大忌，同時(shí)失去“蒸的健康”最核心的競(jìng)爭(zhēng)力。

蒸鮮餐飲行業(yè)剛剛興起幾年，其門店數(shù)量在整個(gè)餐飲市場(chǎng)中的占比極少，是一個(gè)很細(xì)分的領(lǐng)域。一些城市可能就只開(kāi)有一家、兩家或幾家，如果這幾家因經(jīng)營(yíng)不善關(guān)門了或表現(xiàn)平平，就很容易給人帶來(lái)蒸鮮餐飲不能做的刻板印象。

相反，如果一個(gè)城市有一家蒸鮮餐廳經(jīng)營(yíng)得好，那就會(huì)帶動(dòng)整個(gè)城市乃至周邊城市蒸鮮餐飲行業(yè)的快速發(fā)展。

2）大浪淘沙后，品類亟待頭部品牌出現(xiàn) ?

關(guān)于近年來(lái)蒸鮮餐飲行業(yè)的快速淘汰，賴東生一針見(jiàn)血地指出，如果無(wú)法保持堅(jiān)定的戰(zhàn)略定力，聚焦蒸鮮賽道，也沒(méi)有嚴(yán)苛的品質(zhì)要求和組織保障能力，是無(wú)法經(jīng)營(yíng)好蒸鮮餐廳的，更談不上發(fā)展。

▲優(yōu)食坊蒸鮮餐廳

經(jīng)過(guò)幾年大浪淘沙，也有蒸鮮餐廳沉淀了下來(lái)，并持續(xù)穩(wěn)健經(jīng)營(yíng)，比如順德的優(yōu)食坊蒸鮮、天津的三個(gè)漁夫、河北廊坊的趕海蒸鮮等等，都已成為當(dāng)?shù)氐闹放疲⒃诓粩嗤氐臧l(fā)展中。

現(xiàn)在，蒸鮮品類也出現(xiàn)了更多細(xì)分品類，除了蒸汽海鮮，還有蒸汽雞、蒸汽魚(yú)、蒸汽燜鍋、蒸汽小涮鍋、蒸汽牛肉火鍋、一人食一鍋蒸 ?等，品類發(fā)展越來(lái)越多元化。

而疫情后人們健康意識(shí)進(jìn)一步增強(qiáng)，健康養(yǎng)生餐飲迎來(lái)難得一遇的發(fā)展良機(jī)，蒸鮮餐飲或?qū)⒊蔀樽罹甙l(fā)展?jié)摿Φ钠奉愔弧?/p>

更重要的是，這個(gè)品類目前暫未形成全國(guó)知名頭部品牌，對(duì)于餐飲人而言，這就是機(jī)會(huì)。

03. ?

醫(yī)學(xué)博士下海跨界做餐飲 ?

誓言要做健康餐飲倡導(dǎo)者 ?

賴東生之所以這么了解蒸鮮品類，并對(duì)健康餐飲有如此獨(dú)到見(jiàn)解和堅(jiān)定的信念，跟他所學(xué)的專業(yè)背景和工作經(jīng)歷有關(guān)。

他是一名醫(yī)學(xué)博士，本科畢業(yè)后進(jìn)入福建省血液中心工作，經(jīng)過(guò)多年歷練，32歲晉升為處級(jí)領(lǐng)導(dǎo)干部，而后又參加援藏工作，擔(dān)任西藏林芝市衛(wèi)生計(jì)生委（現(xiàn)為衛(wèi)生健康委）副主任、副局長(zhǎng)三年，期間在四川大學(xué)華西公共衛(wèi)生學(xué)院攻讀醫(yī)學(xué)博士，38歲下海辦企業(yè)。

高知學(xué)歷，加上豐富的基層工作經(jīng)歷，賴東生的仕途可謂一片光明。然而，他卻在仕途最好的時(shí)候辭職下海創(chuàng)業(yè)，一頭扎進(jìn)蒸鮮餐飲行業(yè)。

2018年5月，賴東生創(chuàng)立的蒸鮮餐飲品牌優(yōu)食坊誕生，其運(yùn)營(yíng)模式、切入點(diǎn)、定位都和之前的蒸鮮餐廳有很大區(qū)別。

優(yōu)食坊目前有3家門店，經(jīng)過(guò)近2年多的調(diào)整、打磨，單店盈利模型基本成型。疫情爆發(fā)后，健康餐飲成為消費(fèi)者的重要訴求，賴東生認(rèn)為，優(yōu)食坊迎來(lái)了發(fā)展良機(jī)，適逢其時(shí)。

1）聚焦蒸鮮餐飲，做健康生活的倡導(dǎo)者 ?

走進(jìn)優(yōu)食坊順德旗艦店，環(huán)境簡(jiǎn)約雅致，沿著動(dòng)線往里走，首先看到的是生鮮水產(chǎn)展示區(qū)，消費(fèi)者可在這個(gè)區(qū)域親自挑選海鮮。

這家店經(jīng)營(yíng)面積達(dá)1600平米，廚房面積卻不大，后廚也僅需10名廚工負(fù)責(zé)食材清洗和切配，完全沒(méi)有煎、炒、炸、烤、煮的操作。

相比于其他中式正餐，其廚房面積小、人員少、操作精簡(jiǎn)，可實(shí)現(xiàn)效率和效益最大化。由于可標(biāo)準(zhǔn)化，不依賴大廚，可復(fù)制，具備規(guī)模發(fā)展的條件。

賴東生介紹，優(yōu)食坊未來(lái)門店面積控制在500-1000平方米，人均消費(fèi)100-300元之間，豐儉由人，消費(fèi)者可自主選擇的空間很大。

優(yōu)食坊全部采用桌面現(xiàn)蒸現(xiàn)吃的模式，追求保留食材的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，倡導(dǎo)食物多樣、少油、少鹽、少糖、合理膳食的理念，為人們提供營(yíng)養(yǎng)健康的餐飲，做健康生活的倡導(dǎo)者。

作為一名醫(yī)學(xué)博士，賴東生非常看好蒸鮮餐飲行業(yè)的發(fā)展。

2）瞄準(zhǔn)資本市場(chǎng)，做蒸鮮行業(yè)的引領(lǐng)者 ?

優(yōu)食坊在客群定位上，以商務(wù)接待和家庭聚會(huì)為主，切入中高端消費(fèi)的領(lǐng)域。

從全國(guó)范圍來(lái)看，那些適合商務(wù)接待和家庭聚會(huì)的餐廳，多數(shù)以粵菜、徽菜等大菜系為主，因?yàn)闃O其依賴大廚的手藝，這些餐企往往難以標(biāo)準(zhǔn)化，無(wú)法復(fù)制，難以形成規(guī)模優(yōu)勢(shì)，不容易成為資本市場(chǎng)追捧的對(duì)象，而優(yōu)食坊恰好可填補(bǔ)其空白，有望成為這一消費(fèi)檔次上的一匹黑馬。

▲優(yōu)食坊蒸鮮餐廳

賴東生直言，如果只是開(kāi)幾家餐廳，他是不會(huì)干的。因?yàn)閮H開(kāi)幾家餐廳，不僅無(wú)法形成品牌優(yōu)勢(shì)和規(guī)模優(yōu)勢(shì)，而且也無(wú)法形成事業(yè)平臺(tái)，形成人才聚集勢(shì)能，企業(yè)遲早要落幕，他對(duì)此有清醒的認(rèn)識(shí)。

打造優(yōu)食坊不是為了做一門生意，而是做一項(xiàng)事業(yè)。賴東生表示，優(yōu)食坊從創(chuàng)立之初就有明確的上市遠(yuǎn)景規(guī)劃，并以此規(guī)劃為引領(lǐng)，按上市企業(yè)的基本要求，來(lái)規(guī)劃資源配置、組織建設(shè)和系統(tǒng)搭建的各項(xiàng)工作。

3）保持戰(zhàn)略定力，做全產(chǎn)業(yè)鏈的整合者 ?

賴東生之所以有如此堅(jiān)定的戰(zhàn)略定力，誓言要做蒸鮮餐飲行業(yè)的引領(lǐng)者，同時(shí)跟他的蒸鮮餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈布局有關(guān) 。

賴東生的另一個(gè)身份是格匠企業(yè)的總經(jīng)理。格匠企業(yè)的主營(yíng)業(yè)務(wù)是：

一是研發(fā)、生產(chǎn)和銷售現(xiàn)蒸現(xiàn)吃的蒸汽能鍋設(shè)備，直接對(duì)接服務(wù)終端餐飲企業(yè)客戶，深度參與到蒸鮮餐飲行業(yè)中；

二是組建蒸烹餐飲學(xué)院，組織蒸鮮餐飲企業(yè)客戶集中培訓(xùn)、會(huì)議交流和考察學(xué)習(xí)，搭建相互促進(jìn)、資源共享的平臺(tái)；

三是創(chuàng)立直營(yíng)的蒸鮮餐飲品牌優(yōu)食坊，致力打造成為蒸鮮餐飲行業(yè)的標(biāo)桿，引領(lǐng)蒸鮮餐飲行業(yè)的健康發(fā)展；

四是組建優(yōu)選事業(yè)部，為蒸鮮餐飲企業(yè)客戶整合和提供全球食材。

經(jīng)過(guò)幾年的發(fā)展，格匠已是名副其實(shí)的蒸鮮餐飲行業(yè)頭部企業(yè)，設(shè)備市場(chǎng)占有率高達(dá)85%，為全球5萬(wàn)多家蒸鮮餐飲企業(yè)客戶提供服務(wù)。 ?

賴東生直言，優(yōu)食坊未來(lái)重點(diǎn)的拓店方向之一，就是和全國(guó)各地的部分蒸鮮餐飲企業(yè)客戶合作，爭(zhēng)取把他們的店整體升級(jí)改造為優(yōu)食坊。

對(duì)此，賴東生認(rèn)為，改造前的蒸鮮餐廳能在當(dāng)?shù)亻_(kāi)幾年，說(shuō)明是有生命力的，有消費(fèi)群體的，升級(jí)改造后，品牌形象、運(yùn)營(yíng)管理及組織保障能力會(huì)更強(qiáng)，基本沒(méi)有經(jīng)營(yíng)失敗的風(fēng)險(xiǎn)，如此拓店很穩(wěn)當(dāng)。

作為蒸鮮餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈上最關(guān)鍵的一環(huán)，優(yōu)食坊承載著蒸鮮餐飲行業(yè)引領(lǐng)者的重任，是格匠是否能真正成為全產(chǎn)業(yè)鏈整合者的關(guān)鍵之戰(zhàn)。

疫情后人們健康意識(shí)進(jìn)一步增強(qiáng)，健康養(yǎng)生餐飲迎來(lái)難得一遇的發(fā)展良機(jī)，賴東生希望抓住機(jī)遇，讓優(yōu)食坊乘風(fēng)而起，掀起健康餐飲的風(fēng)潮。